Cómo hacer los 3 refrescos preparatorios para la masa madre sólida

Sé que lleváis tiempo esperando este segundo post, Cómo hacer los 3 refrescos preparatorios para la masa madre sólida, tras el primero que os dejé sobre Cómo hacer una masa madre para Panettone. Quería esperar a esta época del año que es el momento en el que muchos de vosotros soléis comenzar a preparar vuestra masa madre sólida, con vistas a las Navidades. O al menos, lo tenéis en mente. La intención es lo que cuenta, jajaja.

Bien, pues hoy os contaré cómo proceder en el primer paso para elaborar vuestros panettones. Hoy veremos cómo realizar los 3 refrescos preparatorios, pero además conocer algunas cosas que intervienen en este paso y que, sin duda, debemos tener en cuenta. Sin obviar algunos posibles problemas que pueden surgir durante el proceso y cómo solucionarlos.

Comenzando en este fascinante camino.

Si queremos elaborar un Panettone con masa madre, lo primero que tendremos que hacer será elaborar este fermento natural y educarlo durante un tiempo. Es un proceso largo, lo sé, pero también os puedo prometer que merece la pena. Y, si cuidáis de ella, no tendréis que hacerlo nada más que una vez en la vida.

En caso de que no tengáis aún elaborada vuestra masa madre sólida, os recuerdo este post donde os detallo y explico todo el proceso, además de estar acompañado de un vídeo donde podréis ver el proceso. Pero, si aún queréis ver mucho más, el año pasado compartí diariamente en mis stories todo este proceso desde cero. Y, una vez finalizado el proceso, comparto mi experiencia y opinión. Si os interesa, podéis verlo en mi perfil de Instagram en los stories destacados.

Una vez que ya tengamos nuestra masa madre sólida…

Si seguisteis mi proceso de elaboración, o el de otra persona que trabaje en esta misma línea, habréis elaborado una masa madre sólida sumergida en agua. Pero puede ser que la hayáis iniciado por otro proceso y la hayáis elaborado en seco. En ambos casos obtendremos resultados magníficos, solo que hay que trabajar con ellas de manera diferente puesto que se comportan de manera distinta.

Nuestro primer paso será realizar un bagnetto a la masa madre.

¿Qué es esto del bagnetto?

Se trata de sumergir la masa madre sólida, previamente escurrida en nuestro caso, en una proporción específica. La cantidad de agua en relación con la cantidad de masa madre sería 3:1, es decir, usamos 600 g de agua por cada 200 g de masa madre y 0,5 g de azúcar por litro de agua. El tiempo siempre debe rondar los 15-18 minutos.

A pesar de que algunos consideran que este proceso debe realizarse todos los días, antes debemos tener en cuenta qué cúal es el efecto que produce el bagnetto sobre la masa madre.

Al sumergir la masa madre en un baño endulzado, lo que logramos es reducir su acidez, pero también la debilitamos. Por lo tanto, si todos los días dejamos que nuestra masa madre sólida se acidifique, en este caso sí sería bueno darle un baño diario. Pero, en caso de que controlemos  bien el proceso de reposo de la noche evitando que se acidifique de manera excesiva, será suficiente con hacerlo una vez a la semana o antes de proceder a elaborar un panettone (esto es el modo en que yo lo hago). Este proceso es más indicado para la masa madre sólida en seco.

Cómo proceder…

• Masa madre en seco: En este caso debemos realizar el bagnetto, sin poder obviar este paso. El azúcar le da oxígeno al agua y le permite suministrarlo poco a poco. El tiempo del bagnetto debe ser de alrededor de 15/18 minutos para permitir que la acidez y otras sustancias responsables de la acidez se asienten y depositen.
• Masa madre sumergida: En este caso la masa madre produce más ácido láctico y el resultado será una masa madre menos ácida, puesto que parte de esa acidez se diluye en el agua. En este caso, con el bagnetto, no necesitaremos bajar su acidez, pero sí sería necesario, sobre todo, si hemos utilizado refrigeradores (frigorífico) para el descanso nocturno de la masa madre. Recordad que las levaduras cuando están sometidas a temperaturas bajas, se quedan adormiladas. En este caso la temperatura del agua del baño  debería rondar los 33º/35ºC. En este caso, debido a la temperatura del agua caliente, es un proceso que podría repetirse diariamente si lo deseamos.

