Cake au Citron

Cake au Citron

Eva 14 Julio, 2015

A mi me cuesta dejar el horno apagado, incluso con este calor. Creo que nos perderíamos muchas cosas ricas durante todo esta época del año y no vamos a privarnos de ellas 😉
Estoy demasiado unida a él y ¡no puedo dejarle de lado!

Además que desayunar un bizcocho como este, tan sabroso, tierno, repleto de aromas cítricos y refrescante, hace que enfoquemos el día de otra manera. Mínimamente con una sonrisa de oreja a oreja y dispuestos a arrasar con todo.

Por ese motivo hoy voy a dejaros como hacer este Cake au Citron, receta adaptada de uno de los pasteleros que más valoro su trabajo, Pierre Hermé.

Los que me seguís ya habéis leído en el blog sobre él en más de una ocasión, y es que me encanta su trabajo, su elegancia y delicadeza a la hora de presentar cada elaboración junto con la puesta en escena. Parece que nos muestra piezas de exposición, únicas y exclusivas, en las que tras ellas vemos horas de dedicación y cariño.

La primera vez que vi sus pounds cakes fue amor a primera vista. Un bizcocho con ese copete tan hinchado en la parte superior, el baño perfecto que recubre todo el bizcocho, la decoración cuidada y delicada… una pena que las fotos no se puedan probar, porque no me cabe la menor duda de que todos y cada uno de ellos estarían extraordinarios. Y hasta el día que pueda ir a visitar una de sus pastelerías, día que probaré todo aquello que pueda ¡y más!, tendremos que conformarnos con seguir sus recetas e intentar hacerlas lo mejor posible en casa.

Deciros que es un pastel que no podéis dejar de probar, de verdad. En mi caso decidí utilizar un azúcar de caña pero con aromas muy suaves y sutiles, por ese mismo motivo opté por la variedad demerara. Este, aromatizado con cítricos, es una unión sencillamente espectacular.

A la hora de utilizar la mantequilla podemos hacerlo de dos formas; fundiéndola y dejándola enfriar o bien haciendo una mantequilla clarificada o un ghee.

La mantequilla clarificada se obtiene mediante un proceso de calentamiento en el cual separamos los sólidos lácteos y el agua de la grasa butírica (parte grasa de la leche). Por el contrario el ghee podríamos decir que es una especie de mantequilla clarificada solo con la diferencia de que en su proceso de elaboración no retiramos los sólidos lácteos, sino que por el contrario se dejan al calor para que se tuesten y aporten un aroma más dulce. Antiguamente se obtenía de la leche de búfala aunque hoy en día se hace a partir de la mantequilla de leche de vaca.

Tanto el ghee como la mantequilla clarificada soportan largos períodos de almacenamiento, mucho mayores que la mantequilla, debido a que durante su proceso de elaboración se han eliminado las enzimas y microorganismos que pueden dar lugar a la putrefacción.

A continuación podréis ver como hacerlo en casa, si os animáis, de lo contrario no hay mayor problema en hacerlo con mantequilla fundida.

Para la decoración he utilizado macarons y rodajas de limón deshidratadas, pero este paso es opcional y meramente decorativo. Si os animáis con ellos fenomenal, de lo contrario siempre podréis adaptar aquello que más se ajuste a vuestros gustos o a las ganas que tengáis de estar en la cocina 😉

¡Espero que os guste!

Saludos,
Mrs Hudson.

Cake au Citron

INGREDIENTES PARA 2 CAKES:

Receta adaptada del bizcocho “Cake au Citron” de Pierre Hermé.

PARA EL BIZCOCHO:

  • 375 g de harina para repostería Shipton Mill
  • 400 g de azúcar demerara
  • 6 huevos M ó 5 huevos L
  • 190 g de crème fraîche
  • 135 g de mantequilla sin sal fundida y enfriada o mantequilla clarificada o ghee
  • 3 ó 4 cucharaditas de Cointreau (3 ó 4 tsp)
  • 3/4 cucharadita de levadura química tipo Royal (3/4 tsp)
  • ralladura de 2 limones grandes
  • ralladura de 2 limas grandes
  • pizca de sal

PARA EL ALMÍBAR (OPCIONAL, SE PUEDE OMITIR):

  • 150 g de agua
  • 65 g de azúcar blanco
  • 2 cucharadas soperas de zumo de limón recién exprimido (2 Tbsp)

PARA EL GLASEADO:

  • 800 g de azúcar glas
  • 200 g de agua
  • 120 g de Corn Syrup
  • 4- 5 gotas de extracto de limón

ELABORACIÓN:

Para la decoración de estos cakes he elaborado macarons de varios tamaños; pequeño, mediano y grande. Son de limón y para darles color he utilizado colorante en pasta color Yema de huevo de Sugarflair. Para ver como elaborarlos podréis hacerlo aquí, la receta va acompañada de un vídeo del proceso.

