Hay olores, sabores, recetas que nos unen directamente con la Navidad. Hace un par de años me pasó con estas galletas de jengibre y ciruelas, y este año he tenido ese mismo sentimiento con los Kürtőskalács. La canela es una de esas especias que nos despierta en el inconsciente esa ilusión y alegría de estas fiestas. Junto con el jengibre, es una de las especias más utilizadas en la repostería navideña, de modo que cuando un espacio se invade de este aroma, la conexión a este momento de año es casi inevitable.
El año pasado estuvimos de vacaciones en Praga, lugar donde conocí este maravilloso dulce, pero con otro nombre. Allí los denominan “Trdlo” o “Trdelnik” y es muy habitual encontrarlos por todas las calles. Su aroma inunda los callejones, pasadizos… Es maravilloso pasear con ese aroma tan especial. Además que podemos encontrarlos con infinidad de rellenos… Yo no sé cuantos pude comer, ¡qué horror!
Origen del Kürtőskalács.
El “kürtőskalács” [kourtoesch-kaalatsch] es una especialidad típica de la gastronomía húngara de Transilvania. Fue la panadería de los Szeklers, especializada en eventos como bodas, bautizos… quien creó este pastel tan famoso hoy en día. En Szeklerland todavía es una tradición que se mantiene viva.
Se trata de un dulce elaborado con una masa levada que se enrolla sobre un rodillo de madera para cocerlo sobre ascuas. El exterior se pincela con mantequilla y se recubre con azúcar y canela, mayormente, aunque también pueden espolvorearse con frutos secos.
El kürtőskalács elaborado en Szeklerland toma su nombre del rodillo de madera sobre el que se cuece que, en esta región, se llama chimenea y el resultado del dulce recuerda a una chimenea. El ingenio de los Szekler mostró que el carbón vivo usado para cocinar y calentar, también puede ser usado para algo más. Sacaron las brasas de la estufa, los colocaron sobre el horno, y cocieron este dulce.
Dependiendo del lugar donde lo degustemos, podremos encontrarlos bajo nombres diferentes:
- Kürtőskalács: Nombre original, Transilvania. Solía ser un regalo festivo típico hecho por los húngaros en eventos especiales y bodas.
- Chimney Cake – Pastel de chimenea: Suele denominarse de este modo en inglés, por su similitud con una chimenea y por la dificultad para pronunciar el nombre original.
- Trdelnik o Trdlo: nombre de origen checo o eslovaco, bajo este nombre podremos encontrarlos en Praga.
- Kurtosh: se pronuncia tal cual se escribe, de modo que es mucho más fácil de recordar.
- Makara: Marca creada en Turquía. apareció en un popular drama turco “Kuzey Guney”.
- Baumstriezel: o “pastel de árbol”, se puede encontrar en los mercados navideños alemanes y austriacos junto con su famoso “Glühwein”.
Existen muchas leyendas y posibles orígenes de “kürtőskalács”.
El primer registro conocido que menciona estos pasteles horneados en un asador giratorio sobre cenizas data de la época medieval (alrededor de 1450) y se encuentra en un manuscrito de Heidelberg. La descripción menciona una tira de masa levada que tiene que ser enrollada en forma de espiral alrededor de un cilindro de hornear pincelada con yema de huevo antes de hornear.
La primera receta conocida es originaria de Transilvania incluida en el libro de cocina de la condesa Mária Mikes de Zabola en el año 1784, (“‘kürtős kaláts’ à la Mrs. Poráni“). Sin embargo, en esta receta, no se hace mención alguna al añadido de azúcar en su elaboración. Una receta del libro de cocina escrito por Kristóf Simai en 1795 en la Alta Hungría (actual Eslovaquia) mencionaba por primera vez la “edulcoración posterior a la cocción”.
Pero, según la leyenda, los kürtőskalács existieron siglos antes e incluso salvó de la inanición a una ciudad sitiada.
El erudito y escritor Balázs Orbán registró la historia de los kürtőskalács en su famoso trabajo: “Describiendo Szeklerland“, en 1868. El postre, escribió, fue creado por las mujeres en lo que hoy es la Székely Land / Szeklerland, la región de habla húngara de Transilvania, durante la invasión mongola en 1241, “La Esquiva de Máréfalva“.
Cuando los mongoles invadieron el campo, la gente de Máréfalva se retiró a las cuevas en las colinas sobre el pueblo. Los mongoles los siguieron, pero no pudieron llegar al área protegida. En su lugar, sitiaron las cuevas para intentar matar de hambre a los Seklers. A medida que el asedio se prolongaba, ambos bandos empezaron a quedarse sin comida. Los Seklers sabían que el ejército que esperaba afuera tenía tan pocos recursos como ellos, sin embargo, las mujeres de la cueva idearon un plan para engañar a los invasores.
Tomaron toda la harina sobrante y la mezclaron con agua y ceniza de la chimenea para que pareciera más grande. Después la enrollaron en un palo largo de madera y la hornearon, creando un pan que parecía grande, pero que estaba hueco por dentro. Los Seklers sacaban la comida de las cuevas para que el enemigo la viera, esencialmente diciendo, “Mira qué bien vivimos todavía, mientras vosotros os morís de hambre”. Al ver esto, los mongoles no vieron otra opción. Quemaron la aldea y se marcharon.
