La receta que hoy os traigo es un dulce típico y tradicional de Bilbao, pero que tiene un origen un tanto disperso y repartido por el mundo. De hecho, hay un amplio surtido de dulces muy similares entre sí, pero con distintos nombres. Se trata de los famosos Jesuitas de hojaldre rellenos con cabello de ángel.
Es bastante habitual encontrarnos muchas elaboraciones que guardan cierta similitud entre ellas, sobre todo sin son dulces tradicionales y con un origen que remonta unos cientos de años atrás. Pero esto tiene todo el sentido. Una elaboración nace en una ciudad X, de la mano de un pastelero que es probable que ni sea de allí. Algo que hace que traiga conocimientos adquiridos de su ciudad natal. Esta receta es aprendida por su entorno y, a partir de ahí, su expansión es incontrolable. A esto debemos sumarle que cada persona adapta, modifica y personaliza las elaboraciones a su gusto y consideración. Por esa razón, algo que se originó hace tanto tiempo y a no ser que haya pruebas escritas, es muy difícil saber el momento exacto y gracias a quien se originó. Esto es lo que nos pasa con los Jesuítas.
Origen de los Jesuitas.
Como os decía más arriba, el origen real del pastel Jesuita es un tanto incierto y confuso. Este dulce podemos encontrarlo en casi todas las pastelerías de Bilbao, pero también es uno de los dulces simbólicos de la gastronomía de Oporto, especialmente en Santo Tirso.
La Confeitaria Moura, pastelería histórica que actualmente cuenta con tres tiendas, fue inaugurada por Joaquim Moura en el año 1892 en el centro de Santo Tirso. Elabora una amplia variedad de dulces tradicionales, siendo los jesuitas su gran especialidad. Cuidan mucho la materia prima que utilizan, al igual que todo el proceso de elaboración de todos sus productos.
Todo lo que se fabrica en un día, ese mismo día se agota. Se practica el culto al buen gusto, haciendo el amor y el arte.
El aspecto de los jesuitas portugueses y bilbaínos son exactamente iguales, con la particularidad que en Bilbao siempre se rellenan de cabello de ángel y, por el contrario, en Portugal suele ser más habitual rellenarlos de crema pastelera.
¿Cómo pueden haber dos dulces iguales de distintos lugares?
Por lo visto, Moura contrató un pastelero español que, parece ser según los descendientes de Moura, era de Bilbao aunque no hay suficientes pruebas para confirmarlo. Este pastelero anónimo, fue quien aportó la famosa receta de los jesuitas. Se cree que este pastelero, pudo trabajar para la Compañía de Jesús y de allí sacó la receta o la bautizó en su honor.
Pero la cosa no queda ahí. La receta de los jesuitas aparece en el libro de cocina “El arte culinario” (1902) de Adolphe Solichon, cocinero francés.
«Jesuitas: llámase así a unos pasteles hechos con hojaldre y con crema dentro, glasa de azúcar encima y almendras laminadas»
Con tan solo 10 años de diferencia, entre la inauguración de la pastelería de Santo Tirso y la publicación de este libro, surgió otro dulce igual denominado “jèsuites” en otra parte del mundo. Convirtiéndose en una elaboración tradicional de Francia. Se encuentran descritos en el Diccionario Universal de Cocina Práctica (Joseph Favre en el año 1905) donde explica por qué se llaman jesuitas.
Adquieren este nombre debido a su forma triangular, similar a la de los antiguos sombreros negros que llevaban los padres jesuitas.
A mediados del siglo XIX, antes de que ningún francés hubiera elaborado jesuitas, en Alemania ya se elaboraban Jesuitermützen. Unos pasteles de los que no se sabe mucho más aparte de que imitaban la forma del tocado jesuítico.
Esto nos deja en una situación un poco difusa puesto que el creador bien podría ser alemán, francés, bilbaíno o portugués.
Existen muchos más dulces con un proceso igual o similar.
