Este verano ha sido una época de pruebas para mi. He pasado estos tres meses probando diferentes recetas, métodos y poniendo en práctica nuevas elaboraciones trabajando con la fermentación. Entre ellas hoy voy a dejaros una que me tiene realmente fascinada.
Cómo hacer masa madre de agua fermentada de frutas.

Lo que hoy voy a compartir con vosotros no es nada nuevo ni inventado, de hecho ya lo había visto en varias ocasiones pero sin terminar de estar completamente explicado de como llevarlo bien a cabo.

Encontré algo de información en el foro del pan y algo más en un perfil de Instagram de una persona japonesa que hace panes maravillosos y, entre ellos, algunos con agua fermentada de frutas (y por supuesto que sin Google translate no habría tenido nada que hacer…)

La parte más sencilla, a la hora de recopilar información, fue como iniciar el proceso para hacer agua fermentada.
Pero, una vez que tengo el agua a pleno rendimiento ¿qué es lo que debo hacer? Ahí es donde surgieron todas mis dudas, no sabía que es lo que debía hacer exactamente de modo que decidí trabajar con ella haciendo un prefermento.

A la hora de comenzar a elaborar nuestra agua fermentada podemos optar por aquella/as fruta/as que deseemos. Puede ser manzana, ciruela, pera, mango, frutas deshidratadas como pasas… esto queda totalmente a nuestra elección.

¿Hay alguna fruta que fermente antes el agua?

Bajo mis pruebas he comprobado que las manzanas y las frutas deshidratadas como las pasas o dátiles, se activan un poco antes que el resto de frutas. Pero al final obtendremos buenos resultados con todas ellas.

Cuanta más cantidad de azúcar contenga la fruta elegida, antes se activará. Además no debemos olvidar que las levaduras se alimentan de azúcares, de modo que debe estar presente siempre en el agua que queramos fermentar.

En mi caso opté por elaborar dos tipos de agua fermentada; una con ciruelas Claudia y manzana, y otra con fresas y dátiles. La primera se activó antes que la segunda pero al final del proceso ambas estaban muy fuertes.

Cómo hacer masa madre de agua fermentada de frutas

¿Qué beneficios tiene una masa madre de agua fermentada de frutas frente a una masa madre elaborada con el método tradicional?

A través de mi experiencia personal he observado que su capacidad para poder hacer un pan, desde que comenzamos su proceso de elaboración, es mucho más veloz que cuando elaboramos pan con una masa madre normal (como estamos acostumbrados a hacerla, agua + harina).
A partir de su quinto día de vida como prefermento, noveno día desde su creación, pude hacer un pan obteniendo unos resultados maravillosos, de miga muy esponjosa, tierna y suave, con un sabor dulzón y nada ácido.

En casa al pequeño le cuesta comer un poco los panes de masa madre, a pesar de que no tienen casi acidez, pero él la percibe y no le termina de agradar el sabor. Los que he hecho con esta masa madre le encantan y me dice que esos son los panes buenos, buenos 😉

¿Qué diferencia existe entre el proceso de elaboración de una masa madre tradicional frente a un agua fermentada de frutas?

El principal factor que debemos tener en cuenta cuando queramos crear un cultivo es la temperatura. Esta nos influye directamente, no solo en la velocidad en que las levaduras crecen, sino también en qué tipos de bacterias estamos cultivando.

Los primeros días de su elaboración su temperatura ideal gira en torno a los 26º-28ºC, este momento del año es perfecto para crearla.

En nuestro proceso de fermentación para crear el agua de frutas fermentada nos interesa que la levadura Saccharomyces cerevisiae prevalezca sobre las demás (que así será), ayudando a mantener al margen ciertas bacterias.

La primera etapa que se da en la fermentación se denomina glucólisis, respiración celular. Se trata de un conjunto de reacciones bioquímicas que mediante determinados compuestos orgánicos son degradados por oxidación hasta convertirse en sustancias inorgánicas, es decir, partirá la molécula para obtener una molécula de 3 carbonos llamada “piruvato”. Este proceso proporciona energía a la célula.