Los procesos de refresco de una masa madre deben hacerse cuando la masa madre está en plena madurez.

En el hipotético caso de que decidiésemos utilizar una masa madre que ha pasado este punto de madurez, debemos saber que su estado será ácido. Para reducir esta acidez, deberíamos proceder a hacer un baño de agua fría con las proporciones (agua, azúcar) especificadas anteriormente.

¿Por qué no flota mi masa madre durante el bagnetto?

Puede ocurrir que durante el primer paso del proceso nos encontremos con una masa madre que no flota. Esto se debe a que hay demasiada actividad por parte de los microorganismos y ha ocasionado que nuestra masa madre se vuelva muy ácida y tenga un PH muy bajo.

Para solucionar este problema, aplicaremos la solución que os especifico más abajo -> Calidad de nuestra masa madre -> Lievito muy fuerte.

Antes de ser utilizada para hacer un Panettone, debe fortalecerse refrescándola 3 veces antes de ser utilizada en la primera masa o Primo Impasto.

NOTAS IMPORTANTES A TENER EN CUENTA CUANDO PREPARAMOS NUESTRA MASA MADRE SÓLIDA

Cuando llevamos a cabo un proceso de fermentación en una masa, es necesario e importante, tener en cuenta cúal es la temperatura adecuada para llevar a cabo un proceso metabólico correcto y óptimo. Esto viene dado a la gran variedad de microorganismos presentes en una masa.

Las levaduras tienen un rango óptimo que puede variar entre los 26º-30ºC. Para favorecer una reproducción correcta de estas levaduras, la temperatura final debe estar comprendida entre los 26º-28ºC.

Este valor es muy importante no solo para favorecer un entorno óptimo de reproducción y ambiente para las levaduras, sino también para una correcta formación de la malla de gluten.

Una masa fría, con una temperatura por debajo de los 22ºC, tendrá un gluten formado parcialmente y con un proceso fermentativo más lento. Por el contrario, una masa caliente con una temperatura que supere los 30ºC, tendrá una actividad enzimática elevada y tenderá a licuarse.

A tener en cuenta…

• Levaduras en un ambiente de 0º-4ºC, tendrán una actividad fermentativa nula.
• Levaduras en un ambiente de 4ºC-12ºC, experimentan una desaceleración de la actividad fermentativa.
• Ambiente en torno a 12º-20ºC, se reanuda la actividad fermentativa ligada a las bacterias lácticas heterofermentativas y mejora la resistencia fermentativa de las levaduras.
• Ambiente en torno a 20º-28ºC, crecimiento exponencial de las levaduras con una alta producción de gases.
• Temperatura en torno a 28º-35ºC, se produce la máxima producción de gas y comienza el deterioro progresivo de las levaduras.

Los productos fermentados con masa madre, en comparación con los fermentados con levadura de cerveza, se comportan de manera diferente, así como los resultados finales que son definitivamente mucho mejores. En general los productos que se obtienen son mucho más digestivos y poseen una mejor vida útil, puesto que se conservan durante mucho más tiempo.

Además debemos tener en cuenta que tienen un ritmo diferente a la hora de fermentar masas, se comporta de manera diferente según la temperatura y consistencia de la masa y la acidez tiene un efecto directo sobre la masa.

¿Cómo saber cuando nuestra masa madre está en su punto óptimo para ser usada?

Antes de proceder a realizar el bagnetto y los 3 refrescos preparatorios, debemos partir de una masa madre sólida  fuerte, estable y predecible. Es decir, debemos haber estado alimentándola diariamente acorde a sus necesidades para ponerla en marcha antes de someterla a la fermentación de una masa como la del Panettone.

La masa madre que prepararemos para realizar como siguiente paso un bagnetto, debe haber estado refrescada en un rango de 12-14 horas previas para alcanzar la correcta madurez en un ambiente con una temperatura en torno a los 24º-26º.

