Preparaos bien porque hoy vengo con la intención de liaros un montón. Os traigo una receta espectacular, de esas que se te vuelven los ojos cuando las pruebas… Hoy os voy a mostrar Cómo hacer Carbayones de Oviedo, un dulce tradicional de Asturias. La verdad que este dulce lo tiene todo para triunfar… Está elaborado con una base muy fina de hojaldre, un relleno increíblemente jugoso de almendras, cubierto con dulce de yema y un glaseado de claras. De verdad, no hay mucho más que decir. Fascinante de los pies a la cabeza.
Seguro que al leer hojaldre habréis pensado – Ay Dios mío, hojaldre, hacer hojaldre… Ni de broma, con lo enredoso que es…- ¡Pues no!, en absoluto. Porque, además, hoy vamos a aprender a elaborar un hojaldre rápido que no requiere de laminado, ni de tanta precisión… Y el resultado es sensacional. Ahora ya sí que no me podéis decir que no.
Origen de los Carbayones de Oviedo.
Su origen se remonta al año 1924 cuando el Ayuntamiento confió en la familia repostera de Blas para presentarse en la primera edición del Fidma, Feria Internacional de Muestras de Asturias, con la elaboración de un dulce. Se pretendía conquistar a los visitantes y, este hecho, se consiguió.
Tal fue el éxito que, a día de hoy, sigue siendo un referente y enamorando a ovetenses y turistas. El dulce vino de la mano de José Gutiérrez quien hizo muchas pruebas hasta dar con lo que buscaba.
Un pastel elaborado con una base de hojaldre, un relleno de almendra marcona, yema y azúcar. El éxito de este dulce reside en la calidad de sus ingredientes y en el azúcar cristalizado. Gracias a este, se logra un crujiente que lo hace irresistible.
Hoy en día, se sigue elaborando de manera artesanal y no se ha variado ni un solo ingrediente de la receta original. Se pueden adquirir tanto en formato individual como por docenas. Por lo visto, en verano se llegan a vender 400 unidades diarias y, a pesar de que se conservan en perfecto estado durante 20 días, los elaboran a diario.
El origen del negocio de la familia de Blas se remonta al año 1827 en León. Fue en el año 1914 cuando abrió la tienda en Oviedo y, un año más tarde, en Gijón. Aunque esta última se acabó traspasando al poco tiempo, pero reabrió hace escasos años en la calle Covadonga.
¿De dónde viene el nombre Carbayón?
El nombre de este exquisito pastel se decidió en una reunión en la farmacia Migoya. Uno de los asistentes sugirió carbayón (aumentativo de carbayu, que significa roble en asturiano) para homenajear al emblemático roble de la calle Uría. Aunque algunos creen que el gentilicio se debe a este famoso dulce.
Se dice…
Por lo visto se dice que los Carbayones de Oviedo son una copia de los famosos Bartolos de Laviana. Se tratan de unos pastelitos elaborados con una crema de almendra y Brandy y una base de hojaldre. La diferencia entre ambos dulces reside en la cobertura de yema y el glaseado.
Yo no digo nada, que luego todo se sabe… Os lo dejo como anécdota (gracias a un buen amigo que me ha hecho llegar esta info 😉 )
Preparándolos en casa.
No me cabe duda de que los carbayones originales son un verdadero manjar… De hecho cuando hemos estado en Oviedo, los he comido. Pero, intentaremos crear en casa un dulce muy similar, con un proceso más sencillo (aquí hago referencia al hojaldre) y con un resultado maravilloso.
Por supuesto, si queremos elaborar hojaldre del modo tradicional, podemos hacerlo. Os recuerdo este post dónde os muestro cómo llevarlo a cabo.
En esta ocasión elaboraremos un hojaldre rápido que, a pesar de no estar llevado a cabo con el tradicional laminado, da muy buenos resultados para elaboraciones como esta. La receta que he seguido es del libro “Baking and Pastry“, qué haría yo sin esta joya…
El resto de elaboraciones son muy sencillas.
El relleno de almendra es tan fácil como mezclar los ingredientes. La cobertura de yema es muy fácil de llevar a cabo, pero necesitaremos controlar las temperaturas del almíbar y de la mezcla final. Y, finalmente, la cobertura de claras que es tan sencilla como mezclar.
