Adoro viajar a través de la gastronomía de cada lugar, seguramente ya os habréis dado cuenta de ello… Nada me hace más feliz que cogeros de la mano y llevaros a descubrir joyas gastronómicas y culturales, acompañadas de su historia y tradiciones. La receta de hoy nos llega desde Hungría, un rincón del mundo que atesora verdaderas maravillas en su pastelería, como la receta que os dejo hoy. Rákóczi Túrós – Pastel de requesón húngaro.
Sé que su aspecto es algo viejuno, vintage, para mí esto jamás ha sido ni será un impedimento, pero para aquellos que os pueda echar para atrás, por favor, no lo permitáis. Esta receta, a pesar de no poder aparentarlo, es increíblemente sencilla de llevar a cabo y el resultado que nos deja es formidable. Por si fuera poco, además es ideal para dejarla hecha con antelación. Algo que la lleva a los primeros puestos en postres para tener en mente cuando tenemos visita o cuando vamos a casa de familiares o amigos.
Me gusta mucho la gastronomía húngara, de hecho ya os he dejado varias elaboraciones suyas porque me resultan absolutamente fascinantes. Nadie puede negar que la Tarta Dobos es fabulosa, o la impresionante Eszterházy Torta, Zserbo Torta sin olvidar los famosos Trdlo o el riquísimo Goulash con Knedliky, entre otros. La receta de hoy llega para ampliar el recetario húngaro y, espero y deseo, os guste tanto como nos ha gustado a nosotros en casa.
Origen Rákóczi Túrós – Pastel de requesón húngaro.
Cuando escuchamos la clásica palabra “hungaricum“, concepto que engloba todo aquello tradicional y clásico de Hungría, nos vienen a la mente todas aquellas reliquias que pertenecen a este país, como pudiera ser este pastel de requesón. Erróneamente, se cree que fue creado por el príncipe Ferenc Rákóczi II hace varios siglos debido a la coincidencia entre el nombre del pastel y el apellido del héroe nacional. Sin embargo, esto es un error. El postre tiene su origen en el siglo XX, y su homónimo era otro Rákóczi.
János Rákóczi nació en Felsőleperd puszta, Dalmand, en el año 1897. Fue pastelero, maestro y jefe de cocina del famoso restaurante Gundel, en Budapest, uno de los restaurantes más exclusivos de Europa y que mejor ha consolidado su fama desde los años 90. Además, era uno de los representantes más importantes de la cocina clásica húngara. Logró el éxito no sólo en el territorio húngaro, sino que también hizo famosa la cocina húngara en el escenario internacional.
En el año 1912 ya se encontraba trabajando en la cocina del casino Mágnás y, después de prestar servicio en el ejército durante la Primera Guerra Mundial, retomó su profesión original en 1920 colaborando como segundo chef junto a Nándor Kedvessy.
Su trayectoria lo llevó al céntrico bufé de Nándor Horváth, donde se desempeñó como primer chef.
- En 1924, hizo una visita a París y trabajó en un restaurante llamado Laure.
- En 1926, regresó al restaurante de Horváth, pero esta vez como chef principal.
- A partir de 1930, trabajó en el hotel Palota de Lillafüred, desde 1933 en el Gellert, y a partir de 1953 hasta su jubilación fue responsable de la cocina del hotel Duna.
Además de dirigir las cocinas del hotel, Rákóczi también publicó un libro de cocina e incluso ganó numerosos premios en demostraciones y exposiciones de arte culinario.
Tras jubilarse en el año1961, János Rákóczi cambió la cuchara de madera por un bolígrafo y en 1964 publicó su libro de cocina Konychművészt – Kitchen Art que ya incluía la receta de la famosa tarta de requesón Rákóczi.
En 1924 emprendió un viaje de maestría donde terminó trabajando en la cocina del restaurante Laure en París, mencionado unas líneas más arriba. Durante su estancia, aprendió los trucos y procedimientos culinarios de la cocina francesa que anotaba en una pequeña libreta junto con las recetas y experiencias gustativas que le causaban mayor interés. Muchas de estas recetas pasaron de esta pequeña libreta a su libro de cocina.
