Ya estamos de vuelta tras unos días de descanso, muchas comidas familiares, mucho ocio y ¡mucho tiempo en la cocina también! A pesar de no publicar, he ido adelantando recetas para empezar este año con un poco de margen. Lo más habitual en estas fechas es el Roscón de Reyes, pero no quería esperar otro año entero para dejaros este Pandoro Sfogliato Variegato.
Sé que en realidad podemos hacerlo y consumirlo en cualquier momento del año, porque cuando algo nos gusta ¿por qué esperar? Pero como también sé que acabaremos saturados de dulces, prefiero cerrar el período navideño con esta maravilla y después, ya veremos.
Al ver el nombre es probable que lo primero que nos venga a la cabeza es que se trate de una variedad de Pandoro como podemos encontrarnos en el caso de los Panettones. Combinaciones de sabores diferente, procesos, cantidades… En este caso es así, pero además tiene una variante que me cautivó y enamoró al instante. El añadido de chocolate en una parte de la masa para combinarla con otra masa blanca y crear un patrón en espiral con ambos. Maravilloso, ¿verdad?
¿Cómo encontré esta maravilla?
Gracias a una buena amiga, que todo lo que aprendo y me llega de ella, siempre es bueno. Un día publicó en Instagram una foto de un libro en la que se veía un pandoro un tanto particular… Claro, tuve que preguntarle que ¡qué libro era ese! En seguida me lo dijo y, como he sido muy buena, me lo trajo Papá Noel 🙂
El libro se llama “PH 4.1. Scienza e artigianalità della pasta lievitata” y, por lo que he podido leer hasta el momento, es sencillamente espectacular. Cómo ya os imaginaréis el libro está en italiano, y no, no sé italiano (ojalá!). Pero es un idioma que se entiende bastante bien y con el traductor al lado ya ni os imagináis, jajaja
Es un libro que voy a tardar en leer porque tiene mucha teoría, súper interesante, pero como tengo que ayudarme del traductor tardo mucho en avanzar. Las recetas se entienden bastante bien, de hecho esta que os comparto hoy fue la primera que busqué porque estaba deseando ponerla en práctica. Pero aún me queda poder aplicar bien toda la teoría, que ya he empezado, pero hasta que no haga más pruebas no os contaré más. Si sabéis italiano, ¡no dejéis de comprarlo! Y si no también, miradme a mi XD
Llevando a cabo el Pandoro.
Esta ha sido la primera vez que he elaborado un pandoro con masa madre y, he de reconocer, que nada tiene que ver con el que preparamos con prefermento o levadura. La masa es extraordinariamente esponjosa, tierna, suave… se deshilacha. Y su sabor es fascinante.
Su proceso de amasado es intensivo, en cada paso debemos lograr un perfecto desarrollo del gluten. Esto ocurrirá cuando la masa se encorde por completo en el gancho, además de poder comprobarlo con la prueba de la membrana.
Sí me gustaría daros algunos consejos para llevarlo a cabo:
- La masa madre no debe tener acidez, ya os comentaré más detalladamente sobre esto. De momento podéis comprobar su punto de acidez probando la masa madre una vez que ha madurado. Si está ácida, debéis hacer más ciclos de refresco.
- La harina que utilicéis debe ser de gran fuerza o Manitoba con una W=380.
- Seguid el orden de añadido de cada ingrediente para elaborar la masa.
- La placa de mantequilla no debe estar dura, debe ser maleable, tal y como hacemos para trabajar una masa danesa.
- En el vídeo os muestro 2 plegados solo, principalmente porque poner más de un mismo paso no tiene mucho sentido, pero debemos hacer 3 tal y como os especifico en la elaboración.
- El estirado final, en el que superponemos ambas masas, podemos estirar y cortar solo una vez (como se ve en el vídeo) o bien estirar y cortar dos veces. La diferencia será más laminado de ambas masas. Os lo muestro con fotos de los dos pandoros que realicé.
- La temperatura de la masa durante el amasado y levado debe rondar siempre los 24-26ºC.
- Sed muy pacientes con cada paso, no intentéis agilizar ninguno de los pasos y mucho menos sometiendo el pandoro a temperaturas elevadas para que leve antes… Ni se os ocurra eh?
