Masa madre: Qué es, cómo elaborarla y alimentarla

La masa madre podemos encontrarla citada con gran variedad de términos como levadura madre, Levain, Sourdough, masa de arranque… pero todos ellos envuelven una misma finalidad, dar comienzo a nuestro inicio del pan artesano con fermentos naturales.

Algunos historiadores cuentan que la masa madre nació en Egipto entre el 4.000-3.000 a.C. La leyenda habla de una mujer que vivía cerca del río Nilo y que elaboraba pan sin levadura. Un día olvidó un pedazo de masa donde trabajaba preparando sus panes. Cuando quiso darse cuenta de su error vio que la masa había crecido.

Incorporó esta porción a una nueva masa de pan y lo horneó como acostumbraba. El resultado de aquella equivocación fue el descubrimiento del proceso de la masa madre.

Durante mucho tiempo este método desconcertaba a los panaderos, ya que desconocían porqué ocurría. Gracias al avance de la ciencia y en especial a la microbiología, este proceso natural de fermentación cada vez se comprende mejor.

¿Qué es la Masa Madre?

Es un fermento natural que sirve para sustituir las levaduras comerciales  o reducir, en gran parte, su proporción a la hora de llevar a cabo pan o masas.

Si tuviera que recomendaros alguno de todos los fermentos que existen a nuestra disposición para elaborar pan, sin lugar a dudas sería este. No solo por todos los beneficios que aportará tanto a la masa como a nosotros, sino además, por el vínculo que creamos con ella. Desde que la elaboramos por primera vez, con el paso de los días, vamos creando nuestro propio “ser con vida” que hará de nuestros panes una auténtica delicia con personalidad propia.

Sé que muchos de vosotros pensáis que es muy “esclavo”:

• Tengo que alimentarla cada día
• No tengo tiempo
• Y si me voy fuera
• Y si no hago pan en 30 días…

No pasa absolutamente nada, veréis como hay solución para cada caso y podremos ajustarla sin problemas a nuestro ritmo de vida cotidiano.

¿Qué necesitamos para elaborarla?

Harina, agua y paciencia en grandes dosis.

Para comenzar a elaborar nuestra Masa Madre (MaMa) os recomiendo que utilicéis harinas integrales o de centeno, se activará antes gracias a ellas. El agua necesitamos que sea sin cloro si vivimos en una zona que sabemos que se posee gran cantidad de este. Dependiendo donde viváis es posible que su presencia sea alta, pero en general este paso no debe preocuparnos.

El cloro inhibe el desarrollo de bacterias y es justo lo que queremos crear. Para retirarlo del agua nos bastará con dejar reposar el recipiente que contenga agua sin tapar durante toda la noche. Pero no debemos realizar este paso o preocuparnos por ello a no ser que sepamos que el agua de nuestra zona tiene mucho cloro.

Al cabo de la primera semana alimentando la MaMa se habrá producido una cantidad adecuada de levaduras junto con un buen equilibrio de bacterias “buenas”. Dos semanas después habremos estabilizado la MaMa y ya estará preparada para ponerse en marcha.

¿Qué beneficios aporta un pan elaborado con MaMa?

Principalmente encontraremos sabor y aroma, ese punto sutilmente ácido (no mucho, de lo contrario algo estamos haciendo mal, seguramente la refrescamos poco) que hace que se convierta en una auténtica tentación para nosotros. También aumentaremos su vida útil respecto a un pan elaborado con levadura, puede durar tierno y fresco incluso 5 días después de su horneado. Sin dejar a un lado su corteza crujiente tan característica.

Si lo miramos desde el punto de vista saludable, los beneficios son del 100%.

Un pan elaborado con levadura inhibe al organismo la capacidad de absorber nutrientes esenciales para nosotros como el calcio, el hierro… Un pan elaborado con MaMa nos permite, además de disfrutar de todo lo anterior citado, que nuestro cuerpo pueda beneficiarse de todos aquellos nutrientes que nuestro organismo digiere.

A medida que pase el tiempo desde qué elaboramos nuestra MaMa, observaremos que el grado de acidez de esta varía dependiendo del día. Esto se debe simplemente a el tiempo que transcurre desde un refresco* a otro.

*Alimento de la MaMa.

Para obtener un cultivo exitoso de nuestra MaMa debemos crear un entorno óptimo para ella: alimento, agua y oxígeno. Sí, es un poco caprichosa, pero a cambio nos da unos resultados impecables.

COMO ELABORAR MI MASA MADRE

¿Qué necesito?

