Banana Beer Bread

Los lunes sin pan no parecen lunes, si hay una buena manera de comenzar la semana sin duda es esta. Hoy os traigo un pan que he llamado “Banana Beer Bread” y la razón es que parte de su hidratación es esta nueva cerveza que encontré, Wells Banana Bread Beer, y tuve que llevarme a casa, me hacía ojitos…

El sabor de la cerveza es muy intenso en cuanto al aroma de plátano, sabe mucho, quizás demasiado. Pero ese sabor y aroma se disipa bastante tras finalizar todo el proceso de panificación, aún así quedé muy contenta con el resultado final.

Probé a elaborarlo hidratándolo en su totalidad y con algo menos de la mitad, me gustó mucho más esta segunda opción. El primero desprendía un olor, y sabor, excesivo a alcohol. No me gustó nada. Además que el resultado interior de la miga no fue ni parecido, lo que me lleva a pensar si llevaría algún ingrediente que pudiera perjudicar su estructura.

El segundo pan me gustó mucho más, muchísimo ¡vamos! Un olor dulzón, suave, a cereal… y el sabor espectacular. Una miga muy tierna, suave, esponjosa, con matices de las semillas… maravilloso, aunque esté mal que lo diga.

En esta ocasión quiero mostraos una manera diferente de realizar la segunda fermentación. Siempre suelo introducir el pan en el frío nada más formar el pan y de ahí, por normal general, suelo llevarlo al horno. Como creo que es bueno probar nuevos métodos para observar diferencias en el comportamiento de las masas, a pesar de que muchas veces sois reacios por miedo a que se os estropee el pan después de todo el trabajo, debemos probar y arriesgar. Porque en realidad es la única manera de aprender y lo peor que puede pasar es que el pan no termine de quedar del todo bonito, la miga se pase un poco de fermentación o, por el contrario, le falte un poco. en cualquier caso siempre será bien recibida en cualquier momento del día y nos permitirá aprender.

Antes de nada tendremos en cuenta que partimos de un pan con una hidratación no muy elevada, un 66%, y el resultado final en otros panes con diferente hidratación (principalmente mayor) variará seguro puesto que cuanto más líquido sea el medio en el que se desarrollan las levaduras, más rápido se reproducen y crecen.
Tras retardar cientos de panes en frío he podido comprobar que una vez que el frío llega al interior del pan, la fermentación se corta prácticamente por completo. El pan no varía, apenas, su tamaño y lo único que podemos seguir desarrollando son aromas, que también está muy bien, aunque la mayor parte de ellos se crean en la primera fermentación junto con los sabores.

Por esa razón decidí variar un poco el proceso, aprovechando que hacía mayor temperatura exterior, y observar.

En casa tenía una temperatura entre los 21,5-22ºC, para que os pueda servir de referencia. Nada más formar el pan dejé a temperatura ambiente, introducido ya en su banneton y bolsa de plástico para ir después al frío, durante una hora. Durante ese tiempo se aprecié un incremento de volumen en el pan, lo guardé en el frío y dejé hasta la mañana siguiente.

Antes de irme a dormir, unas 3 horas después, volví a ver como iba el pan en el frío y se podía apreciar un aumento de volumen desde que lo guardé en el frío.

Aquí hago un breve inciso, si por el ojo os cuesta un poco apreciar cuánto ha crecido vuestro pan, hacerle fotos (ya sea con el móvil, tablet…) os será de gran ayuda para tener un referente.

A la mañana siguiente, unas 13 horas después, su volumen era prácticamente igual al de la noche anterior. Decidí dejarlo otros 40 minutos a temperatura ambiente antes de hornearlo, y mientras aprovechaba a precalentar el horno.

¿Diferencia de cómo hago siempre la segunda fermentación y en esta ocasión teniendo misma hidratación en el pan? La conclusión es que podemos reducir el tiempo de fermentación en frío dejando un poco de tiempo a temperatura ambiente antes de retardarlo. De hecho podría haberlo prolongado incluso un poco más y no hubiera sido necesario atemperarlo obteniendo, seguro, igual resultado o puede que incluso mejor.

Seguiré haciendo más pruebas con fermentaciones y compartiré los resultados con vosotros para que os animéis a probarlos, antes de que llegue el calor ¡qué nos limita mucho! Tenemos que sacar el máximo partido a esta época del año que viene que es el entorno perfecto e ideal para nuestras levaduras.

