Limones en conserva {Hamad Mraquade}

Volvemos a los alimentos fermentados (que tanto me gustan) con una auténtica exquisitez de la cocina africana, especialmente de Marruecos, que seguro muchos de vosotros habéis probado en más de una ocasión. Limones en conserva o Hamad Mraquade.

Ya sabéis que hacer fermentos o encurtidos en casa es realmente sencillo y nos lleva poco tiempo de preparación. La parte más “dura” de todo el proceso siempre es la espera, la llegada del momento en que nuestro ingrediente esté listo para consumirlo. Lo que hace que sea mucho más atractivo aún, al menos para mí 🙂

¿Qué son exactamente los limones en conserva?

Son limones que se someten a un proceso de fermentación bajo una salmuera elaborada con su propio zumo y sal durante un periodo de 4-6 semanas. Para resaltar matices o aportar notas de sabor, podemos acompañar este fermento con especias a nuestra elección.

Para este proceso utilicé unas hojas de laurel, chiles rojos, dientes de ajo y pimienta blanca. Que, por supuesto, se pueden variar siempre a nuestro gusto ya que no influirá en el proceso de fermentación. Tan solo aportará sabor y aroma.

¿Qué necesito para elaborar los limones en conserva?

Muy poca cosa.

Lo principal será hacernos con un recipiente hermético donde los limones puedan llevar a cabo el proceso de fermentación. En mi caso utilicé un recipiente Fido con capacidad de 2 l. en el que se aislarían los limones perfectamente durante todo el proceso de fermentación. Si este recipiente os resulta demasiado grande, podéis utilizar otro más pequeño y reducir la cantidad de limones a fermentar.

En mi caso cuando hago alimentos fermentados o encurtidos, me gusta hacer grandes cantidades porque el proceso de elaboración es muy largo y me gusta sacarle el máximo rendimiento.

Limones de buena calidad, pensad que es un ingrediente al que le vamos a dedicar un cariño especial. Van a pasar un largo proceso de fermentación para transformarse en un auténtico manjar. Cuanto mejor sea la calidad de estos, mejores resultados obtendremos.

Sal, aquí haré un pequeño inciso al respecto. Podemos utilizar el tipo de sal que prefiramos o que utilicemos habitualmente en casa. Es cierto que para fermentar alimentos siempre utilizo sal marina en escamas tipo Maldon.

Es habitual asociar la sal marina a un ingrediente más saludable que la sal común de mesa, por eso de que se creía que era más química. Pero a nivel de salud, son igual de dañinas.

Tras leer varios artículos, llegas a la conclusión de que la sal es sal. Un compuesto formado por cloro y sodio, cloruro sódico, siendo en todas sus variaciones de origen marino. Da igual el tipo de sal que consumamos: Maldon, sal rosa del Himalaya, en escamas, sal gorda, sal negra… la composición es idéntica, en cuanto a valores nutricionales se refiere, en todos y cada uno de los casos.

Por supuesto varía su cristalización, el proceso de refinado que sufren las sales de mesa para que tengan una textura mucho más fina y se disuelva mejor.

Juan Revenga cita en este artículo:

Entonces ¿por qué unas sales tienen tal calificación y otras no? Pues en realidad se trata de una cuestión de normativa alimentaria. Así, en el caso de España el Real Decreto 1424/1983, nos aporta la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la obtención, circulación y venta de la sal y salmueras comestibles. Y además la legislación que lo modifica.Según estos textos y entre todas las denominaciones, se entiende por:

• Sal marina: Es la sal procedente de la evaporación del agua del mar.

• Marina virgen: Cuando se obtiene exclusivamente por la acción del viento y del sol, recogida a mano y lavada sólo en el cristalizador, sin la adición de ningún ingrediente, se puede denominar…

• Flor de sal: Cuando la capa flotante de la sal cristalizada en la superficie del agua de los cristalizadores, formada exclusivamente por la acción del viento y del sol, se recolecta manualmente y sin lavar ni adicionar ningún ingrediente.

• Refinada: es la sal gema, la sal de manantial o la sal marina, excepto la sal marina virgen y la flor de sal, purificada por lavado o también por disolución seguida de cristalización.