Con estos pasos podréis disfrutar de un buen pandoro que, por supuesto, mejorará con el tiempo y la práctica. Ya sabemos que todas las cosas buenas mejoran con el tiempo. El jamón, el queso, el vino… y la práctica, esto siempre nos traerá uno bueno seguido de otro mejor.
PRIMO IMPASTO:
| INGREDIENTES | % PANADERO | MASA MADRE | RESTO | TOTAL |
|---|---|---|---|---|
| Harina de fuerza | 100% | 45 g | 302 g | 347 g |
| Huevo | 47,5% | 165 g | 165 g | |
| Azúcar | 22,2% | 77 g | 77 g | |
| Agua | 13% | 45 g | 45 g | |
| Mantequilla | 26% | 90 g | 90 g |
SECONDO IMPASTO:
| INGREDIENTES | % PANADERO | MASA MADRE | RESTO | TOTAL |
|---|---|---|---|---|
| Harina de fuerza | 10,8% | 45 g | 45 g | |
| Yemas | 4,2% | 45 g | 45 g | |
| Azúcar | 85% | 38 g | 38 g | |
| Nata | 15% | 26 g | 26 g | |
| Sal | 39,1% | 3,9 g | 3,9 g |
EMULSIÓN BLANCA (hecho sobre la mitad del total de la harina):
| INGREDIENTES | % PANADERO | MASA MADRE | RESTO | TOTAL |
|---|---|---|---|---|
| Mantequilla | 14,2% | 28 g | 28 g | |
| Miel | 1,53% | 3 g | 3 g | |
| Azúcar | 11,2% | 22 g | 22 g | |
| Ron | 2% | 4 g | 4 g | |
| Vainilla | 0,25% | 0,5 g | 0,5 g |
EMULSIÓN CHOCOLATE (hecho sobre la mitad del total de la harina):
| INGREDIENTES | % PANADERO | MASA MADRE | RESTO | TOTAL |
|---|---|---|---|---|
| Mantequilla | 14,2% | 28 g | 28 g | |
| Miel | 1,53% | 3 g | 3 g | |
| Azúcar | 11,2% | 22 g | 22 g | |
| Ron | 2% | 4 g | 4 g | |
| Vainilla | 0,25% | 0,5 g | 0,5 g | |
| Chocolate | 19,3% | 38 g | 38 g |
Ingredientes
He utilizado un molde con una capacidad de 3 l. ó 1 Kg.
PARA EL PRIMO IMPASTO:- 257 g de harina de gran fuerza o Manitoba, w=380
- 90 g de masa madre hidratada al 100%
- 77 g de azúcar
- 165 g de huevo, 3 huevos L aproximadamente
- 90 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 45 g de harina de gran fuerza o Manitoba, W=380
- 45 g de yemas, 2 yemas L aproximadamente
- 38 g de azúcar
- 26 g de nata 35,1% grasa
- 4 g de sal
- 28 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 3 g de miel
- 22 g de azúcar
- 4 g de ron
- 1/2 vaina de vainilla ó 1 g de extracto de vainilla natural
- 28 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 3 g de miel
- 22 g de azúcar
- 4 g de ron
- 1/2 vaina de vainilla ó 1 g de extracto de vainilla natural
- 38 g de chocolate fundente al 50% de cacao
- 155 g de mantequilla
Elaboración
Elaboramos el primo impasto.
- En el bol de la KA o una amasadora, añadimos los huevos junto con el azúcar. Mezclamos con la varilla a velocidad 1 hasta homogeneizar ambos ingredientes.
- Retiramos la varilla y colocamos el gancho. Incorporamos la harina junto con la masa madre, amasamos a velocidad 1 hasta obtener un buen desarrollo del gluten. Nos llevará alrededor de 15 minutos.
- Una vez que tengamos un gluten desarrollado, comenzamos a integrar la mantequilla. Lo haremos por tandas y esperando a que se integre la primera tanda antes de añadir más.
- Amasamos a velocidad 1 hasta obtener un perfecto desarrollo del gluten. La masa se encordará por completo en el gancho dejando los laterales del bol limpios. Nos llevará alrededor de 25 minutos.