¿Nos animamos? 😉
Ingredientes para 16 unidades
PARA EL HOJALDRE RÁPIDO:- 230 g de harina floja de repostería fría + 20 g para espolvorear la superficie de trabajo
- 230 g de mantequilla sin sal, fría
- 100 g de agua muy fría, del frigorífico
- 5 g de azúcar
- 4 g de sal
- 125 g de almendra molida
- 125 g de azúcar
- 1 huevo L
- 2 yemas de huevo L
- 20 g de Brandy, en su defecto podemos utilizar otro licor como ron, por ejemplo
- ralladura de un limón
- 4 yemas de huevo L
- 120 g de azúcar
- 100 g de agua
- 50 g de clara de huevo a temperatura ambiente
- 200 g de azúcar glas, tamizado
- unas gotas de zumo de limón, algo menos de medio limón
- polvo dorado metalizado
- pan de oro
Elaboración
Preparamos la masa para el hojaldre rápido.
- En el bol de la KitchenAid añadimos la harina junto con la sal, el azúcar y la mantequilla cortada en cubos.
- Mezclamos con la pala a velocidad 1 hasta lograr una mezcla arenosa. Nos llevará alrededor de 30-40 segundos.
- Incorporamos el agua fría y volvemos a mezclar hasta que se integre, nos llevará alrededor de 30-40 segundos. No debemos trabajar mucho la mezcla, tan sólo hasta lograr la consistencia que os muestro en el vídeo. Como podéis ver, arenosa.
- Pasamos la mezcla a una superficie de trabajo y compactamos hasta formar un cuadrado.
- Cubrimos con film y guardamos en el congelador durante 30 minutos.
Trabajamos la masa y realizamos el primer y segundo pliegue.
- Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina.
- Estiramos la masa con ayuda de un rodillo metálico. Al principio notaremos que es una masa que se resquebraja con facilidad, no pasa nada. A medida que hagamos los pliegues, irá mejorando su consistencia.
- Realizamos el primer pliegue sencillo.
- Espolvoreamos, de nuevo, ligeramente la mesa de trabajo con harina y procedemos a estirar la masa de nuevo.
- Antes de comenzar a estirarla, presionaremos con el rodillo por toda la superficie de la masa creando un patrón perpendicular (os lo muestro en el vídeo). Este paso facilita que al estirar la masa se mantenga la forma sin crear diferentes proporciones en ambos extremos.
- De vez en cuando comprobaremos que la masa no se adhiere a la superficie de trabajo. Para ello levantaremos con cuidado. En caso de adherirse, espolvoreamos ligeramente con harina y continuamos trabajando.
- Realizamos el segundo pliegue sencillo.
- Cubrimos la masa con film, introducimos dentro de una bolsa y guardamos en el congelador durante 30 minutos.
Realizamos el tercer y cuarto pliegue.
- Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina.
- Estiramos la masa del mismo modo que las veces anteriores.
- Realizamos el tercer pliegue sencillo.
- Cubrimos con film, introducimos dentro de una bolsa y guardamos en el congelador durante 30 minutos.
- Finalmente, realizamos el cuarto y último pliegue de la masa.
- Procederemos a hacerlo igual que las veces anteriores. Al finalizar, guardamos en el congelador envuelto en film y dentro de una bolsa, durante 30 minutos.
Estiramos la masa y forramos los moldes.
- Untamos todos los moldes con mantequilla, reservamos.
- Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina.
- Estiramos la masa, en esta ocasión lo haremos hasta lograr unas dimensiones de 100 x 20 cm aproximadamente.
- Colocamos el molde sobre la masa y cortamos un tamaño algo superior al molde.
- Disponemos la masa sobre el molde, los míos tienen 10 cm de longitud, y ajustamos con cuidado a este.
- Pasamos un rodillo por la superficie, este paso nos ayudará a cortar la masa y lograr un acabado más limpio y perfecto.
- Retiramos el exceso de masa deslizando esta hacia abajo.
- Repetimos el mismo proceso con el resto de moldes.
- Los retales de masa los guardamos envueltos en film y dentro de una bolsa, nos pueden servir para hacer una base de una tarta, tartaletas pequeñas...
- Refrigeramos los moldes mientras preparamos el relleno.
Preparamos el relleno de almendra.
- En un bol añadimos la almendra molida junto con el azúcar, el huevo, las yemas y la ralladura de limón.
- Mezclamos con ayuda de unas varillas hasta lograr una mezcla homogénea.
- Introducimos la mezcla dentro de una manga pastelera.
Rellenamos los moldes y horneamos.
- Precalentamos el horno a 190ºC con calor arriba y abajo.