• Harina integral o de centeno y harina de trigo
• Agua
• Un bote o recipiente de cristal
• Una goma elástica o rotulador tipo Vileda (para marcar el recipiente)

Comenzamos:

• 1er DÍA: Mezclamos 10 g de harina de centeno o harina de trigo integral junto con 10 g de agua en el bote de cristal, removemos bien hasta integrar ambos ingredientes. Tapamos y dejamos reposar 24 horas. Mezclando incorporamos oxígeno a la pasta para comenzar la actividad de los microorganismos. Al principio hay suficiente oxigeno en la masa y se crea unas condiciones de actividad aeróbica favorable para la reproducción de microorganismos. Pero al cabo de unas horas se reduce la presencia de oxígeno y los microorganismos cambian a un estilo de vida anaeróbico, comienza la fermentación. Esta se desarrolla mejor con un ambiente cálido.
  
• 2º DÍA: Añadimos 10 g de harina integral junto con 10 g de agua, mezclamos bien de nuevo, tapamos y dejamos reposar 24 horas.
  
• 3er DÍA: Añadimos 10 g de harina de trigo integral junto con 10 g de agua, mezclamos bien de nuevo, tapamos y dejamos reposar 24 horas. El tercer día veremos nuestras primeras burbujitas en la MaMa.
  
• 4º DÍA: Añadimos 10 g de harina junto con 10 g de agua, mezclamos bien de nuevo, tapamos y dejamos reposar 24 horas. A partir de aquí nuestra MaMa irá desarrollando aromas similares al yogur. Pasado este tiempo alimentamos de nuevo la MaMa. Deberá tener un aspecto similar a este: A partir de aquí comenzamos a alimentar nuestra MaMa con la proporción 1:1:1. Misma cantidad de MaMa, de agua y de harina, dándole una hidratación del 100%. Como las levaduras van aumentando en cantidad y estarán más activas necesitaremos alimentarlas con más frecuencia.
  
• 5º DÍA: Retiramos 2/3 del total de MaMa, o lo que es lo mismo nos quedamos con 25 g de MaMa y tiramos los 50 g restantes (aproximadamente). A los 25 g de MaMa que hemos guardado le añadimos 25 g de agua + 25 g de harina de fuerza. Mezclamos bien, tapamos y dejamos reposar 12 horas*.

*Debemos observarla, dependiendo de la temperatura quizás necesite más tiempo antes del siguiente ciclo de alimentación.

Si preferimos guardar menor cantidad de Masa Madre, podemos coger tan solo 10 g de MaMa de los 80 g que hemos elaborado hasta el quinto día y alimentarlo con 10 g de harina + 10 g de agua. El resto de MaMa (70 g) se desechan.

Deberemos ir observándola.

Si nuestra MaMa crece hasta su máxima expansión, se colapsará y a partir de ahí comenzará a bajar (lo veremos en el bote que ha subido hasta una zona y de ahí ha pasado a hundirse). En ese momento deberemos alimentarla. Dependiendo de la temperatura que haga en vuestra casa necesitará más o menos tiempo entre un alimento y otro.

Si por el contrario no ha crecido y llegado a su máxima expansión, a pesar de apreciar muchas burbujas, deberemos dejarla un poco más.

Tendremos que alimentarla cada 12 horas más o menos, esto dependerá de la temperatura que haga en vuestras casas.

A partir del 6º día ya tendremos nuestra MaMa activa, aún será joven pero ya podríamos darle uso. Lo haremos siempre cada 12 horas aproximadamente y usando la proporción 1:1:1. Para mantenerla viva tendremos que alimentarla a diario. De lo contrario, como ser vivo que es, moriría.

Una MaMa madura y activa necesitará que se la alimente cada 8-10 horas a una temperatura de 27ºC aproximadamente. Si la temperatura varia puede tardar mayor o menor tiempo en crecer. A esto debemos sumarle su estado activo y la proporción en la que está alimentada.

Hasta ahora os he mostrado cómo alimentarla en proporción 1:1:1, misma cantidad de todos los ingredientes. Pero si la variamos, por ejemplo a 1:4:4 (masa madre: agua:harina) con cantidades 10 g de masa madre : 40 g de agua : 40 g de harina, el tiempo de fermentación aumentará lo que nos dará tregua de tiempo desde un ciclo de alimentación y otro.

¿Cómo sabré si mi MaMa necesita que la alimenten?

Observaréis que la parte superior se vuelve cóncava, las paredes comienzan a bajar y la masa madre comienza a hundirse. Además de comenzar a adquirir una consistencia mucho más líquida.

