Sé que llego un poco justa con esta receta de Calisson d’Aix en Provence, pero en mi defensa diré que aún queda mucha Navidad por delante y podemos disfrutarlos de aquí hasta la llegada de la maravillosa noche de Reyes. ¿Os imagináis a sus Majestades de Oriente sentados frente a vuestro árbol de Navidad y degustando esta maravilla junto con un pequeño vaso de licor, infusión… mientras colocan los regalos? Yo sí lo veo.
A ver, podemos seguir disfrutándolos después de las fiestas navideñas si lo deseamos. Porque a pesar de que muchas recetas son estacionales, no hay nada mejor que comerte un roscón de Reyes en agosto o una tarrina helada de medio kilo en pleno diciembre. Llevar la contraria al mundo satisface mucho nuestro hermoso interior, jajaja
Esta receta pensaba haberla publicado las navidades pasadas, de hecho me compré los moldes de calisson en diciembre de 2019… Pero como ya iba justa dije, para el 2020. Mentira, siempre me pasa algo que hace que retrase algunas publicaciones. El año pasado fue debido a que estuve trabajando mucho para sacer el curso online de Roscón de Reyes. Este año, me organicé mejor. De hecho saqué varios cursos, tres en concreto, e incluso hice el melón confitado en verano. Todo iba viento en popa. Pero, por cosas del destino, terminé haciendo la receta en noviembre… Y aquí estamos, lindando la Nochebuena y víspera de Navidad. Parezco la compañera de clase que vive enfrente del instituto y siempre llega tarde.
Soy consciente de que preparar el melón confitado en casa para los calisson es muy precipitado, pero se puede comprar en tiendas y podremos hacerlos sin problemas. Aunque, como os decía más arriba, soltaros la melena y volveos rebeldes. Preparad estos maravillosos calissons cuando termine enero y disfrutadlos al máximo de aquí a Semana Santa.
Existen varias leyendas sobre el origen del Calisson d’Aix.
Una de ellas cuenta que fue el pastelero de Roy René quien creó los primeros Calissons d’Aix. Esta pieza de confitería se creó para la boda del rey René de Anjou y su esposa Jeanne de Laval. La futura reina tenía la reputación de ser descortés y austera y, el día de su boda, al saborear el calisson, su rostro se iluminó con una maravillosa sonrisa.
Se dirigió al pastelero y le preguntó qué eran estos maravillosos dulces, a lo que él respondió: – “Di cuddle souns” (abrazos, en provenzal)-. Desde aquel mismo instante, ese delicado nombre le quedó grabado en su memoria.
“Parece ser que la forma del calisson representaba la sonrisa de la reina que inspiró al pastelero.”
Esta hermosa historia solo es una leyenda sobre el origen de los calissons.
Los calissons d’Aix se inspiraron en una pastelería de la antigüedad.
Otra de las leyendas sobre el origen de estas joyas de confitería, podría tener sus raíces en los dulces que elaboraban los romanos. Ya sabemos que durante la época romana era habitual confitar o elaborar dulces con frutos y miel, de hecho una de sus elaboraciones estaba hecha a base de miel y almendras. En aquel momento, estos pequeños pasteles de almendras y miel, eran una forma de proteger a la población de la peste y el cólera por sus cualidades nutricionales. Los sacerdotes bendecían estos dulces por tener el poder de sanar y fortalecer a los enfermos.
La palabra calisson podría tener una connotación religiosa. En la época de Navidad o Pascua, el sacerdote pronunciaba “venite ad calicem” (ven al cáliz) que se traduce en provenzal “venes touti au calissoum“. De ahí que derivara a la actual palabra calisson. Su aspecto representaría la forma de los nichos de las iglesias cistercienses.
El calisson inspirado en la repostería italiana.
Según los historiadores, los calissons son dulces inspirados en recetas italianas que han seguido en constante evolución a lo largo de cinco siglos. Con la llegada de las almendras a La Provenza en el siglo XVI junto con su cultivo, comenzó la historia del calisson. Fueron los pasteleros de Aix-en-Provence, quienes crearon esta pieza de repostería y de ahí que se pudiera comercializar este emblemático bocado.
