El post de hoy me hace especial ilusión compartirlo con todos vosotros porque llevaba mucho tiempo queriendo preparar la famosa Tarta Capuchina. Hay recetas que, por alguna extraña razón, me dan un poco de pereza llevarlas a cabo. Y es una sensación extraña porque no es por llevarla a cabo en sí, adoro cocinar y no me suele dar pereza preparar prácticamente ninguna receta.
Sino porque luego me da “malestar” quedarme con una cantidad de claras como excedente. Sé que puede parecer raro, pero hasta que no tengo ubicadas todas las cantidades para darle salida, no me termino de decir a hacerla. Ha habido temporadas que he tenido tarros de cristal en el frigorífico llenos de claras y, cada vez que los veía, me daba un sopor horrible, jajaja.
La tarta que hoy os traigo merece todos y cada uno de los halagos que recibe. Debo hacer una confesión… Nunca antes había probado esta tarta. La he visto en diversas ocasiones, pero jamás había tenido el placer de disfrutarla. Es un bocado absolutamente exquisito, desde la textura, consistencia, sabor, jugosidad… Me resulta absolutamente increíble lograr un resultado tan sensacional con tan pocos ingredientes.
Dulces conventuales: la historia y origen detrás de la Tarta Capuchina.
La tarta capuchina es uno de los dulces de monjas tradicionales confeccionados en los conventos de clausura, como su nombre indica. Su denominación alude a las monjas capuchinas, pertenecientes a la Orden de las Clarisas Capuchinas, fundada por Santa Clara.
Este postre es un bizcocho elaborado exclusivamente con yemas y generosamente endulzado con almíbar.
Las monjas capuchinas, oficialmente conocidas como Hermanas Clarisas Capuchinas, tienen su origen en la Edad Media, aunque no llegaron a España hasta finales del siglo XVI, cuando comenzaron a fundar sus monasterios. Como monjas de clausura, tenían prohibida la salida del convento y se dedicaban a la vida contemplativa, dividiendo su tiempo entre la oración y el trabajo. Una parte fundamental de estas labores era la elaboración de pasteles, con los que ayudaban a la economía de la hermandad y enseñaban un oficio a niñas huérfanas o mujeres con problemas.
Tradicionalmente, además del bordado y la costura, uno de esos oficios era la repostería, cuyos productos se vendían a través de los tornos de los conventos.
Dado que la fundadora del movimiento fue Santa Clara, una italiana seguidora de San Francisco, existía la tradición entre la gente de regalar huevos al monasterio para obtener los favores de la santa. Por esta razón, es fácil entender por qué la gran mayoría de los pasteles elaborados por las monjas tienen una alta proporción de claras o yemas de huevo, como el tocino de cielo, por ejemplo.
Aprovechamiento de las yemas.
Los conventos situados en zonas como Cádiz conseguían las yemas por donación de las bodegueras de Sanlúcar, El Puerto de Santa María y Jerez, ya que las claras se utilizaban en la clarificación de los vinos. En este post te cuento más detalladamente sobre este tema.
Los conventos han tenido un papel importantísimo en la historia de la gastronomía tradicional española, conservando las tradiciones reposteras, sobre todo las de origen árabe, como lo demuestran los ingredientes utilizados: canela, miel, almendras, y el tipo de dulces en los que se especializaron, conocidos como “frutas de sartén”. Algunos ejemplos son las torrijas, leche frita, casadielles, buñuelos de viento o flores de carnaval, entre otras.
No fue hasta los siglos XVIII y XIX cuando se abrieron los primeros establecimientos dedicados a la venta de pasteles. Las confiterías gaditanas, como su nombre indica, fueron en su origen propiedad de comerciantes genoveses o venecianos establecidos en nuestra ciudad.
Cómo hacer una auténtica Tarta Capuchina en casa.
Cuando busqué cómo hacer la tarta Capuchina, en todas las webs vi que añadían una pequeña cantidad de almidón de maíz a las yemas montadas. Para mí tenía todo el sentido puesto que consideraba que aportaría ayuda para mantener el bizcocho con un volumen correcto. Hasta que leí un artículo de una pastelería de Madrid donde compartían que el bizcocho tradicional se elabora única y exclusivamente con yemas.
Claro, esto cambió totalmente mi perspectiva porque si ellos lo hacen así, es que puede y deber hacerse de ese modo.
Seguí investigando hasta que encontré un vídeo en Youtube dónde compartían el proceso de cómo hacerlo solo con yemas, además de un paso muy importante; cocer a baja temperatura al baño María.
Ellos cuecen este bizcocho en moldes tipo flaneras, para hacer un postre individual, y los hornean a 90ºC durante 40 minutos. En mi caso, opté por aumentar la temperatura de cocción, sin excederme demasiado, y reducir el tiempo de cocción final. Además, en el molde que uso para este bizcocho, el grosor del bizcocho es muy inferior, lo que significa que el tiempo de cocción también se reduce mucho.
