Por fin es viernes y llegamos a él con un pan, que siempre son de agradecer.
Hacía tiempo que no dejaba uno en el blog pero en casa ¡no dejamos de hacerlos! Casi se ha convertido en una obligación, y digo esto último porque cada día me fijo más en cada producto que compro, de qué se compone, que ingredientes del inframundo llevan… porque en algunas ocasiones piensas que estás comprando pan de molde, por ejemplo, y cuando te pones a leer los ingredientes lleva tanto producto químico que no sabes como pueden llegar a llamarlo como pone en el envase. Por no hablar de cantidad de conservantes prohibidos en otros países debido a que la OMS los considera inaceptables, como el E-284, pero que aún siguen utilizándose en España.

Por esa misma razón cada día aumenta la cantidad de elaboraciones que hago en casa. Utilizando buenos ingredientes, leudantes naturales, azúcares sin refinar y, en medida de lo posible, productos ecológicos podremos mejorar muy notablemente el estado de nuestra salud. Así que  hoy voy a dejaros otra variedad de pan para que podáis probarlo en casa, un pan de espelta y cerveza de jengibre.

Sé que he empezado fuerte el post pero este es un tema que me fastidia y mucho. Hace bastante tiempo que pienso que la manera más fácil de controlar al ser humano es por la comida. Es una necesidad y tenemos que hacerlo cada día y un mínimo de 3-5 veces, si a eso le unimos que en cada ingesta introducimos en nuestro organismo cantidades desproporcionadas de productos súper perjudiciales para nuestro bienestar, de ahí podremos entender porqué, por ejemplo, cada vez hay más casos de cáncer.

No comemos lo que creemos, pensamos que nos estamos cuidando y en realidad nos estamos envenenando. Voy a comentaros un ejemplo de un tema que me han consultado en varias ocasiones, tanto en mis talleres presenciales como en los online, y es el tema de la harina integral.

La gran mayoría de vosotros compráis y consumís harina integral porque consideráis que es mucho más saludable además de que os ayuda a controlar el tránsito intestinal, el problema es de qué manera está elaborada esa harina.

¿Con esto qué quiero decir? Pues que, nuevamente, en muchas ocasiones compramos lo que no debemos sin saberlo, por supuesto.

Cuando utilicemos una harina integral es importante observarla y, sobre todo, saber su procedencia. El salvado debe tener un tamaño adecuado, debe estar ligeramente molido, si este es muy grande será perjudicial para nuestro intestino (pasándola por un tamiz podremos ver como es el salvado). Al pasar por él nos araña las paredes y lo irrita, este mismo proceso repetidas veces termina ocasionando un cáncer de colón.

Sé que pensáis – Si a mí me funciona- claro, porque al inflamarse ocurre esto y, aparentemente, hay buen tránsito intestinal.

Y aquí entra otro factor importante, muchas harinas integrales en realidad son harinas blancas refinadas a las que se les añade salvado de un cereal X, que nada tiene que ver con la harina que se está mezclando, además de añadirle mejorantes como la malta. El resultado es una harina que en absoluto es tan saludable como pensamos, el principal motivo es que la harina al estar refinada se le ha retirado el 80% de sus nutrientes.

De aquí nos da mucho para pensar, de no entender porqué comer alimentos sin tratar químicamente y sin que les introduzcan cosas para que sean de un tamaño desorbitado (eso sí, sin nada de sabor) es solo para gente que se lo pueda permitir. Creo que esto debería estar al alcance de todos, comiendo cada producto en su temporada y comenzando a elaborar en casa nuestra alimentación diaria.
De acuerdo que un día puntual todos pedimos comida fuera, salimos o compramos X, pero considero que este es un hábito importante a tener en cuenta y empezar a llevarlo con continuidad. Pensad que es por nuestro bien.

Y ¿por dónde podemos empezar? Por el alimento que hace acto de presencia, mínimo, en nuestras 3 comidas principales, el pan. Si empezáis por los panes de levadura procurad añadir muy poca cantidad, esta inhibe la absorción de nutrientes en nuestro organismo, y más adelante id probando con los panes de masa madre que son más saludables de lo que puedan parecer.

Ya sí que ¡no me enrollo más! Hoy os he soltado algo que llevo tiempo hablando con muchos de mis alumnos y, creo, era hora de compartir con todos vosotros. Espero que os despierte el gusanillo por hacer elaboraciones caseras y, por supuesto, que me contéis vuestra experiencia 🙂

Saludos,
Mrs Hudson.