Las opiniones difieren según los historiadores en cuanto al origen de la palabra ” calisson”.
Para algunos, es necesario remontarse al siglo XII para encontrar rastros en Padua en Italia de la “calisone”, una torta hecha de almendras y harina. En el siglo XIII, se trataba de “calisons” que se distribuían a los fieles durante las ceremonias religiosas en Venecia. Para otros es en la isla de Creta, entonces ocupada por los venecianos, donde hay que ir a buscar “kalitsounia”, unos pasteles hechos de mazapán y nueces a los que se les añadía canela y clavo.
Mientras los etimólogos avanzan sus raíces latinas “calycion”, griegas “kalycion”, italianas “calicione”, es probable que el calisson provenga del provenzal “calissoum” (que habría cambiado a “calissoun” entonces en “calisson”) o del provenzal “canissoum”. Según Frédéric Mistral, autor de un diccionario provenzal-francés, designa una “pequeña canasta de juncos, clayon: canasta redonda sobre la que los pasteleros llevan varios pasteles, una especie de galleta . pasta de almendras “.
El calisson d’Aix posee su propio museo.
Fue creado en el año 2016 y está incluido en el patrimonio de Aix-en-Provence, de hecho el Calisson d’Aix se considera un emblema gastronómico de la Provenza. La “Confiserie du Roy René“, creada hace casi cien años, está abierta al público y se extiende sobre dos hectáreas con 300 con espacios verdes, almendros, un huerto, además de un jardín con plantas regionales y mediterráneas.
Este espacio verde simboliza los compromisos para relanzar el almendro en la Provenza y apoya el desarrollo sostenible. La ambición de este espacio, que concentra la riqueza vegetal de la Provenza, es contribuir a la protección de las especies. En este sentido, las flores y los árboles se cultivan de acuerdo con las reglas de la agricultura orgánica y la agroecología.
Llevando a cabo los Calisson d’Aix.
El calisson es un dulce que no ha cambiado su fórmula desde la creación para la reina. Consta de almendra finamente triturada junto con melón confitado y piel de naranja. En la base se coloca una oblea de turrón y se decora con una fina capa de glasa real hecha a base de clara de huevo y azúcar glas.
Su fórmula se sigue al pie de la letra desde el año 1454 y ha ido pasando de calissonier en calissonier;
“Mezclar 1/3 de almendra junto con 1/3 de melón confitado y 1/3 de almíbar caliente”
Cada calissonier tiene su propio proceso de elaboración y aportan cantidades o matices distintos de cada ingrediente. algunos añaden naranja confitada, vainilla, ralladura de limón, miel, agua de azahar, extracto de almendras o aceite de almendra amarga…
Para elaborar el calisson d’Aix se utiliza la variedad de melón Cavaillon.
La historia entre Cavaillon y el melón se remonta al siglo XV. El melón «piel de sapo», de forma ligeramente alargada y con una piel de tonalidad verde, se trata de la variedad más antigua. Alrededor del año 1495, la variedad Cantalupo, así llamada porque al principio se cultivaba en Cantaloupo (lugar donde veraneaban los Papas, cerca de Roma), se instala en las tierras pontificales de Cavaillon donde se mantendrá hasta el siglo XX.
Esto sucedió gracias al Papa Carlos VIII, quién llevó semillas de esta variedad de melón a La Provenza. A pesar de que esta variedad se cultiva también en América del Norte, solo los melones cultivados en Cavaillon pueden recibir la denominación oficial de Cavaillon.
Como sucedía con la alcachofa o el melocotón, el melón fue considerado como un fruto raro hasta el siglo XVIII. Su cultivo era objeto de un trato particular y múltiples precauciones, con parcelas de tierra reservadas y vigilado.
En 1882, la superficie dedicada al cultivo del melón representaba una quinta parte del conjunto de cultivos hortenses. El año 1825 marca el principio del cultivo de una nueva variedad de melón, con piel lisa y cotas bien pronunciadas. Esta variedad contribuye al renombre que tiene Cavaillon hasta hoy en día; renombre que llegó rápidamente a París.