A parte de los citados anteriormente, que no solo comparten elementos iguales para llevarlos a cabo sino también nombre, existen otros dulces que mantienen un proceso igual o muy parecido, solo que con distinto nombre. Por ejemplo las famosas Corbatas de Unquera, las Polkas de Torrelavega, Francesitos, Monjitas o Fosforitos de jamón y queso… (si, estos últimos constan de hojaldre y una capa de glaseado que, una vez horneados, se rellenan de jamón y queso). Y seguro que hay muchísimos más que no conozco, pero que por supuesto estaré encantada de añadirlos si me lo hacéis llegar.
Llevando a cabo los Jesuitas de hojaldre y cabello de ángel.
Para hacerlos en casa podemos llevar a cabo varios procesos, desde lo más laborioso a lo más simple. Por supuesto, siempre que nos animemos a hacer el hojaldre en casa, sabremos que el resultado final será infinitamente mejor que si usamos hojaldre comprado. No habrá color no solo en el aspecto final, sino también en sabor, aroma y textura.
La receta la he llevado a cabo pensando en vosotros, para no complicaros mucho el proceso. He preparado un hojaldre rápido, que ya os he dejado en otras ocasiones como en las Carolinas de Bilbao y los Carbayones de Oviedo. Pero, si queréis animaros a hacer un hojaldre tradicional, no dudéis en echar un vistazo a este post donde os muestro cómo hacerlo, además de aprender a hacer palmeras de hojaldre con chocolate fondant.
Una vez que tengamos nuestro hojaldre listo, el resto es coser y cantar. Os lo aseguro.
A mí me vuelve loca el cabello de ángel, por lo que los he rellenado tal y cómo los hacen en Bilbao. Pero, para aquellos que no seáis amantes de esta elaboración, podéis rellenarlos con crema pastelera. El toque final viene con una capa fina de glasa real y almendra, laminada o picada. Poco más tenemos que hacer para disfrutar de esta maravilla durante el fin de semana. Eso sí, antes de meteros con las manos en la masa, leeros bien todo el proceso y, sobre todo, el apartado notas donde os digo qué hacer y que no hacer para obtener un resultado perfecto.
Receta Jesuitas
Ingredientes para 12-14 unidades PARA EL HOJALDRE RÁPIDO: Receta del libro "Baking and Pastry"- 230 g de harina floja de repostería fria + 20 g para espolvorear la superficie de trabajo
- 230 g de mantequilla sin sal, fría
- 100 g de agua muy fría, del frigorífico
- 5 g de azúcar
- 4 g de sal
- 270 g de cabello de ángel
- 1 clara de huevo L
- 250 g de azúcar glas
- unas gotas de zumo de limón
- almendra laminada o picada
Elaboración
Preparamos la masa para el hojaldre rápido.
- Para ver el proceso detallado acompañado de un vídeo para hacer el hojaldre rápido, puedes hacerlo pinchando en este enlace.
- Una vez que lo tengamos hecho podemos dejarlo 30 minutos en el congelador, cubierto con film, y proceder a formar los pasteles o bien dejarlo en el frigorífico hasta el día siguiente.
Estiramos la masa y rellenamos.
- Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina.
- Estiramos la masa con ayuda de un rodillo metálico, lo haremos hasta lograr unas dimensiones de 70 x 20 cm aproximadamente.
- Rellenamos la mitad del hojaldre, en sentido longitudinal, con el cabello de ángel. Extendemos con una pala procurando crear una capa fina y uniforme.
- Plegamos la mitad del hojaldre sin cubrir sobre el relleno. Pasamos, con suavidad, un rodillo por la superficie.
- Colocamos el hojaldre relleno sobre una bandeja perforada forrada con teflón o papel de horno. En mi caso dividí el hojaldre en dos partes para poder colocarlos sobre la bandeja.
- Refrigeramos durante 30 minutos.
Preparamos la glasa.