En su libro también revive varias recetas olvidadas y presenta numerosos platos nuevos al lector. Podría decirse que si obra es una enciclopedia de la comida húngara y francesa.
Uno de los momentos más significativos de su vida fue cuando dirigió el equipo de cocina húngara en la Exposición Mundial de Bruselas de 1958. Evento al que también se vincula la receta del ya mencionado pastel de requesón Rákóczi.
Sin embargo, el Rákóczi túrós no era un producto de los años 60, la receta ya era conocida en los años 30 y se publicó en la revista especializada para chefs Magyar Szakács en diciembre de 1937.
Llevando a cabo el famoso Rákóczi Túrós.
Este pastel consta de una base hecha con masa similar a la linzer, sobre la que reposa una crema aromatizada con limón, vainilla y elaborada con queso. Es habitual encontrar en el relleno el añadido de pasas reposadas en licor, en algunas ocasiones sustituidos por orejones, aunque no es un ingrediente indispensable. Finalmente, se cubre con una capa de mermelada de albaricoque y se decora con merengue.
La masa Linzer, una masa creada por Johann Konrad Vogel en el siglo XIX y utilizada para preparar la famosa Tarta Linzer. La masa para esta elaboración no es exacta a la de la famosa tarta linzer, podría decirse que es una adaptación de esta masa siendo muy similar a una masa quebrada.
Se elabora con una mezcla de harina, levadura química, mantequilla, yema de huevo y un poco de crema agria, lo que le aporta una textura increíblemente maravillosa. La masa quebrada elaborada con crema agria es mucho más fácil de trabajar, sin olvidar la maravillosa textura y sabor que tiene.
En el relleno, se pueden encontrar muchas variantes. La receta original pedía tres yemas y dos claras para medio kilo de queso túró, pero en las numerosas versiones reelaboradas se encuentran distintas cantidades de huevo y crema agria, dependiendo siempre de la variedad de queso utilizado, además del añadido de pan rallado, sémola o migas de galleta.
Finalmente, se decora la parte superior con merengue y mermelada de albaricoque. Tradicionalmente, una vez dispuestos estos dos elementos sobre el pastel, deben hornearse. aunque hoy en día se encuentran muchas versiones que omiten este paso.
¿Qué es el queso túró?
En Hungría, las variedades de queso más comunes son los jóvenes y frescos. En esta categoría, el túró, es sin lugar a dudas el más popular ya que representa la mitad de todo el queso que se consume en el país.
Túró suele traducirse como requesón. Pero esta variedad de queso húngaro está muy lejos del requesón. El túró es un requesón fresco y blando, parecido al queso de granja o al quark que suele elaborarse con leche de vaca, aunque la de variedad de oveja es más sabrosa.
Esta variedad de queso es el ingrediente principal de muchos platos clásicos de la gastronomía húngara. Uno de los más comunes es el körözött (más conocido como Liptauer), una crema de queso especiada para untar hecha de túró sazonado con pimentón dulce, cebolla, sal y semillas de alcaravea.
En mi caso he usado requesón hecho con leche de vaca, oveja y cabra, su consistencia era bastante densa y su sabor muy suave y delicao. Una pena no poder disfrutarla con auténtico queso túró, pero tendremos que adaptarnos a las variedades de queso que tenemos donde vivimos. Sí os aconsejo, siempre y cuando sea posible, usar una variedad de requesón o ricotta de buena calidad y con alto contenido graso (nada de 0% o similar).
