Cómo hacer pan con masa vieja

Llevo unos días haciendo pruebas con el último prefermento que os enseñé cómo hacer, la pâte fermentée. Y he de decir que estoy muy contenta con los resultados que estoy obteniendo. Es por eso que, tras hacer varias pruebas, quiero compartir con vosotros Cómo hacer pan con masa vieja.

Sé que no hay nada comparable a hacer pan con masa madre… ¿o sí? Es cierto que un pan hecho con masa madre es mucho más saludable que uno que hagamos con levadura, posee una vida útil más larga, sus aromas y sabores son casi inalcanzables en comparación con otros métodos… Pero, sabed también que podemos hacer un pan con masa vieja y obtener un resultado no solo súper aromático y con buen sabor, sino además, un pan que se conserva en perfecto estado durante 2 días. Puede ser que algo más, pero no me dio tiempo a comprobarlo…

Antes de continuar quiero dar las gracias a Esmeralda puesto que ella es para mí una fuente de inspiración constante. Hace unos días publicó unos barrotes hechos con masa vieja y pizca de levadura, y he de decir que me enamoraron. Me gustó mucho el resultado que obtuvo y quise probar a hacerlo. Además, tenía pâte fermentée en el frigorífico del Pain Briéque había hecho hace unos días.

De modo que decidí seguir su proceso siguiendo el porcentaje de masa vieja y levadura utilizada, además del método para fermentarlas. Retardando en primera y levadas sobre lino en segunda.

¿Qué es la masa vieja?

La masa vieja, como habitualmente la conocemos nosotros, es lo mismo que la pâte fermentée. Se trata de una porción de masa de pan fermentada del pan anterior. Es por eso que, tal y como os comentaba en el post de Pain Brié, es el único prefermento que contiene sal.

¿Es necesario hacer una masa de pan para coger una porción y reservarla como masa vieja?

No, en absoluto. Podemos hacer esa masa para usarla específicamente como un prefermento. Lo que tendremos que hacer es dejarla levar, dependiendo de la temperatura exterior lo hará antes o después, y refrigerar hasta el momento de su uso.

¿Cuánto tiempo aguanta la masa vieja refrigerada?

Aquí lo primero que debemos tener en cuenta es el tipo de harina que utilizamos para elaborar esa masa vieja. Debemos tener presente que cuanto menor sea el porcentaje de proteínas o su fuerza, menos tiempo aguantará el prefermento refrigerado.

¿Por qué? Porque las levaduras necesitan alimentarse y, a pesar de hacerlo a un ritmo más pausado a 4ºC, lo seguirán haciendo. Además, se irá desarrollando acidez en la masa y esta, debilitará el gluten.

De modo que una masa vieja hecha con harina de fuerza aguantara más que una hecha con una harina panadera o de fuerza W=160 ó una harina integral, por ejemplo.

Otro punto a tener en cuenta es la cantidad de levadura que añadimos a ese prefermento. Cuanta más cantidad añadimos, más rápido levará, pero también se degradara antes.

¿Por qué? Porque no es lo mismo repartir una pizza familiar entre 4 personas que entre 20. Al haber más levaduras tardan mucho menos en alimentarse (cantidad de harina + agua) que si hubiera menos cantidad de ellas. Tocan a más y aguantan más tiempo.

Parecen dos conceptos muy evidentes, pero os aseguro que son justos dos de ellos de los que no se suele tener en cuenta tal y, muchas veces, os pueden dar problemas porque le “pedimos más” de lo que pueden llegar a dar.

¿Se puede congelar la masa vieja?

Sí, por supuesto. De hecho esto es algo que suelo hacer mucho, pero con los recortes de masa de croissants o masa danesa. Nunca los tiro. Los envuelvo muy bien en film, los meto dentro de una bolsa tipo zip  y los congelo. El hecho de congelar estos recortes es porque el 90% de las veces están hechos con masa madre.

No suelo dejarlos durante más de 3 meses…

El uso de esta pâte fermentée viennoise suele ser para volver a hacer masa de croissants, brioche (como esta brioche couronne) o cualquier tipo de masa.

¿Cuánta masa vieja debo añadir a una masa para hacer pan?

Una masa vieja es un prefermento, es decir, una masa que ya ha llevado a cabo una primera fermentación. Lo mismo que la masa madre solo que en lugar de fermentarla con un “proceso natural” en el que hemos cultivado un “campo de batalla” lleno de bacterias y levaduras, le añadimos directamente una pequeña cantidad de levadura para que se lleve a cabo este paso.

