Pan con masa madre, pruebas con harina y amasado

Pan con masa madre, pruebas con harina y amasado

Eva 12 Julio, 2017
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Quizás penséis que es un poco locura hacer pan con estos calores… puede ser. La verdad que es difícil pasar mucho tiempo sin hacerlo cuando disfrutas tanto con ello. Pero, sobre todo, sin consumirlo. Se echa de menos ¡una barbaridad! Hay que ver qué cosas nos venden por ahí… De modo que la semana pasada me puse de nuevo con el pan y elaboré este pan con masa madre elaborado con harina para hojaldrar.

He de reconocer que este pan fue un poco experimento de varias cosas; unas que tenía en mente poner en práctica y otras que surgieron por el camino. Punto que está muy bien porque son situaciones que se nos pueden dar a todos en algún momento de nuestra panificación hogareña. El tema es que llevaba tiempo pensando en elaborar un pan con harina destinada para hacer hojaldre, siempre he creído que el resultado tenía que ser extraordinario por varias razones.

¿Qué beneficios puede ofrecerme una harina para hojaldrar?
  • Una harina que este destinada específicamente para la elaboración de hojaldre o masas laminadas, debe tener una buena relación P/L (tenacidad y extensibilidad). Esto quiere decir que es una harina con una gran extensibilidad (capacidad de la harina para ser estirada) pero que no pierde su forma tras el estirado gracias a su tenacidad (capacidad de la harina para resistir el proceso de estirado y/o capacidad de resistir la deformación). Con esto favoreceremos obtener una buena miga dado que la masa contribuirá en el proceso de la formación de los alveolos. Se estirará sin oponer resistencia reteniendo los gases y mantendrá su forma.
  • Debe tener una elasticidad óptima, este factor también es muy importante porque es la encargada de que la harina vuelva a su estado inicial o recupere la forma. De lo contrario obtendríamos una masa como un blandiblú (o slime cómo esta ahora de moda… pero mola más cómo lo llamábamos nosotros, donde va a parar XD). Podríamos estirarla hasta el punto de que perdiera su forma y se quedara esparcida por la mesa sin forma alguna. Esto tampoco nos interesa.
  • Este tipo de harina suele ser una todoterreno: soporta cantidades industriales de azúcar, grasas e incluso hidrataciones elevadas. Sin olvidar la capacidad de trabajar con ella sometiéndola a largas fermentaciones, puesto que muchas masas enriquecidas se elaboran con procesos largos; laminados y levados. Esto nos favorece trabajar con tiempos de fermentación largos, utilizar masa madre e hidratar la masa a nuestro gusto.

Como veis todas sus características ofrecen buenas condiciones para panificar además de trabajar con masas enriquecidas, por lo que el primer paso ya lo tenemos dado.

Amasando el pan sin temor.

Otro punto que llevaba tiempo con ganas de probar era elaborar un pan con mucho, mucho amasado. Siempre he leído, me han dicho o he escuchado (y yo ¡os lo he dicho!) que no debemos sobre exceder el tiempo de amasado porque corremos el riesgo de dañar la malla de gluten hasta el punto de romperla y echar a perder nuestra masa. Bien, esto es viable por supuesto pero muy complicado de lograr.

Por esa razón decidí hacer este pan con esta harina (que es fuerte y aguanta bastante) y con mucho amasado. De hecho para trabajar este pan utilicé 2 métodos de amasado:

  • Kitchen Aid, por un tiempo de 15 minutos de seguido y sin parar + el tiempo de mezclado antes de realizar autólisis (unos 4 minutos)
  • A mano, por un tiempo de 4-5 minutos (me gusta terminar todas las masas a mano, manías mías)

Por supuesto siempre tenemos que hacer buen uso de nuestro ojo clínico. Observar y conocer el producto con el que trabajamos, ya sabemos bien que no todas las harinas trabajan del mismo modo.

