Nunca está de más tener a mano recetas fáciles y resultonas para preparar en el último momento o ante un antojo de algo dulce. Siempre que puedo, me gusta dejaros ideas de este tipo que, además, requieren de poco tiempo en la cocina. Hoy nos vamos a Italia para disfrutar de esta maravilla, Sfogliatine Glassate – Hojaldre glaseado.
Seguramente al leer hojaldre pensaréis, de fácil tiene poco o nada. Esto no es del todo cierto. La receta que os dejo la llevaremos a cabo con un hojaldre rápido. Este tipo de hojaldre no requiere de laminado con mantequilla, sino que partiendo de una masa en la que habremos incorporado previamente todos los ingredientes (con un breve amasado), llevaremos a cabo 4 pliegues simples.
El resultado es un hojaldre casero muy resultón, con sus capas perfectamente diferenciadas, sin dejar a un lado su sabor y textura fascinante. Este hojaldre rápido ya os lo he dejado en otras ocasiones, es una masa que funciona muy bien y nos permite disfrutar de un hojaldre casero sin tener que dedicar mucho tiempo en su proceso de elaboración. Eso sí, es imprescindible respetar tanto la temperatura como el proceso de amasado. Si lo hacéis en épocas de calor, os aconsejo hacerlo a primera hora de la mañana y sobre una superficie muy fría.
Para llevar a cabo este delicado dulce, partiremos de una masa de hojaldre. En este post, os cuento todo sobre su origen (aunque no queda del todo claro), además de mucha información a tener en cuenta para elaborarlo con muy buenos resultados; ingredientes, temperatura, laminado/pliegues, manipulado, cocción… Sin olvidar los problemas que podemos encontrarnos a la hora de llevar a cabo una masa de este tipo.
En nuestro caso, vamos a reducir mucho todo esto puesto que trabajaremos con una masa muy fácil de llevar a cabo. Tan solo debemos tener en cuenta los ingredientes que deben estar muy fríos y bien pesados, tiempo de amasado/mezclado, temperatura, reposo entre plegados y manipulado. Parece mucho, pero una vez que os pongáis con ello, veréis que es muy sencillo.
Sfogliatine Glassate – Hojaldre glaseado.
Estos pequeños dulces o galletas ligeras elaboradas con hojaldre, cubiertas con una fina capa de glaseado y decoradas con mermelada de albaricoque, tienen su origen en Venecia.
El hojaldre llegó a Europa durante la época de las Cruzadas, emocionando en particular a los gourmets franceses. Pero su destino fue diferente en Italia puesto que esta “masa extranjera”, inicialmente, fue vista con recelo. Así lo atestigua un decreto del año 1525.
Este decreto fue emitido por el consejo de Venecia para impedir el consumo de algunos artículos de lujo con motivo de bodas y celebraciones familiares. A pesar de parecer increíble, el hojaldre también estaba incluido en aquella lista. Esta prohibición se deshizo, años más tarde, gracias al matrimonio de Catalina de Médicis y Enrique de Orleans, futuro rey de Francia.
Cuando la joven Catalina se mudó a París después de su matrimonio, lo hizo con una sola condición. No se iría sin sus cocineras florentinas.
Así lo revelan Florent Nelleer y Pascal Briost en su libro “La table de la Renaissance. Le mythe italien” (2018).
En su cesta nupcial, la joven adolescente se llevó consigo las excelencias de la mesa italiana: nuevas verduras, nuevas recetas y cocineros con talento. Los paladares de los aristócratas franceses iban a dar un vuelco a su gastronomía para siempre. Este encuentro, entre la mesa y la historia, daría lugar a la famosa cocina francesa. La anécdota es reconocida y se repite sin cesar desde el siglo XVIII.
Pero la realidad es que cuesta encontrar algún rastro en los archivos de estos famosos chefs y la prueba innegable de la cocina italiana en Francia.
Entre mitos y realidades de la mesa, el libro deconstruye la historia de los orígenes italianos de la cocina francesa, inventada en el siglo XVIII y enriquecida en el siglo siguiente con personajes imaginarios como Pastilla, Frangipani y Popelini. Lo que surge son relaciones mucho más antiguas y complejas que una simple imitación de la Italia renacentista o incluso una posible influencia francesa en la mesa de la élite italiana.