De modo que a la hora de añadir la cantidad que queremos utilizar tenemos que tener en cuenta el tiempo que queremos que tarde en levar, pero además los resultados que queremos conseguir. En mi caso, he añadido un 20% de masa vieja con respecto al peso final de la harina, pero además, he añadido un 0,36% de levadura seca para reforzar el prefermento.

Tenía dudas de si solo con el prefermento bastaría para levar el pan, por si no tuviera demasiada fuerza, pero ya os adelanto que si la hubiera tenido. Hice otras masas en las que no añadí nada de levadura y el resultado fue muy bueno. Es por esa razón que el tipo de harina utilizada al igual que la cantidad de levadura añadida en el prefermento (masa vieja) condicionará su tiempo de vida útil.

¿Qué debo hacer para convertir una masa hecha con levadura y usar un prefermento en su lugar?

Esta, sin lugar a dudas, es una de las dudas y consultas que más me hacéis. ¿Puedo hacer un pan de levadura con masa madre? Y ¿cómo cambio el porcentaje para poder sustituir uno por otro? ¿y viceversa, un pan de masa madre hacerlo con levadura?

Sé que este pan no está hecho con levadura, pero sí está hecho con un prefermento. De modo que puedo mostraros con claridad cómo cambiar uno con otro para que podáis aplicarlo a cualquier masa que se cruce en vuestro camino.

Cuando tenemos una receta de pan hecho con levadura y queremos convertirlo a un pan con prefermento o masa madre lo primero que debemos tener en cuenta es la cantidad de ese prefermento que vamos a añadir. Lo habitual, a la hora de hacer pan, es usar un 20-30% con respecto al peso final de harina utilizado en la receta.

Si la receta usa 600 g de harina, debemos calcular un 20-30% (lo que prefiramos usar) para saber la cantidad de prefermento que vamos a añadir a la masa. Una vez que tenemos esa cantidad calculada, tenemos que restar la cantidad de agua y harina que lleva el prefermento. ¿Por qué? Porque vamos a sustituir esa cantidad de agua y harina de la receta final por un prefermento.

De modo que ahora lo que debemos tener en cuenta es la hidratación de ese prefermento. Si, por ejemplo, añadimos un prefermento hidratado al 100%, eso quiere decir que tiene misma cantidad de agua que de harina. Si añadimos un 30% de prefermento respecto a 600 g de harina, eso quiere decir que usaremos 180 g (90 g de agua + 90 g de harina). Esas dos cantidades debemos restarlas de la masa final.

¿Cómo se lleva a cabo?

Si la masa de pan que vamos a hacer tiene 600 g de harina, 400 g de agua, X g de levadura y 10,8 g de sal, al añadir el prefermento la fórmula nos quedará así;

• 510 g de harina
• 310 g de agua
• 180 g de prefermento
• 0 g de levadura (a no ser que queramos reforzarlo un poco, pero si es de masa madre recomiendo no añadir nada)
• 10,8 g de sal

Ojo en este último ingrediente, la sal. Si usamos masa madre, poolish, biga… Que son prefermentos sin sal, no debemos de modificar nada. Pero, si usamos masa vieja o pâte fermentée, debemos recordar que este prefermento sí lleva sal. Por lo que tenemos que tener en cuenta la cantidad de sal que hicimos para elaborarlo, calcular la cantidad que lleva la porción que vamos a añadir y restar, esa cantidad de sal, de la masa final.

Y ¿si lo quiero hacer al revés, cambiar levadura por masa madre u otro prefermento?

Es proceso es igual solo que al revés. Si quitamos de una masa 180 g de masa madre hidratada al 100%, por ejemplo. En ese caso debemos añadir a la masa final 90 g de harina + 90 g de agua. Puesto que estos dos ingredientes formaban parte de la masa final solo que añadidos como prefermento.

Vale, ¿y cuánta levadura debo añadir? Yo os recomiendo no añadir nunca más de un 2% de levadura con respecto al peso final. Ojo aquí, que debemos tener en cuenta la harina del prefermento/masa madre. Si puede ser menos, mejor.

Lo único que influirá será el tiempo final de fermentación, nos tocará esperar un poco más. Pero, si usáis mucha levadura, el pan levara a la velocidad de los rayos, pero a cambio también se secará/endurecerá a esa misma velocidad. Si ponéis en una balanza en tiempo y esfuerzo empleado para hacerlo, veréis que no compensa “estropear” una masa solo por querer que leve más rápido.

A partir de ahora ya sí que no tenéis excusa para hacer pan, podéis convertir de un modo u otro aquella masa que queráis hacer en casa 😉