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Tarta de cerezas, avellanas y mazapán estilo Lübeck

Eva
Tarta de cerezas, avellanas y mazapán estilo Lübeck

Ha pasado casi un mes desde mi última publicación debido a que no me pude librar de algún virus que me ha dejó KO durante algo más de dos semanas. Vaya, que he estado todas las navidades ¡totalmente desconectada! Pero, ya estoy de vuelta con todos vosotros y deseosa de compartir un montón de recetas nuevas. Por cierto, espero que hayáis tenido unas maravillosas fiestas y que vuestro año haya comenzado maravillosamente bien.

Hoy os traigo una receta de la gastronomía alemana, Tarta de cerezas, avellanas y mazapán estilo Lübeck más conocida como Marzipan Haselnuss Kirsch Torte. Antes de continuar quiero compartir que el sirope de cerezas que usé para el relleno estaba hecho con licor de Marrasquino. La razón es que usé parte del almíbar que me salió de excedente cuando elaboré las cerezas confitadas estilo Marrasquino. Por vuestra parte podéis hacer uso de este, Kirsch u otro como licor de almendras o licor de avellanas (que les va muy bien). En todos los casos el resultado será también extraordinario.

Llevaba mucho tiempo queriendo compartir con vosotros esta tarta, pero como ya sabéis bien que me ha pasado en otras ocasiones, no se había dado la oportunidad. De modo que me alegra mucho que la primera receta que comparto con vosotros este año sea esta exquisita tarta. Creo que os lo he comentado en otras ocasiones, pero si hay algo que me fascina de la repostería alemana es que no hace abuso del azúcar. Puedes apreciar los sabores en todo su esplendor que combinado con el amplio abanico de texturas que posee esta tarta, hace que el resultado sea de otro mundo.

Mazapán de Lübeck.

Se desconoce el origen exacto de la palabra “mazapán”. Existen varias opciones de donde puede provenir como del italiano “marzapane” alrededor del siglo XVI o del latín “marci panis” (pan de San Marcos). También se piensa que podría derivar del persa “märzäban” (margrave) o de las palabras griegas “maza” o “massa” (gachas de harina). La versión más creíble es que el mazapán tenga sus raíces en Italia, existe una teoría que apunta a que el origen del mazapán proviene de un monasterio de Sicilia, y los países árabes. Y la primera referencia escrita aparece en Toledo y remonta al año 1520 escrita en catalán y traducido al castellano en el año 1525. Esto os lo cuento en detalle en este post.

La mayoría de los historiadores culturales coinciden en que el mazapán tiene sus raíces en Oriente, aunque la leyenda local sostiene que se originó en Lübeck en 1407. Se cuenta que este “pan” fue inventado después de una hambruna, cuando en la ciudad solo quedaban azúcar y almendras. Sin embargo, se reporta un relato similar desde Königsberg en 1409.

Martzapaen fue mencionado por primera vez en las listas gremiales de Lübeck en 1530. La reputación de Lübeck como ciudad de mazapán y su preeminencia en la producción de este dulce se establecieron después del año 1800.

Dos pasteleros y una misma pasión.

Lo que sí se sabe es que en el año 1806, dos pasteleros, de manera independiente, fundaron las primeras fábricas de mazapán: el pastelero suizo Lorenz Cawietzel en Reval (hoy en día Tallin/Estonia) y Johann Georg Niederegger en Lübeck, Alemania.

Existe un museo del mazapán que se puede visitar con acceso gratuito y disfrutar, entre su origen, historia y curiosidades, de figuras a tamaño real hechas con este dulce.

Ambas ciudades fueron miembros de la Liga Hanseática (federación comercial y defensiva de comunidades de comerciantes alemanes) en su momento, lo que implicó un activo intercambio de artesanos y comerciantes. Este hecho hace que, hoy en día, resulte difícil determinar su creación en esta parte del mundo.

