Panecillos de miso rojo y alga nori

Últimamente leo muchos libros de cocina japonesa y me estoy dejando influir demasiado… hasta el punto de sentir la necesidad de elaborar unos panecillos de miso rojo y alga nori (ya sabéis que siempre termino utilizando todo en panes!). De hecho, os tengo preparadas unas cuantas recetas estupendas, muchas tradicionales de la gastronomía japonesa y otras inspiradas en este tipo de cocina, como la que os voy a dejar hoy.

Y todo esto, además, viene porque adoro el miso rojo. Hasta el punto de querer echarlo en todo lo que hago, de hace un tiempo aquí. ¡Cuánto sabor tiene, por dios! ¡Y qué maravilloso!

Quizás algunos de vosotros os preguntéis ¿Qué es el miso?

El miso es un alimento que se obtiene gracias a la fermentación de la soja que, en muchas ocasiones, suele estar mezclada con cereales, y sal marina fermentada con hongo Koji. Su nombre significa “fuente de sabor”.

Durante años, en China y Japón, fue considerado un alimento curativo. Posee enzimas que favorecen la digestión y asimilación de otros alimentos gracias  a cuatro agentes digestivos: enzimas naturales, lactobacilos, levaduras y otros microorganismos que han sufrido largos procesos de fermentación y son las responsables de digerir proteínas complejas, hidratos de carbono o grasas.

Además, estas bacterias, impiden la proliferación de otras bacterias nocivas en el aparato digestivo. Esto fue demostrado por los doctores Wang y Hesseltine, del departamento de Agricultura de EEUU, en el año 1972.

Tan solo posee un 5% de aceites naturales insaturados ricos en lecitina y ácido linoleico que favorecen la eliminación del colesterol y ácidos grasos del sistema circulatorio. Otra cualidad del miso es que alcaliniza la sangre, haciéndola más resistente a enfermedades y manteniendo al sistema nervioso despierto y sin agotamiento.

Se le atribuyen efectos radio protectores.

Cuando la segunda bomba atómica fue lanzada en Nagasaki el 9 de agosto de 1945, el médico Tatuichiro Akizuki, junto con 20 empleados más, estaban cuidando de 70 pacientes con tuberculosis en el Hospital San Francisco a 1,4 km de donde cayó la bomba. Tanto el médico cómo los pacientes y empleados, no mostraron ningún tipo de lesión aguda debido a la radicación.

El Dr. Akizuki estaba convencido de que este fue el resultado del consumo diario de alga wakame con sopa de miso. Cuánto más tiempo ha fermentado, mayor es su efecto radio protector. Para que el organismo se beneficie de todos sus nutrientes, no se de someter a altas temperaturas*.

* En esta elaboración no cumpliremos ese punto.

En 1972, los investigadores descubrieron que el miso contiene ácido dipilocolónico, un alcaloide que vincula los metales pesados, como el estroncio radiactivo, y los expulsa del cuerpo. Este descubrimiento ayudó a validar la teoría de Akizuki, el miso ofrece protección contra la exposición a la radiación.

En Japón se pueden encontrar gran variedad de tipos de miso dependiendo del tiempo de fermentación final e ingredientes utilizados para elaborarlos.

Algunos de los que podemos encontrar:

• Shiro miso o Miso blanco: Fermentación hecha con arroz y durante un periodo corto, de 2-8 semanas.
• Aka miso o Miso rojo: Fermentación más prolongada, unos dos años en un clima extremadamente frío.
• Hatcho Miso: La variedad más pura y concentrada, no lleva ningún cereal añadido.

Lograremos un sabor muy peculiar en estos panecillos gracias al miso. Para elaborarlos utilicé leche de coco, me gusta mucho como resultan las masas elaboradas con este elemento y pensé que podría irle bien.

Para decorarlos opté por usar algas nori deshidratadas que hidraté antes de colocarlas en la superficie. Un consejo que os dejo, cuando las hidratéis, escurrirlas bien antes de disponerlas sobre los panecillos. De lo contrario costará mucho que pierdan  la humedad durante el tiempo de horneado y se pueden quedar húmedos y correosos…

Otra cosa que no debéis hacer, es poner una cantidad exagerada. Por la misma razón. Se quedarán húmedas y estropearán la masa porque no quedará seca, sino húmeda. Además de no conservarse bien los panes puesto que corremos el riesgo de que aparezca moho en la superficie.

