Kouign Amann, pastel de mantequilla

Si queréis tirar la dieta por la ventana, este fin de semana no dejéis de hacer Kouign Amann. Creo que pocas veces la mantequilla y el azúcar logran unirse para hacer una obra tan espectacular como esta. Bueno igual en alguna que otra ocasión, pero ahora mismo me encuentro embriagada por ellos.

El Kouign Amann es una especialidad de Douarnenez, Bretaña. Se trata de un pastel de mantequilla elaborado con una base de masa de pan y una importante cantidad de mantequilla y azúcar. Imaginaos el espectáculo de olor en la cocina cuando los estéis horneando… Esto no es decirlo, es hacerlo.

Por lo visto, como todas las grandes elaboraciones, fue creado por casualidad en el año 1860 de la mano de un panadero de Douarnenez, Yves-René Scordia. Se cree que pudo surgir por escasez de harina en aquel momento y, para suplirla, este panadero decidió integrar gran cantidad de mantequilla. Aunque también se dice que pudo ser influencia de los marineros daneses y noruegos en la región.

Esta receta fue evolucionando y a partir del año 1945 comenzó a perfeccionarse llegando a considerarse alta repostería. Aunque, en origen, se trataba de una elaboración menos dulce de lo que es en la actualidad. Se cree que este aumento pudo ser debido a la demanda del cliente.

Este pastel de mantequilla tiene dos características increíbles en una elaboración dulce, sin olvidar su increíble sabor. Primero es su exterior, crujiente y caramelizado, y segundo su interior, tierno, fundente, suave… maravilloso.

¿Debemos tener ciertas consideraciones para obtener buenos resultados al elaborar Kouign Amann?

Sí, algunas.

La primera es elegir productos de buena calidad, nuestro resultado no solo será visual. Después lo degustaremos y queremos que sepa bien. Por ello utilizad una buena mantequilla, de esas que cuando las abres te recorren todas y cada una de las papilas gustativas. Que nuestro tiempo y esfuerzo valgan la pena.

La harina es importante que, dentro de vuestras posibilidades, sea adecuada para hacer masas hojaldradas. Os lo comento más abajo, en mi caso utilizo una variedad de Ylla (especial brisa/hojaldre) que es especifica para este tipo de masas y si resultado es extraordinario. Una masa muy elástica y que se trabaja fenomenal a la hora de estirar y plegar. Ya sabéis que uno de los principales problemas con los que nos podemos encontrar es que si la masa opone mucha resistencia, esta se puede rasgar al estirar y la mantequilla se nos saldrá por donde no debe…

Trabajar con la masa en frío ayuda mucho a su manipulación.

La mantequilla debe tener una temperatura que permita moldearla pero que continue fría. Es importante que no se funda o reblandezca, de lo contrario, adios al efecto hojaldrado de la masa.

Y por último, pero no menos importante, lograr un efecto caramelizado en el exterior. Esto es importantísimo, se disfruta mucho al comerlo, palabra.

¿Cómo obtengo una buena caramelización exterior?

En mi caso he utilizado un molde de muffins (o este) porque no tenía suficientes aros de pastelería… Nueva necesidad para poder hacerlos de mayor diámetro. Debemos engrasarlos con mantequilla y espolvorear con azúcar, con ganas. De ese modo a medida que avance el horneado y crezca el Kouign Amann, el azúcar comenzará a caramelizar y adherirse al exterior de la masa.

El resultado es una capa crujiente, dorada… ¡de locos!

Pero ¿y si lo hacemos sobre aros de pastelería? en ese caso engrasaremos los aros y la silpat o teflón sobre la que hornearemos. Espolvoreamos con azúcar, retiramos el exceso y listo. Podéis ver cómo hacerlo en este vídeo de Michalak.

INGREDIENTES PARA 16 KOUIGN AMANN DE 7 CM DE LADO:

La receta es del libro Le Grenier á Pain, que adoro. El proceso de elaboración lo he variado.

• 250 g de harina especial hojaldre*
• 185 g de leche semidesnatada
• 5 g de levadura seca de panadero
• 3,5 g de sal
• 225 g de mantequilla sin sal fría
• 100-150 g de azúcar blanco granulado

* He utilizado una variedad de harina de Ylla especial hojaldres, pero podéis utilizar una harina de trigo que tenga buena elasticidad.

ELABORACIÓN:

LA NOCHE ANTERIOR

Preparé la masa sobre las 22:15 pm.

1. En el bol de la amasadora añadimos la harina junto  con la leche, la levadura seca y la sal.
2. Mezclamos a velocidad 1 durante unos 12-14 minutos.
3. La masa debe quedar muy lisa, elástica y separarse totalmente de las paredes, se encordará.
4. Boleamos e introducimos en un tupper ligeramente engrasado.
5. Tapamos o cubrimos con film e introducimos en el frigorífico durante toda la noche.

A LA MAÑANA SIGUIENTE

Saqué la masa del frío sobre las 13:00 pm, esta duplicó su volumen.

Preparamos la mantequilla para plegarla con la masa.

• 1er Punto súper importante: Debemos dar forma a la mantequilla según sacamos del frío, de ese modo podremos moldearla para darle el tamaño que necesitemos.
• 2º Punto súper importante: Debemos trabajar con la masa directamente del frío para que el proceso de manipulado sea más fácil.
• 3er Punto súper importante: La mantequilla no debe estar completamente dura al incorporarla en la masa, debe tener una textura maleable pero fría, de lo contrario se partirá durante el estirado. Debe poder doblarse sin partirse.
• 4º Punto súper importante: La mantequilla no debe estar a temperatura ambiente o con un punto fundente, en ese caso será absorbida por la masa y no formará capas.

