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Este pan de sésamo negro y gomasio es una idea loca, de esas que me vienen de vez en cuando, y que no sabía bien cómo resultaría. El caso es que llevaba tiempo pensando en hacer un pan  con recortes por la superficie, con una forma sin determinar hasta ese momento, y espolvoreando el resto con harina para crear contraste.

Bien, como ya habréis podido observar, se me pasó por completo espolvorear con harina el pan (cubriendo los discos para que se mantuvieran negros) y crear un contraste de color interesante. Algo así como un pan flamenco. Pero cómo el resultado y sabor era tan espectacular, pues decidí traerlo. Hago pan todas las semanas, varias veces, ya podré repetir esta idea con la harina y otras formas.

La verdad que me gusta mucho jugar con este tipo de presentaciones, por lo diferente que son, y porque ¡es divertido recordar las manualidades como cuando éramos unos niños!

El pan es una receta sencilla, harina panadera, con una hidratación muy fácil de trabajar (un 65%), sal, sésamo negro y gomasio.

Mmm, gomasio. ¿Y esto qué es?

No os asustéis, que es un ingrediente muy sencillo y ya os he hablado de él en más de una ocasión. De hecho, lo he utilizado en muchas de mis recetas. Se trata de un condimento japonés, un tipo de sal de sésamo que podemos hacer en casa sin problemas, tan solo necesitaremos sésamo (negro o blanco, en su defecto) y una pizca de sal. En este enlace os dejo cómo hacerlo.

Aporta un sabor muy interesante además de ser muy saludable. Cuando os animéis a hacerla, aprovechad y usadla para condimentar ensaladas, verduras o platos en general.

La masa de los recortes ¿es la misma masa del pan?

No. Para hacer esa masa de recortes elaboraremos una masa muerta, es decir, una masa sin levadura. De este modo evitamos que crezca, se hinche o haga cosas que no queremos durante el levado y/o cocción. Además, así no reducimos nuestra cantidad final de pan.

Es muy sencillo, tanto como mezclar y dejar reposar la masa al menos una hora para favorecer que se hidrate bien y, sobre todo, que se relaje. Recordad que cuando manipulamos una masa y trabajamos con ella, hacemos que el gluten se tense y esto hará que la masa se contraiga al estirarla. Tras el reposo será muy fácil estirarla y trabajar con ella.

La hidratación de la masa dependerá un poco de la harina que utilicéis. No debe ser muy seca pero tampoco quedarse adherida a las manos, en caso de que tengáis que rectificar un poco, hacedlo sin miedo. El tacto es vital en este punto.

Pan de sésamo negro y gomasio

¿Cómo adhiero el sésamo negro a la masa muerta?

Con agua, pulverizamos bien, espolvoreamos el sésamo negro y prensamos ligeramente con las manos. Podemos utilizar cortadores redondos, cuadrados, triangulares… los que tengáis por casa.

Para pegar la masa al pan usaremos aceite de oliva, de ese modo lograremos que permanezca en el sitio y al hornear, los bordes se despeguen.

¿Cómo debe ser la fermentación final?

En este caso he preferido retardar en primera para poder hacer la segunda a temperatura ambiente y evitar que los discos se quedaran totalmente adheridos a la superficie del pan. Es cierto que es más cómodo retardar en segunda fermentación, al menos para mi, pero creo que para este tipo de panes que llevan masa que después queremos que levanten, es mejor retardar en primera y dejar la segunda  a temperatura ambiente. Como la Corona Bordalesa, por ejemplo.

Mi idea final era espolvorear toda la superficie, a excepción de los discos, con harina de centeno para crear un contraste blanco y negro. Se me olvidó por completo… estaba pendiente de grabar los pasos, el pan, el yo que sé… que cuando lo metí al horno dije: – Dios mío!!! La harina!!- Pero ya era tarde. Aún así quedó tan espectacular de sabor, que decidí traerlo de todas maneras.

INGREDIENTES PARA UN PAN DE SÉSAMO NEGRO Y GOMASIO:

MASA MADRE:

  • 180 g de MaMa hidratada al 100% y refrescada con 75% harina de trigo Shipton Mill y 25% de harina de centeno Shipton Mill

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre o, si preferís elaborarlo con agua de fruta fermentada, podéis seguir este paso a paso.