Pan con masa madre, pruebas con harina y amasado
¿Cuál fue mi resultado?

Una masa increíblemente tersa, suave, desarrollada, elástica y con una malla de gluten extraordinaria.

Aquí hago un breve inciso para recordaros que siempre que queráis hacer la prueba de la membrana, debéis hacerlo tras un reposo. ¿Por qué? Porque tras amasar, la masa estará tensa y esto favorecerá que oponga resistencia y se agriete. Nos dará un resultado incorrecto del estado real de nuestra masa.

Con este paso se solucionaran muchos problemas y dudas que me habéis consultado (y enviado por fotos) en los que el principal problema era la falta de amasado del pan. Si no desarrollamos bien el gluten, la masa no puede contener los gases correctamente y, por consiguiente, nos quedará denso, con pocos alveolos, forma indefinida…

Hay que amasar sin miedo, con delicadeza, pero sin temor a romper la estructura del gluten. Lo que sí debéis hacer es añadir cuanto antes la sal para retrasar o disminuir la oxidación de la masa.

El inconveniente que surgió por el camino…

Es lo que tiene ponerte a hacer pan a la vez que haces fotos de ciertos pasos sumado a la emoción de ver la estructura de la miga aún sin hornear… que ¡se olvida preparar cosas por el camino! Últimamente procuro no precalentar el horno a temperaturas muy elevadas, intento reducir cada vez más este porque tengo la impresión que en algunas ocasiones aún se sella un poco la parte superior. Esto es un factor negativo para la expansión final del pan.

Pan con masa madre, pruebas con harina y amasado

Bien, en el momento de introducir el pan en el horno (con el greñado hecho y todo!) me di cuenta que no había sacado el agua hirviendo del microondas, no tenía a mano los guantes del horno ni preparadas ciertas cosas… con el estrés del momento, hice todo corriendo y me dejé la puerta del horno abierta. Con la consiguiente bajada de temperatura. ¡Viva yo!

Al principio pensé que menuda catástrofe, pero en absoluto, de todo se aprende. Pude comprobar de primera mano que partiendo de 200ºC, la temperatura que se quedó en el interior, se puede hornear un pan maravillosamente bien. El pan se expandió muchísimo y el color quedó con un dorado precioso. También es cierto que el primer punto que os he comentado influye y mucho… pero seguro que la reducción de calor del horno también ayudó a que el resultado mejorase. Sin duda.

¿Conclusión?

Jamás, jamás, jamás debemos dejar de probar nuevas formas y métodos para hacer pan. Aunque las de siempre nos funcionen, quizás encontremos otra mejor, o no. Hay que probarlo.

Y, por supuesto, no dar por sentado cosas (a no ser que sean muy evidentes). Siempre debemos comprobar de primera mano cada proceso para saber si son correctos o no. Así sabremos a ciencia cierta si debemos trabajar con ellos o desecharlos.

NOTA: Tal vez sea bueno que eches un vistazo a este post si te estás iniciando en el mundo del pan.

Pan con masa madre, pruebas con harina y amasado
INGREDIENTES% PANADEROMASA MADRERESTOTOTAL
Trigo Shipton Mill11,25% 67,5 g 67,5 g
Harina de trigo brisa hojaldre Ylla75%450 g 450 g
Centeno Shipton Mill3,75%22,5 g22,5 g
Harina 1878 (panadera + pizca centeno)10%60 g60 g
Agua66,7%90 g310 g400 g
 Sal1,8%10,8 g10,8 g

Ingredientes

INGREDIENTES PARA UN PAN CON MASA MADRE:

MASA MADRE:

  • 180 g de MaMa hidratada al 100% y refrescada con 75% harina de trigo Shipton Mill y 25% de harina de centeno Shipton Mill

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre o, si preferís elaborarlo con agua de fruta fermentada, podéis seguir este paso a paso.

