Tarta de otoño, chocolate y caramelo

Tarta de otoño, chocolate y caramelo

Eva 25 Noviembre, 2016
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Los que me seguís por IG o Facebook, pudisteis ver hace unas semanas un pequeño avance de esta tarta. Fue la que le hice a mi medio limón por su cumpleaños, una tarta de otoño.

Está diseñada totalmente a su gusto en cuanto a sabores. Bizcocho de vainilla, crema de caramelo (ya sabéis que es fan total y absoluto del caramelo) y ganache de chocolate con leche. La decoración corrió de mi cuenta, me dejó libertad total y yo encantada, ¡claro! (se fía de mí jajaja)

Es cierto que en el blog no tengo muchas tartas tipo layer, no porque no me guste hacerlas, sino porque parece que cuesta comerlas (un poco, tampoco soy tan delicada XD) fuera de celebraciones especiales. Otra cosa, totalmente cierta, es que las primeras que hice hace unos años fueron una catástrofe total y absoluta… y no me dio por seguir haciendo muchas más. Pero como yo soy de retomar cosas dejadas, pues lo hice. Hay que aprender y seguir probando.

Aún le queda mucho por mejorar… pero bueno, ¡se hace lo que se puede! Lo de alisar y que quede perfecto, tiene su historia, no es fácil a pesar de que lo veamos en vídeos de internet hecho en pocos minutos. En mi caso no fue así para nada, tuve que retocar unas cuantas veces hasta obtener algo medio decente.

Eso sí, buena estaba y mucho. Para mi gusto, demasiado dulce quizás. Yo hubiera puesto una ganache de chocolate negro, creo que el interior ya era bastante dulce y un toque amargo le hubiera venido perfecto. Pero era una mandada 😉

El bizcocho me gusto muchísimo, es una receta de Historias del Ciervo, y queda fantástica de verdad. Me pareció curiosa la receta porque las claras no se montan y trabajas sobre una mezcla sólida que vas aligerando con la mezcla de claras y leche. El resultado es un bizcocho muy blanco y con un sabor maravilloso.

El relleno de caramelo ya os lo sabéis… os lo he dejado en estas tartaletas que son las “súper preferidas” de mi medio limoncillo.

Las hojas de chocolate no es la primera vez que os la dejo en una receta. El año pasado decoré esta tarta de castañas con marrons glacés con ellas. En menor cantidad y con una pintura mucho más sutil, pero siguiendo el mismo proceso.

De hecho desde entonces tenía en la cabeza decorar una tarta con una cascada de hojas en degradado de colores otoñales. Pero por lo que os comentaba más arriba, me costaba ponerme a preparar una tarta fuera de un entorno “celebrativo”.

Y aquí entra el dicho, “más vale tarde que nunca” 😉

Tarta de otoño, chocolate y caramelo

INGREDIENTES PARA UNA TARTA DE OTOÑO:

Necesitaréis 3 moldes de 12 cm de diámetro y 4 cm de alto.

PARA EL BIZCOCHO:

Receta de Julián Ángel de Historias del Ciervo, hace unas tartas ¡preciosas!

  • 90 g de claras a temperatura ambiente
  • 170 g de leche entera
  • 1 cucharadita de pasta de vainilla
  • 200 g de harina floja de repostería
  • 170 g de azúcar blanco granulado (reduje cantidad de la receta original)
  • 115 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 1 cucharadita de levadura química o impulsor
  • 1/2 cucharadita de sal

PARA LA CREMA DE CARAMELO:

  • 175 g de crema de queso
  • 45 g de mantequilla
  • 70 g de azúcar blanco granulado
  • 80 g de nata líquida para montar
  • 1 hoja de gelatina o cola de pescado

PARA EL GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE:

  • 450 g de chocolate con leche
  • 300 g de nata líquida para montar

PARA LAS HOJAS DE CHOCOLATE:

  • 100 g de chocolate negro 70%
  • polvo de rubí
  • polvo de oro
  • colorante verde metálico en polvo
  • hojas naturales de plantas

ELABORACIÓN:

PRIMER DÍA

Horneamos los bizcochos.

Necesitamos elaborar los bizcochos con un día de antelación para poder refrigerarlos durante toda la noche. este paso será necesario para “endurecer” la miga (solo por el frío, estos seguirán tiernos) y que nos resulte más fácil trabajar con ellos.