Ahora os dejo con esta nueva receta de pan que contiene una buena parte de semillas y harina integral, que tendemos a usarla menos.

¡Qué lo disfrutéis!

Por cierto, si tuviera que ponerle BSO a este pan sin duda sería esta…. XD

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

INGREDIENTES PARA UN BANANA BEER BREAD:

MASA MADRE DE AGUA DE FRUTAS FERMENTADA (FRESAS Y DÁTILES):

• 180 g de MaMa de agua de frutas fermentada hidratada al 150% y refrescada con 80% harina de trigo Shipton Mill y 20% de harina de centeno Shipton Mill

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre de agua de frutas fermentada.

RESTO DE MASA:

• 300 g de harina 1878 de Ylla
• 128 g de harina semillas Shipton Mill
• 50 g de harina de trigo integral Shipton Mill
• 50 g de harina de trigo Shipton Mill 
• 140 g de cerveza Banana Bread Beer
• 148 g de agua
• 10,8 g de sal marina
• 15 g de pipas garrapiñadas

ELABORACIÓN: 

Preparamos la masa madre al 150% de hidratación.

Para refrescar la masa madre al 150% haremos lo siguiente:

Cogemos 50 g de masa madre y añadimos 83 g de agua + 37 g de harina de harina de trigo Shipton Mill + 10 g de harina de centeno Shipton Mill

El 100% de la hidratación de la masa madre es con agua, no agua de frutas fermentada.

Mezclamos muy bien, tapamos con film y marcamos por fuera la altura de la masa madre para saber cuánto crece.

Esta masa madre no crece del mismo modo que una masa madre al 100% de hidratación. Su velocidad al levar es más rápida y el volumen que adquiere no es al que estamos acostumbrados con otro tipo de hidratación, crece mucho menos.

En esta ocasión en 1 y 1/4 hora pasaba la prueba de flotabilidad y estaba lista para ser usada. El aspecto era burbujeante en la superficie pero apenas se aprecia aumento de volumen.

Preparamos la masa.

Realizamos la autolisis con la masa madre debido a que esta contiene una parte importante de la hidratación.

En un bol incorporamos las harinas junto con la masa madre, la cerveza y el agua,  mezclamos hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 1 hora.

Pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet.

Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

Tras los reposos la masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco, podremos apreciarlo nada más comenzar a trabajar con ella.

Seguimos alternando amasado con reposos, pero siempre amasados cortos y suaves, hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 10 minutos, sin contar los reposos.

añadimos las pipas garrapiñadas y amasamos con cuidado para integrarlas.

Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

Dejaremos una fermentación en bloque de 4 horas y 45 minutos a temperatura ambiente (en mi casa hacían 21,5 ºC) con 2 plegados, uno cada 60 min.

Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que casi haya doblado su volumen inicial.

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton. En esta ocasión decidí no espolvorear el banneton con nada de harina, siempre me dicen en casa que parece que hago no hago panes, sino polvorones. Pues decidí llevarles la contraria.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20 min tapando la masa con un paño.

Formamos un batard, como os muestro en el vídeo.

Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film (cubriendo por completo el banneton para evitar que absorba humedad) o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y dejamos a temperatura ambiente durante 1 hora. Pasado este tiempo guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En total estuvo 12 y 1/2 horas en el frío.

Antes de hornear atemperé el pan 40 minutos, algo más de lo que tardó el horno en precalentar (suelo precalentar el horno unos 30 minutos antes).

Horneamos

Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Lo ideal es precalentar  de 30 a 40 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

En esta ocasión hice una sonrisa en el pan, un corte lateral que siempre sabremos quedará simpático y bonito 😉

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.

Dejamos 20 minutos a 220ºC (bajamos 10ºC para mejorar más la expansión del pan y evitar que la base tome mucho color) con calor solo abajo, apagamos la placa superior*.

Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor, encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.

Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos, de este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza.

En total el tiempo de horneado son 50 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno. También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo.

De este modo podréis sacar las rebanadas solo cuando las necesitéis sin necesidad de que el pan se nos reseque y se eche a perder. En mi caso las introduzco en el tostador un par de minutos y quedan perfectas 😉