Panecillos de aji rojo

No sé si en alguna ocasión os he comentado lo mucho que me gusta el picante, de no ser así, os lo digo ahora. El caso es que llevaba varios días con una receta en la cabeza y estos panecillos de aji rojo debían ser su acompañamiento. La verdad que hasta el último momento no decidí con qué lo aderezaría, lo que tenía claro es que debían ser picantes.

Tampoco es un picor que no podamos soportar y vayamos soltando llamaradas por la boca, de hecho es todo lo contrario. Se percibe un ligero y sutil sabor picante que hacen que estos panecillos sean muy agradables.

Más abajo os lo comento pero para próximas elaboraciones aumentaré la cantidad de aji rojo, puesto que me hubieran gustado un poco más intensos. En casa encantaron y para el gusto de ellos estaban perfectos de sabor.

Igual os estáis preguntando ¿qué es el aji rojo? El aji rojo es lo que solemos denominar chile. Este fruto lleva formando parte de nuestra dieta desde el año 7.500 a.C. aproximadamente. Cristobal Colón fue uno de los primeros europeos en encontrarlos (en el Caribe) y los denominó “pimientos” por su sabor similar al de la pimiento negra.

Este tuvo una rápida aceptación por parte de los europeos tras la introducción en España en el año 1493.  Se comenzó a utilizar tanto en la cocina española como en el resto de Europa, especialmente en Italia, para elaborar embutidos.

En España solemos denominar pimiento a aquellas variedades que solo condimentan y no pican, y guindilla a las que sí aportan picor.

Y ¿hay diferencia entre los distintos tipos de chile que podemos encontrar a nuestro alcance?

Ya lo creo. Existen una gran variedad de tipos de chile que se diferencian entre sí por la cantidad de picor o pungencia (sensación de ardor) que poseen. Estos frutos contienen capsaicina, es un componente químico que estimula el receptor térmico de la piel y, especialmente, las mucosas. este se mide por el número de unidades Scolville (SHU, del inglés Scoville Heat Units) y nos indica la cantidad presente de capsaicina.

Esta escala fue nombrada por Wilbur Scolville quien desarrolló el Examen Organoléptico Scoville en el año 1912. Y ¿en qué consiste dicho examen?

Se trata de una solución con extracto de chile diluida en agua azucarada, este se aumenta hasta que el picante no puede ser detectado por un comité de investigadores. El grado de disolución del extracto nos da su medida en la escala Scolville.

De este modo un chile dulce, que no contiene capsaicina, es cero en la escala Scolville mientras que un chile habanero, uno de los más picantes, es aproximadamente 300.000 ó incluso algo más. Esto quiere decir que el extracto de chile fue diluido 300.000 veces hasta que la capsaicina fuera indetectable.

¿Es fiable al 100%?

No del todo, puesto que está sujeta a la percepción humana. Por esa razón hoy en día ya no se utiliza este tipo de medición sino métodos de análisis cuantitativo, el más habitual es la cromatología, manteniéndose el nombre de la unidad de medida en honor a Scolville.

Aún así sigue siendo un tanto impreciso puesto que cada chile puede sufrir diferentes variaciones (cultivo, clima, terreno…) que escapan a nuestro alcance. Un buen ejemplo de ello son los pimientos de Padrón, ya se sabe que unos pican y otros no 😉

Aquí podréis ver la Tabla de Scolville, para que os sirva de referencia cuando vayáis a utilizar diferentes tipos de chile.

Ahora bien, para hacer estos panecillos yo he utilizado una pasta de aji panca que compré en una tienda especializada, pero siempre cabe la posibilidad de hacerla en casa. Tan solo tendremos que hacer una pasta con ají rojo (panca), siempre podéis utilizar otra variedad si lo deseáis, ajo y un poco de comino (facultativo).

Seguramente haya muchas maneras de realizarla, como pudiera ser nuestra salsa de tomate casera, lo importante es utilizar un buen producto que aporte los sabores y aromas que buscamos.

INGREDIENTES PARA 6 PANECILLOS DE AJI ROJO:

• 360 g de harina de trigo Shipton Mill (equivalente a una harina de media fuerza)
• 140 g de agua
• 2 huevos L (120 g aprox.)
• 35 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 16 g de azúcar blanco granulado
• 2 g de levadura seca ó 6 g de levadura fresca
• 6,5 g de sal
• 20 g de pasta aji panca

PARA DECORAR:

• 1 huevo + una pizca de sal
• semillas variadas para espolvorear

ELABORACIÓN:

Preparamos la masa para los panecillos de aji rojo.

