Galletas de lemon curd y cardamomo con merengue
El verano se va casi sin darme cuenta. De él puedo decir que ha sido muy corto o maravilloso, y por esa razón se ha pasado volando. Hace nada que comenzaban las vacas del colegio los enanos y dentro de nada con mochilas a cuestas otra vez.
La verdad que esta época del año es mi preferida, dura tan poco (y es mi cumpleaños :D) que quizás sea por eso, aunque he de reconocer que el otoño me gusta mucho. Parques cubiertos con un manto de hojas, tardes de manta-café-libro, atardeceres acompañados de un extenso abanico de colores que van del amarillo/naranja al marrón… Sin duda este entorno es cautivador, de modo que seguro que el cambio lo llevaremos bien.
Y como acabamos mes y empezamos nuevo, pues lo mejor que podemos hacer es encender el horno que ha pasado mucho tiempo apagado (en algunos casos, concretamente el mío no ha tenido esa suerte). Y para arrancar esa pereza que arrastra la vuelta de las vacas os dejo unas galletas que seguro que os animan a retomar la vuelta a la cocina. Galletas de lemon curd y cardamomo con merengue.
Puedo decir y afirmar que si no son las galletas más ricas que he probado jamás les queda muy muy poco. La combinación de todos los ingredientes no pueden ser mejores ni más acertadas, adaptada al formato de una galleta.
Si os soy sincera esta receta sufrió un cambio continuo durante todo el proceso de su elaboración. No han acabado siendo como se supone que debían ser. Mi idea era hacer unas galletas de Christophe Adam y el origen del proceso era una sablé breton con crema de caramelo.
Hice la masa cambiando solamente la variedad del azúcar, prefería utilizar este sin refinar además de aportarle un sabor a caramelo maravilloso. Hasta aquí todo bien.
Hice la crema del relleno y… no me gustó, pero nada. Me esperaba otra textura otro sabor y no me convencía, de modo que dejé las galletas hasta el día siguiente en el frigorífico esperando a que me viniera una idea mejor para rellenarlas. Ese mismo día decidí hacer lemon curd como para una boda, tenía muchísimos limones en casa y no quería que se echaran a perder, además nos gusta mucho el lemon curd. Cuando estaba en la cocina vi el frasco de semillas de cardamomo y me dije: – esto debe quedar muy bien con el limón -. Y de ahí vino el añadido de estas.
Por cierto, el sabor es algo extraordinario e inexplicable. Si os gusta mucho mucho esta especia, deberéis añadir un poquito más de cantidad de la que indico.
Cuando estaba enfriando el lemon curd abrí la nevera, vi la masa de galletas y lo vi claro… pensé en rellenar las galletas con él. No sabía como quedarían, ni si me volvería muy blanda la masa de galletas… ni nada, pero decidí probar. Estire la masa, la corté, horneé y mientras enfriaban me vino otra idea. Decorarlas con merengues pequeños.
Pues me puse a la tarea. Total, me tiré todo el día en la cocina con las galletas, eso sí, puedo garantizaos que merecieron la pena con creces.
Al colocar los merengues aún me faltaba algo y tenía unas conchas de macarons en un tupper para rellenar (me vino de perlas que fueran amarillos!). Los troceé y espolvoreé por encima un poco. Y así fue como surgieron estas galletas que en un principio parecía que iban a tener un final catastrófico.
No sabía muy bien como llamarlas porque la verdad que me recordaban a una pequeña versión del pastel de limón y merengue, “Lemon meringue pie”. Le he dado muchas vueltas… lemon meringue pie cookies, lemon pie cookies, galletas de pastel de limón… al final pensé que lo mejor era no dar tanta vuelta y poner básicamente de lo que estaban hechas.
La verdad que el nombre es lo de menos porque después de comerlas…¡ es que te quedas sin palabras! Espectacular es poco para describirlas, ¡son grandiosas!
Hice una parte de ellas con otro relleno, por si acaso no resultaban muy allá. Estas las rellené con dulce de manzana de sidra que nos trajimos de Asturias, estas vacaciones, y las espolvoree con un poco de almendra crocanti. ¡Buenísimas también!
Os dejo esta idea también por si os animáis con ambas.
¡A retomar esos hornos!
