Creo que es buen momento para empezar con las recetas navideñas u orientadas a estas fechas. No voy a decir nada que no sepáis ya… ¡Adoro la Navidad! Es una época con encanto para mí que va más allá de los intercambios de regalos. Me gusta la magia y las emociones que se desenvuelven durante estos días. Pero también debo deciros que soy una niña en un cuerpo de adulta y vivo cada situación como si fuera la primera vez que la descubro. Con mucha ilusión y muchas ganas de compartir experiencias y crear momentos únicos y recuerdos con las personas que quiero. Empezamos esta maratón de delicias para nuestro paladar con este Pastel de crema italiano.
Esta tarta, originariamente, no se elabora para estas fechas en concreto. Pero, si le damos un toque por aquí y otro por allá, conseguimos convertir una receta maravillosa en un postre perfecto para estas fiestas. Llegué a esta elaboración gracias a esta publicación, orientada a la Navidad, por lo que decidí continuar con esta maravilla de idea. Además es muy retro, ¿Cómo no me iba a gustar?
Antes de continuar, quiero especificar que he modificado la receta original, pero manteniendo la esencia del pastel. Si lo que estáis buscando es la receta original, la que os dejo no es la candidata. Muchas veces me gusta traeros la receta tal cual es, pero en otras ocasiones me gusta darle cambios que considero, bajo mi humilde opinión, mejoran un poco el resultado final.
El pastel de crema italiano se elabora con un bizcocho con coco rallado y nueces pecanas, en mi caso omití las nueces en el bizcocho. También reduje la cantidad de azúcar en él, en origen lleva 400 g de azúcar y en mi caso uso 250 g. Se reduce mucho el dulzor, algo importante teniendo en cuenta la cobertura del pastel. Pero también afecta a la esponjosidad final. En nuestro caso obtendremos un bizcocho estilo plum cake, más denso, menos aireado, pero muy jugoso.
Los azúcares poseen diversas funciones a la hora de trabajar con ellos, por eso debemos tenerlo en cuenta cuando formulemos una receta. El azúcar es responsable de la textura húmeda y aireada de los bizcochos. No olvidéis que es higroscópico, es decir, absorbe la humedad del ambiente. Si lo reducimos, es muy probable que se obtenga una textura más densa o, en algunos casos, seca. En este caso, contamos además con coco rallado que aporta jugosidad.
El relleno en origen es el mismo que la cobertura, un frosting de crema de queso. Aquí también he tocado cosas… Para el relleno, con idea de darle un toque más navideño, decidí preparar una crema pastelera de naranja y Bourbon. Celestial, no puedo definirla de otro modo. Y para el frosting decidí darle un toquecillo también. Reduje la cantidad final de azúcar glas y, en su lugar, añadí chocolate blanco. Logramos una textura más firme y, por supuesto, un sabor inmejorable.
La decoración final está inspirada en la receta que os enlazo más arriba, me gusta mucho ese estilo. Soy una enamorada del estilo retro/vintage.
Origen del Pastel de crema italiano.
Seguramente al leer “Pastel de crema italiano” pensemos que su origen proviene de Italia. Algo que es completamente normal y natural. Pero, al ver que la cobertura es un frosting de crema de queso, es muy posible que nos hagamos cruces porque no es una elaboración que encaje con la gastronomía italiana. Entonces, ¿Qué ocurre con esta elaboración?
Aunque el pastel de crema Italiano tiene sus raíces en la Italia renacentista, el primer registro escrito de esta elaboración aparece por primera vez en Canadá en el año 1913. No es hasta 1937 cuando aparece la primera receta de Pastel de Crema Italiano en el Plano News de Texas. Con los años, la receta ha ido evolucionando, aunque sigue siendo muy querida gracias a sus infinitas combinaciones de sabores.
Por desgracia, no se conoce mucho sobre el origen del pastel de crema italiano. Al parecer, la receta se llevó a cabo por primera vez en el sur de Estados Unidos y fue creación de un pastelero italiano que se había trasladado a este país.
Variando el relleno.
Como os comentaba anteriormente, decidí darle una vuelta al relleno. La receta en la que basé la decoración de la tarta que os dejo llevaba un relleno de curd de naranja. Personalmente, creí que una crema pastelera aportaría más cremosidad y suavidad al conjunto. Pero mantuve la idea de incorporar naranja porque, además, es un sabor muy de Navidad.
Puesto que la receta tiene sus raíces en Estados Unidos, pensé que un toque de Bourbon sería perfecto para acompañar a la naranja.
El bourbon, licor producido desde finales del siglo XVIII, destaca por ser una bebida alcohólica exclusivamente estadounidense reconocida por su calidad y artesanía. Gracias a los rigurosos estándares de producción, el bourbon ofrece un sabor distintivo en comparación con otros tipos de whiskys, como el escocés, el irlandés, el canadiense o el de Tennessee. Se elabora en Estados Unidos y utilizando principalmente maíz, lo que lo diferencia y le otorga singularidad entre los diferentes estilos de whisky.
Es importante destacar que todos los bourbons son whiskys, pero no todos los whiskys son bourbons.