El mazapán de Lübeck, el Mazapán de Toledo y el mazapán de Königsberg son reconocidos a nivel mundial. Los centros de producción destacados de mazapán son Toledo (España), Aix-en-Provence (Francia) y Lübeck (Alemania).

En las ciudades de Franconia, como Nuremberg, en los siglos XVII y XVIII, se elaboraba mazapán en moldes de madera, estaño o arcilla, y era costumbre regalarlos durante la Navidad. Los motivos solían ser bíblicos, pero también se utilizaban escudos de armas, y posteriormente, figuras de agricultores, artesanos, corazones o diamantes. Los patricios de Nuremberg confeccionaban sus escudos de armas familiares con mazapán, que regalaban a sus amigos.

Características del mazapán de Lübeck.

La masa de mazapán crudo se rige por las “Directrices para las semillas oleaginosas y las masas y productos de confitería elaborados con ellas” del Código Alimentario alemán. Para la preparación de esta masa dulce, se utilizan almendras peladas y blanqueadas, con un máximo del 17 por ciento de humedad. El contenido de azúcar debe ser del 35 por ciento, y el contenido de aceite de almendras debe ser al menos del 28 por ciento. En la variante de masa de mazapán crudo MI, el contenido total de almendras blanqueadas, peladas y posiblemente amargas puede llegar hasta el 12 por ciento del peso de las almendras, sin requerir identificación.

Adicionalmente, algunos fabricantes pueden incorporar otros ingredientes como azúcar invertida (una mezcla de fructosa y glucosa) o agua de rosas, dependiendo de la receta específica. Por lo general, la mezcla cruda consiste en 2/3 de almendras dulces molidas y 1/3 de azúcar (máximo 35 por ciento). Esta mezcla se calienta (pasteuriza) a 90 o 95 grados en una olla al baño maría, y se mezclan y tuestan durante 30 a 40 minutos, hasta que la mezcla no se adhiera y los aromas se desarrollen.

La composición requiere de almendras dulces y amargas, azúcar y  aditivos que pueden variar entre fabricantes y suele ser un secreto comercial bien guardado. La calidad de la mezcla cruda está directamente relacionada con la calidad de las almendras utilizadas, así como con la finura y plasticidad de la mezcla.

Tarta de cerezas, avellanas y mazapán estilo Lübeck.

A partir de la creación de este dulce, se crearon muchas elaboraciones de confitería como bombones, pasteles o incluso tartas. Los ingredientes de cada localización se combinaban con el mazapán para dar lugar a elaboraciones fascinantes. Como, por ejemplo, la tarta que hoy os dejo. Es cierto que no posee un origen en concreto, puesto que parece ser, a raíz de la creación del mazapán, se empezaron a elaborar una gran cantidad de dulces llevados a cabo con él.

Para llevar a cabo la receta de tarta de cerezas, avellanas y mazapán estilo Lübeck busqué y miré muchas y distintas webs. La verdad que todas mantenían una gran similitud entre ellas, pero en algunos casos me encontraba con procesos confusos o con un explicaciones en las que me faltaban pasos. Finalmente, decidí guiarme por la receta de Ester Kocht, aunque varié muchas partes, cantidades e ingredientes. Pero le estoy muy agradecida por compartir su receta y proceso, tan bien detallado, porque fue mi guía para saber cómo proceder y poder formular la que comparto con vosotros.

Se trata de un bizcocho muy esponjoso y tierno elaborado con avellana molida. El relleno combina un relleno hecho con cerezas en almíbar y licor y otro relleno de nata montada con avellanas tostadas junto con una fina capa de mazapán. La decoración exterior es sencilla, pero ornamentada (me fascinan estas cosas). Nata montada, avellana picada tostada y una capa de mazapán con una presentación muy particular que, además, ayuda a distribuir los cortes del pastel.