La fermentación alcohólica se da en un entorno anaeróbico y produce gran cantidad de CO2 y alcohol etílico. Al haber oxígeno en el medio la fermentación se inhibe (efecto Pasteur) y las levaduras comienzan a respirar, donde deberían producir CO2 y H2O.
Pero cuando la presencia de azúcares asimilables en el medio es elevada, las levaduras seguirán produciendo alcohol etílico y CO2 incluso en presencia de oxígeno (entorno aeróbico).
A este proceso se le conoce como “efecto Crabtree” o “efecto glucosa”.

La elaboración de una masa madre a partir de agua y harina es más “complejo” o largo.

Partimos de una mezcla de agua y harina que tras un proceso de fermentación en el que los azúcares o glúcidos (incluidos almidones, celulosa…) se transforman en alcohol y CO2 bajo el efecto de las levaduras o bacterias.
Los glúcidos simples, glucosa y fructosa, se asimilan directamente mientras que los glúcidos complejos, como la sacarosa y maltosa, se transforman en azúcares simples que se utilizaran posteriormente en el proceso de fermentación.

Y finalmente los glúcidos muy complejos, como la amilosa o amilopectina, que se descomponen en maltosa y dextrinas respectivamente para dar lugar a azúcares (glucosa) y convertirse en alcohol y CO2.

La fermentación es diferente en ambos casos, una más compleja que otra además de prolongarse en el tiempo.

Dos procesos diferentes con una misma finalidad, hacer panes fantásticos.

¿Qué necesito para fermentar agua de frutas?

  • un vaso/recipiente alto con capacidad para casi un litro de agua (puede valer el vaso de la batidora)
  • agua mineral o del grifo (en mi caso del grifo reposada 24 horas para que evapore el cloro)
  • fruta a nuestra elección
  • film para cubrir el vaso/recipiente

¿Qué pasos debo seguir?

1er día:

Lo que había leído hasta el momento sobre cómo elaborarla, en el momento de añadir la fruta, tan solo decían de añadir las pieles y no la carne. En mi caso no lo llevé a cabo de este modo.

Puesto que gran parte del azúcar se encuentra en la carne de la fruta, opté por añadir todo. Si se diera el caso que os da “pena” trocear una manzana entera o 4-5 ciruelas y echarlas en un recipiente con agua, podéis añadir tan solo la piel sin problemas.

Lavamos y cortamos la fruta elegida.

Para hacer el agua de ciruelas y manzana añadí la piel de una manzana entera y 4 ciruelas Claudia.

Deshuesamos las ciruelas, partimos por la mitad y añadimos junto con la piel de manzana. Cubrimos de agua, sin una medida exacta, hasta llegar más o menos a la mitad (cubriendo toda la fruta), tapamos con film y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas.

También podríamos llenar más el recipiente, hasta casi el borde. La cantidad de agua no necesita ser exacta.

En este primer paso no añadí la carne de manzana pero de haberlo hecho no habría sido problema ninguno, solo que en esta ocasión decidí comérmela 😉

Cómo hacer masa madre de agua fermentada de frutas

Para hacer el agua de fresas y dátiles añadí 6-7 fresas grandecitas y 2 dátiles deshuesados.

Lavamos las fresas y partimos por la mitad dejando incluso el verde superior (las hojitas), introducimos en el recipiente junto con los dátiles partidos por la mitad. He utilizado la variedad Medjoul, son grandes y tienen mucha carne.
Cubrimos de agua, sin una medida exacta, hasta llegar casi al borde (dejando 2-3 dedos sin llenar), tapamos con film y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas.

Este paso se corresponde con la primera imagen del post.

Como podéis observar en ambos casos las medidas son dispares y el resultado final fue bueno en ambos.

2º día:

Notaremos algo de burbujas tanto por la parte baja del vaso como por la parte superior. De no ser así no os preocupéis, en algunas ocasiones tarda un poco más en darse la fermentación, sobre todo en épocas de menos calor.

