Cómo hacer la cannelé perfecta

Seguro que muchos de vosotros conocéis este dulce tan espectacular, la cannelé. Este pequeño pastel puede pasar desapercibido porque no goza de colores llamativos, decoraciones fascinantes o variedad de texturas que puedan hacerla muy atractiva para la vista y el paladar. La cannelé es un dulce sencillo, tradicional, simple y elegante en su totalidad.

La verdad que, en apariencia, puede parecer un simple bizcocho que no vaya a aportarnos mucho más allá de lo que hemos probado hasta el momento. Pero esto no es así. Puedo asegurar que es uno de los bocados más extraordinarios y espectaculares que podáis probar, sumando la sencillez de su elaboración con ingredientes básicos y una presencia majestuosa sin necesidad de añadidos más que la forma de sus tradicionales moldes.

También es cierto que una cannelé mal elaborada puede tirarnos todas nuestras expectativas por la borda… Este invierno pasado estuvimos en París, donde además de visitar y andar lo que no está escrito, comimos dulces y pan como si no hubiera un mañana. Fui con unas ganas imperiosas de probar una cannelé auténtica y fue una de las primeras cosas que compré (junto con los macarons de mi adorado Pierre Hermé).

La primera que comí me decepcionó muchísimo, me esperaba un dulce con un sabor impresionante, una textura fascinante… y me encontré con una cannelé de exterior blando, insípida y de textura gomosa. Pensé que como podía tener tantos adeptos un dulce que era como un flan mal hecho, y claro, la razón era que esa cannelé no estaba bien elaborada.

Cuando probé la de verdad… ¡aluciné! Una buena cannelé se reconoce no solo por su aromas acaramelados con toques de vainilla, sino por sus inconfundibles texturas. El exterior debe ser muy crujiente con una capa fina, dorada, repleta de sabor y un acabado brillante y suave gracias al uso de cera de abeja en sus moldes (esto os lo cuento un poco más adelante). El interior de color mantequilla es cremoso, suave, aireado y muy muy aromático. El conjunto os lo podéis imaginar… ¡bocado de dioses! Se puede disfrutar de dos tipos de texturas con matices a vainilla,  caramelo, un toque crujiente, cremoso, suave… La sencillez y elegancia de saber combinar adecuadamente huevos, leche, vainilla, un poco de harina, azúcar y unas notas de ron. Nada más.

El origen de la cannelé.

Es un tanto incierto, como tantos otros dulces que han recorrido un largo camino en la historia y no hay datos que aseguren su nacimiento. De algo que tenemos que estar agradecidos es de que esos conocimientos se hayan cedido a lo largo del tiempo permitiendo que hayan llegado a nuestros días y podamos seguir disfrutando de ellos.

Los primeros datos registrados sobre ellos son de 300 años atrás, aunque no son del todo claros. En el restaurante Château du Prince Noir, en el barrio de Burdeos, el reconocido chef Jean- Marie Amat servía pequeñas cannelés a modo de mignardises (pequeños bocados).

Se cree que pudieran ser descendientes de los pasteles milla  hechos a base de leche, yemas de huevo, harina de maíz y almendras amargas. La evidencia escrita es muy escasa y más que documentos lo que nos llegan son rumores.

Uno de ellos sostiene que la cannelé fue creada tras los muros de un convento donde las monjas, antes de la Revolución Francesa, elaboraban pequeños pasteles con yemas de huevo donadas por los enólogos de la zona sobrantes debido a que las claras las utilizaban para aclarar sus vinos.

La otra afirma que los habitantes que residían cerca del la orilla del río Garona recogían harina derramada en la zona de los muelles y la utilizaban para hacer pequeños pasteles para los niños pobres.

La autora francesa Dorie Greenspan, quien escribió varios libros sobre pastelería, comentaba que muy probablemente la primera cannelé fuera un error del mismo modo que lo fue la Tarte Tatin. Es probable que alguien dejará un flan en el horno y se olvidara de él, de ese modo se explicaría el exterior caramelizado y crujiente que le caracteriza. Aunque sin estar elaborado en el molde acanalado que todos reconocemos nada más verlo y de donde, seguramente, este dulce tome su nombre puesto que cannelé significa “estriado”.