 

Pan de espelta y cerveza de jengibre

 

INGREDIENTES PARA UN PAN:

MASA MADRE:

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre (MaMa): No es necesario añadir las pasas, se pueden omitir sin problemas.

RESTO DE MASA:

INGREDIENTES % PANADERO MASA MADRERESTO TOTAL
Espelta T-8030%180 g180 g
Trigo integral ecológico30%180 g 180 g
Trigo extra5%30 g30 g
Centeno T-803,3%20 g20 g
Harina de fuerza31,7%70 g120 g190 g
Agua50%90 g210 g300 g
Sal1,96%11,8 g
Cerveza de jengibre30%180 g180 g
Miel3,3%20 g20 g

ELABORACIÓN: 

Preparamos la masa.

En un bol incorporamos los 4 tipos de harina, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Vertemos el agua* junto con la cerveza de jengibre sobre las harinas y mezclamos de nuevo hasta obtener una masa homogénea, cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 50 minutos.

*Si vuestras harinas no admiten mucha hidratación en lugar de añadir el 100% del peso del agua podéis añadir un 70-80% para realizar la autolisis reservando el resto de agua. Una vez que comencéis a amasar podéis id añadiendo el resto poco a poco a medida que amasáis. De ese modo también podréis observar cuanta cantidad de agua va admitiendo vuestra masa.

Añadimos los 180 g de MaMa e integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible. Incorporamos la miel y volvemos a mezclar.

Pasamos a una superficie de trabajo limpia, y sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 4-5 minutos. Este paso lo haremos una vez antes de añadir la sal.

Añadimos la sal esparciéndola por la superficie, integramos con cuidado para no perderla por la mesa y amasamos de nuevo. La masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco. Seguimos alternando amasado con reposos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana.

Una vez que hayamos llegado a este punto preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

Dejaremos una fermentación en bloque de 3 y 1/2 horas* a temperatura ambiente con 3 plegados cada 30 min.

Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que haya casi doblado su volumen, pero no debe llegar a hacerlo. En mi caso fueron 2 horas.

*El tiempo de levado dependerá de la temperatura que haga en nuestra casa y de lo activa que esté nuestra MaMa. La temperatura en mi casa era de 21ºC

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton, he utilizado este pero podemos usar el que prefiramos. Espolvorearemos el banneton con harina de centeno, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20-25 min tapando la masa con un paño. Formamos un batard, en esta ocasión lo realicé como nos enseña Chad Robertson.

Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film (cubriendo por completo el banneton para evitar que absorba humedad) o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En total estuvo 11 horas en el frío.

Horneamos

Precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo.Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Lo ideal es precalentar  de 30 a 45 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (en un vaso normal, como dos dedos de altura), podemos hacerlo en el microondas.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

En esta ocasión realicé un corte central, sencillo y seguro.

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.

Dejamos 15 minutos a 245ºC con calor solo abajo, apagamos la placa superior. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.

Después de estos 15 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta. Bajamos la temperatura a 235ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 5 minutos. Reducimos el calor a 230ºC y dejamos 10 minutos. Bajamos a 190ºC y dejamos 10 minutos más. Finalmente encendemos el aire y dejamos entre 5-10 minutos, de este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza.

En total el tiempo de horneado son 45-50 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno.

Pan de espelta y cerveza de jengibre

Pan de espelta y cerveza de jengibre

Pan de espelta y cerveza de jengibre

Pan de espelta y cerveza de jengibre

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Eva

La cocina en general es un mundo que me apasiona. Poder combinar aromas, sabores y sorprender realizando una inesperada mezcla con ellos. Seguir la pista de intrigantes platos, hacían de cada receta un descubrimiento, una aventura, un viaje.
Si la cocina también es tu pasión, bienvenido a mi casa.