Para el agua de ciruelas y manzana añadí una manzana entera, la piel por un lado y la carne en cuartos con semillas incluidas. Llenamos de agua hasta casi el borde del recipiente, tapamos con film y dejamos fermentar 24 horas a temperatura ambiente.

Cuanta más fruta tenga, por lo tanto más azúcares, más rápido se dará la fermentación.

Cómo hacer masa madre de agua fermentada de frutas

Para hacer el agua de fresas y dátiles añadí 3-4 fresas más. Lavamos las fresas y partimos por la mitad dejando incluso el verde superior (las hojitas). Tapamos con film y dejamos fermentar a temperatura ambiente 24 horas.

3er día:

Habrá actividad debido a la fermentación. Por la parte superior se formarán muchas burbujas, la textura que podremos apreciar será similar a un baño de espuma, además de observar por la parte baja muchas burbujas (como si fuera una bebida gaseosa).

En ambos casos dejo a temperatura ambiente otras 24 horas más tal cual están. En este punto dependeremos de la temperatura exterior. Si hace calor habrá mucha actividad, si hace más frío la fermentación se dará un poco más tarde pero llegará.

Para agilizar un poco el proceso del agua de ciruelas y manzana, en este punto, podemos añadir una cucharadita de miel. En el caso de las fresas no será necesario con los dátiles.

4ºdía:

Observaréis que hay mucha actividad en la parte superior, espuma, y el olor que desprenderá será alcohólico. En este punto tendremos nuestras aguas fermentadas listas.

Cómo hacer masa madre de agua fermentada de frutas

Nota importante: el aroma que desprenda nuestra agua de frutas debe ser alcohólico no ácido, de ser así recomiendo desechar y empezar de nuevo.

Tendremos que colarlas para retirar las frutas y quedarnos con el agua.

Una vez que tengamos el agua separada de la fruta, la vertemos en un recipiente (vaso de la batidora, frasco de cristal, vaso alto y con capacidad…) y añadiremos un poco de fruta para mantenerla.

En el caso del agua de ciruelas y manzana añado una manzana pelada, la piel por un lado, y troceada en cuartos con las pipas, sin ciruelas. Tapamos con film y guardamos en el frigorífico.

En el caso del agua de fresas y dátiles añado 4 fresas cortadas por la mitad, con las hojitas verdes, y un dátil partido por la mitad. Tapamos con film y guardamos en el frigorífico.

A partir de aquí conservaremos el agua de frutas siempre en el frigorífico.

¿Debo agitar la mezcla cada día?

En mi caso no lo he hecho.
Buscando información leí que agitar la mezcla solo es recomendable para aquellas aguas de frutas elaboradas con frutos deshidratados como pasas, dátiles… Con frutas frescas no se recomienda hacerlo. El motivo se debe a que, por ejemplo, la piel de la manzana puede contener cierto amargor que al agitar mucho la mezcla podemos transferirlo al agua y posteriormente al pan.

¿Cómo debo cuidarla una vez que la he activado?

Pasado el cuarto día, o pueden ser algunos más dependiendo de la temperatura exterior, siempre debemos conservarla en el frío. Es muy fácil de cuidar y no requiere de pesos ni medidas precisas, tan solo debemos mantenerla con una buena actividad alimentándola con fruta.

A medida que vayamos cogiendo cantidad de agua fermentada del recipiente, como es evidente, esta se irá reduciendo. Para seguir manteniendo suficiente cantidad solo tendremos que rellenar nuevamente de agua.

¿Cada cuanto tiempo tengo que hacer esto?

Os voy a hablar desde mi experiencia personal. Siempre que necesito agua fermentada para hacer mi prefermento, saco el recipiente del frío y cojo la cantidad oportuna. No relleno de agua siempre que cojo, tan solo cuando el recipiente se ha reducido a la mitad de la cantidad total de líquido.