Entre todos estos intercambios, el hojaldre llegó para quedarse en Italia, encontrando su lugar en la gastronomía italiana. Fue de este modo como, entre otras muchas elaboraciones, se originaron estos hojaldres glaseados o Sfogliatine Glassate.
Elaborando en casa Sfogliatine Glassate.
Como os comentaba anteriormente, este tipo de hojaldre es muy fácil de llevar a cabo. Requiere menos atención y trabajo que el tradicional. Pero, por supuesto, siempre podemos simplificar las cosas más si lo deseamos. ¿Cómo? Comprando el hojaldre hecho.
Ciertamente, no es lo mismo, pero si un día nos da el antojo supremo y necesitamos estas galletas ligeras, crujientes y deliciosas en nuestras casas, es bueno tener en cuenta que esto es una posibilidad. En ese caso, tan solo tendremos que preparar la glasa superior (tan sencillo como mezclar 2 ingredientes), cubrir los rectángulos de hojaldre y decorar con la mermelada. En poco más de 30 minutos tendremos lista esta maravilla para acompañar el café.
Receta Sfogliatine Glassate - Hojaldre glaseado
Ingredientes para 36 unidades HOJALDRE RÁPIDO:- 230 g de harina floja de repostería fría + 20 g para espolvorear la superficie de trabajo
- 230 g de mantequilla sin sal, fría
- 100 g de agua muy fría, del frigorífico
- 5 g de azúcar
- 4 g de sal
- 25 g clara de huevo, temperatura ambiente
- 115 g azúcar glas
- 3 cucharadas mermelada de albaricoque
- amasadora*
- rodillo metálico
- rodillo de mármol
- cortador de pizza o cuchillo afilado
- espátula de pastelería
- bandeja perforada, la mía es de DeBuyer
- tapete perforado DeBuyer o silpat o láminas de teflón
- manga pastelera + boquilla lisa JEM 2
- rejilla de enfriado
Elaboración
Preparamos la masa para el hojaldre rápido.
- En el bol de la KitchenAid añadimos la harina junto con la sal, el azúcar y la mantequilla cortada en cubos.
- Mezclamos con la pala a velocidad 1 hasta lograr una mezcla arenosa. Nos llevará alrededor de 30-40 segundos.
- Incorporamos el agua fría y volvemos a mezclar hasta que se integre, nos llevará alrededor de 30-40 segundos. No debemos trabajar mucho la mezcla, tan sólo hasta lograr la consistencia que os muestro en el vídeo. Como podéis ver, arenosa.
- Pasamos la mezcla a una superficie de trabajo y compactamos hasta formar un cuadrado.
- Cubrimos con film y guardamos en el congelador durante 30 minutos.
Trabajamos la masa y realizamos el primer y segundo pliegue.
- Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina.
- Estiramos la masa con ayuda de un rodillo metálico. Al principio notaremos que es una masa que se resquebraja con facilidad, no pasa nada. A medida que hagamos los pliegues, irá mejorando su consistencia.
- Realizamos el primer pliegue sencillo.
- Espolvoreamos, de nuevo, ligeramente la mesa de trabajo con harina y procedemos a estirar la masa de nuevo.
- Antes de comenzar a estirarla, presionaremos con el rodillo por toda la superficie de la masa creando un patrón perpendicular (os lo muestro en el vídeo). Este paso facilita que al estirar la masa se mantenga la forma sin crear diferentes proporciones en ambos extremos.
- De vez en cuando comprobaremos que la masa no se adhiere a la superficie de trabajo. Para ello levantaremos con cuidado. En caso de adherirse, espolvoreamos ligeramente con harina y continuamos trabajando.
- Realizamos el segundo pliegue sencillo.
- Cubrimos la masa con film, introducimos dentro de una bolsa y guardamos en el congelador durante 30 minutos.
Realizamos el tercer y cuarto pliegue.
- Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina.
- Estiramos la masa del mismo modo que las veces anteriores.
- Realizamos el tercer pliegue sencillo.
- Cubrimos con film, introducimos dentro de una bolsa y guardamos en el congelador durante 30 minutos.
- Finalmente, realizamos el cuarto y último pliegue de la masa.
