Pizza de remolacha con pesto rojo y espárragos

Hoy os traigo una receta de pizza de remolacha sin amasado, ¿qué os parece? Esto ya es el disfrute máximo con el mínimo esfuerzo. Las masas son para todos los gustos, hay personas que les encanta amasar y lo harían horas y horas, a otras les gusta lo justo y hay otro porcentaje que este paso cuanto más lejos mejor… Pues hoy traigo una de esas recetas que solo nos piden el tiempo justo para mezclar ingredientes, que al fin y al cabo es como disolver azúcar en el café, dejar levar de 18-24 horas (en la que podremos hacer nuestra vida normal, con nuestra rutina y demás) y finalmente estirar la masa y disponer lo que más nos guste sobre ella.

¿Y cuanto se tarda en hornear? Unos diez minutos! Vamos, lo que tardamos en poner la mesa y darnos un par de vueltas por la cocina. Y a cambio tendremos una pizza de corteza crujiente, interior esponjoso y buenísima de sabor!

Llevo tiempo buscando una receta de masa de pizza que me gustara y no terminaba de dar con ella, hasta que probé esta del blog de King Arthur Flour… ¡Extraordinaria! Siempre me han gustado las masas de pizza finas pero de borde crujiente y aireado, con un interior tierno y que mantuvieran su forma en toda la porción. El sabor de la masa es increíble… de modo que ya que tengo la fórmula que buscaba, comenzaré a dejaos más recetas de pizzas cambiando ciertos elementos pero siguiendo unas mismas pautas.

Este fin de semana lo he dedicado a masas de pizzas y panes, me ha costado bastante decidirme por la que fuera la primera para compartir con vosotros y al final la elegida ha sido esta pizza de remolacha con pesto rojo y espárragos.

La base de la pizza de remolacha ha sido una antojo, me rechifla ese color púrpura tan intenso que solo podemos conseguir con este ingrediente (de manera natural). Este es otro aspecto que he trabajado con varias masas hasta lograr la intensidad de color que yo quería. Añadiendo solo la pulpa de la remolacha no lograba mis expectativas así que pensé en hidratar toda la masa con el agua de la cocción de las remolachas, así sí obtenemos ese color tan vivo e intenso.

El sabor es dulzón y suave, con matices que recuerdan el aroma de la remolacha. Para condimentar la pizza he omitido el uso de salsa de tomate, que por supuesto podéis añadir si así lo deseáis en lugar de la salsa que he utilziado. En esta ocasión he utilizado un pesto alla calabrese, es una variedad de pesto elaborado con pimiento rojo, tomate, queso cottage, parmesano, pecorino, albahaca y chile, podéis elaborarlo en casa o bien comprarlo ya hecho ya que se encuentra con facilidad. Los quesos que he utilizado son más bien suaves y dulces acompañados de espárragos, cebolla morada y rúcula.

El resultado me ha gustado mucho porque, por fin, he conseguido reunir todos los requisitos que buscaba en una masa de pizza. En caso de que no os guste la remolacha tan solo tendréis que omitir este ingrediente y en su lugar añadir agua en lugar d e agua de remolacha.

La masa tiene una hidratación elevada, a la hora de manipularla será pegajosa de modo que no temáis en espolvorear bien la masa por el exterior al igual que la superficie de trabajo. Esto os permitirá trabajar con ella sin miedo a que se os adhiera a las manos y se desgarre y/o desgasifique. La masa tendrá mucha elasticidad lo que facilitará estirarla y formarla sin problemas.

Otra idea para tener una cena rápida entre semana o bien dejarla preparada con un par de días de antelación con vistas al fin de semana, esta masa gana mucho entre el segundo/tercer día de estar en el frío.

Empezar con pizza un lunes, no está nada mal, así la semana será más llevadera seguro!

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}.