Saludos,
Eva {Mrs Hudson}
INGREDIENTES PARA 25 GALLETAS APROX.:
PARA LA MASA:
- 500 g de harina floja para repostería Shipton Mill
- 200 g de mantequilla sin sal
- 200 g de azúcar moscabado oscuro
- 125 g de agua
- 2 g de sal
- 4 g de levadura química tipo Royal
PARA EL LEMON CURD DE CARDAMOMO:
- zumo de 4 limones medianos
- ralladura de 4 limones medianos
- 85 g de mantequilla sin sal
- 150 g de azúcar blanco granulado
- 2 huevos enteros L
- 2 yemas de huevo L
- una pizca de sal
- 9-10 vainas de cardamomo
PARA LOS MERENGUES:
- 1 clara de huevo L
- 65 g de azúcar glas
- pizca de cremor tártaro
PARA DECORAR (OPCIONAL):
ELABORACIÓN:
Preparamos la masa de galletas.
En un cazo mediano añadimos el agua junto con la mantequilla en cortada en cubos, el azúcar moscabado y la sal. Colocamos a calor medio y dejamos hasta que los ingredientes se fundan por completo. Retiramos del calor y dejamos reposar alrededor de 20 minutos para que atempere.
En el bol de la Kitchen Aid añadimos la harina junto con la levadura química, mezclamos ligeramente con ayuda de una espátula de silicona. Vertemos la mezcla que teníamos atemperando y mezclamos a velocidad baja con ayuda de la pala, lo solo haremos hasta que obtener una mezcla homogénea y no queden restos de harina sin integrar.
La masa tendrá un aspecto muy untuoso y blando, no os preocupéis, debe quedar así.
Vertemos la masa sobre un film de plástico, formamos un disco amplio, cubrimos muy bien e introducimos en el frigorífico un mínimo de 3-4 horas.
Podemos elaborar la masa el día anterior y hornearlas al día siguiente.
Preparamos el lemon curd con cardamomo.
Podemos preparar el lemon curd el mismo día que horneamos las galletas o bien el anterior, si preferimos adelantar trabajo. Os recomiendo que si podéis lo hagáis el día que se hornean las galletas.
La razón es que cuanto más caliente esté, o templado, más fácil nos resultará rellenar las galletas porque esto se hace tras hornearlas. Pero lo dejo a vuestra elección 😉
La cantidad que os doy para la receta de lemon curd es bastante más de la que necesitaréis para las galletas. si lo deseáis podéis reducir la cantidad a la mitad y aún así os sobrará. En casa que haya lemon curd de sobra nunca es un problema porque nos lo comemos ¡incluso a cucharadas!
Para ver como elaborar la receta de lemon curd podéis hacerlo aquí. La única diferencia es que añadiremos las semillas de cardamomo, previamente machacadas y retiradas las vainas, en el momento que añadimos la ralladura y zumo de limón.
Vertemos en un recipiente hermético y dejamos enfriar o atemperar. en caso de hacerlo el día anterior, una vez que esté completamente frío lo guardaremos en el frigorífico.
Siempre podréis sacarlo un par de horas antes de rellenar las galletas para que tome temperatura y sea más fácil realizar este paso.
Preparamos los merengues.
Esta elaboración podemos hacerla el día anterior, o incluso 2-3 días antes sin ningún problema, y de este modo nos adelantaremos trabajo.
Preparamos un cazo con agua, no debe contener demasiada, la suficiente para calentar el bol que colocaremos sobre el pero observando que el agua no toque el recipiente. De lo contrario cocerá la clara.
En un bol resistente al calor añadimos la clara junto con la pizca de crémor tártaro (con una punta de cuchillo será más que suficiente).
Colocamos el bol sobre el cazo a calor medio, el agua no debe llegar a ebullición tan solo liberar calor suavemente, y comenzamos a montar las claras con unas varillas eléctricas. En el momento en el que comiencen a espumar iremos añadiendo el azúcar glas poco a poco y montando a la vez.
Una vez que tengamos todo el azúcar glas incorporado, seguiremos montando al baño maria hasta que el merengue obtenga cuerpo y sea firme, nos llevará alrededor de 7-8 minutos.
Retiramos el bol del calor y dejamos reposar 2 minutos.
Colocamos un papel de horno sobre una bandeja y preparamos la manga pastelera con una boquilla de 10 mm.
Escudillamos pequeños merengues sobre el papel, tened siempre presente que serán para decorar las galletas de modo que el tamaño debe ser lo más pequeño posible.