Durante muchos años, estos dulces tan extraordinarios, cayeron en el olvido. Han sido en los últimos 30 años donde han tomado de nuevo protagonismo, hoy en día es muy fácil encontrarlas en panaderías y pastelerías de toda Francia. Se pueden encontrar variantes con chocolate, naranja… al igual que diferentes tamaños; de 2 cm de alto y 17 g de peso, llamado canelé bouchée (bocado), de 3,5 cm de alto y 30 g de peso, llamado canelé lunch y de 5 cm de alto y 60 g de peso, llamado canelé gros (gordo).

Su popularidad aumentó y no tuvo buena acogida en Burdeos.

En 1985 un grupo de panaderos formaron una hermandad con el fin de proteger y diferenciar esta elaboración, que era característica de la zona, de imitadores e impostores. La Confrérie du Canelé de Bordeaux, decidieron el tamaño de molde perfecto (3 oz) además de comprometerse a mantener en secreto los ingredientes y proceso de elaboración. Para hacer más distintivo aún su producto, retiran una de las -N de la palabra convirtiendo su nombre oficial en Canelé de Bordeaux mientras que Cannelé Bordelais se utiliza en todas partes.

Los receta básica exige una masa fina de leche elaborada con 6-8 yemas y 200 g de harina por litro de leche. es una masa que debe reposar en el frío con la finalidad de que la harina se hidrate muy bien y permitan que su cocción sea mucho más uniforme (además de madurar e intensificar sus sabores). Ken Forkish, dueño de la panadería Ken’s Artisan Bakery en Portland, Oregon, elabora un modelo de cannelé siguiendo estos mismos pasos. También habla del tipo de molde y asegura que nunca ha comido una cannelé decente elaborada en un molde de silicona.

Personalmente no me gustan los moldes de silicona para hornear bizcochos o este tipo de masas, pero solo es un apunte personal. Tal y como comenta Ken, los moldes de cobre son los mejores porque permiten una cocción uniforme. Lo malo que tiene es que son bastante caros, pero podemos elaborarlas con buenos resultados en moldes de aluminio.

Su exterior es muy peculiar, brillante, suave y como encerado… y esto es debido a que el interior del molde se recubre con una fina capa de cera mezclada con mantequilla, permitiendo obtener este acabado tan precioso. La cera de abeja debe ser natural (sin refinar ni tratar) y para uso alimentario, cuando la compréis aseguraos de que sea para esta finalidad. Al abrirla desprenderá un ligero aroma a miel. Si ya es un dulce peculiar, ¡esto le hace aún más especial!

Muchos panaderos difieren en el modo de engrasar los moldes, algunos como Forkish solo utilizan cera de abeja, Pierre Hermé utiliza una mezcla de cera y mantequilla tal y como lo aprendió de la mano de Amat y otros lo engrasan solo con mantequilla. En mi caso los he elaborado con una mezcla de mantequilla y cera porque me gusta mucho el aspecto final que adquieren y es más fácil de manejar que con solo cera de abeja. Pero esto lo dejo a vuestra elección, podéis probar en casa cuál es el modo que más os gusta de todos 😉

El punto de horneado difiere de un panadero a otro, hay algunas más doradas, otras más claras… Según Amat “La cannelé tiene una vida propia, cada una tiene su propia personalidad. Los panaderos trabajan con el mismo concepto básico, pero todos la modifican a su gusto”.

Una cosa sí debéis tener presente y es que debe consumirse en las 5 horas siguientes a su elaboración. La razón es que a medida que pasan las horas, la humedad interior migra a la corteza y la reblandece, perdiendo ese punto crujiente tan maravilloso. Esto no significa que se pongan en mal estado, solo que perderán la textura exterior.

