Rosquillas de Alcalá

Eva 19 febrero, 2012

Infinidad de combinaciones nos rodean a cada instante. Quisiera compartir con vosotros pedacitos de diferentes partes del mundo, porque cada lugar tiene su esencia y podemos aprender mucho de cada cultura gastronómica. Una pequeña aportación de cada uno de nosotros, hace posible que completemos un todo para conocernos y compartir lo que realmente nos gusta.En esta ocasión voy a deleitaros con una receta que probé en Madrid, lugar donde actualmente resido. Espero que os guste y disfruteís de ella.

Ingredientes:

250 gr de harina
1 huevo
20 gr de manteca de cerdo
zumo de 1/2 limón
5 cl de agua
225 gr de mantequilla
un pellizco de sal

Yema blanda:

175 gr de azúcar
5 cl de agua
6 yemas de huevo
1 cucharadita de glucosa o cremor tártaro

Glasa:

175 gr de azúcar
10 cl de agua

Elaboración:

Esta es una receta realmente deliciosa, solo exige unos requisitos para que su resultado sea ideal: paciencia, dedicación y mucho cariño.

Empezamos a realizar la masa hojaldrada.

Tamizamos la harina sobre una superficie lisa y formamos un hueco en el centro. Echamos el agua, la manteca, la sal, el huevo y el zumo de limón en el hueco. Trabajamos suavemente la masa de dentro hacia fuera hasta que tome una textura sólida, lisa y blanda. Formamos una bola con ella y le hacemos unos cortes en forma de cruz en el centro, tapamos la masa y la dejamos reposar 30 minutos en el frigorífico.

Por otro lado, batimos la mantequilla fría hasta reblandecerla, espolvoreamos con 4 cucharadas de harina, removemos de nuevo ( yo lo hice con las manos, metiéndolas bajo el agua fría). Tapamos e introducimos en el frigorífico durante 15-20 minutos.

Espolvoreamos la superficie sobre la que vamos a trabajar con harina, estiramos la masa con un rodillo hasta formar aproximadamente un rectángulo de 15×25 cm. Colocamos la masa de mantequilla en el lado izquierdo de la masa, untamos los bordes con agua y doblamos la masa uniendo los bordes.

Estiramos con el rodillo de abajo arriba y de izquierda a derecha alternativamente hasta formar otro rectángulo de 15×30 cm. Doblamos hacia el centro 10 cm de a parte derecha y 10 cm de la parte izquierda. El experto denomina a este proceso giro simple. Doblamos un pliego sobre el otro (como si cerrásemos un libro) lo cubrimos con papel de horno e introducimos 15-20 minutos en el frigorífico.

Pasado este tiempo, volvemos a estirar la masa hasta obtener otro rectángulo de 15×25 cm, estiramos siempre de arriba abajo y de izquierda a derecha. Doblamos unos 8 cm los extremos derecho e izquierdo hacia el centro de la placa, que casi se toquen los extremos. Doblamos la masa por la mitad. El experto denomina a este proceso giro doble. Envolvemos la masa con papel de horno y lo volvemos a dejar reposar de 15-20 minutos en el frigorífico.

Estiramos de nuevo la masa formando un rectángulo de 15×25 cm en las direcciones que ya sabemos. Doblamos la masa haciendo un giro simple y dejamos reposar en el frigorífico 15 minutos. A continuación, volvemos a estirar la masa formando otro rectángulo y realizamos un giro doble, dejamos reposar 15 minutos en el frigorífico.

Después del último giro doble, estiramos la masa sobre una superficie enharinada, procurando que tenga 1/2 cm de grosor. Con un cortapastas ( es importante que corte bien, o si lo hacemos con un cuchillo que esté afilado, ya que de no ser así, las capas de masa se aplastan en lugar de cortarse, entonces los bordes se pegan en lugar de cortarse y puede no subir bien o no hacerlo uniformemente) hacemos rosquillas de unos 6 cm y el agujero interior de unos 2 cm.

Colocamos las rosquillas sobre una placa que a ser posible esté fría. Previamente, habremos humedecido la placa con unas gotas de agua fría, cubrimos con papel de horno y volvemos a echar unas gotitas de agua. Al humedecer la placa, origina vapor al introducirla al horno durante la cocción.

Introducimos en el horno, previamente precalentado a 210º C, con la placa de abajo durante 20 minutos. Es una masa que oscurece despacio debido a que no lleva azúcar.

Sacamos del horno y dejamos reposar sobre una rejilla mientras preparamos la yema blanda.

Para elaborar la yema blanda, calentamos en un cazo el agua y el azúcar hasta obtener un almíbar de hebra floja (cogiendo el almibar con los dedos, previamente mojados con agua fría, al separarlos han de formarse unas hebras muy finas de poca resistencia de más o menos 1 cm). Añadimos las yemas de huevo y la glucosa o cremor tártaro (sirve para conservar el huevo) y removemos bien hasta que espese.

Bañamos las rosquillas y las dejamos secar.

Una vez se han secado, preparamos la glasa. Hacemos otro almíbar de hebra floja con el azúcar y el agua. Separamos del fuego y batimos hasta que quede blanco, sin que esté demasiado espeso.