Babka de arándanos y limón {Vídeo}

Eva 4 marzo, 2016

Si no sois de comer dulces puedo aseguraos que esta receta os convertirá al lado oscuro y os llevará a donde ella quiera que vayáis porque es sencillamente maravillosa. Ternura, suavidad, sabor, aroma, esponjosidad… ¡lo tiene todo! Hoy disfrutamos de un babka de arándanos y limón.

La verdad que todas las masas parecidas al babka, challah, brioche… son mi tentación, me pierden. Creo que no hay nada más sencillo y extraordinario que una masa bien trabajada, con el punto justo de dulzor, cargada de aromas y un toque diferente que haga que resalte aún más todas sus maravillosas cualidades.

Es el caso de este babka que, en absoluto, tiene la presencia interior que esperamos y la razón principal es que el relleno es blanco y, además, no lleva mucha cantidad. Junto a ella aportamos un pequeño matiz con las semillas de amapola, pero pasa muy desapercibido.

Entonces ¿por qué he decidido llamarlo así? Porque utilizo la masa que suelo usar siempre para hacer babka en casa y porque el proceso de formado es idéntico a esta elaboración, aunque también puede trenzarse pero en este caso no tenía demasiado sentido…

Una cosa que ha ocurrido y que, en absoluto, pensé que ocurriría es la creación de enormes burbujas en el interior. Bien, bajo mi opinión y estudio de la situación considero que se han ocasionado por dos cosas; primero que al utilizar una harina con mucha extensibilidad/elasticidad y trabajar la masa mucho, hasta desarrollar el muy bien gluten, ocasionamos que todos los gases generados en su interior se queden atrapados y segundo, que en las zonas que tenemos arándanos es donde encontramos esas burbujas. Liberan oxígeno, vapor… al hornearse y no pueden liberarse debido al desarrollo del gluten, de modo que nos encontramos con estas alveolaturas interiores que no pegan mucho en este tipo de masa. Creo que si hubiera puesto más relleno, quizás, hubiera favorecido que esos gases se hubieran distribuido de otra manera por la masa.

Hice dos piezas, tan solo variando el tipo de azúcar en uno azúcar moscabado claro y en otro oscuro, pero el resto fue exactamente igual y en ambos procesos me ocurrió lo mismo. Lo que lleva a pensar en esta conclusión.

En cualquier caso he de decir que el sabor, textura y ternura es sencillamente espectacular, os lo garantizo. Es muy importante que ajustéis muy bien la fermentación final para que la miga se desarrolle muy bien y nos deje esa textura muy tierna y suave, además de garantizarnos que no greñará por ninguna parte.

Os animo a probar esta verdadera delicia que, estoy segura, repetiréis en más de una ocasión.

¡Os deseo que paséis un fin de semana estupendo!

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

INGREDIENTES PARA UN BABKA DE ARÁNDANOS Y LIMÓN:

La idea de combinación de ingredientes la vi en el blog Eat in my kitchen, aunque la receta del babka es la que suelo utilizar siempre y el relleno lo varié un poco.

PARA LA MASA:

280 g de harina de trigo Shipton Mill o harina de fuerza
130 g de leche entera
2 yemas de huevo L
50 g de azúcar moscabado oscuro
120 g de mantequilla a temperatura ambiente
2 g de levadura seca de panadero
½ cucharadita de sal

PARA EL RELLENO:

75 g de crema de queso
1 yema de huevo L
15 g de azúcar blanco
ralladura de un limón
15 g de semillas de amapola
40-45 g de arándanos

PARA DECORAR:

una yema + 1 cucharadita de leche + pizca de sal
azúcar perlado

ELABORACIÓN:

La elaboración de este babka nos llevará dos días puesto que la masa debe reposar toda la noche en el frigorífico.

Preparamos la masa la noche anterior.

Si realizamos la masa en una amasadora

En un bol añadimos la leche a temperatura ambiente junto con las yemas, batimos con ayuda de unas varillas hasta integrar ambos ingredientes.

En el bol de la KA o una amasadora incorporamos la harina junto la levadura seca y la mezcla de leche. Mezclamos con ayuda del gancho a la velocidad más baja para combinar los ingredientes alrededor de unos 3 minutos.

Añadimos la sal junto con el azúcar moscabado y volvemos a mezclar. La masa tendrá una textura más bien dura, no os preocupéis, la mayor parte de la hidratación reside en la mantequilla que añadiremos posteriormente.

A medida que amasemos, tendremos que para la KA de vez en cuando y bajar la mezcla con ayuda de una espátula para ayudar a esta a coger la masa.

Incorporaremos la mantequilla poco a poco. Esperaremos a que se haya integrado por completo en la masa antes de añadir más. Una vez que hayamos añadido toda la mantequilla, amasaremos con el gancho alrededor de 15-20 minutos.

Los reposos le vienen muy bien a la masa porque permiten que el gluten se vaya hidratando, podemos amasar durante 7 minutos y hacer un reposo de 10 minutos, cuando volvamos a amasar la masa su textura habrá mejorado considerablemente.