En ese momento relleno de nuevo con agua sin llegar al borde, dejando 2-3 dedos de margen. Tapo con film e introduzco en el frigorífico.

¿Cómo sabré cuando necesita el agua fermentada que la alimente?

En mi caso suelo hacerlo o bien una vez a la semana o en caso de haber retirado mucha agua para su uso.

Al añadir agua al recipiente del agua fermentada observaréis que burbujea muchísimo, a medida que va perdiendo alimento la actividad gaseosa se va reduciendo. En ese caso la actividad de las levaduras será muy baja, antes de utilizarla de nuevo tendremos que reactivarlas.

¿Cómo debo alimentarla?

Muy sencillo.
Colamos el agua para retirar los restos de frutas que apenas tendrán azúcares, pasamos el agua a un recipiente limpio o incluso el que hemos estado utilizando hasta ahora sencillamente bien enjuagado con agua (sin jabón, ni lavavajillas!!!) y añadimos la fruta elegida. Tapamos y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante unas horas.

En mi caso suelo dejarla hasta que la parte superior está llena de burbujas, dependiendo de la temperatura exterior pueden ser 4-5 horas. En ese momento vuelvo a guardarla en el frigorífico y sigo manteniéndola como os indico anteriormente.

Y una vez que tengo el agua fermentada ¿cómo puedo utilizarla para panificar?

Una vez que tengamos nuestras levaduras al 100% tendremos que preparar un prefermento con ellas. Este paso os sonará puesto que es idéntico a elaborarlo con una masa madre tal y como la conocemos.

1er día:

Cogemos 15 g de agua fermentada de frutas y añadimos 15 g de harina de trigo, en mi caso Shipton Mill. Mezclamos bien, tapamos con film y dejamos a temperatura ambiente 24 horas.

2º día:

Alimentaremos en proporción 1:1:1, eso quiere decir que añadiremos misma cantidad de masa madre: agua: harina.

Cogemos 5 g de masa madre de agua de frutas y añadimos 5 g de agua de fruta fermentada (la que tenemos en el frigorífico) más 5 g de harina de trigo. Mezclamos, tapamos con film y dejamos a temperatura ambiente 24 horas.

3er y 4º día:

Seguimos alimentando nuestra masa madre del mismo modo que el segundo día. Observaréis que poco a poco irá tomando fuerza y crecerá más de cuatro veces su tamaño. Es una masa madre muy potente y cargada de levaduras.

A partir de aquí deberemos observar sus necesidades puesto que dependiendo de la temperatura crecerá en mayor o menor tiempo. Podrá aguantarnos 12 horas, 18 ó bien no llegar a 8 horas…

En el momento en el que observemos que sus necesidades de tiempo entre ciclo y ciclo de alimentación aumentan, cambiaremos las proporciones para alimentarla. De ese modo nos daremos más tregua de tiempo entre cada alimento y no preocuparnos si estamos fuera de casa.

Podemos alimentar en proporción 1:3:3 por ejemplo, esto sería, 1 parte de masa madre: 3 de agua: 3 de harina. Os pongo un ejemplo:

Cogemos 5 g de masa madre de agua de frutas y añado 15 g de agua fermentada de frutas + 15 g de harina de trigo

Es una masa madre muy fuerte y hasta el momento no he necesitado añadir ninguna variedad de harina que no sea trigo normal. Nada de centeno ni harinas integrales.

A partir del 5º día de vida de la masa madre de frutas fermentada hice mi primer pan y con unos resultados extraordinarios.

¿Cómo debo alimentar mi masa madre de agua de frutas fermentada?

Para mantenerla activa a diario, no para hacer un pan, siempre debemos alimentar nuestra masa madre con agua fermentada, en lugar de agua normal, más la cantidad de harina correspondiente.

En mi caso siempre alimento al 100% de hidratación, misma cantidad de agua que de harina, pero si queréis variar la hidratación podéis hacerlo sin problemas.