Secamos los merengues
En esta ocasión he utilizado el deshidratador de alimentos para secar los merengues. Garantiza que no pierdan nada de color y queden crujientes por fuera y ligeramente tiernos por dentro.
Colocamos tiras con merengues en todas las bandejas y encendemos el deshidratador con 50-55ºC de temperatura. Dejamos alrededor de 3-4 horas. Este punto dependerá de la temperatura ambiente que haga en vuestra casa además de la humedad.
Para saber si están secos, podéis tocarlos y observar que la textura exterior es seca además de poder despegarlos del papel sin problemas.
En caso de que no dispongáis de deshidratador de alimentos podéis secarlos en el horno a 46ºC, en la altura media, alrededor de 1 y 1/2 horas- 2 horas.
Preparamos las galletas.
Sacamos la masa del frigorífico unos 30-40 minutos (o incluso menos) antes de proceder a estirarla, de lo contrario estará muy dura y nos resultará muy laborioso.
Para estirar la masa recomiendo que hagáis primero una mitad del total y después la otra, de lo contrario será demasiada a la vez. Es muy importante procurar manipular la masa lo más rápido que nos sea posible porque en cuanto comienza a perder temperatura se vuelve muy difícil trabajar con ella.
Con ayuda de un rodillo regulable estiramos la porción de masa entre dos papeles de horno, nos facilitará el estirado y manipulación de la masa. Utilizaremos el regulador más pequeño, de 2 mm.
Una vez que tengamos la masa estirada introducimos en el frigorífico, lo ideal sería sobre una bandeja de horno de Ikea o similar, durante unos 15 minutos. De este modo la masa endurecerá y nos resultará mucho más fácil cortarla.
Mientras una masa enfría podemos estirar la otra porción que nos queda del mismo modo que la primera.
Sacamos la masa del frío y cortamos con ayuda de un cortapastas cuadrado rizado de 6,5 cm (o aproximado). Retiramos el excedente, unimos y procedemos a estirar de nuevo para poder cortar más galletas.
Las galletas que vamos cortando las colocaremos sobre una bandeja forrada con papel de horno y las guardaremos en el frío.
Una vez que tengamos las galletas cortadas debemos cortar a la mitad de ellas un cuadrado en el interior, como formando un marco, que será donde irá el relleno. Utilizaremos un cortador cuadrado rizado de 4,5 cm (o aproximado).
Ahora deberemos colocar este marco de galleta a una base de galleta completa. Humedeceremos ligeramente el borde de la galleta completa y colocaremos el marco de galleta sobre esta, procurad que ajuste lo mejor posible. Para este paso es muy importante que las galletas estén frías, os resultará mucho más sencillo manipularlas.
Con el excedente de masa repetimos el proceso anterior, unimos, estiramos y cortamos.
Horneamos las galletas.
Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
Antes de introducir la bandeja con las galletas con ayuda de un tenedor pincharemos el interior de ellas, pero no el marco, para evitar que durante el horneado se hinche por esa zona.
Cuanto más frías estén las galletas mejor mantendrán su forma tras el horneado.
Introducimos y horneamos alrededor de 14 minutos, sacamos y dejamos atemperar sobre una rejilla.
Repetimos con el resto de galletas.
Rellenamos las galletas.
Una vez que las galletas han atemperado sin llegar a enfriar del todo, las rellenaremos. Con ayuda de una cuchara pequeña dispondremos una cantidad de lemon curd con cardamomo. Expandimos con suavidad, procurando llegar a todos los huecos, y dejando la superficie lo más lisa posible. Repetimos con el resto de galletas.
Dejamos sobre la rejilla que enfrien por completo.
Decoramos las galletas.
Colocamos 2-3 merengues sobre ellas y espolvoreamos con trocitos de macarons. Estos son opcionales, podéis hacerlos días antes, rellenarlos y reservar alguna concha para la decoración (con 2-3 será suficiente) o sustituirlo por limón confitado o aquello que prefiráis 😉
Y… después de toooodo este proceso, podremos disfrutar de unas galletas excepcionales. ¡Os lo garantizo!
CONSERVACIÓN: Podemos guardarlas en recipientes herméticos en el frío, aguantarán 10-12 días sin problemas (y creo que son muchos días, no van a llegar) A medida que pasen los días, la masa perderá su textura crujiente debido al relleno, pero eso no hace que pierdan su increíble sabor en absoluto.
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