Como todas las leyendas, puede ser cierta o no.
Existe otra en Europa y, probablemente, se remonta a los antiguos griegos. La nobleza húngara popularizó este dulce en el siglo XVIII, pero después se redujo durante los años en que la región fue amurallada por la URSS.
Tras de la caída del muro, cuando toda Rumania -incluida la región de Transilvania- volvió a abrirse a los turistas, los visitantes de Hungría fueron a los pueblos Sekler-Húngaros, donde los lugareños vendían kürtőskalács. Este dulce se ha convertido en la imagen de Transilvania y de los Sekler-Húngaros en Hungría, a mediados de los años 90, ya era popular en ambos países.
Trdelnik de Szakolca se basa en una preparación muy similar; el exterior suele recubrirse de frutos secos troceados antes de la cocción y azúcar que se añade sólo después de la cocción. Un extracto de “Rézi néni Szakácskönyve” (Libro de cocina de la tía Rézi), publicado en Szeged, Hungría, en el año 1876, comparte la primera receta en la que se añade azúcar espolvoreado en los kürtőskalács antes de hornear para conseguir una cobertura de azúcar caramelizada.
Pasaron casi 100 años antes de que se mencionara por primera vez el siguiente paso en la evolución de kürtőskalács.
La aparición de una cobertura de azúcar caramelizada. El libro de cocina de Ágnes Zilahi titulado Valódi Magyar szakácskönyv (El verdadero libro de cocina húngara), que apareció en Budapest en 1892, presenta esta receta.
La primera mención de coberturas adicionales aplicadas a la cobertura de caramelo aparece en el Rézi néni szakácskönyve (Libro de cocina de la tía Rézi). El uso de nueces molidas, picadas o confitadas, utilizadas en la cobertura sólo se popularizó a finales del siglo XX. Parece ser que el libro de cocina de Pál Kövi, Erdélyi lakoma (Fiesta de Transilvania), de 1980, fue la primera fuente que utilizaba este tipo de cobertura. a partir de aquí, comenzaron a ampliarse mucho más; canela, coco, cacao…
La variante actual y la más habitualmente utilizada en los kürtőskalács evolucionó en Szeklerland en la primera mitad del siglo XX.
La masa cruda colocada alrededor de un cilindro específico para hornear, se aplana (rodando sobre sí misma) en una superficie plana espolvoreada con azúcar granulado. De este modo, se logra que la masa cruda adquiera uniformidad, logrando un acabado mucho más atractivo y elegante.
El primer registro escrito de este procedimiento aparece en el libro de cocina de la Sra. Zathureczky, de soltera Manci Zlech, que se publicó en Barót entre 1934 y 1943. El libro de cocina titulado Erdélyi ízek (Sabores de Transilvania), que apareció en Csíkszereda (Szeklerburg/Miercurea-Ciuc), publicado por Proprint Press en 2007, se detalla el proceso de elaboración de esta receta de este modo.
Y que es del modo que os mostraré cómo hacerlos 😉
Receta Kürtőskalács
Ingredientes para 6 unidades PARA LA MASA:- 500 g de harina de fuerza, W=290
- 200 g de leche entera
- 45 g de azúcar
- 3 huevos L
- 70 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 3 g de levadura seca
- 5 g de sal
- 25-30 g de mantequilla sin sal, fundida y enfriada
- azúcar y canela al gusto
- 60 g de nata montada (60 g de nata muy fría para montar + 1/2 cucharada de azúcar glas)
- 1 manzana Fuji
- 10 g de mantequilla sin sal
- 35 g de azúcar
- pasas al gusto
- canela al gusto
- nueces pecanas, sprinkles y chocolatinas navideñas
- canela en polvo para espolvorear
- caramelo líquido
Elaboración
PRIMER DÍAPreparamos la masa para los Kürtőskalács.
- Añadimos la harina junto con la leche, los huevos, la levadura y el azúcar. Mezclamos con el gancho a velocidad 1 hasta lograr una masa desarrollada. Nos llevará un buen rato, por esa razón es mejor utilizar amasadora en caso de que la tengáis.
- añadimos la sal, pasados unos 7-8 minutos de amasado.
- Una vez que tengamos el gluten desarrollado, incorporamos la mantequilla. Lo haremos en dos tandas y no añadiremos la siguiente hasta que la primera se haya absorbido por completo.
- El tiempo total de amasado rondará 1 hora, aproximadamente, con reposos.
Hacemos la primera fermentación.
- Boleamos la masa e introducimos en un recipiente ligeramente engrasado. Cubrimos y dejamos levar hasta que crezca 1/3 de su tamaño. En mi caso fueron 3 horas a 21º-22ºC.
- Guardamos en el frigorífico y dejamos durante toda la noche. En mi caso estuvo 10 horas a 4ºC.
Formamos los Kürtőskalács.
- Precalentamos el horno a 185ºC con calor arriba y abajo.