- Escudillamos el relleno de almendra dentro de los moldes. No debemos llenarlos hasta el borde porque el relleno crece durante la cocción.
- Una vez que estén rellenos, golpeamos suavemente sobre una superficie de trabajo para asentar el relleno.
- Introducimos en el horno a media altura durante 20 minutos.
- Sacamos del horno, dejamos reposar durante 1 minuto y desmoldamos.
- Dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
Preparamos la cobertura de yema.
- En un cazo añadimos el azúcar junto con el agua.
- Colocamos a calor bajo, en un rango de 1-5 lo puse en el valor 2, y dejamos sin remover hasta que alcance los 112ºC.
- Mientras, batimos las yemas en un bol resistente al calor.
- Una vez que el almíbar esté listo, vertemos este sobre las yemas en un hilo fino y continuo a la vez que mezclamos con las varillas.
- Debemos hacerlo de este modo para evitar que las yemas cuajen.
- Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y colocamos a calor bajo, en mi caso posición 2.
- Mezclamos constantemente hasta que la mezcla espese, en este punto alcanzará los 105º-110ºC.
- Retiramos del calor y seguimos removiendo durante unos segundos.
- Dejamos reposar 2 minutos antes de cubrir los carbayones.
Cubrimos los carbayones con la yema.
- Con ayuda de un pincel de repostería, cubrimos los carbayones con la cobertura de yema.
- Lo haremos hasta llegar al borde del hojaldre. No os preocupéis si según pinceláis los pasteles el acabado no es liso, este asentará solo.
- Una vez que estén todos cubiertos, dejamos secar durante 30-40 minutos.
Preparamos la cobertura de claras.
- Tamizamos el azúcar glas.
- Añadimos el zumo de limón, unas cuantas gotas, junto con las claras. En mi caso añadí primero 30 g y después 20 g. La razón era ir observando la consistencia final hasta lograr la que buscaba.
- Mezclamos muy bien hasta homogeneizar por completo.
- Colocamos los carbayones sobre una rejilla y esta sobre una bandeja forrada con papel de horno.
- Con ayuda de una cuchara disponemos la cobertura de clara sobre los carbayones.
- Una vez que estén todos cubiertos, dejamos secar hasta que el glaseado haya endurecido por completo.
Decoramos.
- Colocamos los carbayones en blondas de papel.
- Decoramos la superficie con polvo dorado comestible, pan de oro y un pétalo. Este paso es totalmente facultativo, los carbayones suelen servirse sin este tipo de decoración. Pero... ya sabéis como soy :)
- Servimos.
Notas
- Para hacer el hojaldre rápido, lo ideal, es que todos los ingredientes estén fríos. Con el mezclado hacemos que suba la temperatura y nos interesa mantener la masa fría, dentro de lo posible.
- La mantequilla aporta mucho sabor, os recomiendo utilizar una de buena calidad.
- No sobre mezcléis los ingredientes más de lo que os detallo en el proceso y os muestro en el vídeo.
- Respetad todos los tiempos de reposo para lograr un buen resultado.
- En caso de que no queráis hacer el hojaldre, podéis comprarlo... Pero el casero ¡queda muy bueno!
- He utilizado unos moldes rizados de 10 cm de longitud. Los tengo hace muchos años... He buscado online y he encontrado algunos similares que os pueden valer. Estos son lo más parecido al formato de carbayón y son de metal. Estos también son de metal y os pueden valer. Y también he visto estos, que es una bandeja, pero que igual podría hacer un apaño en caso de que no encontréis nada. No dudéis en buscar en tiendas de barrio, ferreterías u otras tiendas online, igual tenéis suerte :)
- No excedáis el tiempo de cocción, de lo contrario el relleno no quedará jugoso.
- Debéis dejar secar la cobertura de yema antes de proceder a cubrirlos con la cobertura de claras.
- Y debéis dejar secar la cobertura de claras antes de colocarlos en las blondas de papel.
- Si no queréis hacer la cobertura con claras, podéis hacerla con agua y azúcar glas. Pero el resultado final no es igual, se pierde ese toque crocante.
- El proceso completo se puede llevar a cabo en un día sin problema. En mi caso, gracias a este maravilloso cambio de hora y pérdida de luz, lo dividí en dos días. El primero elaboré el hojaldre y horneé los pasteles con el relleno de almendra. El segundo, cubrí los pasteles con las dos coberturas.
- Se pueden conservar dentro de un recipiente hermético, refrigerado, durante 4-5 días.
- Lo ideal es atemperarlos antes de servir.
