Cómo hacer Pastrami casero

Aunque no os lo creáis, nunca había probado el Pastrami. Sí, sé que os va a parecer algo de locos… Con lo que te gusta la gastronomía ¿cómo es posible que no haya probado esta delicia? No sabría deciros. Tal vez sea la gran cantidad de comida disponible que hay a nuestro alcance que haga que llegue tarde a probar algunas de ellas, que me pareciera poco atractivo… El caso es que he descubierto una delicia de la que no me pienso separar, jamás. Hoy os muestro cómo hacer Pastrami casero.

El caso es que cuando Claudia, me propuso hacerlo para su blog, me resultó una receta súper interesante además de un reto fantástico. Y me puse manos a la obra. Para aquellos que no tengáis un conocimiento cercano de este producto, os contaré un poco sobre él y su proceso de elaboración.

¿Qué es el pastrami?

El Pastrami, también denominado Pastrón, es un producto elaborado con carne roja (habitualmente carne de ternera) que se somete a un proceso de salmuera (agua con una concentración de sal superior al 5%).

Su nombre puede provenir etimológicamente del rumano del verbo “pastra” que significa mantener y/o conservar. Se cree que pudo tener su origen en la inmigración judía de Besarabia (Imperio Ruso) en la segunda mitad del siglo XIX a Estados Unidos. Hoy en día se cocina con Pastrami en Moldova y puede decirse que es un claro sello de la cocina judía local.

Tabla de madera de acacia y cuchillo y trinchador Rösle de Claudia & Julia

Para llevarlo a cabo se coge una pieza de carne, habitualmente pecho a aleta, se lava con agua fría para desangrar (aunque se puede omitir este paso) y se sumerge en una salmuera especiada durante unos 6 días. En algunos casos el tiempo se prolonga incluso a 15 días. Después se seca, se cubre con especias y se ahuma. Finalmente se cocina al vapor, controlando siempre la temperatura para obtener un perfecto punto de cocción de la carne con un resultado jugoso.

¿Qué debemos tener en cuenta cuando elaboremos Pastrami casero?

Lo primero que debemos tener presente es que vamos a trabajar con una pieza de carne cruda y, por esa misma razón, debemos extremar el cuidado del proceso en cuanto a higiene y pasos a seguir.

Debemos lavarnos las manos meticulosamente cada vez que vayamos a trabajar y/o manipular la pieza de carne. Os recomendaría, además, que utilizaseis guantes en todo momento. Al igual que los recipientes en los que dejaremos la carne en salmuera, deben estar limpios y ser de cristal u otro elemento que soporte y esté preparado para este uso. En mi caso he utilizado recipientes de cristal grandes.

Cuando sometemos una carne a un proceso de curación, ya sea húmedo o seco, corremos el riesgo de que se desarrolle la bacteria de botulismo. No os asustéis, porque hay productos que evitan que esto se lleve a cabo. Por eso es importante que leáis bien todo el proceso antes de disponeros a prepararlo.

Mortero de granito

¿Qué es el botulismo?

Es una toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum que se encuentra en zonas contaminadas como suelos o aguas no tratadas.

Se trata de una bacteria anaerobia (capaz de sobrevivir o desarrollarse en un medio sin oxigeno) cuyas esporas son capaces de vivir en alimentos contaminados o sometidos a procesos de elaboración y/o almacenamiento inadecuado. Para desarrollarse, necesita medios poco ácidos o alcalinos con valores de PH superiores a 4,5.

¿Cómo evitar que se desarrolle esta bacteria en nuestro Pastrami?

El uso de sal común y especias actúan como potentes bactericidas, pero si el proceso de curado va a ser superior a dos días, debemos hacer uso de sal de cura o polvo de Praga.

Podemos encontrarlo en los dos formatos mencionados anteriormente y debemos diferenciarlos a la hora de utilizarlos porque no son iguales.

Sal nitro y polvo Praga.

La sal de cura, sal nitro o nitrato de potasio es un compuesto químico que evita el desarrollo de esta bacteria en el proceso de curación de carnes, embutidos y pescados. Además de aportar esa tonalidad rosacea a las carnes; Pastrami, jamón serrano, chorizo… Da un sabor fuerte y picante al unirse a los átomos de hierro de la mioglobina, formando óxido nítrico responsable de retrasar el desarrollo de sabores rancios en la grasa.

Se encuentra de manera natural en la naturaleza, pero se ha llevado a cabo de manera industrial para garantizar la conservación de los alimentos. De hecho podréis encontrarlo en las etiquetas de muchos productos bajo el nombre de E252.

El polvo Praga posee las mismas características que la sal de cura, pero con la diferencia de que este es una mezcla de sal común con sal nitro que la encontraremos con una tonalidad rosa, por lo que la cantidad de este último ingrediente está reducido respecto a la sal nitro pura. Este color rosáceo se le da para no confundirla con la sal común.

Esa es la razón por la que en algunas recetas encontraréis que hacen uso de mayor cantidad si usan polvo Praga o si se utiliza sal nitro.

Debéis tener cuidado y saber con qué elemento estáis trabajando puesto que la sal nitro pura son nitratos y este compuesto, en una dosis superior a la recomendada, es tóxica y mortal para el ser humano.

No debéis asustaros al leer todo esto, si seguimos bien los pasos, no hay riesgo alguno de intoxicarnos. Pero sí quiero hacer hincapié en cada uno de los ingredientes para que no corráis ningún riesgo para vuestra salud, puesto que hay muchas recetas en la que las cantidades son erróneas y, por lo tanto, perjudiciales para nosotros.

Tabla de madera de acacia y cuchillo y trinchador Rösle de Claudia & Julia

¿Cuánta cantidad de sal nitro debo utilizar?

En mi caso he utilizado sal nitro o nitrato de potasio puro. Es decir, el compuesto químico que se mezcla con el polvo de Praga. La razón de utilizar este ingrediente es, que en España, no he podido comprar el otro ingrediente. Imagino que pueda deberse a que no sea algo muy utilizado en nuestros hogares.

La cantidad que he añadido es muy poca por esa razón, tan solo 0,4 g. Esta cantidad no es al azar, en mi caso el fabricante del producto que he utilizado especificaba que debía utilizar 0,15 g sal nitro/kilo de carne. La sal nitro debe ir mezclada con sal común en un 1% y, dependiendo de lo que vayamos a realizar, no superar en ningún caso el 2%.

Por supuesto, en vuestro caso, seguid siempre las especificaciones del producto que uséis y determine el fabricante.

Llevando a cabo nuestro Pastrami.

Después de todo el rollo que os he soltado antes, pero que considero es de suma importancia, seguiremos con el proceso de nuestro Pastrami.

Antes de disponerme a preparar la receta, leí muchas, muchas , muchísimas y vi muchos vídeos. Considero que es una elaboración que requiere una atención especial y, dado el tiempo de elaboración tan prolongado que tiene para llevarlo a cabo, quería hacerlo lo mejor posible. De modo que he seguido la receta y proceso e elaboración, con alguna adaptación, deThe sauce at BBQ. El resultado es absolutamente espectacular.

Para ver cómo llevar a cabo la receta, podréis hacerlo en el blog de Claudia & Julia, pinchando en el enlace.

Vasos para cerveza de Luigi Bormioli de Claudia & Julia

Y como estamos en fin de semana, nada mejor que comenzarlo con un poco de música. Hoy os dejo esta canción de Republica – “Ready to go”. El vídeo es horrible (os enlazo a Youtube para aquellos que no tengáis Spotify), de hecho creo que no apto para alguien que pueda padecer epilepsia… Pero la canción es fantástica 😉