- Sacamos la masa del bol de la amasadora, boleamos con suavidad y colocamos en un bol limpio. Cubrimos con film o introducimos en una bolsa de congelar grande.
- Dejamos levar a temperatura ambiente hasta triplicar su volumen. Nos llevará alrededor de 18 horas a una temperatura de 22ºC.
- Introducimos la masa en el frigorífico, a 4ºC, y dejamos durante 1 hora.
Preparamos las emulsiones.
- En un cuenco mezclamos todos los ingredientes de la emulsión blanca, reservamos.
- Fundimos el chocolate y atemperamos.
- En otro cuenco mezclamos todos los ingredientes de la emulsión de chocolate, reservamos.
Elaboramos el secondo impasto.
- Pasamos el primo impasto al bol de la amasadora directamente del frigorífico, observaréis que el interior se ha creado una malla de gluten perfecta y preciosa.
- Añadimos la harina y amasamos hasta obtener de nuevo un perfecto desarrollo del gluten. La masa se encordará de nuevo por completo en le gancho. Nos llevará alrededor de 17-18 minutos.
- Vertemos las yemas en la masa y amasamos de nuevo hasta integrarlas por completo. Nos llevará alrededor de 5 minutos.
- Incorporamos el azúcar y continuamos amasando durante 7 minutos más.
- Vertemos la nata en un hilo fino y continuo mientras la amasadora sigue trabajando. Finalmente añadimos la sal y continuamos amasando hasta lograr una masa desarrollada y elástica.
- Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y dividimos en 2 partes iguales. Introducimos en un bol y cubrimos con film la masa con la que no vamos a trabajar.
Preparamos la masa con la emulsión blanca.
- Colocamos la masa en el bol de la amasadora.
- Comenzamos a amasar con ayuda el gancho a velocidad 1 mientras vertemos, poco a poco, la emulsión blanca.
- Amasamos hasta que esta se integre por completo.
- Sacamos la masa de bol, boleamos suavemente y colocamos en un bol. Cubrimos con film o introducimos en una bolsa de congelar grande. Reservamos.
Preparamos la masa con la emulsión de chocolate.
- Colocamos la masa en el bol de la amasadora.
- Comenzamos a amasar con ayuda el gancho a velocidad 1 mientras vertemos, poco a poco, la emulsión de chocolate.
- Amasamos hasta que esta se integre por completo.
- Sacamos la masa de bol, boleamos suavemente y colocamos en un bol. Cubrimos con film o introducimos en una bolsa de congelar grande.
Refrigeramos ambas masas.
- Introducimos en el frigorífico ambas masas. Dejaremos hasta que su temperatura se reduzca a 8ºC. Para ello nos ayudaremos de un termómetro digital, pincharemos la masa para saber su temperatura interior.
- Nos llevará alrededor de 2 y 1/2 horas.
Hojaldramos el pandoro.
- Sacamos una de las masas del frío y volcamos sobre una mesa de trabajo ligeramente espolvoreada con harina.
- Estiramos con ayuda de un rodillo, preferiblemente metálico, y estiramos hasta formar un cuadrado de 25 cm de lado.
- Disponemos la mitad de la mantequilla, 77 g, en el centro extendida formando un cuadrado.
- Plegamos las esquinas de la masa estirada sobre la mantequilla, como si cerrásemos un sobre, sellamos bien y procedemos a estirar.
- Estiramos con el rodillo formando un rectángulo con una longitud de 32 cm aproximadamente.
- Plegamos la masa como si cerrásemos un tríptico, giramos 90º de modo que la parte abierta de la masa mire hacia nosotros, cubrimos con film y dejamos reposar 15 minutos a temperatura ambiente.
- Sacamos la segunda masa del frío, que aún no hemos trabajado, y procedemos a hojaldrarla del mismo modo que la primera. Reservamos durante 15 minutos.
- Volvemos con la primera masa y estiramos de nuevo hasta darle una longitud de 35 cm.
- Plegamos de nuevo como un tríptico, cubrimos con film y dejamos reposar otros 15 minutos.