INGREDIENTES PARA 2 PIZZAS MEDIANAS:

Receta adaptada de King Arthur Flour

PARA LA MASA DE PIZZA DE REMOLACHA:

• 250 g de harina de gran fuerza
• 0,6 g de levadura seca de panadero
• 2 g de azúcar
• 8 g de sal
• 65 g de remolacha cocida y triturada
• 155 g de agua de la cocción de la remolacha

PARA EL ADEREZO:

• 4 cucharadas de pesto alla calabrese por cada pizza
• 8 espárragos trigueros por pizza
• 1/2 cebolla morada
• mozzarella
• 1 bola de mozzarella fresca
• queso Gorgonzola
• orégano
• un poco de jengibre fresco rallado
• rúcula para decorar (opcional)

ELABORACIÓN:

Para elaborar la masa de pizza de remolacha necesitaremos utilizar remolachas frescas y cocerlas en casa. La razón es que para hidratar la masa utilizaremos el agua de la cocción de estas, además de remolacha cocida.

¿Podemos utilizar remolacha ya cocida? Sí. por supuesto. Solo que en lugar de añadir el agua de la cocción  de la remolacha , añadiremos agua y su color no será tan intenso.

PRIMER DÍA

En un procesador de alimentos trituramos la remolacha, reservamos.

En un bol  mediano añadimos los ingredientes secos y mezclamos, incorporamos la remolacha triturada junto con el agua de la cocción de la remolacha y mezclamos hasta obtener una mezcla homogénea. Cubrimos con film y dejamos levar de 18-24 horas a temperatura ambiente. Es bueno observarla puesto que ya va llegando el calor, si observáis que crece más rápido de lo debido, guardarla en el frigorífico hasta el momento que la vayamos a utilizar.

Esta masa no necesita que la amasemos para desarrollar el gluten, nos bastará con integrar bien los ingredientes y dejarla levar con tranquilidad.

SEGUNDO DÍA

Nuestra masa de color vivo e intenso estará burbujeante y habrá aumentado su tamaño.

Espolvoreamos generosamente una superficie de trabajo con harina, volcamos la masa sobre ella y procedemos a dividir la masa en dos piezas con ayuda de una rasqueta. Es una masa que tiene bastante hidratación de modo que para trabajar con ella de manera más cómoda podéis humedeceos las manos o bien espolvorearlas con harina.

Plegaremos cada porción llevando cada uno de los cuatro extremos hacia el centro, volteamos la masa y boleamos procurando ejercer tensión. Introducimos la masa en un bol ligeramente enharinado, tapamos y dejamos levar durante 45-60 minutos.

Precalentamos el horno 30 minutos antes de introducir la pizza de remolacha, lo haremos a 270ºC con calor arriba y abajo. Si vuestro horno no da tanta temperatura, no pasa nada, poned la máxima temperatura con la que os permita trabajar.

Para hornearla podéis utilizar tanto plancha de acero como piedra, colocarla en la parte central del horno y recordad que debemos precalentar con ella dentro.

Preparamos los espárragos.

Dada la corta cocción de la pizza en el horno, me gusta dar una ligera cocción a los espárragos previamente para asegurar que estén tiernos.

Lavamos los espárragos y retiramos la parte más dura del tallo, al cortarlo con las manos romperá por sí solo donde finaliza la parte más dura y comienza la más tierna. Colocamos sobre un plato amplio y cubrimos con una tapadera apta para microondas, introducimos en el microondas a la máxima potencia y dejamos alrededor de 5-6 minutos, deberán estar blanditos.

El tiempo de cocción dependerá del grosor de los espárragos. Sacamos, con mucho cuidado de no quemarnos con el vapor, y reservamos.

Formamos la pizza.

¿Os gustan los borde hinchaditos, regordetes, con volumen y aireados? Bien, pues entonces el proceso del formado debéis seguirlo a pies juntillas!

¿Qué es lo que no debemos hacer bajo ningún concepto? Desgasificar completamente la masa de nuevo. Tras el primer levado de 24 horas ya hicimos un desgasificado, plegamos la masa y dejamos levar por segunda vez. tras este segundo levado es donde más cuidado debemos poner, hay que manipular la masa con mucho cuidado. Especialmente los bordes, estos (dentro de lo posible) no debemos tocarlos.

Queremos que mantengan los gases que se han producido en el segundo levado y que aumenten un poco más durante el horneado. Para ello debemos dejar los bordes intactos, parece más difícil de lo que es en realidad, creedme.

Volcamos la masa sobre una superficie enharinada procurando que esta mantenga la forma redondeada, dentro de lo posible.

Con la yema de los dedos presionaremos la superficie de la masa sin tocar los bordes para que estos se mantengan hinchados y no perdamos los gases de su interior. De este modo obtendremos un borde aireado e hinchado tras la cocción.

