Bretzels alemanes {con vídeo}

¿A cuántos de vosotros os gustan los bretzels? ¿Cuántas veces los habéis visto y aún no os habéis animado a hacerlos? Es más, en cuantas ocasiones habremos estado en casa y pensado – ahora mismo me comía un par de bretzels acompañado de cualquier cosilla…-. Bien, pues la solución a todas esas preguntas, e incluso algunas más, las solventaremos hoy mismo.

Voy a dejaros cómo hacer bretzels en casa, veréis que es mucho más fácil de lo que pueda parecer. Es una masa muy muy sencilla que no necesita mucho tiempo de dedicación, el levado no es tan prolongado como podría ser un pan (en unas 3 horas y media los tendremos listos) y el horneado es muy cortito. ¿Lo mejor de todo? ¡Qué no tenemos que esperar a que se enfríen para comerlos! (solo ligeramente, de lo contrario nos abrasaremos 😉 )

Origen de los bretzels.

Su nacimiento parece estar relacionado con las festividades celtas que se realizaban al comienzo de la primavera cuando el sol transitaba por la constelación de Aries,  de modo que su forma característica representaría los cuernos de este animal del zodiaco. Los romanos los llamaron panis tordus.

Su origen tiene lugar en Baviera, Alemania. El nombre de estos pequeños panes proviene de la palabra del antiguo alemán “Brezitella” derivada del latín “Bracellus”  (su forma recuerda a unos brazos entrelazados) que hoy en día conocemos como Bretzels.

Hay muchas historias que giran en torno a ellos, alrededor del 610 dc, los monjes benedictinos de Borgoña y Renania daban estos panes como premio a los niños que realizaban sus oraciones.

Durante el medievo los comerciantes solían colgar en la puerta un objeto para indicar a que se dedicaban. En Alemania, el bretzel, se convirtió en el emblema oficial del gremio de los panaderos.

En el sur de Alemania se utilizaban los “palmbrezels”  para adornar las palmas que se llevaban a la iglesia el Domingo de Ramos (Palmsonntag).

Dentro de la Iglesia Católica se considera que tienen un significado religioso. Elaborados de manera sencilla con sólo harina y agua se podían comer durante la Cuaresma, época en la que a los cristianos se les prohibió comer huevos, manteca de cerdo, o productos lácteos como la leche y la mantequilla.

Con el paso del tiempo se les asoció tanto con la Cuaresma como la Pascua.

Los bretzels se escondían en la mañana de Pascua al igual que se esconden los huevos hoy en día.

Desde el año 1318 al 1801 el hospicio Heilig-Geist-Spital, cuyo representante más conocido y apoderado fue Konrad Groß, decidió distribuir y financiar la donación de unos 3.000 bretzels para los pobres de la ciudad. De esta donación se encargaban los Brezenreiter  (jinetes de bretzels) una figura histórica en Munich, cuya imagen puede verse en el fresco del techo de la Iglesia del Espíritu Santo de mano de los hermanos Asam.

Esta costumbre es revivida desde el 2005 por una iniciativa privada el Domingo de Ramos en la plaza del mercado Altenriet Bretzelmarkt (El mercado de bretzel de Altenriet).

Los bretzels hoy en día también tienen su propia festividad, el segundo fin de semana de Julio. Es uno de los festivales más grandes del Alto Rin, con una duración de 6 días, “Speyer Festival Bretzel”, realizado en el distrito de Bretzenheim de Mainz (Maguncia).

Se llevó a cabo por primera vez en el año 1910 y fue promocionado por las cervecerías “Speyer Speyer”, las panaderías de bretzels y los fabricantes de tabaco atrayendo a más de 300.000 visitantes.

El tamaño habitual suele ser de unos 15 cm de diámetro, pero nosotros los haremos algo más pequeños 😉

Lo que hace tan particulares y especiales a los bretzels es su baño de sosa “Laugengebäck“.

Su color tan intenso, su acabado brillante, esa textura crujiente en el exterior y su inconfundible sabor se consigue gracias a este previo baño antes de hornearlos.