En definitiva una joya preciosa y maravillosa que, os adelanto, os va a fascinar. No contiene un elevado contenido en azúcar, algo que se agradece mucho porque no empalaga y te permite disfrutar de todos los sabores. Se mantiene muy jugosa y tierna con el paso de los días, por no mencionar la cantidad de aromas y sabores que envuelve cada cucharada. Espero de corazón que la disfrutéis tanto como yo lo hice 🙂

Receta Tarta de cerezas, avellanas y mazapán estilo Lübecker

BIZCOCHO: RELLENO DE CEREZAS: * Si no tienes sirope de cerezas, te dejo ingredientes a continuación SIROPE: RELLENO DE NATA MONTADA Y AVELLANAS: COBERTURA DE NATA MONTADA: MAZAPÁN: DECORACIÓN: MATERIAL QUE NECESITAREMOS Y VISIBLE EN EL VÍDEO:

Elaboración

PRIMER DÍA
Prepara el bizcocho.
  1. En el bol de la KitchenAid incorpora las yemas junto con 75 g de azúcar. Bate con la varilla a velocidad media alta hasta lograr un color blanquecino y una textura cremosa, notarás que gana algo de volumen.
  2. Añade la mantequilla y vuelve a batir hasta lograr una mezcla homogénea.
  3. Comienza a incorporar la harina, poco a poco. Integra a la vez que mezclamos a velocidad 1.
  4. Incorpora la levadura química o impulsor junto con la sal, mezcla.
  5. Finalmente, añade la Maizena. Hazlo del mismo modo, poco a poco y mezclando a la vez.
  6. Una vez que esté todo integrado, reserva a un lado.
Monta el merengue.
  1. En otro bol, añade las claras y comienza a montar. Una vez que empiece a espumar, añade el azúcar (los 75 g restantes).
  2. Monta con la varilla a velocidad media alta hasta lograr un merengue firme, un poco más de picos suaves, pero no seco. Es decir, no tienes que sobre batir el merengue hasta lograr que sea muy duro.
Integra el merengue en la mezcla de yemas.
  1. Comienza a incorporar el merengue, poco a poco, en la mezcla de yemas.
  2. Añade una pequeña cantidad, mezcla con una espátula hasta integrar por completo y continuamos añadiendo más. La primera parte de merengue nos ayudará a suavizar la mezcla. A medida que incorporas más cantidad, la mezcla se irá suavizando y aligerando.
  3. Finalmente, incorpora la avellana molida e integra con movimientos suaves y envolventes.
Vierte en el molde y hornea.
  1. Precalienta el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo.
  2. Engrasa y forra un molde de 20 cm de diámetro. En mi caso es un molde desmontable, los laterales los forro con papel de horno (tengo la sensación de que de este modo el bizcocho sube más y mejor) y la base la engraso con mantequilla y espolvoreo con harina.
  3. Vierte la mezcla en el molde y golpea suavemente para asentar la mezcla.
  4. Hornea durante 38-40 minutos.
  5. Saca del horno, deja reposar durante 5 minutos en el molde y desmolda.
  6. Coloca sobre una rejilla, boca abajo para favorecer que la cúpula se alise lo más posible, y deja enfriar por completo.
  7. Envuelve el bizcocho en film y refrigera hasta el día siguiente.
  8. NOTA: Refrigerar el bizcocho favorece que a la hora de cortarlo, el proceso sea mucho más sencillo.
SEGUNDO DÍA
Nota relleno de cerezas.
Prepara el sirope en caso de no tener.
  1. Incorpora en un cazo el agua junto con el azúcar, coloca a calor medio y cocina hasta que espese ligeramente.
  2. En ese momento, añade el colorante rojo junto con el licor y mezcla hasta homogeneizar.
  3. Retira del calor y deja reposar hasta que enfríe completamente.
Prepara el mazapán.
  1. En este post puedes ver cómo preparar el mazapán en casa.
  2. Recuerda seguir las cantidades que detallo en esta receta.
  3. Una vez que lo tengas hecho, envuelve muy bien en film y reserva.
Corta el bizcocho.
  1. Con ayuda de una lira, corta el bizcocho en tres partes iguales.