Teniendo estos cuatro puntos claros, procedemos a hojaldrar la masa.

1. Enharinamos ligeramente una superficie de trabajo y colocamos la mantequilla sobre ella. Espolvoreamos ligeramente de nuevo y comenzamos a golpearla con ayuda de un rodillo.
2. Aplanaremos dando forma cuadrada, o en medida de lo posible, de unos 24-26 cm de lado. Colocamos la placa de mantequilla sobre dos láminas de teflón y guardamos en el frigorífico para que conserve la temperatura mientras estiramos la masa. No debemos prolongar su tiempo en el frío más de 30 minutos, lo ideal son 15-20 minutos.

Preparamos la masa para hojaldrarla, primeros pliegues.

Este será el interior de vuestra masa tras el levado en frío durante toda la noche.

1. Espolvoreamos la superficie de trabajo ligeramente con harina y volcamos la masa. Con ayuda de un rodillo estiramos formando un rectángulo de 35 cm de lado aproximadamente.
   
2. Sacamos la mantequilla del frío y comprobamos su estado, la doblamos para observar su textura. Si es correcta, colocamos en el centro de la masa en forma de rombo. De estar muy dura, esperamos unos minutos (sin excedernos!).
   
3. Plegamos las esquinas de la masa estirada sobre la mantequilla, como si cerrásemos un sobre, sellamos bien y procedemos a estirar.
   
   
4. Estiramos con el rodillo hasta dar un tamaño de 45 x 25 cm aproximadamente.
5. Plegamos la masa como si cerrásemos un tríptico, giramos 90º de modo que la parte abierta de la masa mire hacia nosotros y volvemos a estirar hasta darle una longitud de 45 x 25 cm aprox.
6. Plegamos de nuevo como un tríptico, forramos con film y guardamos en el frigorífico durante 25-30 minutos.
   
   
   
   

Segunda tanda de pliegues.

1. Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina y procedemos a estirar la masa de nuevo dándole una longitud de 55 x 25 cm aprox.
2. Espolvoreamos generosamente con azúcar por la superficie y pasamos el rodillo por encima para incrustarlo en la masa.
   
   
3. Plegamos como un tríptico, giramos 90º y volvemos a estirar.
   
   
   
4. Espolvoreamos de nuevo generosamente con azúcar, pasamos el rodillo para incrustarlo y plegamos formando un tríptico.
5. Refrigeramos durante 30 minutos.
6. Espolvoreamos con azúcar la superficie de trabajo, sacamos la masa del frío, espolvoreamos azúcar sobre ella y estiramos hasta obtener un rectángulo de 45 x 25 cm.

OJO: El azúcar tiene un efecto licuante en la masa y observaréis que se humedece ligeramente si tardáis mucho en estirar/plegar. En ese caso espolvorear, mínimamente con harina para evitar una catástrofe. Lo ideal es que el proceso de manipulado sea rápido y/o sobre una superficie fría, como un mármol.

Cortamos la masa para formar los Kouign Amann.

Salen más piezas que huecos tiene el molde de muffins, para el resto utilicé moldes de brioche.

1. Engrasamos un molde de muffins con mantequilla y espolvoreamos, generosamente, con azúcar. Volteamos el molde para retirar el exceso.
   
2. Cortamos los extremos del rectángulo con ayuda de un cuchillo para dar un acabado más preciso.
3. Con ayuda de una regla, cortamos cuadrados de 7 cm de lado. Espolvoreamos de nuevo con azúcar.
   
4. Cogemos una pieza, doblamos las esquinas hacia el centro, sellamos con suavidad* y colocamos dentro del molde.
   
   
5. Repetimos el proceso con el resto de piezas.
6. Espolvoreamos de nuevo, y como no, generosamente con azúcar.
7. Cubrimos con film o un paño de algodón y dejamos levar hasta que observemos que están hinchados pero sin llegar a doblar. En mi caso los dejé 1 y 1/2 horas a 21,3ºC.

* A mi me dio “miedo” sellar más el centro de los pliegues (por si salía la mantequilla) y tras el horneado se abrieron como una flor… No temáis en presionar, sin apretar muy fuerte, siempre y cuando la masa esté fría para evitar que “florezcan”. Aún así quedan muy buenos.

Horneamos los Kouign Amann.

1. Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo. Lo haremos unos 30 minutos antes de proceder a hornearlos.
2. Introducimos la bandeja a media altura y horneamos durante 35-40 minutos. Deben adquirir una tonalidad dorada intensa en la superficie. Pero sin llegar a quemarse.
3. Sacamos e inmediatamente retiramos los Kouign Amann del molde. De lo contrario el caramelo comenzará a enfriarse y se quedaran pegados.
4. Dejamos templar sobre una rejilla.

CONSERVACIÓN: No van a pasar del primer día… pero si sobrará alguno, podéis guardarlos en una campana de cristal o recipiente hermético una vez que hayan enfriado. Os aguantarán alrededor de 3-4 días, aunque es mejor consumirlos el día que los elaboremos.

Puedo decir que hasta ahora no los había probado y me arrepiento inmensamente de no haberme lanzado con ellos hasta ahora. También es cierto que no me da la vida para preparar todas las cosas que quiero probar, sumado a todo lo que tengo que hacer… pero esto, no me lo perdonaré nunca. ¡Nunca!

No hagáis como yo, bajo ningún concepto. Animaros con ellos, es poco tiempo el que requiere, a pesar de lo que pueda parecer, y podemos repartirlo en un par de días. El resultado es la cosa más maravillosa que os podáis imaginar… y no miento.

Si ahora me arrepiento nuevamente de algo, es de no haber hecho más cantidad. Intentaremos hacerles un hueco este fin de semana 😉

¡Nos vemos el lunes!
Eva

Fuente: A-brest