Observaréis que crece mucho, de hecho supera con creces (3-4 veces superior) la altura que puede llegar a tomar una masa madre elaborada con el método tradicional. Su olor es dulzón y con un color ligeramente condicionado por las frutas que hayamos utilizado.

¿Cómo debo preparar el prefermento final para incorporarlo al pan?

Tras varias pruebas he comprobado que el resultado final del pan es mejor cuando no añadimos la totalidad de la hidratación de agua de frutas fermentada. También es cierto que he estado haciendo mis pruebas en verano con una temperatura que no bajaba de los 36-38ºC… de modo que seguiremos con las pruebas en este otoño/invierno.

Los mejores resultados que he obtenido han sido alimentando al 100% de hidratación, de los cuales el 15% era de agua fermentada de frutas y el 85% restante agua normal. Esto para elaborar el prefermento final (masa madre) que sería el que añadiríamos a la masa que preparemos.

Después continuaríamos alimentando nuestra masa madre (para mantenerla viva) en proporción 1:3:3 o como consideremos oportuno acorde a nuestro clima, siendo el 100% de la hidratación el agua de frutas.

¿Mi pan sabrá a la fruta con la que alimento la mama?

No.

No esperéis un pan con sabor a manzana (o sidra más bien puesto que el sabor y olor del agua fermentada es muy similar), fresas, mango… Obtendréis un pan de sabor más suave a uno elaborado con masa madre normal, menos ácido y ligeramente más dulzón.

A partir de aquí mantengo esta masa madre del mismo modo que la que tengo hace años solo que la alimento con agua de frutas.

El proceso a seguir es idéntico al de nuestra masa madre de toda la vida. Es importante observarla, cuidarla y mimarla mucho para que nos de unos panes estupendos.

Espero que os animéis a probarla en casa porque dentro de muy poco os dejaré como hacer panes con este tipo de masa madre 😉

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

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Eva

La cocina en general es un mundo que me apasiona. Poder combinar aromas, sabores y sorprender realizando una inesperada mezcla con ellos. Seguir la pista de intrigantes platos, hacían de cada receta un descubrimiento, una aventura, un viaje.
Si la cocina también es tu pasión, bienvenido a mi casa.

27 ComentariosDeja un comentario

    • Hola Maria Rosa,

      la masa madre la puedes congelar si no vas a utilizarla por un largo período de tiempo aunque tampoco es necesario. Una vez que esté fuerte puedes guardarla en el frigorífico y conservarla ahí durante meses. En mi caso hice una prueba y dejé una masa madre en la nevera durante casi 6 meses, lo único que ocurrió es que se decanto. Retiras el líquido, coges una pequeña cantidad de esa pasta y la alimentas durante varios días para retirarle acidez y despertarla.

      Considero que es mejor que congelarla porque bajo mi opinión, pierde un poco de potencia.

      Gracias a ti, saludos!

  • Hola. Me encanto leer esta nota que hiciste. Nunca habia escuchado de este tipo de fermento. Me quedó una duda, cuando decis que es mejor no hidratar 100% con agua de Frutas, a que te referis? Cuando estamos alimentando la masa madre con la proporcion 1:1:1 o 1:3:3, En vez de usar agua de fruta uso agua normal?
    Me encanta tu blog y tu Instagram!! Una geniaaa!!
    Georgi desde Argentina

    • ¡Hola Georgiviola!

      ¡Muchas gracias! De verdad que me alegra mucho cuando me hacéis saber que todo lo que comparto con vosotros os resulta de gran ayuda 🙂
      Es otra manera de comenzar una masa madre y con características peculiares, además de tener mucha fuerza.

      Cuando os comento que es mejor no hidratar la masa madre al 100% con el agua de frutas, me refiero a que en el último refresco de la mama (el que utilizaremos para integrarlo en la masa de nuestro pan) no debemos añadir la totalidad de la hidratación del agua fermentada. Os recomiendo añadir un 15% de agua de frutas y el resto, es decir el 85%, de agua normal (esto en caso de refrescarla dándole una hidratación del 100%).