El valor final de una masa está determinado por 4 factores:

• Temperatura ambiente
• T. harina
• Temperatura del agua
• Calor proporcionado por el tipo de amasadora

Si os fijáis, solo en dos de ellos podemos intervenir para determinar el resultado final de la temperatura. Esto es lo que se denominada temperatura base y debe calcularse siempre que vayamos a disponernos a trabajar con una masa.

Una masa dura y seca, se calentará más durante el proceso de amasado debido a la fricción que producirá más calor. Una masa con una consistencia más suave, se calentará menos.

¿Cómo se calcula la temperatura base?

Existe una fórmula que ayuda a controlar la temperatura final de una masa:

Temperatura Base = Temperatura de la harina +Temperatura del agua + Temperatura ambiente

De donde podemos calcular cualquiera de ellas, como por ejemplo en este caso que es el que nos interesa, la temperatura del agua:

Temperatura agua = Temperatura Base – (Temperatura harina + Temperatura ambiente)

Con estos datos podemos calcular el resultado final porque conocemos todos los elementos que intervienen:

• Amasadora, su fricción puede variar: amasadora de brazos (6º- 9ºC), amasadora de espiral (10º-15ºC) y amasadora planetaria (15º-19ºC). La amasadora o medio de amasado correspondería a la temperatura base.
• Podemos controlar la temperatura de la harina refrigerándola
• La temperatura ambiente se puede controlar en algunos espacios, en los que no, deberemos conocer cúal es la que tiene exactamente
• Podemos controlar la temperatura del agua para lograr la temperatura base final que nos interesa. Ya sea usando agua fría de la nevera, con hielos o incluso templada. Cuando el agua varía 3ºC, ya sea en sentido ascendente o descendente, la temperatura de la masa final varía 1ºC en el mismo sentido.

Otro modo de calcular la temperatura del agua es:

Por ejemplo: Teniendo en cuenta el tipo de amasadora ->Amasadora de tipo espiral = 12°C (temperatura de fricción de esa amasadora en concreto)

• Temperatura deseada del final de amasado -> 25°C
• 25 x 3 (este último es el número de factores que vamos a valorar: harina, t. ambiente, fricción) = 75
• Temperatura harina -> 25°C
• T. ambiente -> 28°C
• T. amasadora (espiral) -> 12°C
• 25 + 28 + 12 = 65

Por lo que 75* – 65 = 10°C (es la temperatura a la que deberá estar el agua para obtener 25°C de final de amasado)

* Cifra obtenida tras multiplicar la temperatura deseada por el número de factores que influyen.

Calidad de nuestra masa madre sólida.

Una vez que tengamos una masa madre sólida estable y con un periodo de “maduración y aprendizaje” por parte de esta, podremos valorar su calidad en base a algunos datos.

Lievito maduro: tendrá buen olor, con un sabor dulce y ligeramente ácido en boca, el color será blanco cálido, con alveolos alargados y un PH óptimo de 4,1-4,3.

Lievito muy fuerte: Una masa madre muy fuerte puede darse en dos situaciones; fuerte y no ácido ó fuerte y ácido. Una mm fuerte y no ácida, es una mm que ha producido muchas levaduras rompiendo el equilibrio con las bacterias de ácido láctico, pero no en exceso.

Si se diera este caso, debe observarse bien la mm porque puede ser que esté lista antes de lo previsto. Incluso sin percibir olores desagradables o fuertes. Si una masa madre está lista antes de 3 horas, algo va mal.

También podría darse el caso de que esté demasiado fuerte porque produce ácido acético, en ese caso percibiríamos un sabor agrio-amargo, un color grisáceo, alveolos redondos, un PH<4, aroma ácido-picante y una consistencia pegajosa. En este caso, debemos someter a la masa madre a un proceso de purga para ralentizar la producción de levaduras.

• Hacer un bagnetto con agua fría a 18ºC añadiendo 2 g de azúcar por litro de agua. Recordando que por añadiremos 300 g de agua por cada 100 g de masa madre. Dejamos en el baño durante 15-20 minutos. Pasado este tiempo, escurrimos la masa madre y refrescamos siguiendo los siguientes pasos.
• Mezclamos 200 g de masa madre con 400 g de harina W=360-380 y 210 g de agua. El porcentaje de agua es de un 35%, esto es debido a que se cuenta con la cantidad de agua que pueda absorber en el bagnetto. Y proceder como siempre. Las cantidades son un ejemplo, en base a la proporción, ajustar laa cantidades con las que os encontréis cómodos en casa.