El tiempo que debe pasar entre un alimento y otro también dependerá de las características de cada cultivo, incluida la temperatura, hidratación, actividad e ingredientes. Dos MaMa alimentadas en las mismas proporciones y con las mismas harinas pueden tener bacterias diferentes.

No solo dependen los ingredientes qué usemos, sino también, el ambiente donde se desarrolle e incluso la persona qué lo elabore. Por lo tanto, cada MaMa es un mundo diferente.

Una MaMa activa, estabilizada y con buena acidez, debería cuadruplicar su volumen inicial en 6-8 horas a temperatura ambiente

Además observaremos que está llena de burbujas. Para saber cuánto ha crecido nuestra MaMa usaremos una goma elástica o rotulador para marcar el bote de cristal.

HIDRATACIÓN DE UNA MAMA

El grado de hidratación de una MaMa dependerá siempre de la proporción de agua que lleve respecto a la cantidad de harina.

Por ejemplo:

• Una MaMa hidratada al 100% nos indica que contiene la misma cantidad de agua que de harina (tomando siempre como referencia para los porcentajes la cantidad de harina utilizada). Una MaMa cuyo contenido total sea 75 g de harina + 75 g de agua está hidratada al 100%, tenemos el 100% de agua respecto a la harina.
• Compuesta en su totalidad por  100 g de harina + 50 g de agua, estará hidratada al 50%.
• Si está elaborada en su totalidad por 100 g de harina + 25 g de agua, estará hidratada al 25%.
• Compuesta en su totalidad por 100 g de harina + 150 g de agua, estará hidratada al 150%.

¿Qué diferencia hay entre una MaMa líquida y una sólida?

Ambas funcionan igual a la hora de panificar, pero hay algunas diferencias respecto al tiempo empleado para elaborarlas y los resultados que nos proporcionarán. Para saber cómo funciona una masa madre líquida, podéis echar un vistazo a este post.

Una MaMa líquida fermentará antes que una MaMa sólida. ¿Por qué? La cantidad de agua que contiene. Las levaduras se multiplican y crecen antes en un medio líquido.

Trabajar con una MaMa líquida hidratada al 100%, es mucho mas sencillo para realizar cálculos (sobre todo cuando estamos empezando a panificar). Esto lo dejo a vuestra elección.

Si estoy varios días sin hacer pan pero tengo mi MaMa a temperatura ambiente ¿cómo debo alimentarla?

Del mismo modo que hemos anteriormente. Añadimos harina + agua, mezclamos y tapamos.

Si estáis muchos días sin hacer pan, iremos creando y desechando una cantidad de MaMa considerable e innecesaria. Lo ideal es alimentarla en una proporción baja, 1:4:4, siendo la masa madre 5 g por ejemplo, si no queréis refrigerarla.

Si me voy unos días fuera ¿Qué hago con mi MaMa?

Podemos refrigerarla sin problemas.

Cuando volvamos a casa podemos reactivarla si en los próximos días pensamos hacer pan. Las levaduras a una temperatura inferior a 10ºC se quedan “dormidas”, su actividad se para. Para poder usarla deberemos reactivarla alimentándola de nuevo para que vuelva a comenzar su actividad.

COMO ALIMENTAR UNA MAMA ANTES DE USARLA PARA INCORPORARLA A UNA MASA

Cuando vayamos a preparar un pan deberemos preparar antes nuestra MaMa. El modo de alimentarla y la hidratación dependerá del pan que vayamos a elaborar, podéis seguir una receta o bien los pasos que consideréis oportunos. Ejemplos:

• Si vamos a hacer un pan de centeno, podemos alimentarla de centeno en su totalidad. En este caso, tendremos que tener en cuenta que crecerá más rápido debido al tipo de harina utilizado.
• Elaborando un pan de dos variedades de cereales podemos alimentar la MaMa con ambos y a diferentes proporciones. Por ejemplo: 20 g de harina de fuerza + 5 g de centeno + 25 g de agua. Este caso está expresado con una hidratación del 100% de la MaMa.

Si queremos reducir el tiempo de fermentación para ajustarlo a nuestros horarios podemos reducir la cantidad de agua. Vamos a ver un ejemplo de cómo refrescar nuestra MaMa para una elaboración de pan:

Os lo explico en % donde siempre nos guiamos por el peso total de la harina. MaMa a una hidratación del 50%

Primer alimento:

50 % de MaMa + 100% de harina + 50% de agua a 12 horas a 24º-27ºC

Alimentamos pasadas 12 horas.