13 ComentariosDeja un comentario

  • A parte de que los pasos de la receta son fabulosos (cosa que se agradece porque no abunda) quería decirte que estoy muy de acuerdo contigo en lo que mencionas sobre los problemas de salud derivados de la alimentación. Veo gente obsesionarse con la soja e “ingerir soja de más” sin más pretexto que considerar que es sano porque lo dicen en tv, revistas, etc. Y quizá no sea ni de calidad. Y cuando digo soja, digo cualquier otro alimento. Donde yo vivo no es fácil conseguir variedad de productos de calidad ni a precios competitivos así que resulta difícil obtener harinas tan buenas como las que tú usas. Pero intentaremos emular la receta.
    Gracias por compartir 🙂

    • Muchísimas gracias Ana Mari!!
      De verdad que me alegra mucho leerte y saber que las recetas os resultan útiles y fáciles de llevar a cabo 🙂

      Sí que llevas toda la razón… muchas veces nos meten productos por los ojos como la soja, leche de soja… (que en el fondo no es tan buena como dicen) al igual que la leche con calcio (¿?) pero vamos a ver, si la leche ¡ya lo lleva!, solo para crearnos necesidades innecesarias y consumamos lo que ellos quieren que compremos. Por eso considero que es importante informarse bien y consumir aquellos productos que no están manipulados hasta el límite de dejar de ser un producto natural y saludable.

      No te preocupes, estoy segura que siempre podrás adaptar la receta acercándola a los productos que tengas a mano y, en caso contrario, siempre puedes consultarme e intentaremos semejarla en la medida de lo posible 😉

      Muchas gracias a ti por venir a visitarme!

      Saludos!!

  • Hola de nuevo!
    Como siempre, ¡este pan es una preciosidad! ¡Seguro que está igual de rico!
    No sé si me dará tiempo a probarlo este fin de semana porque no tengo las harinas que necesito pero quizás pruebe a hacerlo las semanas que vienen. Tengo unas preguntas: ¿Dónde compras esta cerveza? ¿Se podría sustituir por la misma cantidad de otra cerveza/ algún otro líquido recomendable?
    Estoy aprendiendo mucho contigo y te agradezco que compartas todo lo que sabes con nosotros. Haces unas combinaciones muy sorprendentes.
    Lo dicho, me esperaré a que se repongan algunas cosas en la tienda de Talleres de repostería para comprar todo lo que me haga falta.
    Un abrazo,
    Cristina

    • ¡Hola Cristina!

      Muchísimas gracias!!! Me alegra mucho que te haya gustado 😉
      El pan está bueno siempre! Y más aún si lo hacemos con cariño.

      Perfecto! Me alegra mucho saber que te animarás con él, ya me contarás que tal te ha ido!
      Esta cerveza la compré en el Corte Inglés, tienen tanta variedad de ellas que siempre que me acerco compro alguna para nosotros (y para los panes XD). Me gusta esta variedad porque lleva un proceso muy natural además de que tienen gran variedad de sabores en sus productos (y muchas limonadas).

      Pero puedes sustituirla por otra cerveza si lo deseas, alguna que se ajuste a tu gusto. Puede ser o bien una Guinness, alguna cerveza con sabor como cereza o frambuesa u otras más suaves, el aporte de gas ayuda a la miga 😉

      ¡Mil gracias! De verdad que me alegra mucho cuando os leo y compartís conmigo vuestra opiniones, para mi son de gran ayuda, además que siempre gusta saber que os facilitan el proceso para aprender a hacer pan en casa. Siempre procuro hacer nuevas combinaciones para probar diferentes sabores en un alimento que comemos a diario (por lo menos en mi caso :D).

      Si, para la semana que viene deberán llegar varias de ellas, espero que sean las que necesitas 😉

      Besos muy grandes Cristina!!!

  • Estoy totalmente de acuerdo contigo en el tema de la alimentación. Hace años mi abuela se quejaba de que ya solo se comían “porquerías” así que si viera lo que tomamos ahora le daría algo. Y el pan ( por llamarlo de alguna manera) que se vende en algunas panaderías es para echarse a llorar. En la ciudad en la que yo vivo creo que hay dos panaderías con pan medio decente así que cada vez que viajo y veo una panadería de verdad, creo que estoy en el paraíso. Este pan me lo apunto para cuando controle el tema de la Masa Madre.
    Otro tema para reflexionar es lo mal que comen nuestros niños y adolescentes. De eso podría dar como veinte mil discursos porque soy docente y veo auténticas barbaridades todos los días.
    Besos.

    • ¡Hola Pilar!

      Sí que es cierto… con mis abuelos ocurría igual, se echaban las manos a la cabeza cuando nos veían comer tantas guarrerías y recuerdo que mi abuela siempre nos daba para merendar cosas mucho más sanas y hechas por ella, como por ejemplo las tortas de pan… me chiflaban!!