Lievito muy débil: En este caso nos encontraremos con una masa madre muy dulce, sin picos de acidez, color muy blanco y prácticamente ausente de alveolos. El PH será 5-5,5 y el olor a harina. Para reforzarla, procederemos del siguiente modo:

• Masa madre 250 g (100%), 200 g de harina (80%) y 90 g de agua (45%). Dejar crecer la masa madre en un ambiente a 28ºC. Continuar con los siguientes refrescos, volviendo poco a poco a las cantidades de agua y harina con las que trabajamos inicialmente, hasta obtener una masa madre con una consistencia deseada y que crece su volumen inicial una vez y media en un periodo de 3 ó 3 y 1/2 horas.

Lievito agrio: en este caso nos encontramos con una masa madre con un olor picante, fuerte, puede incluso recordar al queso debido a un exceso de ácido butírico, de sabor amargo, con un PH muy bajo, color gris oscuro y de textura muy pegajosa.

En este caso hay que hacer un lavado, del mismo modo que hacemos con un lievito muy fuerte. Y, después de este paso, proceder a refrescarla del siguiente modo:

• Masa madre 250 g, harina 500 g, agua 225 g, yema de huevo 20 g y fructosa 3 g. Y procedemos como siempre. Las cantidades son ejemplos que se pueden y deben ajusta a las cantidades con las que os sintáis cómodos en casa. Continuar con los siguientes refrescos, volviendo poco a poco a las cantidades de agua y harina con las que trabajamos inicialmente, hasta obtener una masa madre con una consistencia deseada y que crece su volumen inicial una vez y media en un periodo de 3 ó 3 y 1/2 horas. La yema y el azúcar solo se utiliza en este primer refresco.

La masa madre se agota como el ser humano.

El año pasado me ocurrió una cosa con mi masa madre sólida… He de reconocer que casi me da algo porque pensé que la estaba matando. El caso es que tuve una temporada en la que trabajé mucho con ella, la refrescaba muchas veces porque crecía muy deprisa (lo que tiene el desconocimiento) y, en uno de los refrescos me ocurrió una cosa. Mi masa madre apenas creció. Flotaba, pero adquiría muy poco volumen.

Busqué información por todos lados, hice diversas pruebas a la hora de refrescarla porque no sabía cuál era el desencadenante de ese resultado. Hasta que hablé un día con Alain. Me dijo que la masa madre se agota como los seres humanos.

Si te alimentan mucho  y te exigen mucho esfuerzo, llega un momento en el que te agotas y no puedes más. Eso mismo le ocurrió a mi masa madre, se estresó. De modo que lo que hice fue alimentarla y refrigerarla durante 10 días. De ese modo podría “descansar” y desintoxicarse. Y así fue. Volvió hecha un ¡todoterreno!

Es recomendable conocer bien el estado en el que se encuentra nuestra masa madre y permitirle unos días de descanso para que pueda recuperarse y continuar con su actividad.

Cómo corregir la acidez de la masa madre.

El proceso de fermentación está directa y fuertemente influenciada por la actividad bacteriana que puede ser más o menos problemática para la masa final. Dependiendo de la relación entre los dos ácidos principales, determinará un resultado.

Cuando predomina la presencia de ácido láctico.

A menudo, está relacionado con una presencia inapropiada de bacterias lácticas homofermentativas. Pero, no necesariamente son responsables del exceso de a. láctico. Es más difícil percibirlo a través del olfato ya que el a. láctico, al tratarse de un compuesto no volátil, es inodoro. Solo seremos conscientes de su presencia si probamos la masa madre. Posee un sabor amargo y persistente. Este sabor se vuelve más notable tras la cocción. Se pueden dar las siguientes situaciones:

• Este exceso de a. láctico nos deja un primo impasto más débil. Para solucionarlo, debemos hacer descansos en el frigorífico de la masa madre sólida para que pasados un par de días  comience de nuevo la producción y actividad de las levaduras.
• Un impasto más pegajoso, este problema se aprecia, sobre todo, cuando hacemos el secondo impasto. Si esto nos ocurriera, debemos actuar del mismo modo que en la anterior. Hacer un descanso de la masa madre durante un 2-3 días en el frigorífico. Si se diera este problema, también notaremos que una masa con una elasticidad y extensibilidad que hará que la masa se disperse durante el amasado en la amasadora en lugar de formar una bola dificultando mucho el proceso de amasado.
• Dificultad para integrar las grasas en la masa hasta el punto de dividir la malla de gluten. La estructura de la masa puede verse influenciada por distintos factores como la acidez, grasa o cantidad de amasado. Tiene dos polos, positivo y negativo. Al unirse proporcionan consistencia y capacidad de retención a la malla de modo que, bajo presión de gases, vapor de agua y grasas puede evitar la presión a la que está sometido y evitar problemas. El a. láctico tiene una polaridad positiva que, cuando hay un exceso de acidez láctica, el polo positivo de este último se impone al gluten creando una malla inestable que no soporta la presión ni la carga de grasa. Esto significa que la masa no se aglutina y se vuelve imposible de trabajar.
• Un producto, ya cocido, se desmorona. Hay ocasiones en la que un producto ha desarrollado una acidez láctica excesiva, pero no hasta el punto de no permitir que se integre la grasa. Por lo que, mientras trabajamos con la masa podríamos terminar de amasar y cocer la pieza. Pero, al colocarlo boca abajo se produciría un desprendimiento total o parcial de la cápsula de papel. La razón a este problema es que debido a una mayor acidez láctica, se evitó que el almidón de la harina se gelificara produciendo un exceso de dextrina. Un almidón no gelatinizado por completo no dota a la masa de una estructura óptima y, por lo tanto, se dan los desprendimientos de la masa en las cápsulas de papel.
• Alveolatura pequeña y redonda en la masa madre. Si examinamos con cuidado la masa madre tras finalizar los refrescos, podremos saber si se ha producido demasiado ácido láctico observando la alveolatura interior de esta. Serán más pequeños, debido a la menor producción de gas, y redondos.

Todos estos puntos nos permiten conocer y entender lo que le está ocurriendo a nuestra masa madre. Así como remediarlo y evitarlo para que el problema se haga dominante. Debemos poder controlarla a ella, no ella a nosotros.

¿Qué debemos hacer para lograr equilibrarlo?

Debemos actuar en todas y cada una de las fases de refresco y conservación de la masa madre, dirigiendo e induciendo acciones que produzcan ácido acético.

Soluciones y problemas para corregir un aumento de a. láctico.

1. Impasto débil con progresiva pérdida de fuerza:Inducir a la masa madre para producir más heterofermentantes y a. acético. El agua con el que refrescamos debe estar a 24º-26ºC ó 20º-22ºC si fuera necesario, las bajas temperaturas favorecen el desarrollo de a. acético.
   Descanso nocturno a bajas temperaturas, una masa madre en seco a 10ºC y una masa madre sumergida en agua 4ºC.
2. Impasto muy pegajoso: Corregir la levadura en el primer refresco de los 3 refrescos preparatorios, incluso en este punto se puede corregir el ligero exceso de a. láctico. En el primer refresco añade 20 g de yema por cada 500 g de masa madre sólida. La yema actúa como amortiguador en la levadura absorbiendo el exceso de acidez.
3. Dificultad para integrar la grasa: En este caso debemos parar la producción puesto que hay un exceso de a. láctico y debemos estabilizar y equilibrar la masa madre. En el primer refresco, además de añadir la yema en las proporciones anteriormente especificadas, aumentaremos la harina en una proporción de 1 a 2. En el segundo y tercer refresco, añadiremos 0,2% de sal, respecto a la cantidad de harina, para regularizar y controlar la acidez. Además debemos seguir las indicaciones de temperaturas para inducir la producción de a. acético.
4. Desprendimiento del producto cocido: La disminución del % de agua también facilita la disminución de acidez llegando incluso al 40% respecto al peso de la harina.
5. Alveolado pequeño y redondo: Realizar un bagnetto con agua fría a 19ºC antes de realizar los refrescos. Usaremos 3 partes de agua por cada 1 de masa madre y añadiendo 2 g de fructosa (no azúcar) por litro de agua.

