Salsa Sriracha fermentada
Volvemos a los alimentos fermentados y, en esta ocasión, os traigo cómo hacer salsa Sriracha fermentada casera. Ya sabéis que adoro el picante y, como no podía ser de otra forma, soy una gran apasionada de esta salsa. Es uno de los ingredientes que nunca falta en mi despensa, la utilizo muchísimo, prácticamente la echo en todo… De modo que pensé que ya era hora de elaborarla casera y compartirla con vosotros.
A pesar de estar fermentada, es muy sencilla de llevar a cabo; partiendo de los ingredientes, al proceso de elaboración y tiempo de fermentación. No nos encontramos ante una receta que nos llevará meses el poder probarla, aunque en muchas ocasiones merece la pena este tiempo de espera 😉
La salsa Sriracha.
Esta salsa es mundialmente conocida y muy popular. Tanto es así que aseguraría que casi todo el mundo podría reconocer la apariencia de su botella, con el famoso gallo, incluso sin haberla probado.
La Sriracha, en tailandés “ศรีราชา”, se trata de una salsa elaborada con chiles fermentados procedente del sureste de Asia y muy popular en Tailandia. Su nombre procede de la ciudad ubicada en la playa Si Racha, lugar donde surgió a modo de producto local.
Su sabor es ligeramente dulce y picante, se suele utilizar mucho para condimentar el Pho o incluso como salsa para acompañar mariscos y verduras.
La base de la receta, el chile.
Como os comentaba más arriba, la base de esta salsa son los chiles. Seguramente os preguntéis cuál es la variedad más adecuada para elaborar esta salsa, a lo que os responderé: depende de lo que os guste el picante.
Los chiles obtienen su sabor picante gracias a la capsaicina, un aceite que se encuentra en las semillas y venas de estos.
Tradicionalmente se elabora con chile thai, fresno, jalapeño o serrano que se encuentra entre 2.500 y 23.000 en la escala Scoville. Aunque esta salsa puntúa, en esa misma escala, en un valor de 2000 lo que no corresponde a una salsa muy picante.
En mi caso he probado diferentes tipos de salsa sriracha, y digo diferentes porque el sabor picante variaba de unas a otras. Dado mi amor incondicional por el picante, he optado por chiles más potentes para llevarla a cabo.
En la lista de ingredientes veréis que utilizo dos tipos de chile, uno de ellos muy picante (chile habanero) por lo que si no lo toleráis demasiado, os recomiendo usar otra variedad de chile. Por ejemplo jalapeño o serrano y condimentarlo añadiendo un chile habanero, si queréis, para darle un poco de “vidilla” al resultado final.
No abusaremos de los azúcares añadidos.
Las salsas comerciales, por lo general, utilizan un mayor añadido de azúcar por dos motivos: conservar el producto y enamorar al paladar. Nosotros añadiremos una pequeña cantidad que, dependiendo del chile que decidamos utilizar, lo apreciaremos en mayor o menor cantidad.
Seguro que más de una vez os habréis preguntado ¿qué debo tomar para neutralizar el ardor que producen algunos chiles?
La capsaicina no se disuelve bien en el agua, de modo que beber mucha cantidad de esta para prevenir el picor no nos ayudará. Sin embargo sí podemos prevenirlo con la ingesta de azúcar, aceite o grasa. Por esa razón siempre nos dicen que bebamos leche entera para favorecer que el picor se vaya cuanto antes. Aunque el resultado no es inmediato.
Por otro lado la ingesta de picante provoca que el organismo libere endorfinas para aliviar la sensación de quemazón que produce, de ahí que podamos explicar esa felicidad/adicción a este ingrediente.
Ingredientes
- 200 g de chile rojo (he utilizado 100 g chile habanero y 100 g chile de árbol)
- 2 dientes de ajo grandes
- 4 g de sal en escamas
- 20 g de azúcar moscabado oscuro
- 25 g de agua
- 25 g de vinagre de manzana
- añadir 50 g más de agua pasado el tiempo de fermentación (especifico en la elaboración)
Elaboración
Preparamos los ingredientes y fermentamos.
- Lavamos los chiles y secamos bien.
- Utilizamos guantes para cortar los chiles, os detallo más abajo.
- Retiramos los tallos y troceamos los chiles sin descartar las semillas.
- Introducimos en un procesador de alimentos junto con los ajos troceados, el azúcar y la sal.
- Procesamos hasta obtener una pasta.
- Si el resultado es demasiado denso, añadimos un par de cucharadas de agua y mezclamos hasta integrar por completo.
- Vertemos en un cuenco, cubrimos con film y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 3-4 días. Deberán formarse pequeñas burbujitas debido al proceso natural de fermentación.
Pasado el tiempo de fermentación, terminamos la salsa Sriracha.
- En un cazo vertemos los 25 g de vinagre de manzana junto con 25 g de agua y la pasta de chile.
- Colocamos a calor medio alto y dejamos que llegue a ebullición. En ese momento reducimos a temperatura muy baja y dejamos en una cocción muy suave durante 5 minutos.
- Retiramos del calor y dejamos que enfríe por completo.
- Procesamos de nuevo la mezcla hasta obtener un pasta homogénea y muy fina.
- Colamos la pasta por un colador de malla muy fina y añadimos agua hasta obtener la densidad deseada. En mi caso fueron 50 g más de agua.
- Probamos, con cuidado porque pica muchísimo, y rectificamos vinagre, sal y/o azúcar en caso de que sea necesario.
- Guardamos en un recipiente de cristal hermético y refrigeramos durante 3 días antes de consumir.
Notas
- Dependiendo el tipo de chile que utilicemos será necesario añadir mayor o menor cantidad de agua. En mi caso he utilizado chile habanero y chile de árbol que no tienen mucha cantidad de agua y por esa razón es necesario un añadido mayor.
- Si utilizáis chile Fresno (el más usado para elaborar esta salsa) o chile serrano, la cantidad final de agua a añadir será inferior.
- En caso de utilizar alguna variedad de chile seco, tendréis que hidratarlo en agua previamente antes de proceder a preparar la salsa. El agua del remojo se puede reutilizar para aligerar la salsa posteriormente.
- No olvidéis utilizar guantes cuando cortéis y manipuléis el chile. Creedme. El aceite que desprende (capsaicina) se adhiere a nuestras manos y produce el mismo ardor que si nos hubiésemos quemado con fuego. Tuve esta molestia durante horas, no hagáis la misma tontería que yo XD
- Si no queréis añadir azúcar moscabado (azúcar sin refinar) o azúcar en general, podéis utilizar otro tipo de endulzante "más natural" como el azúcar de coco, miel o similar.
- La sal se puede sustituir por salsa de pescado si lo deseáis.
- La salsa Sriracha fermentada dura muchos meses refrigerada en un recipiente hermético. Y con lo que pica... ¡tendréis para un buen rato!
¿Verdad que era sencillo elaborar esta salsa Sriracha fermentada? En una semana, más o menos, podréis disfrutar de ella para condimentar y/o acompañar infinidad de recetas.
Además conoceréis todos los ingredientes, al igual que el proceso, que se han utilizado para llevarla a cabo. Punto que, hoy en día, se agradece mucho porque los conservantes E han pasado a formar parte de nuestros ingredientes diarios por desgracia.
Un abrazo,
Eva
Fuentes: Mastering fermentation, Wild Green Sardines, Viet World Kitchen
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