Os dejo con el proceso de estas cannelés y espero, y deseo, que las probéis y me contéis. Feliz fin de semana 😉

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

INGREDIENTES PARA 13 CANNELÉS (MOLDE DE 5,5 CM DE DIÁMETRO):

Receta adaptada de Pierre Hermé

• 2 vainas de vainilla de Madagascar
• 500 g de leche fría
• 210 g de azúcar blanco
• 100 g de harina de trigo Shipton Mill (harina de fuerza)
• 50 g de mantequilla fundida y ligeramente enfriada
• 2 huevos L
• 2 yemas de huevo L
• 35 g de ron 

PARA BAÑAR LOS MOLDES:

• 40 g de cera de abeja
• 60 g de mantequilla

ELABORACIÓN:

1. Antes de comenzar a elaborar las cannelés tenemos que saber cómo tratar por primera vez los moldes si son de cobre. En mi caso son de aluminio, no porque no quiera los de cobre (¡qué me encantan!) sino porque son bastante caros, de modo que esperaremos a una “ocasión especial” para poder tenerlos.
2. En caso de que los vuestros sean de cobre, o tengáis en mente comprarlos, debéis hacer lo siguiente. Pierre Hermé recomienda limpiarlos muy bien, untar el interior con mantequilla y hornearlos a 250ºC durante 20 minutos. Los sacamos, con cuidado que estarán muy calientes, limpiamos con papel absorbente y dejamos enfriar completamente antes de utilizar.
3. Estos moldes no deben lavarse con agua y jabón nunca, deben limpiarse muy bien con papel absorbente o un paño de algodón después de cada uso.

Preparamos la masa de las cannelés.

1. Cortamos las vainas de vainilla de manera longitudinal y raspamos las semillas. En un cazo mediano añadimos la leche junto con las semillas y las vainas de vainilla, colocamos a calor medio y dejamos hasta que llegue a ebullición. Una vez que rompa a hervir, de manera suave, retiramos del calor y dejamos reposar 2-3 minutos antes de añadir a la mezcla de huevos.
2. Fundimos la mantequilla, reservamos. Tamizamos la harina, reservamos. Y preparamos el ron, en mi caso utilicé Legendario, podéis usar el que más os guste pero que tenga buen sabor (con Matusalén tiene que ser una maravilla!).
3. En un bol amplio añadimos los huevos junto con las yemas y el azúcar, batimos con ayuda de unas varillas manuales hasta homogenizar. Vertemos la mantequilla fundida y volvemos a mezclar hasta que los ingredientes se combinen por completo.
4. Retiramos las vainas de vainilla de la leche y vertemos 1/4 parte de ella sobre la mezcla de huevos, batimos muy bien con ayuda de las varillas. Añadimos la harina poco a poco y mezclando muy bien hasta integrarla por completo antes de añadir la siguiente tanda.
5. Incorporamos el resto de leche caliente poco a poco y mezclando muy bien antes de volver a añadir más. Es muy importante este paso para garantizar una buena textura de la mezcla y evitar que el huevo nos cuaje.
6. La temperatura de la leche nos garantiza un interior perfecto de la cannelé gracias  a que durante el mezclado conseguimos que el huevo atempere dejándonos una consistencia perfecta.
7. Una vez que hayamos añadido toda la leche, vertemos el ron y volvemos a mezclar muy bien. Vertemos la mezcla en un tupper o recipiente hermético y refrigeramos de 24 a 48 horas. Este paso no podemos saltárnoslo bajo ningún concepto.
8. El sabor madura durante este tiempo garantizándonos un aroma y sabor espectacular, al igual que la textura cremosa de esta. Podemos guardar la masa en el frigorífico un máximo de 4 días.

Preparamos los moldes para hornear las cannelés.

1. Para garantizar un acabado suave, liso y brillante necesitaremos usar cera de abeja natural. Sí, habéis leído correctamente, cera de abeja. Gracias a ella conseguimos su característica textura y acabado, además de su color dorado intenso.
2. Cuando vayáis a comprarla, aseguraos que compráis cera de abeja para uso alimentario.
3. ¿Se pueden hacer sin la cera de abeja? Sí, por supuesto, pero el acabado no será igual. Obtendremos una textura algo más granulosa y sin ese característico brillo.
4. Preparamos una rejilla con una bandeja y/o papel de horno debajo, reservamos.
5. En un cazo añadimos la cera de abeja junto con la mantequilla, colocamos a calor medio y dejamos hasta que se funda por completo removiendo con una cuchara de vez en cuando. Ya tendremos nuestros moldes preparados (y curados en caso de ser nuevos) para darles el baño de cera.
6. Vertemos la mezcla de cera en un molde llenándolo hasta el borde, volcamos de nuevo la mezcla en el cazo y colocamos el molde boca abajo sobre una rejilla. Este paso debemos hacerlo lo más rápido posible, y con cuidado de no quemaros, porque la cera enfría muy rápido. A pesar de estar mezclada con mantequilla.