  1. Precalentamos el horno a 160ºC con calor arriba y abajo.
  2. Engrasamos y forramos con papel de horno los moldes. Reservamos.
  3. En un bol añadimos las claras junto con la vainilla y la leche, batimos con ayuda de unas varillas hasta homogeneizar la mezcla.
  4. En el bol de la KA o de una amasadora, añadimos la harina junto con el azúcar, el impulsor y la sal. Mezclamos con una pala para distribuir los ingredientes.
  5. Incorporamos la mantequilla y mezclamos con ayuda de la pala hasta que ambos se combinen. No debemos sobre mezclarlos, tan solo hasta que se integren.
  6. Añadimos 1/3 de la mezcla de claras y batimos a la velocidad más baja durante unos segundos. Paramos, bajamos la mezcla de los lados y añadimos 1/3 más de la mezcla de claras. Volvemos a batir a velocidad baja durante unos segundos, aumentamos un poco la velocidad y mezclamos unos 20 segundos más.
  7. Añadimos el resto de mezcla de claras, mezclamos a velocidad baja solo hasta homogeneizar la mezcla.
  8. Repartimos la mezcla en los tres moldes e introducimos en el horno a media altura.
  9. Horneamos durante 40-45 minutos o hasta que pinchando con un palillo, este salga limpio.
  10. Sacamos y dejamos reposar 5-7 minutos en el molde.
  11. Desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
  12. Una vez que estén completamente fríos, envolvemos en film de plástico y refrigeramos hasta el día siguiente.
Preparamos la crema de caramelo.
  1. En un cuenco pequeño vertemos agua muy fría e introducimos la gelatina, dejamos hidratar alrededor de 15-20 minutos.
  2. Vertemos la nata en un cazo pequeño y calentamos ligeramente para que adquiera algo de temperatura, reservamos.
  3. En un cazo mediano añadimos el azúcar y colocamos a calor medio, dejamos hasta que comience a fundirse. En ese momento comenzamos a remover con ayuda de una cuchara, tenemos que tener cuidado de no sobrepasar el tiempo expuesto al calor o de lo contrario obtendremos un sabor amargo.
  4. Vertemos la nata poco a poco y sin dejar de remover, una vez que se haya homogeneizado la mezcla, retiramos del calor y añadimos la mantequilla. Mezclamos muy bien hasta integrar los ingredientes por completo.
  5. Dejamos a un lado hasta que la temperatura alcance los 50ºC, es importante no añadir antes la gelatina de lo contrario perderá su efecto gelificante.
  6. Incorporamos la gelatina y mezclamos con ayuda de unas varillas hasta disolver por completo. Dejamos a un lado de nuevo hasta que la temperatura se reduzca a 45ºC.
  7. Incorporamos el queso y mezclamos con ayuda de unas varillas hasta homogeneizar la mezcla.
  8. Vertemos la mezcla en un recipiente hermético e introducimos en el frigorífico hasta el momento que vayamos a utilizarla.
Preparamos las hojas de chocolate.

Estas se pueden elaborar el primer o segundo día, lo dejo a vuestra elección. En este post podéis ver el proceso que hice para otra tarta.

  1. Fundimos el chocolate, podemos hacerlo al baño maria o bien en pequeñas tandas en el microondas. Si optáis por este último, hacedlo durante pocos segundos, removed y volver a darle un golpe de calor.
  2. Lavamos muy bien las hojas, secamos con papel absorbente y procedemos a bañarlas. Lo haremos solo por una de las caras.
  3. Si queréis que se aprecien las betas de la hoja, deberéis bañarlas por el envés. Procurad que la capa tenga algo de grosor, es decir, que no sea un baño muy superficial porque de lo contrario, al intentar separar el chocolate de la hoja, corremos el riesgo de que se nos parta.
  4. Colocamos en un plato amplio o bandeja, dependiendo de la cantidad que hagáis, e introducimos en el frigorífico durante 30 minutos mínimo o durante toda la noche. El chocolate debe endurecer para poder retirarlo de la hoja sin dificultad. Os recomiendo hacer más de las que necesitáis porque siempre se puede romper alguna.
  5. Sacamos del frío y separamos las hojas del chocolate. Debemos hacerlo con delicadeza para evitar que se nos rompan e intentando tocas lo mínimo posible el chocolate.
  6. Pintamos con los colorantes en polvo. Con ayuda de un pincel, que destinemos exclusivamente para uso comestible, pintamos superficialmente sobre la hoja.
    Tarta de otoño, chocolate y caramelo
  7. Alternaremos tonalidades de color hasta la mitad de la hoja para darle un efecto de degradado: oro y rubí, verde y rubí o rubí y verde.
  8. Guardamos en un recipiente hermético y refrigeramos hasta el momento de su uso.