- Este paso lo haremos un total de 3 veces con cada masa.
- En el último estirado, dejamos reposar la masa tapada durante 15 minutos a temperatura ambiente.
Formamos el pandoro.
- Espolvoreamos ligeramente una mesa de trabajo con harina y colocamos la masa blanca.
- Estiramos hasta que alcance un grosor de 1 cm. Reservamos.
- Hacemos el mismo proceso con la masa de chocolate. Estiramos y reservamos.
- Colocamos la masa de chocolate sobre la masa blanca y estiramos con ayuda del rodillo hasta reducir el grosor a 1 cm.
- Dividimos la pieza en 2 cuadrados iguales y superponemos uno encima del otro.
- Enrollamos la pieza sobre sí misma y colocamos dentro del molde de pandoro, previamente muy bien engrasado con mantequilla, con una de las espirales mirando hacia arriba.
- Cubrimos con film o introducimos dentro de una bolsa grande para congelar.
- Dejamos levar a temperatura ambiente hasta que alcance el borde del molde. En mi caso tardó 24 horas. Estuvo 15 horas a 21ºC y 6 horas a 24-26ºC controlados.
Horneamos el pandoro.
- Una vez que la masa alcance el borde del molde, introducimos en el frigorífico a 4ºC durante 15 minutos.
- Mientras, precalentamos el horno a 170ºC con calor arriba y abajo.
- Pasado ese tiempo, sacamos la masa del frío e introducimos en el horno. Horneamos durante 50 minutos. A mitad de cocción cubrimos con una hoja de aluminio para evitar que se dore en exceso.
- La temperatura interior debe alcanzar los 93-94ºC para que su cocción sea perfecta.
- Sacamos del horno y dejamos enfriar dentro del molde sobre una rejilla durante 4 horas.
- Desmoldamos y terminamos de dejarlo enfriar y secar ligeramente sobre la rejilla. Con la base más ancha apoyada en la rejilla.
- Espolvoreamos con azúcar glas y servimos.
Notas
- La masa madre que utilicemos para elaborar el pandoro debe estar refrescada varias veces antes de utilizarla. Debemos retirarle completamente la acidez.
- La masa madre la he refrescado, en cada ciclo, con harina de trigo de gran fuerza.
- Debemos obtener un gluten perfectamente desarrollado en cada paso. No os adelantéis en ningún caso. Si vuestra masa tarda un poco más en desarrollar el gluten, no pasa nada.
- La temperatura de la masa siempre debe rondar un máximo de 25-26ºC. Ahora en invierno es más fácil lograrlo, pero sería bueno que comprobéis la temperatura de vez en cuando. En caso de que esta aumente, dejad de amasad y refrigerarla durante unos minutos.
- Es importante que los ingredientes sean de calidad, porque esto repercutirá siempre en el resultado final.
- La receta original utiliza manteca de cacao, en mi caso no tenía y lo sustituí por mantequilla de buena calidad, también se puede utilizar chocolate blanco de buena calidad.
- La masa debemos refrigerarla para ayudar a que mantenga una temperatura óptima para trabajar con ella. En el paso previo al hojaldrado, debemos reducir la temperatura a 8ºC porque es una masa con bastante hidratación y para poder estirarla necesitamos que esté dura/firme.
- En el proceso de hojaldrado no es necesarios refrigerar la masa tras cada plegado. El frío de la propia masa y la mantequilla, harán que se mantengan en perfecto estado.
- La temperatura ideal para el levado de esta masa son 24-26ºC. En mi caso, menos por la noche cuando dormía, lo controlaba introduciendo el pandoro en el interior del horno y apagando y encendiendo la luz. De ese modo logré crear un ambiente que oscilaba siempre en esas temperaturas.
- Es una masa que crece mucho durante el proceso de horneado. En mi caso colocándolo en la primera posición empezando por abajo. El primero que hornee lo coloqué en la segunda y llegó a tocar las resistencias.
- Conservación: Una vez que esté completamente frío, introducimos en una bolsa grande con pinza zip y nos aguantará durante varios días. Os recomiendo espolvorear el azúcar glas justo antes de servir.