Procedemos a estirar la masa.

Enharinamos la masa por ambos lados, dependiendo de la hidratación final de nuestra masa necesitaremos utilizar más o menos. Es importante que podamos manipular la masa sin que se nos adhiera a las manos, para ello tendremos que hacer uso de este ingrediente sin miedo a que pensemos que es demasiada.

Cogemos la masa con ambas manos y comenzamos a girarla sobre nuestros puños, a la vez que giramos la masa la gravedad nos ayudará a estirarla. Si os da miedo hacerlo de este modo o no os sentís seguros del todo, podéis estirar la masa sobre una superficie de trabajo utilizando la yema de los dedos. Deslizar suavemente estos para ir estirando la masa, recordando no tocar los bordes.

Si la masa opone algo de resistencia y se encoge, es debido a que tiene tensión. Dejaremos que se relaje alrededor de 5-10 minutos y continuaremos formándola. Aunque es muy raro que os ocurra esto a no ser que toquéis demasiado la masa 😉

Estiraremos hasta formar un disco de unos 25 cm de diámetro aproximadamente.

Colocamos la masa sobre un papel de horno o una pala de madera bien enharinada y procedemos a rellenarla. Disponemos el pesto rojo, los quesos, los espárragos, la cebolla finamente cortada y espolvoreamos con orégano y un poco de jengibre fresco recién rallado.

Antes de introducir la pizza en el horno, encendemos el grill a la máxima potencia. Según que tipo de horno tengamos, este tendrá varias opciones en cuanto a potencia de calor. En mi caso lo puse al máximo.

Aquí hago un breve inciso respecto a como hornear con el grill. En la web donde he seguido la receta, hacen mucho hincapié en la distancia de horneado de la pizza (sobre todo si lleva papel en la base) y el grill. Recomiendan que este no sea inferior a los 20 cm porque se corre el riesgo de que el papel se prenda, en caso de que vuestro horno no respete esta distancia será mejor proceder con el horneado sin el grill. Para obtener un borde tostado, tan solo habrá que prolongar el tiempo final de horneado y el resultado será muy bueno igualmente.

Horneamos alrededor de 10 minutos o hasta que la pizza tenga un bonito color dorado, con el borde hinchado y tostado. Al ser poco el tiempo de horneado lo ideal es controlarla las primeras veces que la elaboremos para saber cuanto es el tiempo exacto de cocción que necesita evitando que quede muy quemada/tostada y con buenos resultados.

Quizás en vuestro horno necesite algo menos de tiempo de cocción, vigiladlo para dar con el tiempo exacto. Puede rondar los 7-12 minutos totales.

Sacamos y dejamos templar unos minutos sobre una rejilla antes de degustarla. Decoramos con unos brotes de rúcula justo antes de servir, si lo deseamos! (yo es que soy muy de brotes, que le vamos a hacer…)

NOTAS:

• Esta masa de pizza está lista para utilizar a partir de las 18-24 horas pero cumplido este tiempo, podemos refrigerarla y mantenerla ahí durante 6 días. Cuanto más tiempo pasa levando en el frío mayor sabor encontramos en la masa.
• Si refrigeramos la masa tendremos que atemperarla durante 2 horas antes de proceder a trabajar con ella, de lo contrario será más complicado manipularla y los levados no se darán adecuadamente.
• Podemos refrigerar la masa en bloque y dividirla, tras el atemperado, para preparar las pizzas.
• Si hacéis el doble de cantidad de la receta para tener masa durante la semana, os recomiendo refrigerar la masa dividida y en tuppers pequeños individuales si pensáis usar una cada vez. De este modo mantendremos las porciones que necesitamos sin necesidad de tocar la masa demasiadas veces.
• Si la masa está varios días en el frigorífico, tras el atemperado, plegaremos y dejaremos levar una hora antes de formarla tal y como os especifico en la receta.
• Si hace mucho calor podemos refrigerar la masa nada más mezclarla y dejarla 24 horas en el frío, al día siguiente sacamos y dejamos atemperar unas 4-5 horas para que termine de crecer y adquirir una buena temperatura para trabajar con ella. El tiempo de atemperado es aproximado, deberemos observarla para ver cómo evoluciona.