• Vacuum: Cuando la cristalización arriba mencionada se lleva a cabo al vacío.

• Gema: Es la sal procedente de yacimientos salinos naturales [es decir, de lugares donde anteriormente hubo mar y hoy ya no lo hay y solo queda la sal]

• Sal de manantial: Es la sal procedente de manantiales salinos obtenida por evaporación de las salmueras correspondientes [es decir, de afloramientos terrestres de aguas marinas]

Sin olvidar el proceso de blanqueado que pueda pasar… Luego se les suelen añadir ciertos minerales que se suman a las características de esta. La composición no deja de ser la misma, de modo que os lo dejo a vuestra elección puesto que esto suele ser un debate. Eso sí, a ser posible que sea gruesa.

Seguimos…

Especias a nuestro gusto, en mi caso son las citadas en los ingredientes pero ya sabéis que se pueden variar. Un buen producto nos garantiza un buen resultado, eso debemos tenerlo siempre presente.

Una vez que tengamos todos nuestros ingredientes listos, podremos comenzar con el proceso. En la elaboración os cuento como limpiar los limones antes de embotarlos, principalmente porque suelen venir recubiertos con una capa de cera. Si los limpiamos bien favorecemos que penetren mejor los sabores a través de la cáscara.

Una vez que tengamos nuestros limones embotados ¿qué es lo qué ocurre?

Durante las primeras 48 horas tendrá lugar un proceso de osmosis en el que los azúcares, minerales y sustancias de los elementos fermentados se difunden a la salmuera. Estas sustancias, presentes en los ingredientes que vamos a fermentar, serán el alimento de las bacterias responsables de producir ácido láctico dando lugar a una fermentación láctica y la consiguiente pérdida de peso de los limones.

Aquí entra en juego la sal, esta comienza a a penetrar en los tejidos ocasionando, además, la entrada de agua a los mismos. El cambio de textura de los ingredientes durante la fermentación es el aspecto físico más importante del proceso. Sino que se lo digan a Chucrut (con esa textura “crunchy” tan característica).

Cuanto más tiempo pase, mejor será el sabor de nuestro alimento fermentado. Tampoco tenemos que esperar meses/ años para poder consumirlo (en este caso), a partir de la cuarta semana ya podremos hincarle el diente. Pero siempre es bueno saber que cuanto más tiempo esté fermentando, mejor sabrá.

Pasado el tiempo de fermentación ¿cómo los conservo?

Una vez que abramos el recipiente tras el tiempo de fermentación, lo ideal es guardarlo en el frigorífico. Se pueden conservar bien en un lugar fresco y oscuro si los limones están completamente cubiertos de la salmuera. Pueden aguantar incluso 1 año sin problemas.

Ottolenghi nos recomienda cubrir la superficie con una capa fina de aceite, podemos usar de oliva suave, para ayudar a preservar.

La sal ayuda a alejar toda aquella bacteria que quiera hacer acto de presencia, pero si los bordes del recipiente se mancharan por la razón X, sí podría brotar alguna “flora o fauna” un tanto indeseada (no me ha pasado pero es bueno tenerlo en presente). Hay que procurar manipular el recipiente siempre con higiene.

INGREDIENTES PARA UN RECIPIENTE DE 2L DE VOLUMEN:

• 12 limones grandes*
• zumo de 1 kg de limones aprox.
• sal marina tipo Maldon
• 5-6 dientes de ajo grandes
• 4-5 hojas de laurel
• 5-6 chiles rojos secos
• granos de pimienta blanca

* La cantidad puede variar, dependerá del tamaño de los limones.

ELABORACIÓN:

PRIMER DÍA

Lo ideal sería utilizar limones ecológicos, pero de no ser así, tendremos que proceder a limpiar el exterior para retirar la cera.

Retiramos la cera de los limones.

Leí cómo retirar la cera de los limones en la web de Nigella.

1. Llenamos una cacerola grande con agua y llevamos a ebullición.
2. Colocamos 1/3 de los limones en un colador grande y vertemos parte del agua hirviendo sobre ellos.
3. Frotamos con un cepillo el exterior de los limones para retirar la cera.
4. Enjuagamos muy bien bajo un chorro de agua fría. Reservamos.
5. Repetimos el mismo proceso con el resto de limones.
6. Secamos con papel de cocina.

