Pan de molde de semillas y tres maltas

Eva 11 abril, 2016

Este pan de molde de semillas y tres maltas ha sido todo un descubrimiento en casa. Suelo hacer pan de molde prácticamente todas las semanas, no me gusta comprarlo aunque en algunas ocasiones no queda más remedio… ya sea por falta de tiempo o incompatibilidades con otras obligaciones.

De todas las veces que lo he hecho, aún no me había dado por utilizar estas dos variedades de harina en un molde y, la verdad, que nos ha encantado. Por supuesto que el añadido de semillas en una masa es algo que está al alcance de todos, podemos utilizar aquellas que más nos gusten y en la proporción que consideremos oportuna.

Cuando utilizamos una harina que viene con las semillas integradas debemos tener un poco más de tacto y mimo a la hora de trabajar con la masa. Ya sabemos que para desarrollar la malla de gluten debemos trabajar al masa, ya sea con el amasado duro o amasado francés, cualquier elemento ajeno a la harina que sea sólido y puntiagudo (como son los semillas) nos dificultará el proceso de desarrollo de esta puesto que a la vez que trabajamos para formarla, las puntas de las semillas irán rompiendo parte de la estructura que la rodea. Esto es inevitable.

Por esa razón debemos manipular la masa con cuidado, sin ser bruscos ni darles una paliza cuando amasamos. Siempre lo digo, pero os lo recuerdo por si acaso, menos es más y con el pan, mucho, mucho más 😉

Un amasado debe ser fluido, suave pero seguro. No hay que golpear la masa contra la superficie de trabajo como si diéramos latigazos (que lo he visto), debemos soltar la masa con seguridad pero con cariño, ella se va a desarrollar igual y no la haremos sufrir. Cuanta más fuerza ejerzamos, más la tensaremos y compactaremos. Cosa que no nos interesa porque todos buscamos una miga suave, esponjosa y tierna, no un bloque compacto y duro.

Para esto son muy útiles los plegados o el amasado a través de plegados, quizás os deberíais animar en alguna ocasión para probar y comparar resultados.

Si añadimos las semillas después podemos trabajar la masa de manera más despreocupada porque no dañaremos la estructura pero, una vez que las integremos tras desarrollar la masa hasta el punto óptimo, tendremos que tener mucho cuidado mientras amasamos para distribuirlas.

Las semillas absorben agua, aunque imagino que esto ya lo sabréis. Cuando trabajamos una masa en la que la harina, como en este caso, lleva las semillas integradas la hidratación que le demos a la masa se absorberá tanto por las proteínas como por las semillas a la vez. De modo que no notaremos un cambio de densidad en la masa tras el añadido de estas y un tiempo de reposo.

Sin embargo cuando añadimos las semillas tras haber desarrollado la masa, debemos tener presente que estas absorberán parte de la hidratación de la masa porque las añadimos en seco y sin un previo soaker (semillas previamente remojadas en agua con antelación, pero esto os lo contaré más adelante con una elaboración de pan). Por lo que si lo hacéis de este modo notaréis que si la masa tiene mucha hidratación, esta mejorará tras el añadido se semillas y, si por el contrario, la masa tiene una hidratación que consideráis cómoda para trabajar es probable que se vuelva más seca. Os lo comento solo para que lo tengáis presente 😉

La harina de tres maltas de Shipton Mill está compuesta de copos de trigo malteado (6%), harina de cebada malteada (2,5%) y granos de centeno malteado (1%), harina de trigo y semillas. Los panes elaborados con ella nos dejan un aroma y sabor muy intenso junto con una miga ligeramente oscurecida, sin duda un pan de los que no se pueden olvidar con facilidad…

Para hidratarlo he utilizado una parte de agua y otra de leche de coco, pero esta no es de la que venden en briks como la leche de avena, soja… sino leche de coco de la que podemos encontrar en botes, con una textura ligeramente más densa o cremosa. Por supuesto siempre podréis sustituirla por la otra variedad o incluso leche normal si lo preferís, pero me gusta especificaos bien los ingredientes utilizados.