Receta Rákóczi Túrós - Pastel de requesón húngaro
Ingredientes para un molde de 25 x 18 x 3 cm* BASE LINZER:- 250 g harina floja de repostería
- 60 g azúcar
- 120 g mantequilla sin sal, fría
- 1 yema de huevo L
- 40 g crema de queso o crème fraîche o crema agria
- 6 g impulsor químico
- pizca de sal
- 750 g requesón granulado
- 120 g azúcar
- 3 yemas de huevo L
- 3 claras de huevo L
- ralladura de un limón
- 2 cucharaditas de extracto de vainilla natural
- 3 claras de huevo L
- 225 g azúcar
- 51 g agua
- 200 g mermelada de albaricoque sin trozos, aproximadamente
- amasadora KitchenAid o batidora de pie
- bol cristal KitchenAid
- bandeja rectangular Naturals Nordic Ware
- rodillo pequeño + rodillo
- láminas de teflón
- manga pastelera + boquilla BS 118
- espátula de pastelería
- cucharón de servir
- salero Emile Henry
- cazo
- rallador Microplane
- rasqueta
- rejilla de enfriado
- termómetro digital de cocina
- soplete
Elaboración
Preparamos la base linzer del pastel.
- En el bol de la amasadora o KitchenAid, añade todos los ingredientes.
- Mezcla con la pala o mariposa hasta lograr una textura arenosa.
- Vuelca sobre una superficie de trabajo limpia y amasa hasta, más o menos, homogeneizar. No debes sobre amasar la masa, más bien compactarla.
- Cubre con film y refrigera durante 30 minutos. Este paso nos ayudará para poder estirar y trabajar mejor la masa.
Forramos el molde y rellenamos.
- Engrasa con mantequilla una bandeja rectangular, con las dimensiones especificadas o similares, y forra con papel de horno. Ajusta muy bien el papel y reserva la bandeja a un lado.
- Entre dos láminas de teflón, estira la masa hasta lograr, más o menos, las dimensiones de la bandeja.
- Traspasa la masa al molde y ajusta todo lo posible a este. Recorta el excedente de masa y rellena los huecos hasta cubrir toda la base de la bandeja.
- Con ayuda de un rodillo, alisa y nivela la masa. Pincha la superficie con ayuda de un tenedor, este paso evitará que la masa sufle durante la cocción.
- Guarda la bandeja en el congelador durante 30 minutos.
Hornea.
- Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
- Hornea la masa en el molde durante 10 minutos.
- Saca y deja templar sobre una rejilla.
Mientras se hornea la base, prepara el relleno.
- En un bol amplio añade el requesón junto con las yemas y la mitad del azúcar. Mezcla con una varilla hasta homogeneizar.
- Incorpora la ralladura de limón junto con la vainilla, mezcla de nuevo para que se distribuyan de manera uniforme.
- Elabora un merengue francés con las 3 claras y la otra mitad del azúcar.
- Añade poco a poco el merengue francés a la mezcla de queso, utilizando una varilla para integrar ambos elementos con movimientos suaves y envolventes.
- Reserva a un lado.
Pasa la mezcla al molde y hornea.
- Pincela la superficie de la masa con mermelada de albaricoque. Te recomiendo templarla un poco para favorecer que se extienda mejor.
- Con ayuda de una cuchara de servir, pasa el relleno de queso sobre la masa en el molde.
- Alisa la superficie con ayuda de una rasqueta.
- Hornea a 180ºC, calor arriba y abajo, durante 25 minutos.
- Deja templar sobre una rejilla.
Prepara el merengue italiano.
- Una vez que saques la tarta del horno, prepara el merengue italiano.
- Añade las claras en un bol o en el bol de la KitchenAid y monta hasta que espumeen.
- Incorpora el azúcar y el agua en un cazo, por ese orden. Coloca a calor medio.
- Utiliza un termómetro de cocina para conocer la temperatura del almíbar. Cuando llegue a 118ºC (el llamado punto de hebra del almíbar) retira para incorporarlo a las claras semi-montadas.
- Incorpora el almíbar en un hilo fino y continuo sobre las claras y batiendo a la vez.
- Continua hasta lograr una consistencia firme aumentando de manera gradual la velocidad. Nos quedará un merengue muy brillante.
- Un pequeño truco para saber cuando el merengue está listo. Siguiendo los pasos que te especifico y sin dejar de batir en ningún momento, la temperatura del merengue se reducirá a 40º-45ºC cuando este tenga la consistencia perfecta y adecuada.
- Deja reposar durante 2 minutos antes de utilizarlo.