      El motivo es que añadimos demasiadas levaduras y el pan va a toda velocidad. Bajo mis pruebas los resultados que más me han gustado han sido haciéndolos de la manera que os indico, pero claro está que cada uno de nosotros puede realizar pruebas y ver de qué manera le funciona mejor 🙂

      El resto de ciclos de alimentación, cuando queremos alimentarla y mantenerla viva a diario, sí lo hago con la totalidad de la hidratación procedente del agua de frutas fermentada.

      Jajaja ¡mil gracias por tus palabras! Me alegra muchísimo que te guste 😉

      ¡Saludos!

    • ¡Hola Esmeralda!

      No hay de qué! Un verdadero placer 😉
      cuanto me alegra saber que ya te has liado con ella! Estoy deseando ver tus panes 🙂

      Tengo pendiente de publicar más panes con estas masas madres y explicar las diferencias que he notado con la bajada de temperatura. Espero sacar tiempo pronto para compartirlo!

      Un abrazo 😀

  • Hola…muchísimas gracias por esta explicación tan detallada y tan práctica.Hago pan desde hace tiempo con masa madre y a veces es difícil poder controlar la acidez de los panes.A mi me gusta,pero no a todos en casa les pasa lo mismo.Voy a probar este método con muchas ganas y ya estoy ansiosa de poder leer la publicación de como utilizarla para hacer pan,en que proporción y esas cosas.Tus panes son estupendos y tus fotos fantásticas.Muchisimas gracias.

    • ¡Hola Ana!

      Un placer! Me encanta poder compartir con vosotros todo aquello que voy aprendiendo y que dan tan buenos resultados! 😀
      Para controlar la acidez del pan lo primero que has de controlar es el estado de tu masa madre. Si pasa mucho tiempo en el frío o mucho tiempo entre ciclo y ciclo de alimentación, se acidificará. Para retirarle esa acidez, deberás alimentarla con más frecuencia y no dejar que pase mucho tiempo desde que colapse (llegue a su máximo desarrollo y a partir de ahí, comienza a bajar).

      Este tipo de masa madre es mucho más dulce y suave, te será más sencillo controlar la acidez siempre y cuando no dejes que ocurra lo que te comentaba anteriormente.

      Ya publiqué la primera receta de pan con este prefermento! Te dejo el enlace 😉
      http://bake-street.com/pan-de-agua-fermentada-de-frutas/

      Mil gracias por tus palabras! Me alegra muchísimo saber que te gustan tanto los panes como las fotos 😉

      Saludos!!

  • Hola! Me encanta tu post, pues me da una nueva ilusión para elaborar masa madre y que el pan no tenga el sabor ácido que la caracteriza y que en casa no llega a convencer.
    Una pregunta. ¿Qué le pasaría a la masa madre si no la refresco con agua fermentada? No hago mucho pan, y el hecho de tener que mantener a parte de la masa madre el agua fermentada no me convence…, mucho lío para mí (ya me cuesta mantener la masa madre…) ¿Perdería su efectividad? Según lo que me cuentes me animo o no a hacerla. ¡Gracias!

    • ¡Hola Elena!

      ¡Muchísimas gracias! Me alegra mucho saber que te ha gustado y, sobre todo, que te dará un pequeño empujón para darle otra oportunidad a la masa madre 😉

      En mi casa a quien no le convence del todo ese sabor es al pequeño, pero los panes que hago con esta masa madre le gustan mucho!

      Respecto a tu pregunta, no pasa nada. Puedes alimentarla sin problemas con agua del mismo modo que se alimenta la masa madre que todos conocemos. Sí es cierto que al añadir agua fermentada incorporamos mayor cantidad de levaduras, al igual que un aroma suave y afrutado, pero el resultado final será una masa madre igualmente. Podrás panificar y hacer pan con ella partiendo de los cultivos originales, procedentes de la fruta, que has creado.