Preparamos los limones para encurtir.

1. Con ayuda de un cuchillo afilado retiramos una pequeña parte de uno de los extremos y cortamos longitudinalmente formando una cruz sin llegar al final. Los cuatro trozos de limón deben mantenerse unidos.
   
   
   
2. Rellenamos abundantemente con sal y apretamos para cerrar.
   
   
3. Colocamos en el interior del recipiente.
   
4. Repetimos con el resto de limones y vamos introduciendo en el interior del recipiente. El primer día no nos entrarán los 12 limones, uno se quedará fuera, pero reservamos para el día siguiente.
5. Prensamos con un mazo o mano de mortero  para que queden lo más juntos posibles y cerramos el recipiente hermético.
6. Guardamos en un lugar fresco y oscuro 24 horas.

El primer día los limones apenas estarán cubiertos por una pequeña capa de zumo. Debemos esperar a que la sal haga su función para ayudar a expulsar los jugos.

SEGUNDO DÍA

Pasadas las primeras 24 horas observaremos que los limones han liberado bastante zumo.

1. Preparamos el limón que teníamos reservado del mismo modo que los anteriores.
2. Abrimos el recipiente, este ya liberará un poco de gas (bien!) e introducimos el limón. Prensamos bien y volvemos a cerrar.
3. Guardamos en un lugar fresco y oscuro durante 24 horas.

TERCER DÍA

Se habrán liberado más jugos, algo más de 1/3 del recipiente.

1. Añadimos algunas hojas de laurel, chiles rojos, ajos enteros si piel y granos de pimienta.
2. Procuraremos que los limones queden lo más prietos posibles, nos ayudaremos de nuevo de un mazo.
3. Una vez que tengamos todos los ingredientes en el interior del recipiente, cubriremos hasta casi el cuello del mismo con zumo de limón recién exprimido. La cantidad de zumo dependerá de los limones que utilicemos.
4. Cerramos y dejamos fermentar durante 30 días en un lugar fresco, seco y oscuro. Un armario de la cocina, despensa o trastero puede ser el lugar perfecto.
   

Los limones listos para fermentar…

PASADAS 4 SEMANAS…

Ya tendremos listos nuestros limones en conserva listos para utilizar en infinidad de platos. Tendrán este aspecto:

Y mirar por dentro… No me dió tiempo a hacerle una foto justo nada más abrir, pero estaba lleno de burbujitas preciosas 😀

Seguro que una de las preguntas que os rondan es ¿a qué saben? La verdad es que es difícil de comparar porque no había probado nada igual. El sabor que encontramos es muy potente, limón súper concentrado, con un sutil toque amargo al final (pero nada molesto) y salado. De hecho puede resultar muy salado y dependiendo qué tipo de elaboración se puede enjuagar previamente antes de añadirlo a nuestra elaboración.

Lo habitual es utilizar solo la cáscara de limón en conserva desechando la pulpa, a pesar de que pudiéramos pensar lo contrario. He visto alguna elaboración en la que sí aprovechan la pulpa, pero por normal general no suele ser así. Yo probaré con ella en alguna elaboración y os contaré.

Jamie Oliver sugiere utilizarla a modo de sal, una sal muy especial la verdad, para condimentar cous cous o arroz. Habrá que probarlo, ¡qué duda cabe! 😀

Además podemos utilizarlo para la elaboración de muchos platos como tajines, sopas, ceviches, cremas, ensaladas, salsas… que decir que de ahora en adelante los veréis en más de una receta que os deje por aquí.

Estáis a tiempo de prepararlos para estas Navidades y sorprender a vuestros comensales con su increíble aroma y sabor en algunos de los platos que preparéis a modo de ingrediente secreto. No os quepa la menor duda de que les sorprenderéis. Por mi parte os digo que me como tiras de limón en conserva tal cual… engancha mucho su sabor.

Pues nada, ya os he dejado tarea 😉

Saludos,
Eva

Fuentes: Wild Green Sardines, Mastering fermentation, Art of fermentation.