Tarta de pera y chocolate

Elaboración

UN DÍA ANTES DE ELABORAR LA TARTA

Preparamos las peras en almíbar.

1. Llenamos una olla mediana con el agua, el zumo de limón, el azúcar, el café soluble y la vainilla. Colocamos a calor medio alto y dejamos a que llegue a ebullición.
2. Mientras pelamos las peras, retirando solo la piel, reservamos.
3. Una vez que el agua rompa a hervir, con cuidado introducimos las peras enteras y dejamos a fuego medio durante 30-40 minutos. El tiempo de cocción dependerá del grado de madurez de esta. Debe quedar tierna al pincharla, el tenedor entra y sale con facilidad, pero que no se deshaga.
4. Retiramos del calor y dejamos reposar durante toda la noche* las peras en el almíbar a temperatura ambiente.* Lo ideal es prepararlas la tarde/noche anterior a la elaboración de la tarta, para que puedan reposar y enfriar en el almíbar.

Preparamos la base de cacao.

1. Rallamos la mantequilla fría, reservamos.
2. En un bol amplio añadimos la harina junto con el cacao en polvo, la almendra molida, la mantequilla rallada y la sal, comenzamos a mezclar con las yemas de los dedos los ingredientes hasta obtener una mezcla arenosa.
3. Añadimos el azúcar moscabado, el huevo y mezclamos ligeramente.
4. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y terminaremos de trabajarla realizando la técnica del fraisage. Nos servirá para obtener una masa homogénea pero sin desarrollar el gluten.
5. Apoyamos el “talón” de la mano sobre la masa y deslizamos hacia delante poco a poco la masa de modo que se vaya amalgamando pero sin obtener un resultado elástico.
6. Una vez que esté homogénea, estiraremos la masa entre dos láminas de teflón o papel de horno. Le daremos un grosor de 3 mm, para ello utilizaremos un rodillo ajustable.
7. Dejamos la masa tapada con las láminas de teflón o el papel, colocamos sobre una bandeja e introducimos en el frigorífico durante mínimo 2 horas o toda la noche.

Horneamos la base de la tarta en blanco.

1. Retiramos las láminas de teflón y colocamos la masa sobre una lámina de papel de hornear.
2. Con ayuda del propio aro, cortamos la base y dejamos sin mover para que se mantenga ahí.
3. Cortamos tiras de un poco más de la altura del aro y colocamos alrededor de este para crear los bordes. No os preocupéis si tenéis que cortar varias tiras, se ajustan perfectamente y tras el horneado no se aprecian las uniones.
4. Ajustaremos los bordes al aro y la base, pero sin tocar en exceso para que esta no pierda su forma. Pinchamos la base ligeramente con ayuda de un tenedor.
5. Con ayuda de un cuchillo, cortamos el exceso de masa superior para dejar un borde perfecto.
6. Pasamos la hoja con el aro sobre una bandeja e introducimos en el frigorífico durante 30-40 minutos.
7. Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
8. Sacamos el molde del frío, cubrimos con papel de horno y disponemos pesos, bolas de cerámica para hornear, o legumbres en la superficie.
9. Introducimos a media altura y horneamos durante 15-20 minutos.
10. Retiramos los pesos, pincelamos con clara de huevo batida y horneamos durante 5 minutos más para que la base seque.
11. Sacamos, con cuidado de no quemarnos y dejamos enfriar por completo.

Preparamos la ganache de chocolate con leche.

1. Troceamos el chocolate, reservamos.
2. Vertemos la nata en un bol resistente al calor y colocamos al baño maria. Dejamos hasta que adquiera temperatura pero sin llegar a ebullición. Retiramos del calor.
3. Añadimos el chocolate y mezclamos con unas varillas hasta homogeneizar por completo.
4. Dejamos atemperar el chocolate durante 30 minutos a temperatura ambiente.
5. Vertemos la ganache en la base de la tarta y dejamos que enfríe a temperatura ambiente. Nos llevará alrededor de 2 horas.
6. Refrigeramos hasta el día siguiente.

SEGUNDO DÍA

Preparamos las virutas de chocolate.

1. Fundimos el chocolate al baño maría.
2. Atemperamos hasta que alcance una temperatura de 32ºC.
3. Vertemos sobre una bandeja o plancha, en mi caso utilizo una de metacrilato, y extendemos hasta que adquiera un grosor fino y una superficie lisa.
4. Dejamos enfriar por completo a temperatura ambiente.
5. Con ayuda de una rasqueta, deslizamos desde el inicio del chocolate e iremos formando virutas de chocolate.
6. Una vez que tengamos todas hechas, reservamos.

Cortamos las peras en almíbar.

1. Alrededor de 1 hora antes de disponer las peras sobre la tarta, sacamos del almíbar y dejamos que escurran muy bien.
2. Cortamos por la mitad longitudinalmente y, con ayuda de una cuchara parisienne, retiramos la parte central con las semillas.
3. Volteamos la pera, colocando el lado cortado sobre la tabla, y laminamos sin llegar al final para poder formar un abanico con ella.
4. Repetimos el proceso con las otras 2 peras.
   

Decoramos la tarta.

1. Colocamos las peras por la superficie de la tarta. Abriremos cada mitad, con cuidado, para que se pueda apreciar el laminado.
2. Espolvoreamos un poco de almendra majada y unas virutas de chocolate.
3. Servimos.

Notas

• Es importante que las peras no estén muy duras (a penas cogerán sabor), ni estén demasiado maduras (se nos pueden deshacer durante el cocinado). Hay que encontrar un punto intermedio entre un fruto maduro pero terso. Os recomiendo las peras de conferencia, tienen muchísimo sabor, pero en su defecto podéis usar peras de agua.
• Para elaborar la tarta solo necesitaremos 3 peras, pero os especifico una de más por si al cortar os surge algún percance y necesitáis otra. Si sobra, no pasa nada puesto que se puede comer de postre tal cuál o acompañando un flan de mascarpone. Por ejemplo ;)
• ¿Puedo utilizar café recién hecho en lugar de café soluble? Sí, por supuesto. En ese caso sustituid el agua por la cantidad de café que añadáis. Lo ideal será una taza de cafetera.
  
• La tarta está elaborada en un aro de 24,5 cm de diámetro.
• Para ver cómo elaborar, estirar y cocer la tarta podréis hacerlo en el vídeo de este post.
• Tened mucho cuidado al manipular las virutas de chocolate. Al ser muy finas, son muy sensibles al calor de las manos. Podéis conservar el sobrante de virutas en un recipiente hermético a temperatura ambiente o, si hace mucho calor, refrigeradas.
• Conservación: Podemos mantenerla refrigerada en un recipiente hermético durante 5-7 días.
  

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