Colac Moldovenesc

Elaboración

PRIMER DÍA

Prepara la masa.

1. En el bol de la amasadora añade la harina junto con los huevos, la leche en polvo, el agua, la levadura, la sal y la miel. Amasa a velocidad baja durante 5 minutos. Obtendrás una masa semi-desarrollada en la que observarás que los ingredientes están amalgamados.
2. Pasado este tiempo, sube a velocidad alta y amasa durante 12 minutos.
3. Para la amasadora y comienza a añadir el aceite en dos tandas. Deja que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad. Durante todo el proceso de incorporación del aceite, amasa a velocidad baja.
4. Una vez que hayas añadido todo y esté incorporado, amasa durante 5 minutos más a velocidad baja. La masa debe ser elástica, suave, lisa y no quebrarse.
5. Deja reposar dentro de la cubeta, tapada con film o un plástico durante 45 minutos.
6. Saca la masa, pliega e introduce dentro de un recipiente, previamente engrasado con aceite de oliva. El mío tiene una capacidad de 6 litros.
7. Guarda en el frigorífico durante 12-24 horas. En mi caso estuvo 14 horas a 4ºC.
8. NOTA: Cuando usamos recipientes de proporciones diferentes, es complicado saber qué volumen adquiere la masa. Os aconsejo coger una pequeña porción e introducirla dentro de una vaso de chupito. De ese modo sabrás, exactamente, cuanto ha crecido la masa. La masa debe cuadruplicar su volumen.

SEGUNDO DÍA

Prepara la masa blanca la decoración.

1. En un bol mezcla la harina junto con el agua y la sal. En mi caso no añadí toda la harina de golpe, dejé una pequeña cantidad reservada para lograr una masa amalgamada y desarrollada y, de ese modo, favorecer el desarrollo del gluten.
2. Una vez que tengas una masa homogénea, añade el resto de la harina (reservé unos 30 g de harina).
3. Vuelca sobre una superficie de trabajo limpia y amasa. Debes amasar hasta que lograr un acabado liso, homogéneo y muy suave.
4. Cubre con film y deja reposar la masa durante 2 horas. Este paso permitirá que el gluten se relaje y puedas trabajar posteriormente la masa sin problemas.

Forma el Colac Moldovenesc.

1. Para formar el pan trenzado, necesitas preparar dos trenzas diferentes. La base se elabora con una trenza de 5 cabos y la trenza superior se lleva a cabo con 6 cabos.
2. Para formarlo, trabaja con la masa directamente sacada del frigorífico.
3. Vuelca la masa sobre una superficie de trabajo y desgasifica. Une el chivato de masa a la masa grande, en caso de haberlo usado.
4. Para formar la trenza inferior corta 5 piezas de 110 g. Si es posible cortarlas alargadas, genial, en caso contrario, corta la masa, preforma dando forma alargada y deja reposar, cubierto con film, durante 10 minutos. Pasado este tiempo, forma cordones de 90-100 cm aproximadamente.
5. Forma una trenza de 5 cabos tal y como te muestro en el vídeo.
6. Corta los extremos y coloca la trenza, creando una forma circular, sobre una bandeja perforada forrada con tapete, silpat o teflón. Cubre con film para evitar que se reseque.
7. Corta 6 piezas de 100 g cada una de ellas y forma del mismo modo que los anteriores. Crea cordones de 90-100 cm.
8. Forma una trenza de 6 cabos tal y como os muestro en el vídeo. Corta los extremos de la trenza para darle un acabado más limpio.
9. Con el canto de tus manos hunde la parte central de la primera trenza.
10. Coloca la trenza, creando una forma circular, sobre la trenza anterior.
11. Cubre con film y deja que haga la fermentación final. En mi caso estuvo 3 horas a 22ºC. La pieza debe casi triplicar su volumen. Con el excedente de masa, formé 2 piezas de 100 g cada una de ellas y las coloqué en moldes individuales de brioche (10 cm de diámetro).

Forma las decoraciones con masa blanca.

1. Mientras la pieza está llevando a cabo la fermentación final, forma las decoraciones. En este paso, déjate llevar por tu imaginación.
2. En mi caso formé florecitas pequeñas junto con hojas y rosas.
3. Para cortar las piezas con los cortadores con expulsor, te recomiendo enharinar el molde previamente para que la masa no se adhiera a este, puesto que la flor o decoración, se deformará.
   

Hornea.

1. Precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.
2. Pincela la pieza con huevo batido con leche.
3. Coloca, con muchos cuidado, las decoraciones en el pan.
4. Hornea, colocando la bandeja en la segunda rejilla empezando por abajo. El tiempo de cocción será 40-45 minutos. Cuando lleves 20-22 minutos de cocción, te recomiendo cubrir el pan con papel de aluminio para evitar que se dore demasiado.
5. Saca del horno y deja enfriar por completo sobre una rejilla.
6. NOTA: Las piezas pequeñas de 100 g en los moldes de brioche los cocí durante 18 minutos. Recuerda que la temperatura interior de cada pieza, grandes y pequeñas, debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado. Te recomiendo controlar la temperatura interior, de ese modo evitarás que se sobrepase el tiempo de cocción y queden unos panes secos.
   

Notas

• Si no encuentras harina T45, puedes usar en sustitución una harina de media fuerza W=280-290 aproximadamente. Es importante observar cómo se comporta la harina, a medida que añadimos ingredientes, para saber si tiene suficiente capacidad de absorción. Si no conoces la harina con la que vas a trabajar, incorpora la leche poco a poco.
• Debes ser paciente en el proceso de amasado para obtener un buen resultado en el desarrollo de la masa.
• Debes trabajar el formado del pan con la masa fría. Esto favorecerá el manipulado de la masa, sobre todo el formado.
  
• Respeta todos los pasos, reposos y tiempos de levado para obtener un buen resultado tanto en sabor como en textura y esponjosidad.
• He utilizado moldes de brioche de 10 cm de diámetro  para las piezas de 100 g.
• La masa blanca es muy fácil de modelar. Puedes ayudarte de cortadores o bien modelar las piezas a mano.
• La trenza de la base es muy sencilla de llevar a cabo, pero la trenza superior (al menos en mi caso) me resultó más compleja de llevar a cabo. Te recomiendo practicar antes de proceder a trenzar la masa.
• Mientras trenzas la primera trenza, te recomiendo mantener refrigerada la masa para evitar que comience a levar deprisa al estar a temperatura ambiente. Si lo prefieres, puedes formar todos los cordones y mantenerlos refrigerados mientras haces la primera trenza.
• La masa blanca, tras cocerla, está muy dura. Bajo mi humilde opinión, creo que su finalidad es meramente decorativa y no debe consumirse.
• Es importante que lleves a cabo una buena segunda fermentación, de lo contrario se forzará el crecimiento o levado de la masa en el horno, lo que dará lugar a unas trenzas deformadas o agrietadas. Además de acortar la vida útil de la pieza y obtener un resultado más denso o duro.
• Aguanta en perfecto estado durante 4-5 días guardados en una bolsa tipo zip a temperatura ambiente o muy bien envuelto en film.
  

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