PARA LA MASA DE PAN:

  • 450 g de harina de trigo brisa hojaldre de Ylla (W=280), en su defecto una T-45
  • 60 g de harina 1878 Ylla (panadera + pizca de centeno)
  • 310 g de agua
  • 10,8 g de sal

Elaboración

ELABORACIÓN: 

PRIMER DÍA

Preparamos la masa del pan.
  1. En un bol grande mezclamos la harina junto con el agua, mezclamos con las manos (en mi caso con la Kitchen Aid durante 4 minutos) hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos con un paño de algodón y hacemos autólisis durante 30 minutos.
  2. Añadimos la masa madre y amasamos con el gancho a velocidad 1 durante 15 minutos. Una vez que se haya integrado la masa madre, añadimos la sal y continuamos amasando.
  3. Pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y terminamos de amasar a mano.
  4. Combinaremos amasado con reposos. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos. El tiempo total de amasado a mano fueron 4-5 minutos.
  5. Para comprobar el estado de la malla de gluten, debemos hacerlo siempre tras un reposo. No lo olvidéis.
Hacemos la primera fermentación.
  1. Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite ligeramente e introducimos la masa en su interior. Tapamos.
  2. Dejaremos una fermentación en bloque de 2 horas 45 minutos a temperatura ambiente (en mi casa hacían 26,9 ºC) con 3 plegados, uno cada 30 minutos. Dejamos reposar hasta que casi doble su volumen inicial.
  3. Preparamos un banneton, lo espolvorearemos ligeramente con harina de centeno y reservamos.
Hacemos el preformado y formado
  1. Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 15 min tapando la masa con un paño.
  2. Formamos un batard, en esta ocasión lo formé como los panaderos de Baltic Bake House. Me gustó mucho y me pareció muy sencillo de llevar a cabo.
  3. Colocamos la masa en el banneton, cubrimos con film o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico. En total tuvo un segunda fermentación de 22 horas en frío.

SEGUNDO DÍA

Horneamos el pan básico de masa madre.
  1. Precalentamos el horno a 230ºC* con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan. Lo ideal es precalentar  de 30 a 40 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.
  2. Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.
  3. Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno. Con ayuda de una cuchilla realizamos un corte en la superficie. En esta ocasión realicé 2 cortes del mismo modo que lo haríamos en una baguette.
  4. Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.
  5. Dejamos 20 minutos a 220ºC (bajamos 10ºC para mejorar más la expansión del pan y evitar que la base tome mucho color) con calor solo abajo, apagamos la placa superior*. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.
  6. Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta.

* Recordad mi percance con el horno y su bajada de temperatura...

Terminamos la cocción.
  1. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más.
  2. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos. De este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza. En total el tiempo de horneado son 50 minutos.
  3. Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor. Encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

CONSERVACIÓN:

  • Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón.Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno.
  • También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo.
Pan con masa madre, pruebas con harina y amasado

Notas

  • ¿Es imprescindible utilizar harina brisa hojaldre de Ylla? En absoluto. Hay muchas marcas y variedades de harina destinadas para hojaldrar que se pueden utilizar en su lugar. Por ejemplo la T-45.
  • La harina 1878 es una variedad de harina panadera con un poco de centeno y malta, no sé el porcentaje con exactitud, pero debe rondar el 15%. Podéis hacer la mezcla con vuestras propias harinas en casa.
Pan con masa madre, pruebas con harina y amasado

Que no sea por probar cosas, este pan con masa madre elaborado con harina para hojaldrar es el resultado de dos cosas que quería hacer hace tiempo. Esta receta es solo un sencillo ejemplo para ver que podemos utilizar muchos tipos de harina para panificar y, conociendo sus propiedades, sacar partido de ello.

Además, me ha permitido quitarme ese pequeño temor a amasar en exceso. Aunque aquí he de matizar que hay ciertas harinas como la integral, espelta...que debemos tener miramientos con ella.

Deseando estoy que me contéis vuestra experiencia ;)

Un abrazo,
Eva

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