Pan Árbol de Navidad, coronando la mesa navideña

Llevo una temporada sin publicar recetas de panes en el blog, a pesar de seguir haciéndolos cada semana en casa. Es probable que debido a la cantidad de recetas que quiero compartir, al final, las voy dejando para otro momento y el tiempo pasa más rápido de lo que esperamos. Y como no podía finalizar el año sin una nueva receta de pan, pues os traigo este Pan Árbol de Navidad.

¿La razón por la que lo he llamado así? Pues ¡su aspecto sin lugar a dudas! Por tener, tiene hasta la estrella superior y dadas las fechas… No encontraba un nombre mejor 😉

La fórmula de la receta es bastante sencilla, no vais a encontrar mezclas de harinas complejas o exóticas. Una harina panadera de Ylla que probablemente muchos de vosotros conozcáis, la 1878. Es una mezcla de harina de trigo y centeno, este último en baja proporción. Una masa madre hidratada al 150% que nos ayude a disminuir un poco el tiempo de fermentación, tanto en primera como en segunda, además de aportar otros factores beneficiosos a nuestra masa. Os hablé un poco sobre ella en este post.

Hidratación baja para conseguir nuestros propósitos.

La hidratación final debe ser baja y la razón principal es el tipo de greñado que vamos a realizar. Para que nuestras capas en forma de estrella se mantengan despegadas y se alcen durante la cocción, debemos trabajar con una masa de baja hidratación. De lo contrario, estas, quedarían o podrían quedar adheridas sin levantarse. Otro factor que debemos tener presente es que un pan con muchos cortes a lo largo de toda su superficie, de modo que no nos dará una miga muy aireada y abierta.

A esto debemos sumarle la baja hidratación de la masa, que tampoco favorecerá ese aspecto incluso a pesar de utilizar masa madre líquida. Que si leéis en enlace superior, veréis que os comento que tiene un efecto positivo sobre el volumen del pan, incrementándolo, pero además favorece el desarrollo de una miga mucho más aireada y alveolada. Claro está que siempre debemos tener en cuenta más factores, en este caso el greñado juega una función muy importante.

La segunda fermentación en este pan debemos llevarla al límite…

Finalmente nos encontramos con la fermentación final, es de vital importancia que prolonguéis todo lo posible esta. En este caso no buscamos una greña impresionante, de hecho no nos beneficiaría nada. Si horneamos el pan antes de tiempo, se nos formará una expansión por alguna de las líneas creando una “explosión” que romperá la uniformidad del pan a la hora de crecer y expandirse. De modo que, en este caso, buscamos jugar al límite.

En el proceso de elaboración, veréis que la fermentación final la realicé retardando tanto en frigorífico como en nevera de vinos. Fue mi primera vez realizando este tipo de segunda fermentación y, he de reconocer, que jugaba con ventaja puesto que la masa tenía poca hidratación y me permitía tener más margen de maniobra. Su levado es más lento que una masa con mayor hidratación.

La verdad que me gustó y haré más panes retardando a 13-14ºC en lugar de 4ºC. Estoy segura que practicando y trabajando con diferentes masas, el resultado final puede ser muy bueno. Pero de este tema os seguiré hablando más adelante.

¿Si no tengo nevera de vinos, puedo hacer igual el proceso?

Por supuesto, de hecho todos mis anteriores panes están hechos tanto a temperatura ambiente como retardados en frigorífico. Bastará con que juguéis con los tiempos en el frigorífico, podéis prolongarlos más o atemperarlos antes de hornear para que terminen de crecer. Pero sin duda este tipo de nevera con una temperatura algo más elevada, permite probar otro tipo de fermentaciones y observar sus diferencias respecto a la convencional.

Greñado, el paso final para nuestro pan árbol de Navidad

Este greñado está inspirado en un pan de Sarah Owens de su libro “Sourdough“, que si no tenéis… se lo podéis pedir a los Reyes 😉

Los cortes los haremos con unas tijeras que corten bien, de modo que podamos realizar cortes limpios y de una sola vez. Sin andar retocando… que nos conocemos 😉

Id seguros de vosotros mismos, todo va a salir bien. No dudéis, nunca. Lo peor que puede pasar es que no termine de quedar como tenéis en mente, pero será mejor que si andáis intentando mejorarlo. Creedme y confiad en lo que os digo.