PARA LA MASA DE PAN:

  • 510 g de harina panadera, he utilizado la Pani de Ylla
  • 300 g de agua
  • 10,8 g de sal
  • 25 g de sésamo negro
  • 5 g de gomasio

PARA LA MASA DE RECORTES DE SÉSAMO NEGRO:

Es una masa muerta, sin levadura, que nos servirá para decorar el pan.

  • 150 g de harina de trigo panadera
  • 70 g de agua
  •  2,7 g de sal
  • sésamo negro
INGREDIENTES % PANADERO MASA MADRERESTO TOTAL
Trigo Shipton Mill11,25% 67,5 g 67,5 g
Harina panadera, Pani de Ylla85%510 g 510 g
Centeno Shipton Mill3,75%22,5 g22,5 g
Agua65%90 g300 g390 g
Sal1,8%10,8 g10,8 g
Sésamo negro4,17%25 g25 g
 Gomasio0,8%5 g 5 g

ELABORACIÓN: 

PRIMER DÍA

Preparamos la masa del pan.
  1. En un bol grande mezclamos la harina junto con la masa madre y el agua, mezclamos con las manos hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos con un paño de algodón y hacemos autólisis durante 60 minutos.
  2. Pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado duro.
  3. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

    Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal junto con el gomasio e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

  4. Alternamos amasados cortos y suaves con reposos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 10 minutos, sin contar los reposos.
Añadimos el sésamo negro.
  1. Estiramos, ligeramente la masa sobre la superficie de trabajo, e incorporamos poco a poco el sésamo negro. Disponemos una cantidad y plegamos varias veces para distribuirlo de manera homogénea. Repetimos el proceso hasta integrar todos los ingredientes. Recordad no trabajar mucho la masa al integrar “elementos extraños” en ella para evitar dañar la malla de gluten.
  2. Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos.
  3. Dejaremos una fermentación en bloque de 4 horas a temperatura ambiente (en mi casa hacían 21 ºC) con 1 plegado a los 60 min. Dejamos reposar hasta que crezca 1/3 de su volumen inicial.
  4. Guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En mi caso estuvo 16 y 1/2 horas refrigerada.

SEGUNDO DÍA

Sacamos la masa del frío.
  1. Sacamos la masa del frío  y dejamos atemperar durante 2 horas. Dejamos que termine de crecer hasta llegar a duplicar, en caso de que no lo haya hecho en el frío.
Mientras, preparamos la masa de recortes.
  1. En un bol mediano mezclamos la harina junto con la sal y el agua. Amasamos hasta obtener una masa homogénea.
  2. Cubrimos con film y dejamos reposar, durante mínimo 1 hora, para que la masa se relaje e hidrate bien.
Preformamos el pan.
  1. Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20 min tapando la masa con un paño.
  2. Mientras reposa la masa, estiramos la masa muerta con ayuda de un rodillo. Formaremos un rectángulo de 40×25 cm aproximadamente.
  3. Pulverizamos bien con agua y espolvoreamos sésamo negro por la superficie. Prensamos ligeramente con las manos para incrustar bien las semillas. Dejamos a un lado.
Formamos el pan.
  1. Formamos un batard, en el vídeo os muestro cómo lo hice en este caso.
  2. Con ayuda de cortadores redondos, de varios tamaños, cortamos círculos.
  3. Colocamos estos por la superficie del pan, para ayudar a que se queden adheridos, engrasaremos la parte trasera del disco y colocamos sobre el pan.
  4. Metemos la masa en el banneton, cubrimos con un paño de algodón y dejamos levar durante 4 y 1/2 horas a 21ºC.
Horneamos el pan de sésamo negro.
  1. Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan. Lo ideal es precalentar  de 30 a 40 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.
  2. Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.
  3. Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno. Con ayuda de una cuchilla realizamos un corte en la superficie, en este caso he realizado una especie de -S.
  4. Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.
  5. Dejamos 20 minutos a 220ºC (bajamos 10ºC para mejorar más la expansión del pan y evitar que la base tome mucho color) con calor solo abajo, apagamos la placa superior*. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.
  6. Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta.
Terminamos la cocción.
  1. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más.
  2. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos. De este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza. En total el tiempo de horneado son 50 minutos.
  3. Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor. Encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

CONSERVACIÓN:

Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón.
Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno. También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo. De este modo podréis sacar las rebanadas solo cuando las necesitéis sin necesidad de que el pan se nos reseque y se eche a perder. En mi caso las introduzco en el tostador un par de minutos y quedan perfectas 😉

Pan de sésamo negro y gomasio

Este pan de sésamo negro y gomasio tiene un sabor brutal, muy bueno de verdad, y no os digo nada si lo tostamos un poco… Extraordinario.