      Últimamente voy descubriendo más sobre ella y en muchas elaboraciones incluso incorporan parte de la hidratación del pan procedente de este agua de frutas, tendremos que seguir probando 😉

      Para que tu masa madre no se acidifique, tras tenerla creada, es VITAL que la alimentes con frecuencia no dejando que pase “hambre”. Es decir, que colapse y a partir de ahí comience a bajar. La falta de alimento provoca que se vuelva ácida al igual que dejarla mucho tiempo en el frío y darle solo un par de refrescos antes de su nuevo uso.

      Ya me contarás que tal te ha ido cuando pruebes con ella 😉

      Gracias a ti!!!

    • ¡Hola Santi!

      Muchísimas gracias, me alegra mucho que te guste todo lo que comparto con vosotros 😀

      El perfil de IG esta persona es @bochun_cafe, traduciendo comentarios pude ver un poco como hacía el proceso 😉

      ¡Gracias a ti!

  • Hola Mrs. Hudson,
    En primer lugar, enhorabuena por tu blog, es una pasada y las explicaciones son estupendas.
    Me ha gustado mucho esta entrada de masa madre hecha de agua de frutas fermentada.
    Tengo una duda y es que tengo en casa una masa madre tradicional (de agua + harina) y me gustaría saber si, a partir de ahora, podría echarle el agua de frutas fermentada en lugar del agua o tendría que comenzar desde cero y hacer una masa madre nueva.

    ¿qué me recomendarías?
    Muchas gracias.
    Un saludo.

    • ¡Hola Verónica!

      Antes de nada, siento la tardanza en responder, pero llevo unas semanas con muy poquito tiempo libre…
      ¡Muchísimas gracias! Me alegra mucho saber que te gusta todo lo que comparto con vosotros 😉

      Pues para serte sincera yo crearía una nueva desde cero y la razón es que las bacterias/levaduras que vamos a crear fermentando fruta serán diferentes a las que ya están creadas en tu masa madre. De hecho ninguna masa madre es igual a otra, a pesar de estar elaborada con los mismos tipos de harina. Además, ya verás que su proceso de elaboración no es demasiado largo y, en poco tiempo, podrás utilizarla para panificar 😉

      Gracias a ti!!

      Saludos!

  • Hola, estoy en él día -1 del armado del agua y tengo algunas dudas, se puede usar manzanas y ciruelas q no sean orgánicas? Se puede usar manzana, ciruelas y duraznos? Las frutas en estado de descomposición (sacándole lo negro) fermentan mas rápido? Las peras podrían ser una alternativa? Entiendo que son muchas preguntas y algunas pueden sonar un poco ridículas. Gracias de todas formas

    • ¡Hola Diego!

      Qué tal estás? 🙂
      Sí, se pueden usar las frutas que quieras y desees sin problema alguno. Orgánicas o no, lava y limpia bien el exterior de cada pieza. Ya sea la propia pulpa, que es mejor que tenga consistencia (como manzanas, peras, fresas…) para evitar que se desintegre en el agua o bien, pieles de frutas.

      Cuanto más maduras están más azúcares tienen, pero tampoco nos interesa que esta se deshaga en el propio agua. Lo que sí es importante es que si decides añadir una pera entera, por ejemplo, lo hagas en trozos (tampoco muy pequeños, no queremos un puré) para que haya más superficie con azúcares en contacto con el agua y las levaduras tengan más fácil alimentarse. Lo importante es una temperatura cálida, en torno a unos 26-28ºC y paciencia. Hay algunas aguas fermentadas que arrancan en pocos días y otras que les cuesta un poquito más.

      Las frutas secas como ciruelas, pasas, dátiles… son también un gran aporte porque contienen muchos azúcares. En mi caso casi siempre suelo preparar una de manzana o fresas y dátiles, son las que más me gustan, pero todas funcionan muy bien.

      Tranquilo, no son preguntas ridículas si son dudas que nos surgen. Si no preguntamos, no las solventamos y seguirán siendo un bache en el camino 😉

      Gracias a ti! Ánimo con el agua fermentada, ya me contarás!

      Saludos!!