Otro dato interesante que comparten y solo he visto aquí, es que una vez que sacan el bizcocho lo cubren con almíbar y dejan reposar durante 24 horas. Este reposo favorece que el bizcocho absorba todo el almíbar dando como resultado una textura y jugosidad, sensacional.
Para terminar, cubren el bizcocho con yema pastelera, espolvorean con glas y marcan con un quemador.
En el formato clásico, tipo tarta, es habitual decorarlo con merengue de café. Este se puede sustituir por merengue normal o nata montada, a gusto de las personas que vayan a consumirlo. Otra opción es omitir esa decoración y servirla solo con la yema pastelera y decoración con azúcar glas.
Receta Tarta Capuchina
BIZCOCHO:- 12 yemas de huevos L
- 165 g agua
- 200 g azúcar
- 2 huevos L (118 g, en mi caso)
- mismo peso de azúcar que de huevos, sin cáscara (118 g)
- 60 g agua
- 10 g Maizena
- 70 g clara de huevo
- 150 g azúcar
- 34 g agua
- 3 gotas extracto de café
- pizca colorante en pasta color chocolate
- azúcar glas
- amasadora o batidora de varillas
- bol de cristal KitchenAid
- molde redondo 23 cm diámetro, fijo, no desmontable
- stand giratorio para tartas
- boles
- varilla
- cazo Prim Appety DeBuyer
- termómetro digital de cocina
- espátula de pastelería (opcional)
- báscula digital de cocina
- rejilla de enfriado
- manga pastelera + boquilla Decora S/F18
- pincel de repostería
RECUERDA DISFRUTAR DE LOS DULCES CON MODERACIÓN. EL AZÚCAR DEBE CONSUMIRSE OCASIONALMENTE Y NO FORMAR PARTE DE TU DIETA DIARIA PARA MANTENER UN ESTILO DE VIDA SALUDABLE.
Elaboración
PRIMER DÍAPrepara el bizcocho de yemas.
- Precalienta el horno a 150ºC, calor arriba y abajo. Coloca una fuente o bandeja, en posición intermedia de las rejillas, con agua hirviendo en su interior, suficiente cantidad como para cubrir el molde a la mitad. Durante el tiempo de precalentado, se evaporará una parte de agua. Luego os cuento cómo proceder.
- Separa las claras de las yemas.
- En el bol de la amasadora añade los yemas y bate con la varilla a velocidad media-alta hasta obtener el punto de cinta, punto de letra o "monter au ruban" en francés. Debes batir las yemas hasta obtener una mezcla voluminosa y que caiga de manera uniforme y continua, como una cinta o cordón. El proceso puede llevar de 10-15 minutos.
- Mientras montan las yemas, prepara el molde.
- Engrasa el molde con aceite de oliva, para favorecer que se engrase toda la superficie, ayúdate de un pincel de repostería.
- Coloca en la base un círculo de papel de horno y espolvorea los laterales con azúcar glas. Reserva.
- Una vez que las yemas estén montadas, vierte esta masa en el molde.
- Hornea colocando el molde dentro de la bandeja con agua. Si observas que la cantidad de agua se ha reducido mucho, añade agua hirviendo hasta llegar a la mitad del molde, más o menos.
- Hornea durante 27 minutos. Antes de sacarlo del horno, comprueba pinchando con un palillo en la parte central que este está cocido. El palillo debe salir limpio.
- Saca del horno y coloca el molde sobre una rejilla.
Mientras se hornea el bizcocho, prepara el almíbar.
- Añade el agua junto con el azúcar en un cazo. Coloca a calor medio y deja que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
- Una vez que rompa a hervir, reduce a calor medio, cocina durante 5 minutos y apaga el fuego.
- Reserva hasta el momento de su uso.
Una vez que el bizcocho esté cocido, vierte el almíbar.
- Nada más sacar el bizcocho del horno y colocarlo sobre una rejilla, aún caliente, pincha por toda la superficie con ayuda de un palillo.
- Vierte todo el almíbar con cuidado por la superficie del bizcocho.
- Deja enfriar a temperatura ambiente y dentro del molde.
- Una vez que haya enfriado, cubre con film y deja reposar durante 24 horas. Si hace mucho calor, te recomiendo hacer el reposo en el frigorífico.
- NOTA: Durante el reposo, el bizcocho absorberá todo el almíbar dando como resultado un bocado muy jugoso.
Prepara la yema pastelera.
- En un cuenco mezcla el azúcar con la Maizena. Este proceso favorece que el almidón de maíz se integre mejor y evita que se formen grumos. Reserva a un lado.
- En un bol mediano, bate los huevos junto con el agua hasta homogeneizar.
- Vuelca en un cazo a través de un colador para retirar la chalaza de los huevos.
- Incorpora la mezcla de azúcar y Maizena, coloca a calor medio bajo y cocina, sin dejar de remover con la varilla, hasta que la mezcla espese. Te llevará alrededor de 8-12 minutos.
- Una vez que la mezcla comience a espesar, lo hará muy rápidamente. Para que puedas guiarte, la mezcla estará lista en densidad cuando tenga una temperatura entre 93º-96ºC.
- Retira del calor y vuelca la crema en un recipiente. Cuanto más grande sea, menos tiempo tardará en enfriar.