Pan de sésamo negro y gomasio

Eso sí, cuando cortéis las rebanadas, más de un círculo saldrá disparado, pero resultan igual de buenos. Muy similar a un cracker repleto de semillas tostadas 😉

¡Feliz semana!
Eva

Pan de sésamo negro y gomasio

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Eva

La cocina en general es un mundo que me apasiona. Poder combinar aromas, sabores y sorprender realizando una inesperada mezcla con ellos. Seguir la pista de intrigantes platos, hacían de cada receta un descubrimiento, una aventura, un viaje.
Si la cocina también es tu pasión, bienvenido a mi casa.

9 ComentariosDeja un comentario

  • Después de haber hecho el pan básico, quisiera probar con este súper pan! Muy simple pero tengo una pregunta: mi horno no tiene la posibilidad de apagar solo la parte de arriba entonces hice lo que aconsejas, apague por completo el horno per 15 min y después lo prendo! Lo qué pasa es que cuando apago por completo el horno, la temperatura de que estaba en 220 grados, se me bajó por completo! Es así? Es normale? De todas maneras mi primer pan como te he hecho ver por Instagram vino bien! Como es eso de apagarlo y después prenderlo y seguir cocinando a 190? Gracias

    • ¡Hola Andreina!

      Me alegra mucho leerte y saber que te animaste también con el pan básico, pero lo principal, es que todo fue bien 😀
      Vamos con tu duda 😉

      Sé (por mi taller de pan online) que hay hornos que no tienen esa opción de apagar la placa superior. Es raro que la temperatura descienda por completo al apagar el horno esos 15 minutos, debe mantener el calor dentro, reducirá algo pero no todo. Además, si horneas sobre piedra y/o plancha de acero, al precalentar el horno durante 30 minutos ayudará a preservar el calor. En cualquier caso, siempre puedes colocar una bandeja de horno sobre el pan durante los primeros minutos para procurar retirar ese calor directo al principio. Unido al vapor, favorecerá la expansión del pan 😉

      En mi caso no tengo que apagar el horno porque puedo retirar el calor superior, pero sé de alumnos que lo hicieron, pasado 15 minutos encendieron de nuevo el horno a 190ºC y todo fue bien. Todo es hacer pruebas 😉

      Un abrazo!

      • Uyyyy muy bien! No se me había ocurrido lo de poner una bandeja arriba para eliminar el calor directo! Y si… que te puedo decir, mi horno bajo por completo pero igual el resultado fue bueno. Muchas gracias 👏🏻👏🏻😉

        • Estupendo entonces! 😉
          Ya me contarás que tal te ha ido con estos pasos.

          Vaya, desconocía que un horno pudiera perder su calor por completo en 15 minutos… Puede reducir el calor, pero no perderlo todo. En cualquier caso, me alegra que el resultado fuera bueno igualmente 😉

          Un abrazo!

  • Hola Eva!

    Me estoy iniciando en el mundo de los panes, he preparado mi primera masa madre siguiendo la receta de Eric Kaiser, que tengo ya lista y he metido hoy en la nevera, y me apetece muchísimo hacer este pan de sésamo negro y gomasio que propones. Más adelante, cuando le haya cogido el truco a esto de hacer pan, quiero probar a hacer el de chocolate y cerveza negra que explicas en otra receta, tiene una pinta estupenda.

    Tengo varias dudas de principiante. Veo que tú la masa madre no la haces según el método de Kaiser. Como la fórmula de Kaiser es hidratación al 100%, y en esta receta partes de 180 g de MaMa hidratada al 100%, creo que sí puedo utilizar la MaMa de Kaiser. ¿Me podrías decir, por favor, si estoy en lo cierto o no?