Llegados a este punto sé que muchos de vosotros sentís pánico tan solo en pensar bañar en sosa un alimento que después vais a ingerir. No tenéis que preocuparos en absoluto, de ser peligroso para la salud yo no podría estar aquí contándolo 😉

El baño de sosa que vamos a elaborar es una solución al 4%, muy pequeña, con agua a temperatura ambiente (sí, no hace falta utilizar agua hirviendo, el resultado es idéntico de un modo u otro) pero además estos bretzels irán directos al horno a una temperatura de 230ºC lo que hará que se disipe cualquier rastro de esta. De modo que podéis hacerlos con total tranquilidad.
A la hora de manipularlos sí que os aconsejo que os pongáis unos guantes fuertes, no de latex o vinilo finitos, es mejor si lleváis manga larga y opcionalmente podéis poneros gafas. Toda precaución es bienvenida a la hora de trabajar con ella.

En el vídeo veréis que no uso guantes, si tenemos cuidado a la hora de introducirlos en el baño de sosa para evitar que haya salpicaduras y los manipulamos en todo momento con una espátula de acero inoxidable, no tiene porqué haber mayor riesgo. Aún así, tomad precauciones mejor 🙂

En él se dará lugar la hidrólisis, se trata de una reacción química entre una molécula de agua y otra, dando lugar a la descomposición de hidrógeno y oxígeno que origina un cambio del PH. La corteza se gelatiniza y durante el horneado se da la caramelización de esta . Esta reacción nos ayudará a obtener un acabado liso y brillante, muy característico de este pan, además de favorecer durante el horneado obtener ese color dorado tan intenso y apetecible.

Hay una variante a ese baño de sosa y es una mezcla de agua y bicarbonato.

Ambos componentes son compuestos alcalinos, hechos de los mismos átomos pero en diferentes cantidades. El bicarbonato tiene un PH de 8 mientras que la sosa un PH de 11.
El resultado no es igual, ni si quiera parecido.

De verdad os animo a probarlos y me contáis.

Para decorarlos podemos optar por aquello que más os guste. Originalmente se hacen con sal perlada, tiene menos humedad que la sal gorda marina y evitamos que la corteza se dañe, pero podemos espolvorearlos con sésamo dorado o negro, amapola, pipas… personalmente los prefiero con semillas porque con sal me resultan excesivamente salados, pero en casa soy la única que piensa así… Antes de entrar al horno les haremos un ligero corte en la parte más gruesa para favorecer su expansión y guiarles por donde deben “romper”.

Y al salir del horno tener todo preparado para degustarlos porque van a ser un ¡visto y no visto!

Saludos,
Eva

INGREDIENTES PARA 12 BRETZELS:

*Receta de Hamelman.

* Al final de la receta tenéis un pequeño vídeo para ver como formarlos y bañarlos.

 MASA:

• 625 g de harina de trigo panadera
• 405 g de agua
• 4 g de levadura seca de panadero
• 12 g de sal
• 33 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 1 g de malta tostada
• sal perlada, semillas para decorar

BAÑO DE SOSA AL 4%:

• 2 litros de agua a temperatura ambiente
• 80 g de sosa cáustica

ELABORACIÓN:

Preparamos la masa.

1. En un bol incorporamos la harina junto con el agua* y mezclamos con ayuda de una rasqueta, al principio, para integrar ambos ingredientes. Después pasamos a utilizar las manos para amalgamar la masa hasta que sea homogénea.
2. Pasamos a una superficie de trabajo y comenzaremos realizando el amasado duro y podremos llegar a realizar el amasado francés pero sin la soltura que nos da una masa con una alta hidratación. Nos permitirá plegarla sobre sí misma pero con una textura mucho más seca.
3. Añadimos la sal e integramos bien amasando y procurando que no se disperse por la superficie de trabajo. Incorporamos la levadura y volvemos a mezclar.
4. Trabajamos la masa hasta obtener un buen desarrollo del gluten, obtendremos una masa lisa y tersa.
5. Una vez que tengamos la masa en este punto añadiremos la mantequilla. Para integrarla expandiremos ligeramente la masa en la superficie de trabajo y untaremos la mantequilla en el centro realizando movimientos circulares. Plegamos la masa hacia el centro y comenzamos a amasar. Lo haremos hasta que la mantequilla se integre por completo en la masa.