- En un bol mezclamos la clara de huevo junto con las gotas de zumo de limón y el azúcar glas.
- Iremos añadiendo el azúcar poco a poco, a la vez que mezclamos. Debemos obtener una mezcla densa.
- Reservamos.
Cubrimos el hojaldre con la glasa y dividimos las piezas.
- Con ayuda de una pala, extendemos una capa fina de glasa por la superficie del hojaldre. Es importante que no sea gruesa para evitar que durante la cocción caiga por los lados.
- Refrigeramos durante 15 minutos. Este paso favorece que la glasa endurezca un poco y nos facilite cortar los jesuitas.
- Cortamos las piezas con ayuda de un cuchillo afilado. Es muy importante que los laterales del hojaldre queden limpios después de cada corte. Para ello, os recomiendo limpiar el cuchillo cada vez que cortéis una pieza.
- El tamaño de los jesuitas irá acorde a vuestros gustos, pero es importante que la base sea ancha, de lo contrario durante la cocción se vencerán hacia un lado.
- Una vez que cortemos todas las piezas, decoramos la superficie con almendra y refrigeramos durante 15 minutos.
Horneamos.
- Precalentamos el horno a 190ºC con calor arriba y abajo.
- Repartimos los jesuitas en dos bandejas. Mientras cocemos la primera tanda, reservamos la otra dentro del frigorífico.
- Introducimos a media altura y horneamos durante 25-30 minutos. Observaréis que la glasa se dora bastante rápido. En mi caso hornee durante los 10 primeros minutos con calor arriba y abajo, y a partir de aquí terminé la cocción con calor solo abajo.
- Sacamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
Notas para lograr unos Jesuitas perfectos
- Para hacer el hojaldre rápido, lo ideal, es que todos los ingredientes estén fríos. Con el mezclado hacemos que suba la temperatura y nos interesa mantener la masa fría, dentro de lo posible.
- Si queréis hacer hojaldre tradicional, podéis hacerlo siguiendo esta receta.
- La mantequilla aporta mucho sabor, os recomiendo utilizar una de buena calidad.
- No sobre mezcléis los ingredientes más de lo que os detallo en el proceso y os muestro en el vídeo.
- Respetad todos los tiempos de reposo para lograr un buen resultado.
- En caso de que no queráis hacer el hojaldre, podéis comprarlo... Pero el casero ¡queda muy bueno!
- Es muy importante mantener la masa de hojaldre fría durante todo el proceso para evitar que la mantequilla alcance su punto de fusión. De lo contrario, no obtendríamos un resultado hojaldrado.
- La glasa debe tener una consistencia sólida, no líquida, para evitar que durante la cocción caiga por los laterales.
- Os recomiendo refrigerar la masa con la glasa extendida, de ese modo podréis cortarla con mucha más facilidad puesto que, la glasa, se adhiere al cuchillo. Recordad limpiar el cuchillo a cada corte que hagáis.
- Otro paso importante es evitar que los laterales del hojaldre se manchen o cubran con glasa. Si esto ocurre, el hojaldre no crecerá bien durante la cocción.
- El tamaño de cada Jesuita puede ser a vuestro gusto, no influirá en el tiempo final de cocción. Pero es importante que la base sea ancha para evitar que las piezas se venzan a un lado mientras las horneamos.
- Si no os gusta el cabello de ángel, podéis rellenarlo de crema pastelera.
- Precalentad bien el horno para favorecer que la cocción se lleve a cabo de manera correcta.
- Sabréis que el hojaldre está cocido cuando no "respira", es decir, no suben y bajan las capas mientras está en el interior del horno cociéndose. El hojaldre se quedará fijo y tendrá un aspecto más seco, no brillante debido a la presencia de mantequilla.
- Se pueden conservar dentro de un recipiente hermético o bolsa tipo zip durante 10 días. Seguramente duren más pero no puedo decirlo por experiencia propia :D