Además, nunca se almacena en barriles usados; los barriles de roble nuevos permiten que el bourbon envejezca lentamente con el tiempo, desarrollando un color ámbar profundo y sabores intensos a medida que madura. No se le añade ningún tipo de aditivo ni colorante artificial. Posee sabores propios de la vainilla, roble, frutas, especias y miel. Su sabor final es sutil y complejo, pero sin llegar a ser abrumador para el paladar.
Receta Pastel de crema italiano
Ingredientes para una tarta de 18 cm de diámetro BIZCOCHO DE COCO:- 240 g mantequilla sin sal, temperatura ambiente
- 250 g azúcar
- 5 huevos L, separados
- 240 g harina floja de repostería
- 7 g levadura química o impulsor
- 245 g buttermilk
- 100 g coco rallado
- 2 cucharaditas de extracto de vainilla natural
- pizca de sal
- 250 g leche entera
- 85 g créme fraîche
- 3 yemas de huevo L
- 55 g azúcar
- 30 g Maizena
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 10 g Bourbon
- 20 g mantequilla sin sal, temperatura ambiente
- 15 g pasta de naranja concentrada
- 200 g mantequilla sin sal, fría
- 200 g azúcar glas
- 200 g chocolate blanco, fundido y enfriado
- 2 cucharaditas de extracto de vainilla natural
- 250 g queso mascarpone, frío
- 100 g nueces pecanas, picadas
- pizca de sal
- nueces pecanas
- 10 orejones + 1 cucharada de miel + 1 cucharada de mermelada de albaricoque + 1 cucharada de agua
- cerezas estilo Marrasquino (receta aquí) o cerezas confitadas
- coco rallado
- Amasadora KitchenAid o amasadora de pie
- bol de cristal KitchenAid
- 3 moldes de 18 cm de diámetro
- manga pastelera + boquilla lisa 1 cm diámetro
- boles
- varilla
- espátula de pastelería
- báscula digital de cocina
- stand giratorio de tartas (facultativo)
- cazo Prim Appety DeBuyer
- pinzas, facultativo
Elaboración
PRIMER DÍAPrepara los bizcochos de coco.
- Precalienta el horno a 175ºC, calor arriba y abajo.
- En el bol de la KitchenAid incorpora la mantequilla junto con el azúcar y bate con la varilla hasta lograr una crema blanquecina, cremosa y aireada.
- Añade las yemas junto con la vainilla y mezcla de nuevo hasta homogeneizar.
- Mezcla el impulsor químico junto con la harina.
- Alterna la mezcla de ingredientes secos con los líquidos. Mientras mezclas con la pala, añade un poco de harina y una vez que se haya integrado, incorpora un poco de buttermilk. Continua con este proceso hasta incorporar ambos elementos, recuerda mezcla r solo hasta que no queden restos de harina.
- Añade el coco rallado y mezcla solo hasta integrar. Deja a un lado.
- Monta las claras hasta que estén firmes.
- Incorpora las claras a la mezcla del bizcocho. Hazlo poco a poco e integrando bien las claras montadas antes de añadir más.
- Reparte la mezcla en 3 moldes de 18 cm de diámetro forrados con papel de horno. En mi caso, la mezcla en cada molde pesaba alrededor de 430 g.
- Hornea durante 30-35 minutos o hasta que insertando un palillo, este salga limpio.
- Deja reposar en el molde, y sobre una rejilla, durante 5 minutos. Desmolda y deja enfriar por completo.
- Envuelve en film y refrigera hasta el día siguiente.
Prepara la crema pastelera de naranja y Bourbon.
- En una olla mediana o sartén amplia vierte la leche junto con la créme fraîche y la vainilla. Coloca a calor medio y deja hasta que alcance una ebullición suave.
- Mientras, en un bol amplio bate las yemas junto con el azúcar y la Maizena, previamente tamizada, hasta homogeneizar por completo.
- Una vez que la leche haya llegado a ebullición, vierte un poco sobre la mezcla de las yemas.
- Bate rápido con las varillas para templar las yemas y evitar que esta cuaje formando grumos.
- Incorpora el resto de la leche poco a poco y mezclando muy bien cada vez.
- Vuelca la mezcla en la olla de nuevo y colocamos a calor medio-suave sin dejar de remover. Observarás que la textura se irá volviendo más densa, pero tardará un poco. Paciencia.
- Una vez que la crema tenga una textura cremosa, añade el Bourbon y cocina hasta que vuelva a adquirir la misma densidad que antes de incorporarlo. Una vez en este punto, retira del calor.
- Aún caliente, añade la mantequilla y mezcla con la varilla hasta homogeneizar. Finalmente, incorpora la pasta de naranja y mezcla de nuevo hasta homogeneizar.
- Vierte en una bandeja/tupper/fuente (cuanto más amplia, mejor porque enfriará antes).
- Cubre con film transparente a piel, para evitar que encostre, y deja enfriar por completo.
- Refrigera hasta el día siguiente.
Prepara el frosting de mascarpone y chocolate blanco.
- Funde el chocolate blanco al baño maría, deja a un lado para que enfríe o pierda bastante temperatura mientras preparas el frosting.