- Procederemos a hacerlo igual que las veces anteriores. Al finalizar, guardamos en el congelador envuelto en film y dentro de una bolsa, durante 30 minutos o bien podemos mantenerlo refrigerado si lo usamos durante las próximas horas. Idealmente no más de 24 horas, en ese caso la masa oscurecería. Si vamos a hacerlo de este modo, os recomiendo añadir unas gotas de zumo de limón en el agua. De este modo evitaremos que oscurezca (se oxide).
Estiramos la masa para formar el sfogliatine glassate.
- Estiramos la masa con ayuda de un rodillo, idealmente metálico o de mármol*. En esta ocasión le daremos unas dimensiones de 45 x 20 cm aproximadamente.
- Realizamos un corte longitudinal para dividir la pieza en dos partes iguales. No os preocupéis si no quedan perfectas.
- Cortamos piezas de 2,5 cm de grosor, aproximadamente, para crear rectángulos individuales. Podemos ayudarnos de una regla para favorecer que el corte sea recto y uniforme.
- Colocamos los rectángulos en una bandeja perforada forrada con un tapete, silpat o lámina de teflón. Necesitaremos dos bandejas para todas las piezas.
- Refrigeramos el hojaldre mientras preparamos la glasa.
Preparamos la glasa.
- En un cuenco mezclamos la clara de huevo con el azúcar glas hasta lograr una mezcla homogénea.
- Os aconsejo preparar la glasa justo antes de usar, de lo contrario comenzará a secar y volverse mucho más densa.
Glaseamos, decoramos y horneamos.
- Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
- Introduce la mermelada de albaricoque en una manga pastelera con boquilla de delineado, en mi caso he usado la boquilla JEM 2. En caso de que la mermelada de albaricoque tenga trocitos de fruta, pasaremos esta a través de un colador fino.
- Con ayuda de una espátula de pastelería o un cuchillo de punta redonda, glaseamos los rectángulos de hojaldre.
- Disponemos una capa, ni muy fina ni muy gruesa, sobre cada pieza procurando llegar a los extremos.
- Escudillamos la mermelada de albaricoque sobre la glasa. Crearemos un enrejado del modo que os muestro en el vídeo. Os enseño dos maneras de llevarlo a cabo, hacedlo del modo que os resulte más sencillo.
- Introduce la bandeja a media altura y hornea durante 23-25 minutos.
- Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
- Servimos.
- NOTA: Os aconsejo, siempre que sea posible, dejarlos enfriar y secar durante toda la noche en un lugar fresco y seco. De ese modo el hojaldre secará muy bien y se mantendrá perfecto cuando lo guardemos en un recipiente hermético.
Notas
- Para hacer el hojaldre rápido, lo ideal, es que todos los ingredientes estén fríos. Con el mezclado hacemos que suba la temperatura y nos interesa mantener la masa fría, dentro de lo posible. sobre todo en épocas de calor.
- La mantequilla aporta mucho sabor, os recomiendo utilizar una de buena calidad.
- No sobre mezcléis los ingredientes más de lo que os detallo en el proceso y os muestro en el vídeo.
- Respetad todos los tiempos de reposo para lograr un buen resultado.
- En caso de que no queráis hacer el hojaldre, podéis comprarlo... Pero el casero ¡queda muy bueno!
- Los rectángulos no tienen porqué ser perfectos. No os preocupéis si no es así.
- Siempre que sea posible, os aconsejo usar bandejas de cocción de buena calidad. En mi caso siempre uso bandejas perforadas que favorecen que la cocción sea uniforme y no quema la base de las piezas.
- No excedáis el tiempo de cocción, de lo contrario el hojaldre se quemará (la base) y tendrá muy mal sabor. Tampoco os quedéis cortos de tiempo, o la parte central quedará cruda.
- La consistencia de la glasa que os dejo es la que, para mí, es perfecta. Pero siempre podéis variarla añadiendo algo más de clara, para aligerarla, o más azúcar, para espesarla, si lo deseáis.
- Suelen hacerse con mermelada de albaricoque, pero si lo deseáis, podéis variar el tipo de mermelada; melocotón, fresa, higos, naranja...
- Se pueden conservar dentro de un recipiente hermético, a temperatura ambiente, durante 15 días.