1. En un bol grande mezclamos la harina junto con el agua y los huevos, mezclamos con ayuda de una espátula.
2. Incorporamos la levadura seca, mezclamos, añadimos la sal y volvemos a mezclar.
3. Comenzaremos a amasar, debemos trabajar bien la masa para favorecer que los ingredientes se vayan amalgamando. Es importante no ser bruscos al trabajar porque compactaremos la masa y el resultado final no será tan esponjoso. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y comenzamos a amasar realizando el amasado francés.
4. Trabajamos la masa poco a poco, observaremos como irá tomando cuerpo y cogiendo músculo. Amasamos 4 minutos y dejamos reposar 5-7 minutos, siempre tapando la masa para evitar que se reseque.
5. Tras el primer reposo incorporamos el azúcar y volvemos a amasar hasta integrarlo por completo.
6. Una vez que observemos que el gluten está medio desarrollado, añadimos la mantequilla. Podemos hacerlo en dos tandas, no añadiremos más hasta que esta se haya integrado por completo.
7. Finalmente incorporamos la pasta de aji panca. Tened en cuenta que añadirá hidratación a la masa. De modo que hasta que esta no esté integrada en ella no añadáis más agua en caso de que la masa se muestre poco hidratada. Ya sabéis que la textura final de la masa dependerá de la capacidad de absorción de esta. La masa no debe ser dura, sino ligeramente pegajosa si la retenemos un rato en la mano.

Hacemos la primera fermentación y/o en bloque.

1. Engrasamos un bol/tupper e introducimos la masa en el interior, cubrimos con film y dejamos levar hasta que doble su volumen. Dependiendo de la temperatura que haga puede tardar de 2 a 4 horas sin problemas. En mi caso fueron algo menos de 1 y 40 minutos a 24,5ºC.

Preformamos los panecillos de aji rojo.

1. Enharinamos ligeramente una superficie de trabajo y volcamos la masa. Desgasificamos con la palma de la mano,suavemente.
   
2. Dividimos la masa en 6 porciones iguales, pesarán en torno a los 100 g/pieza.
3. Preformamos, tal y como os muestro en el vídeo.
   
4. Tapamos, con un paño de algodón, y dejamos reposar 15 minutos.

Formamos los panecillos y realizamos la segunda fermentación.

1. Formamos cada pieza igual que si formásemos un batard*. Colocamos sobre una bandeja, previamente forrada con papel de horno, y repetimos el proceso con el resto de panecillos.
   
   
2. Tapamos con film y dejamos levar hasta que doble su volumen. En mi caso tardó 2 horas a 25ºC.

* Si lo preferís podéis formar los panecillos alargados, aplanando previamente la masa y enrollando sobre sí mismo. Tal y cómo os muestro en este pan de molde.

Horneamos los panecillos.

1. Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
2. Pincelamos los panes con huevo batido y una pizca de sal y espolvoreamos con semillas, si lo deseamos.
3. Introducimos en el horno a media altura y dejamos durante 15 minutos*.
4. Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

* Recordad que para saber si nuestros panes tienen el punto de cocción correcto, tan solo tendremos que pincharlos con un termómetro digital y comprobar su temperatura. Esta debe rondar los 88-90ºC.

Para la próxima vez que los elabore añadiré un poco más de aji rojo. El sabor, para mi gusto que adoro el picante, era demasiado suave y buscaba un sabor un poco más marcado. Pero sin necesidad de comerlo y que se nos vayan cayendo las lagrimas… Podéis probar con la cantidad que os especifico en la receta pero, si sois de los míos, podéis aumentar en 5-10 g la cantidad de pasta y reducir el agua en la misma proporción.

El resultado de estos panecillos de aji rojo es estupendo y no podéis dejar de probarlos. Muy aromático, tierno, con un sabor que recuerda a un bollo tierno tipo brioche… No les falta de nada. Son ideales para rellenar o hacer pequeños bocadillos, saliéndonos un poco de los más tradicionales, que también están muy buenos. Todo sea dicho.

Yo me voy a ir preparando una recetilla que se me ha ocurrido para acompañarlos y tengáis una idea de cómo utilizarlos 😉

Saludos,
Eva

Fuentes:Wikipedia