*La cantidad final de agua dependerá de la capacidad de absorción de vuestra harina. No todas admiten la misma hidratación de modo que en lugar de añadir el 100% del peso total del agua, lo ideal es que incorporéis un 80-85% (unos 350 g de agua) al principio y continuar añadiendo el resto de agua a medida que observéis cuanto admite la masa. No debe ser una masa muy dura y seca pero tampoco tener una gran hidratación. Debería tener una textura fácil de manejar y manipular.

Engrasamos ligeramente un bol con aceite de oliva e introducimos la masa, cubrimos con film y dejamos una fermentación en bloque de 2 horas realizando un plegado a mitad del levado.

1. La masa debe duplicar su volumen, recordad que dependiendo de la temperatura que haga en vuestras casas tardará mayor o menor tiempo en levar. La temperatura en mi casa era de 23´5ºC.
2. Transcurrido el tiempo de levado procederemos a preformar los bretzels.
3. Sacamos la masa del bol sobre una superficie de trabajo limpia y sin nada de harina. Dividimos la masa en 12 porciones de 85 g aproximadamente cada una con ayuda de una rasqueta de acero inoxidable.
4. Es muy probable que cuando nos dispongamos a dividir la masa no nos salgan las piezas justas y exactas a la primera, sino por el contrario que nos queden algunos retales de masa en cada pieza que hayamos cortado. No pasa nada, pero para preformar las piezas haremos lo siguiente.
5. Debemos colocar estos retales en el centro de cada pieza de masa y plegar los extremos de la masa hacia el centro para dar una forma redondeada. De este modo “organizaremos” la masa. Una vez que hayáis llevado los pliegues hacia el centro de toda la superficie, giraremos la pieza dejando la parte del sellado sobre la mesa y bolearemos para darle un poco de tensión. Repetimos este paso con el resto de porciones, cubrimos con un paño y dejamos reposar unos 10-15 minutos.

Formamos los bretzels.

1. Preparamos dos bandejas de horno, forramos con papel de horno y untamos ligeramente con aceite de oliva (es importante este paso para ayudarnos a separar los bretzels tras la fermentación), reservamos.
2. Para formar los bretzels debemos hacer cilindros con la masa, para ello lo que haremos será imitar ligeramente el formado de una barra.
3. Cogemos una de las piezas y colocamos la parte del sellado hacia arriba, mirándonos a nosotros. Golpeamos suavemente con la palma de la mano para ayudarnos a aplanar ligeramente la masa y dar una forma ligeramente rectangular (no tiene porqué ser exacta), cogemos el extremo del borde superior de la masa y plegamos sobre 1/3 de su superficie ejerciendo un poco de presión en la unión para sellar. Volvemos a plegar ejerciendo un poco de presión en el sellado y repetimos por última vez, finalizamos dando ligeramente tensión ayudándonos con las manos y los pulgares.

1. Tendremos formada una pequeña barra, ahora debemos darle longitud para obtener un cordón.
2. Colocamos ambas manos, una sobre la otra, sobre la barra de masa y comenzamos a rodar las manos deslizando cada una de ellas hacia un extremo. Una hacia la derecha y otra hacia la izquierda. Debemos dar una longitud al cordón de unos 45 cm aproximadamente, para ello es importante que siempre que tengamos que volver a estirar comencemos más o menos desde el centro y deslicemos ambas manos a la vez para procurar mantener el mismo grosor.
3. La parte central del bretzel es más gruesa que el resto, recordadlo cuando estiréis el cordón de masa. A medida que el cordón llega al extremo es más fino.
4. Una vez que tengamos esta longitud, si es un poco más no pasa nada, cogeremos ambos extremos y los llevaremos al centro, realizaremos una lazada o su anudado característico y bajamos los extremos hacia abajo colocando cada punta en un lateral.

1. Colocamos sobre la bandeja que teníamos reservada. Repetimos el proceso con el resto de porciones, en cada bandeja podéis colocar 6 bretzels.
2. Tapamos con un paño y dejamos levar unos 20-30 minutos a una temperatura de 23-24ºC. Pasado este tiempo tenemos que refrigerarlos durante 30 minutos para que la masa endurezca ligeramente y nos permita manipularla sin problemas cuando demos el baño de sosa.
3. Cuando hayamos guardado los bretzels en el frigorífico precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. En mi caso los he horneado sobre la plancha de acero colocándola en la segunda posición comenzando por abajo, de modo que si decidís usar piedra o plancha, deberéis precalentar con ella dentro.