- Cubre con film a piel y deja enfriar completamente a temperatura ambiente. Una que esté vez fría, refrigera durante 2-3 horas antes de utilizarla. Si lo deseas, puedes elaborarla el día anterior y refrigerar hasta el día siguiente.
Desmolda y cubre con la yema pastelera.
- Desliza por los laterales del bizcocho una espátula de pastelería.
- Coloca un plato, donde vayas a servir la tarta, sobre el molde y voltea. Desmolda con cuidado.
- Retira el papel de horno colocado sobre la superficie del bizcocho.
- Cubre toda la superficie del bizcocho, superficie y laterales, con una capa generosa de yema pastelera. Ayúdate de una espátula de pastelería para este paso.
- Espolvorea la superficie con azúcar glas.
- Tradicionalmente, se crea un patrón enrejado con ayuda de un quemador de pastelería. En mi caso no tengo, por lo que decidí crear ese mismo patrón con ayuda de una regla.
Prepara el merengue italiano de café.
- Incorpora el azúcar y el agua en un cazo, por ese orden. Coloca a calor medio.
- Utiliza un termómetro de cocina para conocer la temperatura del almíbar. Cuando llegue a 118ºC (el llamado punto de hebra del almíbar) retira para incorporarlo a las claras, previamente, semi-montadas.
- Incorpora el almíbar en un hilo fino y continuo sobre las claras semi-montadas y batiendo a la vez hasta lograr una consistencia firme. Obtendrás un merengue muy brillante.
- Si comprobamos la temperatura, debemos batir a velocidad alta hasta que la temperatura reduzca a 40ºC.
- Añade el extracto de café junto con la pizca de colorante, para dar una tonalidad sutilmente amarronada, y mezcla durante unos segundos para distribuir de manera uniforme.
- Deja reposar durante 2 minutos antes de utilizarlo.
- Introduce en una manga pastelera con boquilla estrellada. En mi caso he utilizado la boquilla SF18 de Decora.
Termina de decorar la tarta Capuchina.
- Escudilla el merengue de café por los laterales de la tarta. Puedes hacerlo siguiendo el diseño que te muestro en el vídeo u otro a tu elección.
- Sirve enseguida.
- NOTA: El merengue debe utilizarse para decorar tras elaborarlo, si lo dejas reposar, comenzará a perder su consistencia y tras el escudillado, tendrá otra textura.
Notas
- Para preparar el molde, debes untar la base y laterales con aceite de oliva. En la base debes colocar papel de horno para evitar que el bizcocho quede adherido (y se desmolde mejor). En los laterales bastará con espolvorear con azúcar glas.
- Para elaborar el bizcocho solo necesitas yema de huevo, ni almidón de maíz, harina, azúcar... Bastará con montar las yemas bien del modo que te muestro y especifico.
- Es muy importante cocer el bizcocho al baño maría para favorecer su perfecta textura y ternura. El tamaño del molde siempre va a condicionar el tiempo final de cocción.
- El bizcocho debe reposar con el almíbar durante 24 horas. En ese tiempo absorberá todo el almíbar logrando una textura y jugosidad maravillosa.
- Para elaborar la yema pastelera, te recomiendo mezclar la Maizena junto con el azúcar antes de integrarlo en la mezcla de huevos. Este proceso evita el riesgo de que se formen grumos.
- La yema pastelera tiene un proceso muy sencillo de elaboración, pero requiere de mimo y paciencia cuando la estas cocinando. No dejes de remover constantemente la crema para evitar que se formen grumos o se quede parte de la crema adherida a la base y esta empiece a quemarse, esto estropearía la textura y sabor final. Mantén una temperatura baja media durante todo el proceso.
- Te aconsejo elaborar merengue italiano o suizo en lugar de francés, la textura final es mucho más cremosa, además que mantiene mucho mejor la forma con el paso del tiempo (una vez escudillado).
- Cuando espolvorees el azúcar glas por la superficie, se mantendrá durante muy poco tiempo debido a que la yema pastelera lo absorberá debido a su humedad. Puedes disponer una capa más gruesa, si quieres que se mantenga, pero considero que es añadir demasiado azúcar innecesaria. Si lo deseas, puedes omitirlo.
- Para crear el patrón superior, se suele usar un quemador de pastelería. En mi caso lo llevé a cabo, pero solo marcando la superficie (no dispongo de quemador).
- Si vas a elaborar la tarta con un día de antelación, debes tener en cuenta que el merengue no envejece bien en el frigorífico. Adquiere un acabado más seco y la textura cambia, no es tan cremosa. En caso de hacerla y montarla un día antes, te aconsejo dos cosas; puedes preparar el merengue justo el día que vas a servirla o decorarla con nata montada, esta soporta mejor el paso del tiempo. Además, puedes aromatizarla si lo deseas, con aroma de café o vainilla.
- Con el excedente de claras puedes preparar un pudding de claras portugués, Molotof, macarons, merengues secos...
- Una vez terminada y montada la tarta, se puede mantener durante 2-3 días refrigerada.