- Introduce en una manga pastelera con boquilla estrellada. En mi caso he utilizado la boquilla SF18 de Decora.
Decora.
- Escudilla el merengue por la superficie de la tarta. En mi caso os dejo esta sugerencia de presentación, pero podéis llevar a cabo otra si lo deseáis. Tradicionalmente, se elabora un enrejado con el merengue, usando una boquilla más estrecha.
- En los huecos sin cubrir con el merengue, rellenamos con mermelada de albaricoque. Con ayuda de una espátula, extiende la mermelada para cubrir posibles huecos y alisarla un poco, en caso de ser necesario.
- Hornea, por última vez, a 120ºC durante 15 minutos. Con este paso, ayudamos a que el merengue se endurezca por el exterior y que la mermelada se fije en la superficie.
- Saca y deja enfriar sobre una rejilla. Una vez que enfríe, refrigera durante 12 horas para que la textura asiente.
- NOTA: Si decides tostar los relieves con un soplete, espera a que el merengue temple o se enfríe antes de hacerlo. La razón es que al seguir muy caliente, cuando lo tuestas, se dora en exceso (porque conserva mucho calor) si no realizas movimientos muy rápidos. Me paso en 3 zonas.
Notas
- Para preparar esta receta he utilizado mi bandeja Nordic Ware naturals. Es una bandeja preciosa y perfecta para este tipo de elaboraciones. Estoy ¡in love con ella!
- Cuando elaboremos la base del pastel, no debemos sobre mezclar o sobre amasar los ingredientes, tan solo debemos amalgamar.
- Debemos cocer la masa previamente a cubrirla con el relleno para favorecer que quede cocida y no cruda.
- Para evitar que la humedad del relleno cale a la masa tenemos dos opciones; cubrir con una capa de mermelada (como os dejo en el proceso) o bien mezclar con el relleno pan rallado para favorecer que este absorba el excedente de humedad. En muchas recetas tradicionales, encontraréis esta última opción. También podréis ver recetas que usan ambos pasos, mezclar la mezcla de queso con pan rallado y cubrir la masa linzer con mermelada.
- Para esta elaboración se usa queso cottage, ricotta o requesón granulado. La textura y consistencia de esta variedad de queso nos deja un relleno muy suave y delicado.
- He reducido, considerablemente, la cantidad de azúcar del relleno. Para mi gusto, la receta tradicional, contiene demasiado azúcar.
- Tradicionalmente en esta elaboración siempre se usa mermelada de albaricoque. Creo que es muy buena opción porque no eclipsa el resto de sabores. Es posible que una mermelada con más sabor, no permita disfrutar plenamente del resto de sabores.
- El merengue superior se puede llevar a cabo elaborando un merengue francés o italiano. En mi caso he optado por la segunda opción por varias razones; la textura final es más cremosa, mantiene mucho mejor la forma, aguanta mejor el paso del tiempo porque "envejece" mejor. Pero, por supuesto, podéis llevar a cabo el que prefiráis.
- Os dejo esta sugerencia de presentación, pero podéis llevar otra a cabo si lo deseáis. Tradicionalmente, suele elaborarse un enrejado con el merengue y, posteriormente, los huecos se rellenan con mermelada.
- En el proceso clásico, siempre hornean el merengue sobre la tarta. Este paso ayuda a secar la superficie del merengue y a fijar la mermelada sobre la tarta. Si lo deseáis, podéis omitirlo, aunque os aconsejo llevarlo a cabo si es posible.
- El pastel se puede comer directamente una vez que enfríe tras salir del horno, pero aconsejo dejarla reposar 12 horas en el frigorífico. Se desmolda mejor y los sabores han madurado, por lo que a la hora de degustarla, es maravillosa. Está incluso mejor tras 24 horas de reposo.
- Para cortar el pastel, debemos mojar un cuchillo en agua caliente cada vez que realicemos un corte en él. Recordad limpiar con papel de cocina y volver a humedecer para realizar otro corte. De este modo lograremos cortes limpios.
- Se conserva en perfecto estado refrigerada durante 4-5 días.