Cinco minutos antes de sacar los bretzels del frío prepararemos el baño de sosa.

Sé que muchos de vosotros tendréis dudas al respecto, incluso os dará miedo o reparo dar este paso pero os aseguro que no es peligroso en absoluto para nuestra salud (las aceitunas se hacen con sosa y las comemos bastante a menudo 🙂 ). Lo único que deberemos hacer es tener mucho cuidado a la hora de manipular la sosa y, sobre todo, cuando nos dispongamos a dar el baño a los bretzels.

Para ello necesitaremos unos guantes resistentes a la lejía, es decir, unos gruesos de fregar que no sean esos finos de latex, manga larga puede prevenir alguna posible salpicadura y ,en casos más cuidadosos, unas gafas. Es probable que si nos ponemos todo el atuendo nos sintamos en la cocina como el profesor Bacterio, pero al final no solo es una experiencia graciosa sino que además disfrutaremos de unos bretzels ¡riquísimos!

La sosa la podéis comprar en cualquier supermercado o droguería, vienen en unos botes con tapón de seguridad y normalmente suelen estar en perlas o microperlas. Fijaos en el exterior que especificará, además de sus usos, para elaboración de aceitunas. Esta es la que os vale para consumo.

Necesitaremos un bol de acero inoxidable, los de Ikea valen, ¡no de aluminio! ,una cuchara de acero también para disolver la sosa y una espumadera de acero inox.

Para hacer el baño debemos verter las perlas de sosa sobre el agua, no el agua sobre la sosa puesto que puede salpicarnos. De modo que vertemos los 2 litros de agua en el bol y en esta añadiremos la sosa. Disolvemos con ayuda de una cuchara de acero inoxidable. Cuando lo hagáis notaréis que se liberan vapores, ligeramente, no os asustéis que no pasa nada.

Al igual que notaréis que el bol toma un poco de calor.

Procedemos a dar el baño a los bretzels.

1. Antes de dar el baño a los bretzels os recomiendo levantar estos de la bandeja, es probable que algunos de ellos se hayan adherido un poco al papel a pesar de tener aceite. En caso de ser así no tiréis de ellos, introducir suavemente una rasqueta por la base y levantadlos con suavidad. Podemos dejarlos colocados boca abajo (esta parte está más seca por el frío y no se adhiere a nada) sobre la encimera. Nos ponemos los guantes, si queremos las gafas, y procedemos a darles un chapuzón.
2. Primero haremos una bandeja y después la otra, no saquéis del frío la segunda hasta que terminéis de hornear la primera porque debemos hornearlos según les damos el baño de sosa.
3. En mi caso les bañé de uno en uno para que no se pegaran al chocarse, pero podéis hacerlo de 2 en 2 si queréis. Sumergimos el bretzel durante 5-10 segundos, flotará de modo que podemos empujar suavemente hacia dentro con la espumadera, sacamos, escurrimos ligeramente (no demasiado tiempo porque se adhiere a la espumadera y cuesta horrores despegarlo) y colocamos sobre la misma bandeja forrada con papel que han levado.
4. Espolvoreamos con sal o semillas (sésamo, amapola, pipas…) y hacemos un corte con una cuchilla en la parte más gruesa del bretzel. Introducimos, sin demorarnos, en el horno y horneamos durante 12-15 minutos, en mi caso estuvieron 14 minutos.
5. Al hornear sobre la chapa de acero la bandeja solo la utilicé para transportar los bretzels con el papel de hornear, este entra en el horno con los bretzels.
6. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Son perfectos para tomarlos recién horneados, mejor templados incluso! acompañados de un buen queso, salsas, sauerkraut ó chucrut casero (estamos en ello, pronto os dejaré como hacerlo 😉 ), unas buenas salchichas alemanas… acompañado, como no podía ser de otro modo, de una buena cerveza (si es negra mucho mejor).

CONSERVACIÓN: Los bretzels se conservan mal de un día para otro, pierden su textura esponjosa en el interior y crujiente en el exterior. Lo ideal es comerlos en el mismo día que los horneamos.