  2. En mi caso, además, retiré una pequeña parte de la cúpula para favorecer que la parte superior fuera lo más recta posible.
  3. Reserva envuelto en film para evitar que se reseque.
Prepara el molde para montar la tarta.
  1. Usa el mismo molde en el que horneaste el bizcocho.
  2. Coloca un antideslizante en la base del molde y, sobre este, un disco para tartas.
  3. Forra los laterales con una lámina de acetato, sujeta los extremos con un poco de cinta adhesiva.
  4. Reserva a un lado.
Prepara el relleno de cerezas.
  1. Mezcla la Maizena con el agua caliente hasta que se disuelva por completo. Al principio notarás que le cuesta disolverse, pero a medida que mezclas, apreciarás que se integra sin problema.
  2. En un cazo, vierte el sirope junto con la mezcla de Maizena y coloca a calor medio bajo.
  3. Cocina a calor medio bajo, removiendo constantemente con una varilla, hasta que espese. En el vídeo podrás apreciar la consistencia deseada.
  4. Apaga el calor e incorpora las cerezas. Mezcla para distribuir de manera uniforme.
Comienza a montar la tarta.
  1. Seguidamente de cocinar el relleno de cerezas, procede a montar la tarta.
  2. Una una pequeña cantidad de relleno de cerezas sobre el disco de tartas dentro del molde.
  3. Coloca el primer bizcocho y ajusta con cuidado.
  4. Vierte el relleno de cerezas sobre el bizcocho, alisa la superficie procurando que quede los más uniforme y nivelada posible.
  5. Mientras templa este rellenos obre el bizcocho, prepara el relleno de nata montada con avellanas.
Monta la nata con avellanas (relleno de la tarta).
  1. Vierte la nata en el bol frío junto con el azúcar glas. Monta con la varilla a velocidad media.
  2. Aumenta la velocidad de manera gradual, pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media-alta. Cuidado de no sobre batirla o se te cortará y obtendrás mantequilla…
  3. Una vez que esté montada, incorpora la avellana molida e integra en la nata con ayuda de una espátula de silicona. Realiza movimientos suaves y envolventes para evitar que la nata pierda su firmeza.
  4. Divide este relleno en dos partes; pesa 300 g por un lado (esta parte la colocarás sobre el relleno de cerezas) y reserva el resto en otro bol (para la segunda capa de relleno).
Estira el mazapán.
  1. Espolvorea una silpat con azúcar glas, procede a estirar con ayuda de un rodillo ajustable. Debes dar un grosor de 2 mm.
  2. Con ayuda del molde o bien una base para tartas que tenga el mismo diámetro del molde, en este caso 20 cm, corta un disco de mazapán.
  3. Cubre con film para evitar que se reseque.
  4. NOTA: Reserva el resto de mazapán para formar otro disco. Este lo harás al día siguiente, por lo que es importante que lo guardes bien para evitar que se reseque. Si observas que se ha resecado, añade unas gotas de agua y mezcla de nuevo hasta lograr una masa de mazapán uniforme y homogénea.
Termina de montar la tarta.
  1. Dispón los 300 g de nata montada con avellanas sobre el relleno de cerezas.
  2. Alisa la superficie procurando que quede lo más uniforme posible.
  3. Coloca el disco de mazapán sobre el relleno de nata y avellanas, ajusta bien y alisa con cuidado para evitar que queden montículos.
  4. Sobre el mazapán, coloca el segundo bizcocho. Si lo deseas, puedes almibarar ligeramente este (y los otros dos también).
  5. Incorpora el resto de relleno de nata montada y avellanas, alisa para lograr que sea uniforme.
  6. Finalmente, coloca el último bizcocho y ajusta.
  7. Cubre con film la parte superior del molde y refrigera hasta el día siguiente. En mi caso la dejé 24 horas.
TERCER DÍA
Monta la nata para decorar el exterior de la tarta.
  1. Vierte la nata en el bol frío junto con el azúcar glas. Monta con la varilla a velocidad media.