En mi caso, cuando no me queda más remedio que realizar una masa en la KA por falta de tiempo o porque estoy haciendo muchas más cosas a la vez, me gusta terminar de trabajar las masas a mano. Considero que es la mejor forma de conocer el estado de vuestra masa, con el tacto.

De modo que una vez en este punto sacamos la masa del bol terminamos de trabajarla a mano. Realizaremos el amasado francés, realizando plegados suaves. Obtendremos una textura lisa y suave.

En caso de amasar de manera manual

Si decidimos hacer la masa a mano lo haremos del siguiente modo.

En un bol amplio añadimos la harina junto con la levadura seca, mezclamos, incorporamos la sal y volvemos a mezclar.

Añadimos el azúcar moscabado, para ello deberemos desmenuzarlo debido a la textura húmeda que tiene, e integramos en la mezcla.

Incorporamos las yemas de huevo junto con la leche y mezclamos de nuevo, con ayuda de una espátula, hasta homogeneizar.

Debemos trabajar bien la masa para favorecer que los ingredientes se vayan amalgamando.

Es importante amasar bien y concienzudamente, pero sin ser bruscos, de modo que se eviten la formación de grumos. Un buen amasado no es uno que realicemos golpeando la masa con fuerza contra la superficie de trabajo, todo lo contrario, si hacemos esto lo que conseguiremos será compactar la masa, tensarla demasiado y el resultado no será tan esponjoso.

Pasamos la masa a una superficie de trabajo y comenzamos a amasar. Al principio será una masa prácticamente indomable, sin cuerpo y difícil de manipular. Aún así continuamos trabajando poco a poco, observaremos como irá tomando cuerpo y cogiendo músculo. Comenzamos a integrar la mantequilla poco a poco y no añadiendo más hasta que esta se haya integrado por completo.

De vez en cuando es bueno que limpiéis la superficie de trabajo para recoger la masa que se irá esparciendo, lo ideal es hacerlo con ayuda de una rasqueta. Recogéis y lleváis hacia el centro.

Una vez que nuestra masa tome consistencia, comenzaremos a amasar realizando el amasado francés. Lo realizaremos alternando con reposos, de este modo nos resultará más sencillo trabajar la masa. Amasamos 4 minutos y dejamos reposar 5-7 minutos, siempre tapando la masa para evitar que se reseque.

Cuando nuestra masa se muestre firme, de aspecto liso por la superficie, procederemos a introducir la masa en un recipiente.

Engrasamos un tupper/recipiente e introducimos la masa dentro, tapamos con film/tapadera y dejamos levar a temperatura ambiente alrededor de 1 hora. En ese momento introducimos la masa en el frigorífico hasta el día siguiente.

A la mañana siguiente…

Sacamos la masa del frío y dejamos que atempere alrededor de 2 horas.

Mientras preparamos el relleno.

En un bol mezclamos la crema de queso junto con el azúcar, la yema, las semillas de amapola y la ralladura de limón. Reservamos.

Preparamos un molde rectangular de 25 cm x 11 cm x 7 cm, engrasamos y forramos con papel de hornear, de este modo nos resultará mucho más sencillo desmoldarlo. Reservamos.

Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo y espolvoreamos con un poco de harina. Desgasificamos suavemente con la palma de la mano.

Con ayuda de un rodillo estiramos la masa hasta formar un rectángulo de 30×35 cm aproximadamente.

Extendemos la mezcla de crema de queso con ayuda de una espátula dejando unos 3 cm sin cubrir en uno de los extremos más largos.

Disponemos los arándanos por la superficie y procedemos a enrollar.

Enrollamos la masa desde la parte más ancha, procurando no dejar holgura y atrapando todos los arándanos (tendréis que sujetarlos con las yemas de los dedos para que no rueden y se queden bajo el pliegue de masa).

Ahora procedemos a darle forma, giraremos sobre sí mismo, como si retorciéramos una toalla, para darle ese aspecto curvado. Introducimos la masa en el molde, cubrimos con un film de plástico y dejamos que leve hasta que doble su volumen. En mi caso tardó 5 horas a 20ºC.

La fermentación final es muy importante, no solo para prevenir que el pan nos greñe afeando el resultado final, sino que además, favoreceremos que la miga sea mucho más aireada y tierna.

Horneamos.

Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.

Pintamos la superficie con la mezcla de yema batida y espolvoreamos con el azúcar perlado. Introducimos en el horno y dejamos alrededor de 45 minutos. A mitad de cocción cubrimos con una lámina de papel de aluminio para evitar que se dore en exceso.

Para saber si está listo, pinchamos con un termómetro digital, este debe marcar entre 88-90ºC. si es algo más, no pasa nada.

Sacamos y dejamos reposar en el molde durante 10 minutos. Desmoldamos con cuidado y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Os aseguro que os fascinará esta variedad de babka, ternura pura, esponjosidad, suavidad, aromas, sabores… como si cogiésemos una nube del cielo y nos la llevásemos a la boca. ¡No digo más! 😉

¡Buen provecho!

CONSERVACIÓN: Podemos conservarlo guardado en una bolsa de plástico con cierre hermético y pinza zip y se mantendrá fresco y tierno durante 6-7 días.

Si te gustan las masas tiernas y dulces, no puedes perderte….