Taller presencial de Roscón de Reyes en Madrid
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Os he hablado ya en alguna ocasión que andaba trasteando con la masa madre, como ya sabréis, es un leudante natural que nos sirve para sustituir a las levaduras comerciales o reducir en gran tamaño la proporción de esta última. Se trata de una simple mezcla de harina y agua, la cual necesita de unos días para formarse mediante fermentación. Es más digestiva y aporta un sabor característico, y nos premia dándonos panes más duraderos y por supuesto más sanos.

Se pueden utilizar diferentes tipos de harinas, así como frutas varias desde ciruelas secas o pasas, hasta manzana, esto nos ayudará a la formación de bacterias. Podemos incluso añadir lácteos para darle un sabor diferente.

A la hora de hacer panes con masa madre, tendremos que tener en cuenta que su leudado es mucho más lento, por lo que tendrá que reposar más tiempo para su fermentación.

Es importante la temperatura en la que la mantendremos, tiene que rondar los 20º-23ºC, si en algún caso alcanza los 40º C nuestra levadura puede morir. Si nuestra casa tiene una temperatura más baja, la fermentación será más lenta.

Hoy en día encontramos recetas de auténticos maestros como Dan Lepard o Bertinet, y encontramos muchas adaptaciones de ellas.

En mi caso y siendo primeriza he realizado una de las masas madres que podemos encontrar en Bake the World, una página fantástica en la que encontraremos mucha información acerca del mundo del pan.

Una vez hayamos probado una receta base, podremos comenzar a probar nuestras propias variantes y así adecuar nuestra masa madre a nuestro propio paladar, otorgándola una “marca propia y personal”.

Para realizarla necesitaremos:

  • Harina de Centeno Integral
  • Harina de Fuerza
  • Agua
  • Pasas o 1 ciruela pasa

Comenzamos a elaborarla:

Día 1:

En un recipiente de cristal, mejor si es amplio ya que la medida de un bote de mermelada será poca cantidad sobretodo cuando comencemos a elaborar panes ya que estos suelen llevar bastante cantidad, incorporamos 50 gr de harina integral de centeno y 80 gr de agua con una cucharadita de pasas o una ciruela pasa. Mezclamos y tapamos con una tapa no hermética, simplemente apoyamos cobre el recipiente.

Dejamos reposar en un lugar cálido y a salvo de corrientes de aire durante 24 horas.

Día 2:

Añadimos 50 gr de harina integral de centeno y 60 gr de agua. Mezclamos y dejamos reposar 24 horas igual que el día anterior.

Día 3:

Añadimos 100 gr de harina de centeno integral, 100 gr de harina de fuerza y 200 gr de agua. Retiramos las pasas o la ciruela y dejamos reposar otras 24 horas.

Día 4:

Tiramos 2/3 de la mezcla. En el 1/3 restante añadimos 230 gr de harina de fuerza y 200 gr de agua, mezclamos y dejamos a temperatura ambiente 24 horas.

Día 5:

Volvemos a retirar 2/3 de la masa y en el 1/3 restante añadimos 200 gr de harina de fuerza y 200 gr de agua.

Día 6:

Tenemos nuestra masa madre lista para ser utilizada, siendo la principal protagonista de nuestros panes o masas. A partir de ahora tendremos que alimentarla periódicamente para que siga con vida.

distintos tipos de hidratación:

Debemos cuidar a diario de nuestra masa madre, retirar 2/3 de su cantidad pudiéndola utilizar para hacer pan o si no pudiéramos la tiraríamos y alimentarla añadiéndole agua y harina en la proporción que deseemos hidratar cada 24 horas.

Si retiramos 100 gr de masa madre, reemplazaremos por 50 gr de harina y 50 gr de agua para una hidratación 100%. Si por el contrario queremos una hidratación del 50%, añadiremos 75
gr de harina y 25 gr de agua.

Siempre debe sumar el total de masa que hayamos retirado.

Si dejamos que aumente el tiempo de reposo lo que ocurrirá será que aumentará el grado de acidez.

También podemos optar por guardarla en el frigorífico, en este caso no es necesario alimentarla a diario y podríamos dejarla en el frio sin alimentarla hasta 5 días.

Cuando deseásemos utilizarla para elaborar alguna receta, deberíamos sacarla el día anterior y refrescarla. Retiraríamos 2/3 de la masa y alimentaríamos como fuera conveniente. Lo ideal sería hacerlo mínimo un par de veces, recordando que la masa madre llega a su punto máximo de fermentación alrededor de las 4 horas. De este modo la tendríamos lista para ser usada.

Podemos alimentarla con el tipo de harina que deseemos de centeno, integral, de fuerza…esto siempre hará que nuestra masa tenga un sabor característico.

Aseguraros siempre de dejar 1/3 de la cantidad para poder alimentarla y así no quedaros sin ella.

A la hora de alimentar nuestra masa podemos darle dos diferentes tipos de hidratación:

  • 50% de hidratación
  • 100% de hidratación

¿Qué diferencia hay?

La manera de alimentarlas y sobretodo para que vamos a utilizarlas.

50% de hidratación:

Es una masa menos ácida, más suave. Puede ser utilizada en repostería, en muchas recetas encontraremos que nos piden masa madre con este punto de hidratación. Para obtenerla lo calcularemos de la siguiente manera:

Por cada 100 gr de masa madre, añadiremos 50 gr de agua y 100 gr de harina. Obtendremos una masa compacta.

100% de hidratación:

Para obtenerla calcularemos de la siguiente manera:

Por cada 100 gr de masa madre, añadiremos 100 gr de agua y 100 gr de harina. Obtendremos una masa muy líquida.

También existe la posibilidad de secarla y congelarla, pero aún no he probado esa técnica ya que por el momento y seguramente hasta que lleguen días en que no pueda alimentarla a diario, no me pondré con ello. De momento lo dejaremos para más adelante.

Espero que os haya gustado y os animéis a hacerla.

Saludos desde Bake-Street!!!

 

Sobre el autor Ver todos los posts Autor

Mrs. Hudson

La cocina en general es un mundo que me apasiona. Poder combinar aromas, sabores y sorprender realizando una inesperada mezcla con ellos. Seguir la pista de intrigantes platos, hacían de cada receta un descubrimiento, una aventura, un viaje.
Si la cocina también es tu pasión, bienvenido a mi casa.

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