- En el bol de la KitchenAid incorpora la mantequilla junto con una pizca de sal.
- Bate con la pala a velocidad media durante 3 minutos.
- Baja la mantequilla de los laterales e incorpora el azúcar glas. Cubre con un paño e algodón, para evitar una nube de azúcar, y mezcla con la pala a velocidad media durante 5 minutos.
- Incorpora el queso mascarpone frío junto con el chocolate, fundido y enfriado, y la vainilla.
- Bate durante 2-3 minutos a velocidad media.
- Finalmente, incorpora las nueces pecanas (picadas o majadas en un mortero) y mezcla a velocidad media durante 1 minuto. Reserva.
Monta el pastel italiano.
- Introduce el frosting en una manga pastelera con boquilla lisa de 1 cm de diámetro.
- Escudilla un poco de cantidad sobre una base para tartas que, anteriormente, habrás colocado sobre un stand giratorio con un antideslizante.
- Coloca el primer bizcocho. sobre el, escudilla un cordón de frosting por el borde del bizcocho. Este nos ayudará a contener el relleno de crema pastelera.
- Si lo deseas, puedes escudillar otro cordón circular en la parte central del bizcocho de modo que nos queden dos aros de frosting de queso, rellenos con crema.
- Coloca el segundo bizcocho y rellena del mismo modo que el anterior.
- Finalmente, coloca el tercer bizcocho y ajusta con suavidad.
- Cubre todo el exterior y superficie con el resto de frosting de queso y chocolate blanco.
- Alisa, en medida de lo posible, los laterales de la tarta y la superficie.
Prepara los albaricoques.
- Da un baño a los orejones para lograr que queden muy jugosos y brillantes. En un cazo añade la miel junto con la mermelada y el agua, coloca a calor medio.
- Una vez que llegue a una ebullición suave, incorpora los orejones. Cocina durante 3-4 minutos para que se recubran muy bien con la mezcla. Reserva a un lado.
Decora la tarta.
- Decora la parte superior con nueces pecanas, coco rallado, orejones troceados y cerezas de Marrasquino caseras.
- Si lo deseas, también puedes decorar el borde inferior o base del pastel. En mi caso he usado mitades de orejones cubiertos con coco rallado y cerezas de marrasquino.
- Refrigera la tarta durante 2 horas antes de servir. En caso de haberla preparado el día anterior, te recomiendo atemperarla durante 2-3 horas antes de servir.
Notas
- Para elaborar el bizcocho decidí reducir la cantidad de azúcar original. Me parecía muy elevada, usaba 400 g. En cuanto a sabor ha resultado maravilloso, pero es cierto que se reduce ligeramente su esponjosidad. El bizcocho que obtenemos es algo más denso, pero no seco. Es muy jugoso gracias a la mantequilla y el coco rallado (más parecido a un plum cake en consistencia), solo que pierde aire y, por lo tanto, esa textura de nube o esponjosidad.
- Originalmente el bizcocho también lleva nueces pecanas muy troceadas, si lo deseáis, podéis añadirlas.
- Si no tienes buttermilk, como fue mi caso, pesa 245 g de leche entera y añade un chorro de zumo de limón natural. Deja que repose unos 10 minutos y ya lo podrás usar.
- En caso de no disponer de 3 moldes del mismo tamaño, podéis usar un solo molde y, posteriormente, dividir el bizcocho en tres partes. En este caso, deberás aumentar el tiempo final de cocción.
- Para esta receta decidí hacer la crema pastelera que hice para el Flan Pâtissier o las Tortas Locas Malagueñas, pero si lo deseáis, podéis hacer la crema pastelera tradicional (receta en este enlace). La crema que os dejo es más suave en textura y mucho más delicada, pero también tarda un poco más en estar lista.
- En esta ocasión, en la crema pastelera, he cambiado la nata por créme fraîche. El resultado es maravilloso. Pero en caso de no encontrarla, podéis usar nata para montar en su lugar.
- El Bourbon se puede omitir si lo deseáis o sustituirlo por otro licor a vuestra elección.
- Recomiendo usar pasta de naranja concentrada en lugar de zumo de naranja porque logramos un sabor más intenso y potente, pero agradable.
- No olvidéis templar las yemas para evitar que cuajen y se formen grumos.
- Sed pacientes cuando estéis haciendo la crema pastelera, tarda un poco en cuajar y adquirir consistencia. No os sintáis tentados en aumentar el calor porque corréis el riesgo de que alguna parte de la base se queme y pase el sabor a la crema.
- El pastel original usa para el exterior frosting de crema de queso. Por supuesto, podéis hacer esta versión si lo preferís. En mi caso, decidí variarlo y usar un frosting de mascarpone y chocolate blanco para lograr un acabado con mayor consistencia.
- La decoración original es mucho más sencilla, tan solo la crema de queso y en algunos casos, nueces picadas. Para llevar a cabo esta decoración, me inspiré en esta imagen que me enamoró.
- He usado orejones y cerezas estilo Marrasquino, pero podéis usar los frutos que prefiráis.
- Se puede conservar refrigerada durante 2-3 días desde su montaje.