    Por otra parte, no sé si he entendido bien lo de “180 g de MaMa refrescada con 75% harina de trigo Shipton Mill y 25% de harina de centeno Shipton Mill”. Creo entender que tengo que sacar la MaMa de la nevera hasta que se atempere, coger 180 g y alimentarla con 67,5 g de harina de trigo, 22,5 g de harina de centeno y 90 de agua. ¿Me podrías decir si lo he entendido bien, por favor? Las demás cantidades ya son para la masa de pan.

    A lo mejor te parecen preguntas un poco tontas, pero es que estoy empezando con esto de hacer pan y me asaltan muchas dudas!

  • Hola Eva!

    Me estoy iniciando en el mundo de los panes, he preparado mi primera masa madre siguiendo la receta de Eric Kaiser, que tengo ya lista y he metido hoy en la nevera, y me apetece muchísimo hacer este pan de sésamo negro y gomasio que propones. Más adelante, cuando le haya cogido el truco a esto de hacer pan, quiero probar a hacer el de chocolate y cerveza negra que explicas en otra receta, tiene una pinta estupenda.

    Tengo varias dudas de principiante. Veo que tú la masa madre no la haces según el método de Kaiser. Como la fórmula de Kaiser es hidratación al 100%, y en esta receta partes de 180 g de MaMa hidratada al 100%, creo que sí puedo utilizar la MaMa de Kaiser. ¿Me podrías decir, por favor, si estoy en lo cierto o no?

    Por otra parte, no sé si he entendido bien lo de “180 g de MaMa refrescada con 75% harina de trigo Shipton Mill y 25% de harina de centeno Shipton Mill”. Creo entender que tengo que sacar la MaMa de la nevera hasta que se atempere, coger 180 g y alimentarla con 67,5 g de harina de trigo, 22,5 g de harina de centeno y 90 de agua. ¿Me podrías decir si lo he entendido bien, por favor? Las demás cantidades ya son para la masa de pan.

    A lo mejor te parecen preguntas un poco tontas, pero es que estoy empezando con esto de hacer pan y me asaltan muchas dudas!

    Muchas gracias!!!

    Un saludo,

    Alejandra

    • ¡Hola Alejandra!

      Cuanto me alegra saber que te has iniciado en el mundo del pan! Que sepas que ya no hay vuelta atrás… te enamorará! 😉

      No conocía el método Kaiser… he buscado un poco de información al respecto y he visto que es una masa madre hidratada al 100% pero… que se le añade azúcar? Esto lo hará para acelerar el proceso, pero en futuros refrescos de tu masa madre, omite por completo el añadido de azúcar. La propia harina ya se convierte en azúcares y si quieres acelerar aún más el proceso, utiliza harinas integrales, centeno o añade algún fruto deshidratado si quieres.

      Sí, puedes utilizar cualquier masa madre con una hidratación del 100%. Respecto a tu duda de cómo alimentarla para el pan, es así pero no debes alimentar 180 g de masa madre porque el resultado final serían 360 g de masa madre (la cantidad que coges + la cantidad de ingredientes que añades).

      Aquí debes calcular en cuanto tiempo quieres tener lista tu masa madre, lo más rápido es alimentar en proporción 1:1:1 (misma cantidad de todos los ingredientes) y eso serían 60 g de masa madre + 60 g de harina (centeno y trigo) + 60 g de agua. El total son 180 g de masa madre.

      Si quieres que tarde un poco más en crecer porque tienes cosas que hacer, entonces alimenta en proporción 1:2:2 ´ó 1:3:3.

      En el recuadro que os pongo justo debajo de la receta con el porcentaje de panadero, especifica la cantidad de cada ingrediente a añadir para alimentarla antes de utilizarla para elaborar el pan 😀
      Esa es la manera en la que yo la alimento, pero puedes cambiarla y añadir la cantidad que consideres respetando siempre que el resultado final sea 180 g a una hidratación del 100%, es decir, misma cantidad de agua que de harina.

      Tranquila, no son preguntas tontas, son dudas que surgen y es mejor resolverlas antes de disponerse a hacer el pan. Haces bien en preguntar 😉
      Espero que todo vaya bien!

      Un abrazo!!

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