- Forramos dos rodillos con papel de aluminio y papel de horno, de modo que os muestro en el vídeo. Para unir el papel de horno sobre sí mismo, usaremos un poco de mantequilla. Los rodillos nos servirán para cocer los Kürtőskalács. Reservamos.
- Sacamos la masa del frío y atemperamos durante 1 y 1/2 horas.
- Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y desgasificamos con cuidado.
- Dividimos en 6 piezas de 165 g aproximadamente.
- Tapamos con film mientras estiramos las piezas para evitar que se resequen.
- Untamos la superficie de trabajo y nuestras manos con un poco de aceite. De ese modo podremos estirar y trabajar con la masa sin problemas. Observaréis que es una masa que se adhiere un poco a la superficie de trabajo, por esa razón necesitamos engrasarla para favorecer el proceso de estirado sin desgarrarla.
- Cogemos una de las piezas y plegamos sobre sí misma, del mismo modo que formaríamos una barra.
- Deslizamos ambas manos sobre la pieza para ir dando longitud hasta alcanzar los 90 cm.
Colocamos sobre el rodillo.
- Colocamos la pieza estirada enrollada en el rodillo, en el vídeo os muestro cómo hacerlo. Debemos sujetar el inicio de la masa con la propia masa al enrollarla. Para cerrar la parte final, introduciremos el final de la masa bajo parte de la masa enrollada.
- Estiramos otra pieza del mismo modo que la anterior y colocamos en el otro extremo.
- Rodamos el rodillo sobre la superficie de trabajo para unificar el grosor de la masa.
- Pincelamos la superficie con mantequilla fundida y enfriada.
- Espolvoreamos con una mezcla de azúcar y canela al gusto.
Horneamos.
- Colocamos el rodillo sobre una fuente de horno e introducimos a media altura.
- Horneamos durante 20-22 minutos girando de vez en cuando para lograr una cocción y dorado uniforme.
- Sacamos del horno y dejamos reposar en el propio rodillo durante 4-5 minutos.
- Desmoldamos y dejamos templar sobre una rejilla.
- Repetimos el mismo proceso con el resto de piezas.
Rellenamos.
- En este punto podemos consumirlos tal cual salen del horno, que están muy buenos, o bien podemos rellenarlo a nuestro gusto.
- En mi caso lo he rellenado con un relleno que nos recuerda al apfelstrudel (me gusta muchísimo). Si deseamos comerlo relleno, os aconsejo dejar hecho este previamente a su cocción.
- Para ver cómo hacer el relleno de apfelstrudel, podéis verlo en la receta de strudel que os dejé hace tiempo. En la lista de ingredientes os he dejado la cantidad para rellenar un Kürtőskalács.
- Rellenamos con el relleno de apfelstrudel, coronamos con nata montada, decoramos con nueces pecanas, sprinkles, chocolatinas, canela en polvo y caramelo.
- Disfrutamos al máximo.
Notas
- Es importante lograr un buen desarrollo del gluten para obtener una masa suave y esponjosa.
- La hidratación final de la masa, cantidad de leche, estará condicionada por la fuerza/capacidad de absorción de vuestra harina. Si usáis una harina de menor fuerza, debéis reducir la cantidad de leche para evitar que quede demasiado hidratada. Os aconsejo añadir esta poco a poco para no excederos en la hidratación final y tened en cuenta la cantidad de mantequilla que añadiremos después, que no solo la enriquecerá sino que también afectará a su consistencia final.
- Podemos espolvorearlos con azúcar y canela, pero también podemos usar frutos secos si lo deseamos.
- Para cocer los Kürtőskalács necesitamos un utensilio que nos permita cocerlos sin que estos estén apoyados, de lo contrario esta parte quedará plana. Existen unos moldes específicos para ello (podéis verlos en este enlace), pero podemos hacer un apaño casero con rodillos. En mi caso he usado dos rodillos, son bastante largos y me permiten cocer dos piezas a la vez, pero en caso de que los vuestros sean más pequeños podéis cocerlos de uno en uno. Para evitar que se oscurezcan, los cubriremos con papel de aluminio y, sobre este, colocaremos papel de horno para colocar la masa. Para cocerlos, colocaremos los rodillos sobre una fuente de horno, de modo que la base no quede apoyada. Recordad girar los rodillos de vez en cuando para favorecer que la cocción sea uniforme por toda la superficie.
- Si usáis rodillos como los míos, sin mangos, os aconsejo hacer unas marcas en el papel para marcar la parte que se apoya en la bandeja. Esto os servirá para saber desde qué punto tenéis que colocar la masa para que al colocar el rodillo en la bandeja, la masa no se apoye en este (y haga que pierda la forma).
- Es importante no exceder el tiempo de cocción, de lo contrario quedarán muy secos y no estarán tan buenos.
- Os aconsejo dejar preparado con antelación el relleno, en caso de que queráis consumirlo así.
- Lo ideal es consumirlos el mismo día que los elaboramos, pero en caso de que nos quede alguno, podemos guardarlo en una bolsa tipo zip. Antes de consumirlo, si le damos un golpe de calor en el horno/microondas, tomarán de nuevo una textura tierna.