El mismo Alexandre Dumas, habiendo sido solicitado un pedido de la biblioteca de Cavaillon de algunas de sus obras para enriquecer las colecciones respondió que él aceptaba gratamente si se le acordaba una renta vitalicia de 12 melones por año, demanda que, evidentemente, le fue acordada.
Desde 1988, una cofradía de los Caballeros de la Orden del Melón de Cavaillon se ocupa de su promoción.
Receta Calisson d'Aix en Provence
PARA EL MAZAPÁN:- 230 g melón confitado (receta en el enlace)
- 30 g naranja confitada (receta en el enlace)
- 20 g limón confitado (receta en el enlace)
- 300 g almendra molida
- 180 g azúcar glas
- 3-4 cucharadas de agua de azahar
- 2 hojas de papel u obleas de turrón rectangulares
- 100 g agua
- 200 g azúcar
- 1 clara de huevo L
- 160 g azúcar glas
- amasadora (facultativo)
- colador + bol
- procesador de alimentos o robot de cocina
- cazo
- rodillo ajustable
- moldes Calisson
- espátula curvada pastelería
Elaboración
Hidratamos las frutas.
- El melón confitado que os dejé en mi última publicación, está posteriormente deshidratado para poder conservarlo durante mucho tiempo. Es por esa razón que volveremos a hidratarlo con un almíbar.
- Colocamos en un cazo el azúcar junto con el agua, colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. Cuando eso ocurra, el azúcar se habrá disuelto por completo.
- Introducimos los trozos de melón confitado, colocamos a calor bajo y cocinamos durante 15 minutos. Pasado este tiempo, el melón se volverá transparente.
- apagamos el fuego e introducimos la naranja y limón confitado.
- Dejamos reposar durante 5 minutos en el cazo.
- Volcamos las frutas sobre un colador colocado sobre un bol, dejamos escurrir y enfriar completamente.
Preparamos la masa de mazapán para los Calisson.
- Incorporamos las frutas confitadas escurridas en un robot o procesador de alimentos.
- Procesamos hasta lograr una pasta, no pasa nada si queda alguna pequeña porción de fruta confitada (como naranja o limón).
- Añadimos la pasta de frutas confitada en el bol de la amasadora junto con la almendra molida, el azúcar glas y el agua de azahar.
- Mezclamos con ayuda de la pala hasta obtener una mezcla homogénea.
- Pasamos la masa de mazapán a una superficie de trabajo limpia y amasamos para amalgamar.
- En caso de que observemos que la masa está muy seca, podemos añadir un poquito de agua.
- Formamos un cilindro, envolvemos con film y dejamos reposar, idealmente, durante 3 días en el frigorífico.
- NOTA: Si no queremos/podemos esperar ese tiempo, no pasa nada. Dejamos reposar durante 6 horas a temperatura ambiente y procedemos a formarlos.
Formamos los Calisson.
- En caso de tener el mazapán refrigerado, sacamos 2-3 horas antes de proceder a estirarlo.
- Estiramos la masa de mazapán con ayuda de un rodillo ajustable, daremos un grosor de 1 cm. Disponemos la masa sobre una silpat o teflón y estiramos.
- Colocamos una oblea de turrón rectangular, con el lado liso boca abajo, sobre el mazapán.
- Cortamos el excedente que sobresale de la oblea y guardamos en papel de film.
- Engrasamos, ligeramente, con aceite de oliva el molde de calisson. Esto nos ayudará a cortarlos sin que el mazapán quede adherido al cortador.
- Colocamos el cortador de calisson sobre la masa con la oblea. Con ayuda de un cuchillo afilado, repasamos por dentro del molde con el cuchillo con la finalidad de cortar la oblea.
- Presionamos con suavidad para encajar el molde y pasamos un rodillo sobre él para cortar el calisson.
- Para sacar el molde, presionamos con suavidad de los laterales y sacamos hacia arriba. De este modo el calisson no se quedará sobre la mesa de trabajo.