Cuando predomina la presencia de ácido acético.

Es mucho más fácil de identificar puesto que se trata de un compuesto volátil, de modo que se puede reconocer a través del olfato. Posee un olor acre y picante, su sabor es menos amargo que con un excedente de a. láctico, pero es perceptible en la punta de la lengua. En este caso nos podemos encontrar con las siguientes características:

1. Impasto resistente y correoso: Se desarrolla una malla de gluten muy fuerte y gruesa, siendo menos extensible y dando lugar a desgarros.
2. Producto con poco sabor: La acidez acética es volátil y se pierde durante la cocción, lo que da lugar a un producto con una notable pérdida de sabor. esto no significa que la acidez desaparezca, las connotaciones negativas como sabor amargo y matices de olor, permanecen en el producto.
3. Alveolatura alargada: La a. Acética suele ir acompañada de una mayor vitalidad de las levaduras, lo que ocasiona una mayor producción y expansión de gases junto con una alveolatura más grande y alargada.
4. Mayor proliferación de moho: De los dos tipos de ácido, en el que controla el inicio y acción de otros microorganismos es el a. láctico. Por lo que un exceso de a. acético reduce la capacidad de prevenir la aparición de moho en el producto.

¿Qué debemos hacer para lograr equilibrarlo?

En este caso nuestro objetivo será una producción de a. láctico actuando del siguiente modo.

Soluciones y problemas para corregir un aumento de a. acético.

1. Estimular las condiciones que favorezcan la producción de a. láctico: En la fase de refresco, disolver la masa madre con agua templada antes de integrar la harina. Esto dará lugar a una mayor producción de a. láctico.
2. Aumente el % de agua para actuar en la dirección opuesta que comentamos en el caso anterior. Llegando si fuera necesario al 55% de agua respecto al peso final de la harina.
3. Amasar bien prestando especial atención al grado de amasado de la masa madre en la fase de refresco. Una masa madre bien amasada, produce con mayor facilidad a. acético.

Para obtener buenos o excelentes resultados a la hora de hacer Panettone, además de mantenerlos en el tiempo, es necesario mantener un perfecto equilibrio en la población de bacterias y levaduras. La industria tiene este paso “más fácil” porque puede controlar todo esto, pero desde el punto de vista artesanal es más complejo. Algo que considero que le da más valor si cabe al producto final puesto que se ve reflejado el cariño, empeño y cuidado del producto en todo momento.

Para tener todo esto bajo control, bastará con seguir estos pasos:

• Temperatura del impasto: procurar que sea lo más regular posible para mantener el equilibrio, 26º-28ºC, pero mucho mejor si logramos que esté en 27ºC.
• Temperatura del mantenimiento nocturno para la masa madre: Lo ideal será 16º-18ºC, tanto para la masa madre en seco como sumergida en agua. En este último caso, la masa madre debe ser más dura y seca puesto que durante el reposo absorberá agua y tenderá a desintegrarse.
• Tiempo de reposo nocturno: Permite que la masa madre se purifique de microorganismos nocivos no específicos a través del exceso de acidez que se produce. Lo ideal es 16-18 horas.
• Porcentaje de hidratación y consistencia del impasto: Una masa muy dura favorece un excesivo desarrollo de a. acético. Por lo tanto, añade un 4% de agua (44-46% dependiendo de la harina) y amasa muy bien. Laminar y plegar la masa madre, como hacemos cuando la refrescamos, ayuda que se oxigene y permite una mejor reproducción de las levaduras.

BREVE RESUMEN:

Ácido láctico -> Impasto más débil pegajoso, dificulta para incorporar la grasa, producto que se desprende de la cápsula, alveolatura redonda y pequeña.

Ácido acético -> Impasto más resistente y correoso, producto final con poco sabor, alveolado alargado y mayor proliferación de moho en el producto

Las técnicas para conservar y usar la masa madre son muchas y muy variadas. Todas ellas se adaptan a las distintas necesidades de quien la use, además de diversos modos de producción, gusto, ejecución… Pero lo más importante de todo es regularizar el grado y consistencia del impasto, la temperatura del impasto y el tiempo y temperatura de conservación. Solo así lograremos mantener una madurez y cualidades constantes.