  • Acabo de sufrir un proceso de “enamoramiento a primera vista”… Mrs. Hudson…Adoré su manera de escribir y de pasarnos, tan generosamente, sus conocimientos culinarios!

  • Dios… quede encantada…muchas felicidades….
    . pensaba en higos deshidratados, es posible? Con que puedo conbinarlo.. gracias
    Deseo intentarlo… confio en que podre lograrlo
    Exitos

    • ¡Muchas gracias Pilar! Me alegra que te haya gustado 😉
      Por supuesto, puedes utilizar la fruta o frutos deshidratados que quieras, no hay mayor problema 😀

      No es necesario combinarlo con otra, solo con higos irá bien aunque si quieres ayudarle con otra fruta, la que quieras irá perfecta 😀
      Estoy segura de que todo irá genial!

      Un abrazo!

  • Ya comence hacer el agua fermentada, he utilizado mango e higo… pero quería preguntar.. yo podria utilizar solo el agua en la elaboracion del pan sin usar la masa madre y por el contrario usar un poco de levadura ? Obtendría un buen resultado? o es necesario hacer la masa madre con agua fermentada para tener mas fuerza? Gracias,, disculpa tantas incognitas en mi cabeza.

    • ¡Hola Pilar!

      Cuanto me alegra saber que te has animado con el agua de frutas fermentada! 😉
      Pues cómo poder usarla, la puedes usar, pero no tendrá la misma fuerza que si elaboras un prefermento por lo que necesitará que se le ayude con levadura. Por otro lado, cuando hacemos pan de masa madre una de las cosas buenas que tiene es que nos permite disfrutar de un pan saludable sin necesidad de añadirle levaduras comerciales. El resultado, visiblemente, será bueno pero a la hora de valorar su vida útil (frescura con el paso de los días), sabor, textura… no será igual.

      Por supuesto que hay panes, como la baguette, que se elaboran con levadura comercial y está estupenda. Pero es un pan a consumir en el día… si quieres probar, perfecto, pero ya que te has animado a preparar el agua de frutas, da un paso más y ve a por la masa madre 😀

      No te preocupes, me puedes consultar cuanto desees!

      Un abrazo!!

  • Feliz dia… espero te sientas mejor…. queria preguntar algo que no me ha quedado claro, cuando dices en el 2 dia para eleborar la mm

    “Cogemos 5 g de masa madre de agua de frutas y añadimos 5 g de agua de fruta fermentada (la que tenemos en el frigorífico) más 5 g de harina de trigo. Mezclamos, tapamos con film y dejamos a temperatura ambiente 24 horas…..

    Es decir que me quedan el el recipiente inicial 25 gramos , y esta la desecho o es que estoy confundida….. el dia uno prepararo 15 gramos agua de frutas y 15 gramos harina.. el segundo de esta union solo tomare 5 gramos… y el resto que hago con ella?

    Gracias

    • ¡Hola Pilar!

      Gracias! Ahí seguimos… seguro que en nada estaré bien del todo 😀
      Sí, tranquila, llegaron ambos pero uno se coló en spam 😉

      Respecto a tu duda, os comento que debéis alimentar en proporción 1:1:1, que eso es misma cantidad de masa madre, agua y harina. Os pongo el ejemplo de 5 g, para no utilizar mucha cantidad de harina cada día y porque de momento no vamos a necesitar más cantidad para usarla. Pero si lo prefieres, puedes alimentar con mayor cantidad de agua y harina, eso sí, no olvides añadir esa cantidad también de masa madre 😉

      El resto se desecha siempre. Sé que os da pena, pero no la necesitamos! Por eso es mejor hacer menos cantidad hasta que la vayamos a utilizar 😀

      Un abrazo!!

  • Saludos… no se si se envio el correo donde preguntaba que hacer cuando estoy en el segundo dia y tomo 5 gramos de la preparacion que hice el dia uno, es decir que quedan 25 gramos… que hago con ellos… los desecho? .. estoy confundida..
    Espero mejores pronto…

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