INGREDIENTES PARA 6 PANECILLOS DE MISO ROJO:

• 360 g de harina de trigo Shipton Mill (equivalente a una harina de media fuerza)
• 160 g de leche de coco
• 35 g de miso rojo
• 1 huevo L
• 2,7 g de levadura seca de panadero
• 12 g de azúcar blanco granulado
• 6,5 g de sal

PARA PINTAR:

• 1 huevo batido
• 2 cucharadas de algas nori deshidratadas + agua para hidratar

ELABORACIÓN:

Preparamos la masa para los panecillos de miso rojo.

1. En un bol grande mezclamos la harina junto con la leche de coco, el miso rojo y el huevo, mezclamos con ayuda de una espátula.
2. Incorporamos la levadura seca, mezclamos, añadimos la sal y volvemos a mezclar.
3. Comenzaremos a amasar, debemos trabajar bien la masa para favorecer que los ingredientes se vayan amalgamando. Es importante no ser bruscos al trabajar porque compactaremos la masa y el resultado final no será tan esponjoso. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y comenzamos a amasar realizando el amasado duro.
4. Trabajamos la masa poco a poco, observaremos como irá tomando cuerpo. Amasamos 4 minutos y dejamos reposar 5-7 minutos, siempre tapando la masa para evitar que se reseque.
5. Tras el primer reposo incorporamos el azúcar y volvemos a amasar hasta integrarlo por completo.
6. Amasamos de nuevo hasta obtener una masa lisa y suave. Nos llevará alrededor de 10 minutos aprox.

Hacemos la primera fermentación y/o en bloque.

1. Engrasamos un bol/tupper e introducimos la masa en el interior, cubrimos con film o su propia tapadera y dejamos levar hasta que casi doble su volumen. Dependiendo de la temperatura que haga puede tardar de 2 a 3 horas sin problemas.
2. Introducimos en el frigorífico y dejamos reposar hasta el día siguiente. En mi caso dejé la masa 24 horas.

Preformamos los panecillos de miso rojo.

1. Sacamos la masa del frío y dejamos atemperar durante 1 hora. Esta habrá doblado su volumen.
2. Enharinamos ligeramente una superficie de trabajo y volcamos la masa. Desgasificamos con la palma de la mano suavemente.
3. Dividimos la masa en 6 porciones iguales, pesarán en torno a los 95 g/pieza.
4. Preformamos, tal y como os muestro en el vídeo.
5. Tapamos, con un paño de algodón, y dejamos reposar 15 minutos.

Formamos los panecillos y realizamos la segunda fermentación.

1. Formamos cada pieza del mismo modo que hemos preformado. Colocamos sobre una bandeja, previamente forrada con papel de horno, y repetimos el proceso con el resto de panecillos.
2. Tapamos con film y dejamos levar hasta que doble su volumen. En mi caso tardó 2 horas y 45 minutos a 22ºC.

Horneamos los panecillos.

Cuando nos queden unos 15 minutos para tener listos nuestros panecillos, hidratamos las algas nori. Disponemos en un cuenco, cubrimos de agua y dejamos reposar. Antes de disponerlas sobre los panecillos, escurriremos muy bien.

1. Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
2. Pincelamos los panes con huevo batido y disponemos las algas nori por la superficie formando una franja.
   
   
3. Introducimos en el horno a media altura y dejamos durante 15 minutos*.
4. Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

* Recordad que para saber si nuestros panes tienen el punto de cocción correcto, tan solo tendremos que pincharlos con un termómetro digital y comprobar su temperatura.Esta debe rondar los 88-90ºC.

CONSERVACIÓN: Una vez que estén completamente fríos, podemos guardarlos en una bolsa tipo zip durante 3-4 días.

Una maravilla estos panecillos de miso rojo y algas nori, tienen un sabor realmente sorprendente y muy agradable. Su textura es muy tierna y mullida, y las algas de la superficie les aportan un matiz salado y marino muy agradable. Hemos quedado muy contentos con el invento, y eso que en un primer momento parecía un poco locura…

Pronto os dejaré una receta para darles buen uso 😉

Saludos,
Eva

Fuentes: The Miso Book: the Art of Cooking with Miso, Mimasa.