Otro punto que observaréis es que al greñar el pan este se desinflará un poco y bajará su volumen. Es normal, le estamos cortando ¡a diestro y siniestro! En el horno volverá a crecer, tranquilos.

Bien, ahora que sabemos todo lo necesario para elaborarlo, nos ponemos manos a la obra 😉

INGREDIENTES PARA UN PAN ÁRBOL DE NAVIDAD:

MASA MADRE AL 150% HIDRATACIÓN:

• 180 g de MaMa hidratada al 150% y refrescada con 80% harina de trigo Shipton Mill y 20% de harina de centeno Shipton Mill

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre de agua de frutas fermentada o en este otro para ver cómo elaborar masa madre.

RESTO DE MASA:

• 528 g de harina 1878 de Ylla
• 270 g de agua
• 10,8 g de sal marina
• 1/2 cucharadita de alcaravea
• 2 higos secos troceados

ELABORACIÓN: 

Preparamos la masa madre al 150% de hidratación.

Para ver cómo preparar una masa madre hidratada al 150%, podéis verlo en este post en el que os explico las cantidades a añadir y cómo proceder a prepararla.

Una vez que esté lista, preparamos la masa para realizar autolisis con ella.

Preparamos la masa del pan.

1. En un bol grande mezclamos la harina junto con la masa madre y el agua, mezclamos con las manos hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 60 minutos.
2. Pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado duro.
3. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

   Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

4. Alternamos amasados cortos y suaves con reposos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 10 minutos, sin contar los reposos.

Añadimos la alcaravea y el higo seco.

1. Troceamos muy finamente los higos secos.
2. Estiramos, ligeramente la masa sobre la superficie de trabajo, e incorporamos poco a poco la alcaravea y los higos. Disponemos una cantidad y plegamos varias veces para distribuirlo de manera homogénea. Repetimos el proceso hasta integrar todos los ingredientes. Recordad no trabajar mucho la masa al integrar “elementos extraños” en ella para evitar dañar la malla de gluten.
3. Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos.
4. Dejaremos una fermentación en bloque de 6 horas a temperatura ambiente (en mi casa hacían 21 ºC) con 1 plegado a los 60 min. Dejamos reposar hasta que casi haya doblado su volumen inicial.
5. Preparamos el banneton, lo espolvorearemos con harina de centeno y reservamos.

Hacemos el preformado y formado.

1. Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20 min tapando la masa con un paño.
2. Formamos un boule o bola (de nuevo).
3. Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y retardamos en frío. Para este pan utilicé tanto la nevera como la nevera de vinos, os cuento los tiempos y temperaturas de la segunda fermentación:

• 1 y 1/2 horas en nevera de vinos a 14ºC.
• 10 horas en frigorífico a 4ºC.
• 4 y 1/2 horas en nevera de vinos a 13ºC.

En total tuvo 16 y 1/2 horas de segunda fermentación variando las temperaturas de frío.

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan. Lo ideal es precalentar  de 30 a 40 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.
2. Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.
3. Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno. Para realizar este greñado utilizaremos unas tijeras que corten bien. En el vídeo que os dejo podréis ver cómo proceder a realizarlo.
4. Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.
5. Dejamos 20 minutos a 220ºC (bajamos 10ºC para mejorar más la expansión del pan y evitar que la base tome mucho color) con calor solo abajo, apagamos la placa superior*. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.
6. Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta.

Terminamos la cocción.

1. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos. Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más.
2. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos. De este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza. En total el tiempo de horneado son 50 minutos.
3. Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor. Encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón.
Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno. También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo. De este modo podréis sacar las rebanadas solo cuando las necesitéis sin necesidad de que el pan se nos reseque y se eche a perder. En mi caso las introduzco en el tostador un par de minutos y quedan perfectas 😉

Sin duda si queréis sorprender a vuestra familia en estas fiestas, nada mejor que este pan de Árbol de Navidad para dejarles ¡boquiabiertos!

¡Feliz inicio de semana!
Eva