- Colocamos a un lado con el papel tocando la mesa de trabajo y la parte de mazapán hacia arriba, de ese modo comenzará a secar ligeramente la superficie.
- Cortamos el resto de calissons.
- Una vez que hayamos cortado todos los que nos permita la masa, retiramos la oblea y la desechamos.
- Amasamos el excedente de mazapán junto con el que teníamos reservado en film. Estiramos de nuevo con el rodillo, colocamos otra oblea de turrón y procedemos a cortar el resto.
Preparamos la glasa.
- En un bol añadimos la clara de huevo junto con el azúcar glas.
- Mezclamos con ayuda de unas varillas hasta homogeneizar por completo.
- Comprobamos la consistencia y ajustamos encaso de que fuera necesario; más azúcar glas para dar mayor densidad o unas gotas de agua para hacer la glasa más fluida.
Cubrimos la superficie de los calissons con la glasa.
- En este paso tendremos que tener mucha paciencia... Porque debemos cubrir uno a uno nuestros calissons con una espátula. Y tenemos unos pocos.
- Con ayuda de la espátula curvada, cubrimos la superficie de los calissons. Debemos llegar a los bordes de estos y procurar que no desborde glasa por los laterales. En caso de que esto ocurra, deslizamos la espátula por el lateral.
- Colocamos sobre una rejilla y procedemos a cubrir el resto.
- Una vez que tengamos todos los calissons cubiertos con la glasa, dejamos secar a temperatura ambiente durante 2-3 horas. En caso de que no hayan secado pasado este tiempo, dejamos secar hasta que la glasa solidifique por completo.
- Una vez que la glasa este dura, podemos guardar dentro de un recipiente hermético o incluso una lata, pudiendo superponerlos.
- Se pueden comer desde el primer día, pero conforme estos pasan, los calissons están increíblemente mejor en cuanto a sabor y textura. Notaréis mucha mejora a partir del 3-4 día. Se vuelven muy jugosos y absolutamente aromáticos.
Notas
- Es importante usar una buena almendra molida, eso no solo nos garantiza buen sabor, sino también jugosidad. Una almendra molida vieja o de mala calidad, nos dejará un mazapán muy seco al que tendremos que añadir agua para obtener buen resultado final.
- Las frutas confitadas podemos hacerlas en casa o comprarlas. En mi web tenéis cómo elaborar las 3 recetas, aunque soy consciente que para el melón vamos un poco justos de tiempo. Podéis comprarlo en tiendas especializadas, encargarlo en vuestra frutería de confianza o comprarlo online. Por mi parte he encontrado esta tienda en Francia que envía a España y tiene muy buenos productos, también tienen melón confitado.
- Algunas recetas utilizan mermeladas o confituras en lugar de frutas confitadas. Este no es el modo tradicional de hacerlos, además que nada tiene que ver con su resultado final.
- La cantidad de agua de azahar se puede ajustar a vuestros gustos, podéis probar la masa una vez mezclada para comprobar el sabor. Pero tened en cuenta que el aroma y sabor se intensifica con el reposo.
- Algunas elaboraciones llevan extracto o aceite de almendra amarga. En mi caso no lo he probado, pero sin duda lo haré para futuras ocasiones.
- Lo ideal es dejar reposar la masa de mazapán para que los sabores y aromas maduren. Pero, si no podéis esperar, podéis proceder a formarlos el mismo día.
- No debemos omitir la base de oblea, esta ayuda a que podamos apilarlos, además de aportar esa textura navideña tan particular. La textura de la oblea mejora con el paso de los días.
- Los moldes de calissons se encuentran muy fácilmente en tiendas online especializadas en repostería. Suelen venir 3 tamaños, lo ideal es usar los 3 ó 2 de ellos para alternarlos a la hora de presentarlos. En mi caso utilicé el de 6 y 8 cm.
- Debemos engrasar el molde de calisson de vez en cuando, nos ayudará a obtener cortes limpios y sin que el mazapán se adhiera a este.
- La glasa debe secar completamente antes de proceder a guardarlos.
- Se conservan en perfecto estado guardados en un recipiente hermético durante 2-3 meses.
