Sopa Miso con shiitake y wakame

La sopa miso es un clásico en la cocina japonesa de la que podemos encontrar infinidad de variaciones a la hora de llevarla a cabo. Se pueden añadir infinidad de ingredientes pero todas tiene algo en común; una base de caldo (que puede elaborarse con shiitake, konbu, katsuobushi o diferentes combinaciones de ellas) y miso en cualquiera de sus variedades.

La receta que hoy comparto con vosotros es de Hideo Dekura de su libro “Sushi, Sashimi, Teriyaki y Tempura“. He realizado una pequeña variación y es que el uso caldo de katsuobushi y yo una combinación de konbu y katshuobushi (que es el que tenía en casa elaborado), he omitido el tofu (ains me cuesta) y he añadido unas pocas setas de chopo (que me chifla su textura tan crujiente).

El miso es un alimento fermentado con un gran poder, tanto a nivel nutricional como saludable, para nuestro organismo. En este post os hablé un poco sobre él, pero tengo pendiente hablaros con mucho más detenimiento sobre este alimento que debería estar presente en nuestra dieta.

La elaboración es realmente sencilla y rápida de elaborar, teniendo nuestro caldo previamente preparado. Tan solo debemos tener algunas consideraciones presentes a la hora de elaborarla:

• El caldo para elaborarla puede ser tanto de shiitake, como konbu, katsuobushi o una combinación de ellas. En todos los casos los resultados serán magníficos. Lo que sí os recomiendo, dentro de vuestras posibilidades, es que lo hagáis en casa. Venden preparados deshidratados… pero mejor hecho por nosotros mismos que sabemos lo que llevan.
• Podemos usar el tipo de miso que prefiráis o más os guste. En este caso he usado dos variedades; blanco y rojo, pero puede usarse solo uno de ellos o hatsho miso, en su lugar. El miso no debemos añadirlo al principio de la cocción porque al calentarlo haremos que pierda sus enzimas y microorganismos (aunque no sus propiedades), y según Hideo Dekura, su umami también. Por esa razón apartaremos un poco de caldo y disolvemos el miso para añadirlo al final de la cocción.
• El alga wakame podéis omitirla si no os gusta, pero perderéis otro ingrediente muy saludable… ahí lo dejo. Hay elaboraciones en las que las hidratan en agua aparte mientras se elabora la sopa. Al principio lo hacía de ese modo pero llegó un momento en que decidí hidratarla en el propio caldo, así ambos se benefician de los sabores. Igual os parece poca la cantidad a añadir… pero ¡ni os imagináis cómo crece! Ordinario el tema.
• La seta shiitake podemos utilizarla fresca o seca. Dado lo sencillo que es encontrarla hoy en día fresca, es una buena opción. Si usáis shiitake deshidratada tendréis que hidratarla antes de añadirla a la sopa. La diferencia entre una y otra es que la fresco posee mejor textura frente a la deshidratada que posee un sabor más potente.
• La seta de chopo es un añadido personal que podéis omitir si no la encontráis o no os convence.
• El schichimi togarashi es un condimentado elaborado a partir de 7 especias muy tradicional de la cocina japonesa. Consta de: guindilla, sésamo blanco y negro, piel de naranja, alga nori en polvo, pimienta japonesa (sansho) y jengibre. Aporta un matiz de sabor peculiar, pero en caso de que no la tengáis, podéis omitirla.
  

INGREDIENTES PARA 2-4 PERSONAS:

Las raciones dependerá de la cantidad que os guste tomar. Saldrán dos generosas o cuatro a modo de entrante.

PARA LA SOPA MISO:

• 650 g de caldo dashi (receta a continuación)
• 2 cucharadas de miso blanco
• 2 cucharadas de miso rojo
• 1 cucharada de Mirin

PARA EL CALDO DASHI:

• 1 litro de agua
• 20 g de alga konbu seca
• 30 g de katsuobushi

PARA ACOMPAÑAR:

• 4 setas shiitake frescas
• 6-8 setas de chopo
• 2 ajetes ó 1 cebolleta
• cebollino
• 1/4 cucharadita de alga wakame
• sésamo
• una pizca de shichimi togarashi

ELABORACIÓN:

Preparamos el caldo dashi.

1. Limpiamos el alga konbu y rehidratamos el alga konbu en agua durante 25 minutos.
2. Disponemos el agua en una olla mediana junto con el alga a calor medio. Dejamos hasta que comience a burbujear.
3. Sacamos el alga y añadimos los copos de bonito deshidratados. Reducimos un poco el calor y dejamos durante unos 10 minutos. Limpiaremos la superficie de espuma a medida que esta aparezca.
4. Retiramos del calor y dejamos reposar hasta que los copos comiencen a hundirse.
5. Colamos y reservamos.
6. El resto de caldo podemos congelarlo en recipientes herméticos.

Preparamos los ingredientes para acompañar la sopa miso.

1. Cortamos los ajetes en rodajas muy finas, reservamos.
2. Cortamos el cebollino muy fino, reservamos.

Preparamos la sopa miso.

1. Limpiamos las setas shiitake y las setas de chopo. Lavamos, muy bien, bajo el agua fría y retiramos parte del tallo. Reservamos.
2. En una olla mediana añadimos el caldo dashi junto con las setas shiitake y las setas de chopo, colocamos a calor medio, que se mantenga con un ligero hervor, durante 7-8 minutos.
3. Mientras, en un cuenco pequeño añadimos el miso blanco junto con el miso rojo y el Mirin. Mezclamos con un poco del caldo dashi y disolvemos.
4. Cuando queden 1-2 minutos de cocción añadimos el alga wakame.
5. Retiramos la sopa del calor e incorporamos la mezcla de miso, removemos bien para distribuir por la sopa.
6. Dejamos reposar 1-2 minutos y servimos.

Servimos la sopa…

Repartimos el caldo en dos cuencos, con las setas y algas. Espolvoreamos ajetes y cebollino al gusto, un poco de sésamo y una pizca de shichimi.

Esta sopa es muy habitual en casa, sobre todo en las cenas. Se hace en un pis pas, si tenemos el caldo dashi hecho ¡ojo!, y nos aporta mucho beneficios para nuestra salud. Además que tiene un sabor ¡maravillosísimo! La verdad que os animo a probarla a todos aquellos que aún o lo habéis hecho.

Y a los que si…¡poco tengo que deciros! A seguir disfrutando del puente 😉

Saludos,
Eva

Fuentes: The Miso Book: The art of cooking with miso