Pan de cereza y chocolate

Llevaba mucho tiempo sin hacer panes de masa madre, siempre por unas razones u otras no termina de ponerme con ellos y… ¡lo echaba mucho de menos! Así que la semana pasada me puse a darle vida a mi masa madre para ponerla fuerte de nuevo y dejaos este pan de cereza y chocolate.

Sé que me ha dado por las cerezas últimamente… pero es que es una fruta que me encanta y duran tan poquito que tenemos que aprovechar para disfrutarlas en todos los formatos posibles 😉

Una combinación que he utilizado varias veces, con diferentes recetas, ha sido cereza y chocolate. ¡Un matrimonio ideal! como muchos otros que sabemos que nos garantizan un resultado de éxito. Me apetecía hacer un pan con estos dos elementos, además que resulta un pan muy atractivo para el desayuno… no me digáis que no.

Para los siguientes panes que haga tengo que recordar reducir la cantidad de masa madre… no pensé que fuera a levar a tantísima velocidad. También es cierto que estuve varios días alimentándola tres veces al día, para ponerla fuerte y activa, y en los últimos días mostraba una actividad exagerada. La alimento en proporción 1:25:25, en pocas horas ya la tenía arriba y pidiendo guerra, no me daba tregua.

El caso es que hice el pan, del mismo modo que procedo siempre, y en la fermentación final mi idea era retardarlo hasta el día siguiente pero ¿con qué me encontré pasadas las primeras 4 horas? Que mi pan había doblado su volumen y al hacer la prueba de presión sobre este, recuperaba muy despacito dejando una pequeña hendidura sobre el pan. Señal de que su punto de fermentación final era óptimo.

Es probable que hubiera aguantado sin problemas 1 hora más a temperatura ambiente antes de hornearlo, pero cómo hacía tantísimo calor y la masa iba a toda velocidad… no quise arriesgarme. Precalenté el horno y procedí a hornearlo.

En los siguientes panes procuraré reducir el prefermento a un 20% en lugar de un 30% para poder prolongar el tiempo de levado y no andar tan pendiente de los panes.

El resultado es un pan muy rico, de miga muy suave y tierna  gracias a que el porcentaje más elevado de harina se trata de una harina más bien floja. Las cerezas y chocolate le dan un aroma afrutado, dulce y ligeramente amargo, una combinación fascinante para comenzar el día.

Una buena tostada con mantequilla y mermelada casera acompañado de un café, y lo que nos echen el resto del día va a ser pan comido, ¡os lo digo yo!

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

INGREDIENTES PARA UN PAN DE CEREZA Y CHOCOLATE:

MASA MADRE:

• 180 g de MaMa hidratada al 100% y refrescada con 75% harina de trigo Shipton Mill y 25% de harina de centeno Shipton Mill

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre.

RESTO DE MASA:

• 410 g de harina 1878 
• 100 g de harina de trigo Shipton Mill
• 295 g de agua
• 10,8 g de sal marina
• 70 g de cerezas
• 45 g de chocolate negro 70%

ELABORACIÓN: 

Preparamos la masa.

En un bol incorporamos los 2 tipos de harina, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Vertemos el agua* sobre las harinas y mezclamos de nuevo hasta obtener una masa homogénea, cubrimos con un paño de algodón y hacemos autólisis durante 40 minutos.

Añadimos los 180 g de MaMa e integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible.

Una vez que tengamos una masa homogénea pasamos a una superficie de trabajo limpia y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet.

Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

Tras los reposos la masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco, podremos apreciarlo nada más comenzar a trabajar con ella. Quizás la masa no tenga la suficiente hidratación como para realizar el amasado francés y tengamos que realizar un amasado duro.

Seguimos alternando amasado con reposos, pero siempre amasados cortos y suaves, hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 10 minutos, sin contar los reposos.

Preparamos las cerezas

Lavamos, deshuesamos y troceamos las cerezas en cuartos o mitades (dependiendo de su tamaño). Cortamos las onzas de chocolate en cuadraditos, en mi caso corté cada onza en 6 trozos. Reservamos.

Estiramos, ligeramente la masa sobre la superficie de trabajo, e incorporamos poco a poco las cerezas y el chocolate. Disponemos una cantidad y plegamos varias veces para distribuirlo de manera homogénea. Repetimos el proceso hasta integrar todos los ingredientes.

Recordad no trabajar mucho la masa al integrar “elementos extraños” en ella para evitar dañar la malla de gluten.

Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

Dejaremos una fermentación en bloque de 2 y 1/2 horas a temperatura ambiente (en mi casa hacían 30 ºC. Con 4 plegados, uno cada 30 min.

Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que casi haya doblado su volumen inicial. Con este calor que está haciendo pasará poquito tiempo de más.

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton. Espolvorearemos con harina de centeno, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 15 min tapando la masa con un paño.

Formamos un batard, he realizado el que nos enseña Chad Robertson.

Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film (cubriendo por completo el banneton para evitar que absorba humedad) o introducimos en una bolsa grande para congelar. Cerramos bien y guardamos en el frigorífico.

Aquí me pasó algo curioso. Mi intención era haberlo retardado hasta el día siguiente pero pasadas 4 horas de estar en el frío, el pan había doblado su volumen en el banneton. Al hacer la prueba de presión sobre este, se quedaba ligeramente marcada la huella. Además de recuperar la presión en la zona muy despacio. De modo que procedí a precalentar el horno.

Horneamos

Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Lo ideal es precalentar  de 30 a 45 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua, podemos hacerlo en el microondas.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

En esta ocasión realicé un corte central con la cuchilla ligeramente inclinada.

Introducimos el pan en el horno

Ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.

Dejamos 20 minutos a 220ºC (bajamos 10ºC para mejorar más la expansión del pan y evitar que la base tome mucho color) con calor solo abajo, apagamos la placa superior*.

Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor. Encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.

Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos. De este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza.

En total el tiempo de horneado son 50 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera o cubrirlo con un paño de algodón.

Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno. También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo.

De este modo podréis sacar las rebanadas solo cuando las necesitéis. En mi caso las introduzco en el tostador un par de minutos y quedan perfectas 😉