Si tardamos mucho en realizar este proceso, obtendremos una capa muy gruesa de cera y al comerlos puede resultar desagradable. Debemos conseguir una capa muy fina.

Una vez que tengamos bañados todos los moldes, dejamos reposar 10 minutos boca abajo e introducimos en el congelador durante 1 hora. Podéis dejarlos incluso más tiempo en caso de que tengáis que hacer algo, en mi caso estuvieron cerca de 3 horas porque me pilló la hora de comer.

Llegó el momento de hornear…

La verdad que no he podido hacer muchas pruebas porque ha sido la primera vez que las he elaborado, pero sí que había leído mucho sobre ellas antes de disponerme a elaborarlas. Encontré gran variedad de temperaturas de precalentado y la diferencia entre unas y otras residía principalmente en el interior.

Esto me llevó a pensar que al ser la consistencia de la masa tan líquida, lo que necesitaba era partir de una temperatura elevada para lograr que la mezcla burbujeara mucho debido al calor. Además, dada la elevada temperatura, conseguiría que el interior fuera cuajando dejando ese interior tan característico.

Como solo tengo 8 moldes, realicé dos tandas variando ligeramente la temperatura inicial de horneado.

En la primera partí de 250ºC y en la segunda de 260ºC.

¿Observé diferencias? Sí. La correcta fue la segunda.

En la primera conseguí un buen resultado exterior pero el interior no llegó a crecer a ras de la base, dejó un recoveco (pequeño) en la base. Pero en la segunda hornada, partiendo de una temperatura más elevada, logré que toda la superficie de la canelé creciera sin dejar un lado convexo en la base además de lograr una textura y apariencia interior mucho mejor.

Lo que corroboró mis pensamientos, necesitamos un golpe de calor fuerte para arrancar la mezcla pero sin pasarnos! O cuajará la masa fuera del molde dejando un aspecto como de champiñón.

Esto variará de un horno a otro, porque ya sabemos bien que cada uno es un mundo. Pero, creo, que podemos partir de una base de precalentado de 250ºC a 270ºC, dependiendo siempre de nuestro horno.

Precalentamos a 260ºC con calor arriba y abajo durante unos 20 minutos.

Sacamos la masa de las cannelés del frigorífico, observaremos que la masa ha asentado e incluso se ha creado una capa en la superficie. No pasa nada, batimos durante 1 minuto aproximadamente  con unas varillas manuales para restablecer la mezcla.

Siempre que dejemos reposar la masa en el frío, tendremos que batirla antes de verterla en los moldes.

Sacamos los moldes del congelador y rellenamos dejando 1 cm hasta llegar al borde.

Introducimos en el horno a media altura y horneamos a 260ºC durante 10 minutos.

Pasado este tiempo, bajamos la temperatura a 190ºC y horneamos durante 40-50 minutos más. El tiempo final es orientativo porque dependerá de nuestro horno. En mi caso estuvieron 45 minutos.

Cuando estén listos observaréis que la parte superior está cuajada y caramelizada, si la zona central sigue muy burbujeante incluso con líquido, debéis dejarlos hornear durante un poco más de tiempo.

Sacamos del horno y desmoldamos de seguido, colocamos sobre una rejilla y dejamos enfriar durante 30 minutos mínimo antes de consumirlas. Lo ideal es entre 1-2 horas.

No las abráis recién sacadas del horno porque el interior sigue muy caliente y necesita terminarse de “cocinar” para poder disfrutar de todo su aroma, sabor y textura (casi como el pan 😉 )

Una vez que desmoldéis las cannelés, limpiad los moldes con papel absorbente. Debemos hacerlo de este modo para poder retirar todos los restos de grasa y dejar los moldes limpios para la siguiente cocción.

Fuente de información: Art of eating