Segundo alimento:

50 % del total del primer alimento + 100% de harina + 50% de agua a 12 horas a 24º-27ºC

Pasadas estas 12 horas podemos usarla para la elaboración final de nuestro pan. Si queremos reducir el tiempo de fermentación o el proceso de elaboración de la MaMa añadiremos el 100% de agua respecto al peso de la harina que usemos.

Si quiero que mi MaMa aguante tiempo sin que las levaduras se coman todo ¿qué debo hacer?

Aumentar la proporción de alimento (agua + harina) respecto a la cantidad de MaMa. En lugar de alimentar en proporción 1:1:1 (MaMa: agua: harina) cambiar a 1:3:3… u otras dependiendo de distintos factores como pueden ser las temperaturas de ese momento o el tiempo que deseáis que tarde en crecer. En mi caso por la noche, suelo alimentarla en proporción 1:6:6 y en verano 1:10:10.

¿Cuánta cantidad de MaMa debo utilizar en mi elaboración?

La cantidad de MaMa utilizada para la masa final depende de sus características a la vez que las cualidades deseadas para el producto final. En general podríamos decir que en épocas de calor lo ideal es usar entre un 15-20% y en invierno alrededor de 30-40%.

No debemos olvidar que una gran cantidad de MaMa incrementa la acidez del pan bajando el PH de la masa.

¿Todas las harinas son adecuadas para alimentar mi MaMa?

Sí.

Debemos tener en cuenta: Las harinas con un bajo contenido en gluten, como puede ser la espelta, son más sensibles y débiles.

¿Hay otra manera de reducir el tiempo de fermentación?

Sí, podemos utilizar dos:

• Reduciendo la cantidad de MaMa que vamos a incorporar en el refresco. Tomando como referencia el ejemplo anterior, en lugar de añadir un 50% por ejemplo, añadiremos un 25%. Al haber menor cantidad de levaduras tardará más tiempo en reproducirse. (Es lo mismo que cuando aumentamos la proporción de agua + harina para ganar tiempo entre alimentos)
• Añadiendo una cantidad muy pequeña de sal a nuestra MaMa (en mi caso no lo hago nunca). En épocas de calor nuestras MaMa se desarrollan velozmente, para evitar que lo hagan (sobre todo si no podemos ajustar nuestro horario ya sea por la noche o porque tenemos que salir) o también si tiene mucha actividad. La cantidad de sal a añadir es 0,1%.
  Una cantidad superior al 0,1% puede inhibir la actividad de algunos microorganismos, por lo que si usamos este método deberemos tener mucho cuidado. Además debemos tener en cuenta que reduce la actividad de la bacteria láctica, por lo tanto puede perjudicar el volumen final del pan. No recomiendo usarlo a no ser que estemos en casos muy extremos de calor.

PUNTOS A RECORDAR AL ELABORAR NUESTRA MAMA

1. Un cultivo de MaMa sólido tiende a desarrollar ácido acético mientras que una MaMa líquida incrementa la producción de ácido láctico. Este último tiene efectos positivos en el volumen del pan.
2. Temperaturas elevadas en torno a los 29º-32ºC favorecen la actividad bacteriana y la producción de ácido láctico, pero la fermentación es más difícil de controlar debido a la elevada actividad de las levaduras. Bajas temperaturas favorecen la producción de ácido acético y reprimen la actividad de la fermentación. Temperaturas en torno a los 24º-25ºC son las más óptimas para la actividad de la fermentación, el desarrollo de la masa y la producción de aromas.
3. La actividad enzimática y el contenido de salvado de una harina determina la cantidad de azúcares simples y minerales disponibles para alimentar a la MaMa. Una harina integral proporciona mejor actividad y producción de acidez. Una acidez elevada en nuestra MaMa tendrá efectos negativos, degradará la estructura del gluten de la masa tras una larga fermentación perjudicando al volumen del pan.
4. Una hidratación alta favorece el volumen del pan y la formación de alveolos.
5. La presencia de cloro en el agua retrasa la actividad de la MaMa.

PROBLEMAS QUE PUEDEN SURGIR AL ELABORAR MASA MADRE

Cuando hacemos una Masa Madre por primera vez nos podemos encontrar con varias inconvenientes como que no crezca o le salga moho en la superficie. Que nuestra MaMa esté inactiva no significa que esté muerta, simplemente requiere de tiempo, paciencia y, en algunos casos, cuidados específicos. Os garantizo que una masa madre adquiere el nivel de Superhéroe, es complicadísimo matarla.