  2. Aumenta la velocidad de manera gradual, pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media-alta. Cuidado de no sobre batirla o se te cortará y obtendrás mantequilla…
  3. Cuando esté casi montada, mientras montas, añade la vainilla.
  4. Reserva en el frigorífico hasta el momento de su uso.
Estira el otro disco de mazapán.
  1. Espolvorea una silpat con azúcar glas, procede a estirar con ayuda de un rodillo ajustable. Debes dar un grosor de 2 mm.
  2. Con ayuda del molde o bien una base para tartas que tenga el mismo diámetro del molde, en este caso 20 cm, corta un disco de mazapán.
  3. Divide el disco de mazapán en 12 porciones iguales o lo más similares posible.
  4. Enrolla las puntas de cada porción, formando una pequeña espiral.
  5. Cubre con film para evitar que se reseque hasta el momento de su uso.
Decora la tarta.
  1. Con cuidado, desmolda la tarta y retira la lámina de acetato.
  2. Coloca la tarta sobre un stand giratorio para tartas.
  3. Extiende una capa de nata montada sobre toda la superficie de la tarta. No debe ser una capa gruesa, la cantidad suficiente para evitar que se vea el bizcocho y los rellenos.
  4. Introduce el excedente de nata en una manga pastelera con boquilla estrellada, en mi caso he utiliza la boquilla Decora S/F 18. Refrigera hasta el momento de su uso.
  5. Cubre el lateral de la tarta con avellana picada tostada, en el vídeo te dejo un truco para adherirla de manera sencilla haciendo uso de media lima, limón o naranja. Coloca la mitad de la fruta elegida sobre la avellana, esta se quedará adherida al cítrico, y seguidamente coloca sobre el lateral de la tarta. Este método es fácil y accesible, además de hacerte llevadero el proceso de cubrir la tarta con frutos secos sin desparramar mucha cantidad por la mesa de trabajo (y no aporta sabor, no os preocupéis).
  6. Si quedara algún hueco sin fruto seco, rellena de manera manual.
  7. Con ayuda de una espátula, presiona con suavidad para fijar bien la avellana a la nata montada.
  8. Coloca en la parte superior el mazapán que teníamos, previamente cortado y formado. Procura seguir el mismo orden en el que lo has cortado para que encaje sin problema.
  9. Rellena el hueco central, de la parte superior de la tarta, con avellana picada tostada.
  10. Finalmente, escudilla nata montada (la teníamos reservada dentro de la manga pastelera en el frigorífico) sobre el extremos final de cada porción de mazapán. Decora cada escudillado, el pico donde terminamos, con una avellana entera.
  11. Refrigera hasta el momento de consumir.

Notas

Una tarta a preparar a lo largo de este 2024 y, es sin lugar a dudas, esta Tarta de cerezas, avellanas y mazapán estilo Lübeck. Es ese tipo de tarta que sorprende, mucho y para bien. No solo en apariencia, que por mi parte me tiene enamorada, sino también por texturas, aromas y sabores. El conjunto es extraordinario y no es complicada de hacer, que no laboriosa. Ahí sí debo reconocer que es una tarta que requiere de varios pasos y, por lo tanto, necesita invertir tiempo. Pero en el proceso os dejo todo detallado para dividirlo en 3 días y que solo tengáis que invertir un pequeño tiempo en cada uno de ellos. El resultado merece la pena y ¡mucho! Espero que os animéis a probarla y me contéis ¡qué os ha parecido! Por cierto, os recuerdo que todos mis vídeos podéis verlos en mi canal de YouTube. Si os animáis a suscribiros y activar la campanita, os estaré ¡eternamente agradecida! ¡Os deseo una tarde de domingo maravillosa! Un fuerte abrazo, Eva Fuentes: Chocolatier Kroenner, Küchen Götter Este post contiene enlaces afiliados.
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