SEGUNDO DÍA

Preparamos el ganache de chocolate con leche.

Para poder trabajar con él necesitaremos que haya enfriado por completo pero que no esté sacado directamente del frío. Debe tener una textura similar a la Nutella®.

Por esa razón, me gusta elaborarlo a primera hora de la mañana y dejar que vaya enfriando a lo largo de esta. En unas 5-6 horas tendrá la textura perfecta para decorar la tarta. También se puede preparar a última hora de la noche y dejar que enfríe a lo largo de esta.

  1. Troceamos muy finamente el chocolate con leche, reservamos.
  2. En un cazo añadimos la nata y colocamos a calor medio hasta que tome temperatura pero sin llegar a hervir.
  3. Retiramos del calor e incorporamos el chocolate picado, mezclamos con ayuda de unas varillas hasta homogeneizar por completo.
  4. Vertemos en un bol y dejamos enfriar por completo a temperatura ambiente.
  5. A medida que vaya enfriando y no suelte mucho calor, tapamos dejando una pequeña abertura para que no condense.
Montamos la tarta de otoño.
  1. Sacamos los bizcochos del frío. Si la parte superior no es lisa, con ayuda de una lira cortamos procurando retirar a menor cantidad posible de este.
  2. Preparamos una base de tarta y sobre esta disponemos una pequeña cantidad de crema de caramelo, de ese modo el bizcocho no resbalará cuando nos dispongamos a rellenarlo.
    Tarta de otoño, chocolate y caramelo
  3. Colocamos un bizcocho y disponemos una capa generosa y uniforme de crema de caramelo. Colocamos otro bizcocho encima y repetimos este proceso. Terminamos con el último bizcocho.
    Tarta de otoño, chocolate y caramelo
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  4. Repartimos crema de caramelo con una pala por toda la superficie de este y retiramos el exceso ayudándonos de un alisador de bordes. Esta capa nos ayudará a “recoger” posibles migas del bizcocho que podrían salir a la superficie cuando decoremos con la ganache.
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  5. Introducimos en el frigorífico durante 1 hora.
  6. Decoramos con la ganache de chocolate con leche. Disponemos este por toda la superficie, de manera generosa.
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    Tarta de otoño, chocolate y caramelo
  7. Alisamos, retirando el exceso, y refrigeramos durante 30 minutos.
    Tarta de otoño, chocolate y caramelo
  8. Sacamos y disponemos otra capa más de ganache. Volvemos a alisar y refrigeramos durante 30 minutos.
Decoramos la tarta de otoño.

Antes de que endurezca mucho la ganache, debemos decorar con las hojas de chocolate.

  1. Sacamos las hojas pintadas del frío y decoramos la tarta con ella.
  2. Debemos manipularlas con cuidado y rápidamente, para evitar transferirles calor. Incrustaremos en el propio ganache para fijarlas, no seáis bruscos que ¡se pueden partir!
    Tarta de otoño, chocolate y caramelo
  3. Refrigeramos hasta el momento que vayamos a consumirla.

CONSERVACIÓN: Podemos mantenerla refrigerada durante 5-6 días sin problemas. Lo ideal es cubrirla para evitar que se reseque con el frío, sobre todo el bizcocho si está partida.

Tarta de otoño, chocolate y caramelo

Si sois muy golosos, esta tarta es sin lugar a dudas una opción fantástica. Mucho chocolate, mucho caramelo y un bizcocho que está realmente muy bueno. El conjunto es pecado… y del gordo. Pero con eso de que llegan los fríos y el cuerpo necesita más calorías para afrontarlo… pues habrá que hacerlo bien.

Tarta de otoño, chocolate y caramelo

De modo que si tenéis algo que celebrar este fin de semana, esta tarta puede ser una anfitriona perfecta sin lugar a dudas 😉

¡Qué descanséis mucho y disfrutéis más! Nos vemos el lunes 🙂
Eva

Tarta de otoño, chocolate y caramelo

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