• Por el olor: Si el olor que desprende es ácido, nos indica que hay vida puesto que esto son consecuencias directa del proceso de fermentación. En el caso de que el olor sea malo, como podrido, ahí sí debemos descartarla y tirarla.
• Por presencia de moho: Cuando una MaMa presenta en su superficie moho, eso es señal de que el cultivo se ha contaminado. Se han depositado esporas de las cuales desconocemos el origen por lo que lo mejor será descartarla y comenzar una nueva. La presencia de acidez en una MaMa previene la aparición de moho y hongos, por este mismo motivo es mucho más fácil que esto aparezca en una MaMa “joven” (que acabamos de empezar a cultivar).

¿Qué puede ocurrir si dejo mi MaMa en el frigorífico durante meses?

Hacer pan es algo realmente satisfactorio, pero es cierto que pueden llegar épocas del año en las que estamos más ocupados y no tenemos tiempo para hacerlo o, simplemente, porque nos vamos de vacaciones y preferimos esperar a que pase la temporada estival.

Al volver a casa abrimos la nevera deseosos de volver a activar nuestra masa madre para hacer pan y… ¿Qué es lo que podemos encontrarnos? Un bote con una masa densa al fondo y un líquido marrón sobre ella.

Lo primero que podemos pensar es que se ha muerto.  Ha estado desatendida, sin comer, abandonada al final del frigorífico y no ha podido esperarnos a que quisiéramos estar de nuevo pendientes de ella. Para nada, a pesar de su mal aspecto ahí dentro aún hay vida.

Las levaduras y bacterias que componen la MaMa son más resistentes de lo que podemos imaginar. Existen desde antes que nosotros apareciéramos y seguirán sobreviviendo ¡durante milenios! Hace poco escuché un monólogo en el que decían: – Cuando se acabe el mundo sobrevivirán las cucarachas con deportivas J´Hayber (sí, esas zapatillas que no se rompían jamás!) -, pero además cada una llevará su bote con masa madre. Son unas todoterreno.

Tras este periodo de olvido nuestra MaMa se ha decantado y la superficie está cubierta por un líquido marrón formado en su mayoría por alcohol. Este líquido no tiene mayor interés por lo que si alguna vez nos encontramos en este punto lo que haremos será desecharlo, nos quedaremos solo con la pasta de abajo.

Y ahora ¿Qué debo hacer?

Fácil, comenzaremos a alimentarla de nuevo.

Esa pasta que queda en el fondo del tarro no está en mal estado gracias a la vida que hay en ella. Las bacterias y levaduras que la componen consiguen mantenerla sana sin que llegue a aparecer el más mínimo síntoma de putrefacción.

Para alimentarla y activarla de nuevo haremos lo siguiente:

1. Cogemos 20 g de MaMa (esa pasta que tenemos en el frasco) y la alimentamos con 20 g de agua + 20 g de harina.
2. Mezclamos, tapamos y dejamos reposar.

¿Cuánto tiempo tardará en activarse?

Depende de muchos factores. Ya sabéis que cada masa madre es un mundo. Unas se activan antes que otras debido a las condiciones que las rodean; clima, harinas, entorno, agua… y además, el estado en el que se encontrara nuestra MaMa. Por lo que el abanico de tiempo es algo amplio.

Puede estar activa tanto en unas 4-6 horas como irse a 1-2 días sin problemas. Pensad que las bacterias están dormidas, se han acomodado a ese entorno en el que vivían, por lo que debemos darles tiempo para volver a la carga. Mal comparado es como cuando volvemos de vacaciones… A unos nos cuesta más que a otros retomar la rutina.

Otro punto que no debemos olvidar es que al haber estado en frío el nivel de acidez se habrá elevado considerablemente. Esta característica no nos interesa para elaborar pan, puesto que un exceso de acidez daña la malla de gluten. Tendremos que desacidificar y ponerla fuerte de nuevo, para ello lo único que tendremos que hacer es hacer 2 ó 3 ciclos de alimentación.

OTROS MÉTODOS

¿Puedo iniciar este proceso de alguna otra forma?

Sí, por supuesto. Existen muchas maneras de iniciar un proceso para elaborar masa madre. En mi caso os he dejado este, que siempre me ha funcionado, pero hay infinidad de métodos que dan buenos resultados también. Lo importante es que os sintáis cómodos y seguros a la hora de llevarlo a cabo.

Otra forma de arrancar una masa madre, muy rápidamente, es con agua de frutas fermentada. En este post os cuento cómo hacerla con un proceso detallado.