      Respecto al pan la verdad que es un producto que como no cuidan (no en todos los establecimientos porque hay panaderías muy buenas) están dejando su posición muy por debajo de donde se merece estar, hasta el punto de vendernos cualquier cosa por 0,25 cts, que a los 5 minutos está ¡como un piedra! Además, cuando pasas por la puerta de una buena panadería hay un olor inconfundible que es el de los panes de masa madre, es un sello imposible de suplir si no la utilizas de verdad.

      Tranquila, estoy segura que pronto la dominarás sin problemas 😉

      El tema de los niños es alucinante también, y en tu caso si eres docente verás auténticas barbaridades, como bien dices. En casa procuro hacer todo para el peque, desde el pan de molde hasta incluso los dulces (bollería). Estos últimos no son “buenos” en exceso para la salud pero al menos sé que llevan porque los he hecho yo y puedo controlar la cantidad de azúcar y los ingredientes utilizados. En el colegio de mi hijo se veían tantas barbaridades que hicieron un planning de almuerzo para el recreo para concienciar a los niños (y a los padres) de lo que debían comer: un día fruta, otro día sandwich de pavo… y solo el viernes podían llevar bollería quien quisiera.
      Creo que la falta de tiempo e implicación hacen que muchas veces se compren productos que son malísimos tanto para ellos como para nosotros. El otro día leí que Jamie Oliver solicitaba que implantarán en los colegios la alimentación como asignatura y, la verdad, que considero que sería perfecto que esto se llevara a cabo. De lo contrario el día de mañana habrá muchos problemas de salud…

      Besos grandes Pilar!!!

  • Hola.
    Desde la belleza que puede tener un pan, el olor que desprende al ser horneado, los tiempos de levado, el amasado… para mi, es como si fuera un rito.
    Este pan lo tiene todo, presencia, sabor, aroma.
    Un beso.

    • ¡Hola Irmina!

      Qué razón llevas! El proceso de elaboración de un pan es mágico y enamora desde que comienzas el primer paso. Si te gusta trabajar con las masas, el pan termina por enamorarte del todo 😉

      Mil gracias por tus palabras! Me alegra mucho saber que te ha gustado.

      Besos grandes!!!

  • ¡Hola de nuevo!
    Te escribo para preguntarte si has hecho algún curso de Josep Pascual, ya que creo recordar que lo comentaste hace un tiempo en uno de tus posts, algo relacionado con su método y su curso de panadería moderna. Si es así, ¿podrías explicarme tu experiencia? ¿Se necesitan grandes conocimientos para ir? Me refiero a que si alguien que haya hecho tu curso de pan, y habiendo practicado algunos meses, podría ir sin problema.
    Te doy las gracias de antemano, ya que sé que no tiene nada que ver con el blog, pero me fío de ti.
    Muchas gracias de nuevo.
    Un abrazo,
    Cris

    • ¡Hola Cristina!

      Sí, hice un curso con él el año pasado y te lo recomiendo 🙂
      Lo compartí con vosotros en un post que hice uno de sus panes, en el pan de mostaza con pétalos y toffee, el llama a este pan “pan flor”. La verdad que su curso está muy bien, dura varias horas (creo recordar que eran 9-10) pero se pasan muy muy bien, es muy ameno durante todo el tiempo.
      No hace falta en absoluto que tengas conocimientos previos, de hecho recuerdo que iba gente que ni si quiera había hecho nunca masa madre. Lo bueno de tener alguna noción es que en algunos pasos vas un poco más adelantado, pero de verdad que no hace falta porque él va explicando todo allí detalladamente.

      Con el curso que hiciste conmigo vas con bastantes conocimientos, sobre todo en práctica de amasados y formados 😀 (aunque él allí lo muestra todo y a cada paso). También tiene otro curso que denomina para “profesionales”, este no lo he hecho pero es más teórico y más preciso. De verdad que te animo a realizarlo porque vas a disfrutar mucho, además como son tantas horas incluso prepara unas cocas riquísimas! (por lo menos cuando yo estuve) y una dulce tipo brioche con crema pastelera y frutos… maravilloso todo 😉

      Eso sí, prepárate a hacer muuuchos panes y variados, vas a llegar a casa con un surtido gigante y muy muy rico.

      Ya me contarás si al final te animas a hacerlo, que espero que sí, y sobre todo que me cuentes que tal te lo has pasado!

      Un placer poder ayudarte!! Sabes que no hay ningún problema en que me consultéis lo que necesites 😉

      Besos grandes!!!

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