También he deshidratado unas rodajas de limón, para llevarlo a cabo he utilizado este deshidratador. Tendremos que cortar láminas muy finas y colocarlas en las bandejas a 70ºC durante unas 4-5 horas.

Si queremos darles forma rizada a medida que notemos que van secando, cogeremos las rodajas y les daremos forma, al estar algo secas la mantendrán. Volvemos a colocar en el deshidratador y dejamos que sigan secando.

Una vez secas podemos guardarlas en un recipiente hermético.

Preparamos la masa de los bizcochos.

Engrasamos y forramos con papel de horno, o bien pulverizamos con un spray desmoldante, dos moldes de 20.5 x10.5 x9.5 cm aprox. Reservamos.

Lavamos y secamos los limones y las limas, rallamos la piel evitando la parte blanca (de lo contrario amargaría) y reservamos.

En un bol mediano añadimos el azúcar demerara junto con la ralladura de los limones y la lima, mezclamos bien y dejamos reposar durante unos 15 minutos.

En otro bol añadimos la harina junto con la levadura química y la sal, mezclamos con ayuda de una espátula de silicona. Reservamos.

Precalentamos el horno a 160ºC con calor arriba y abajo.

En el bol de la amasadora añadimos el azúcar con las ralladuras junto con los huevos, batimos con las varillas a velocidad 1 hasta que monten. Obtendremos una mezcla que aumentará su volumen y se verá suave y esponjosa. Añadimos la crème fraîche y volvemos a mezclar únicamente hasta que se integre en la mezcla.

Incorporamos el Cointreau y volvemos a mezclar durante unos segundos.

Cambiamos la varilla por la pala y añadimos la mezcla de harina, lo haremos en tres tandas y esperando a añadir la siguiente cuando la primera se haya integrado. Es muy importante que mezcléis solo hasta que la harina se integre en la masa, no durante más tiempo porque compactaremos su textura.

Finalmente añadimos la mantequilla, previamente fundida y enfriada, en un hilo a la vez que se va mezclando.

Vertemos la mezcla repartiéndola en los dos moldes e introducimos en el horno, a media altura, durante 60-65 minutos aproximadamente. En los minutos finales sería bueno que comprobéis el punto de cocción insertando un palillo, este debe salir limpio. Dependiendo de la potencia de vuestro horno puede estar listo a partir de los 55 minutos.

Mientras se horneamos los bizcochos preparamos el almíbar.

En un cazo añadimos el agua junto con el azúcar y el zumo de limón, colocamos a calor medio y dejamos hasta obtener un almíbar suave. Dejamos templar.

Sacamos y dejamos enfriar 10 minutos en el molde antes de proceder a desmoldar y dejarlo enfriar completamente sobre una rejilla.

Una vez que desmoldemos pincharemos suavemente los bizcochos y pintaremos con el almíbar, no debemos añadir mucha cantidad, tan solo pintar ligeramente.

Una vez que los bizcochos hayan enfriado por completo preparamos el glaseado.

En un bol mediano añadimos el azúcar glas junto con el agua, mezclamos con ayuda de una cuchara. Incorporamos el Corn Syrup, mezclamos de nuevo y colocamos al baño maria. Dejaremos alrededor de 3-4 minutos sin dejar de remover.

Retiramos del calor y dejamos atemperar durante 2 minutos.

Bañamos los bizcochos, para ello deberemos colocarlos sobre una rejilla con una bandeja debajo, de modo que podamos recuperar parte de lo que caiga.

El bizcocho al tener la parte superior abombada no os permitirá que el baño de glaseado caiga cubriendo los laterales. Tendréis que ladearlo y apoyarlo, sobre un pequeño recipiente o incluso vuestra mano, para poder cubrirlo bien.

Una vez que hayamos bañado los cakes decoramos con los macarons, de diferentes tamaños, y las rodajas de limón deshidratadas. Dejamos secar completamente sobre la rejilla.

Una vez que hayan secado, el glaseado quedará duro y con un acabado suave.

CONSERVACIÓN: Podemos guardarlos en una campana de cristal y aguantarán en perfecto estado de 5-6 días.

Ahora solo queda pensar en qué maravilloso momento del día lo disfrutaremos, ¿por la mañana a primera hora? ¿después de comer? o quizás ¿justo antes de irnos a dormir para tener dulces sueños? 😉

¡Buen provecho!

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