El resultado es un pan de molde de los que apetecen desayunar, tanto que si tuviéramos que desayunar tres veces lo haríamos sin rechistar 😉

Además es un pan apto para todos puesto que al no llevar masa madre quizás os animéis antes con él. La cantidad de levadura siempre debería ir acorde a la temperatura exterior, recordad que cuanta menos levadura lleve, más saludable será y más tiempo aguantará fresco el pan. Si hace mucho frío podemos usar los 4 g especificados, ¡no más!, si hace una temperatura media con 3 g será suficiente. En mi caso, en verano, suelo utilizar 2,5 g de levadura seca para 600 g de harina y me va fenomenal, los levados no son muy prolongados y el pan aguanta tierno durante mucho tiempo.

Ahora sí, ¡al lío!

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

INGREDIENTES PARA UN PAN DE MOLDE DE 1 KG APROX.:

200 g de harina de semillas de Shipton Mill
400 g de harina de tres maltas de Shipton Mill
205 g de leche de coco
185 g de agua
4 g de levadura seca de panadero (si no hace mucho frío os recomiendo añadir mejor 3 g)
78 g de crème fraîche
50 g de azúcar moscabado
8 g de sal
copos de avena para espolvorear + 1 huevo batido para pintar

ELABORACIÓN:

Preparamos la masa.

En un bol grande mezclamos los dos tipos de harina, reservamos. Añadimos el agua y la leche de coco, mezclamos con ayuda de una espátula.

Incorporamos la levadura seca, mezclamos, añadimos la sal y volvemos a mezclar.

Desmenuzamos el azúcar moscabado sobre la masa, debido a la textura húmeda que tiene que nos permitirá deshacer los posibles grumos, e integramos en la mezcla.

Comenzaremos a amasar, debemos trabajar bien la masa para favorecer que los ingredientes se vayan amalgamando. Es importante amasar bien y concienzudamente, pero sin ser bruscos porque compactaremos la masa y el resultado final no será tan esponjoso, de modo que se eviten la formación de grumos.

Pasamos la masa a una superficie de trabajo y comenzamos a amasar realizando el amasado francés.

Al principio será una masa pegajosa y difícil de manipular. Aún así continuamos trabajando poco a poco, observaremos como irá tomando cuerpo y cogiendo músculo. Debéis ser pacientes con ella para permitir que se vaya desarrollando. Lo ideal es combinar amasados con reposos para facilitar el trabajo y evitar dar una paliza muy brusca a la masa 😉

Otro factor a tener en consideración es la cantidad de semillas que tiene la masa. Si realizamos un amasado muy fuerte y golpeando la masa de manera vigorosa, corremos el riesgo de dañar la malla de gluten a medida que esta se va desarrollando. Las partes más puntiagudas de las semillas pueden romperla y nuestro pan sería más compacto. Cariño, suavidad y mucho mimo para trabajar esta masa.

Amasamos 4 minutos y dejamos reposar 5-7 minutos, siempre tapando la masa para evitar que se reseque.

También es interesante que de vez en cuando limpiéis la superficie de trabajo con una rasqueta, de modo que recogeréis toda la que se va pegando y extendiendo por la superficie de trabajo (y vuestras manos!).

Cuando nuestra masa se muestre firme, de aspecto liso (contando con las semillas por supuesto) por la superficie, entonces será el momento de incorporar la crème fraîche.

Debemos añadir las grasas al final para permitir que el gluten se desarrolle sin problemas.

Amasamos hasta homogeneizar por completo. Obtendremos una masa con cuerpo y músculo.

Engrasamos un bol e introducimos la masa en el interior, cubrimos con film y dejamos levar hasta que doble su volumen. Dependiendo de la temperatura que haga puede tardar de 2 a 4 horas sin problemas.

En mi caso fueron 2 y 1/2 horas a 21,2ºC.

Transcurrido este tiempo, preformamos.

Enharinamos ligeramente una superficie de trabajo y volcamos la masa.

Desgasificamos con la palma de las manos, daremos palmadas suaves por toda la superficie. Debemos deshacernos de las burbujas de aire creadas durante la primera fermentación. Plegaremos y preformamos tal y como os muestro en el vídeo.

Tapamos y dejamos reposar 15 minutos.

Formamos el pan de molde.

Engrasamos el molde de 30 x 11 x 7 cm con mantequilla y harina* o engrasamos y forramos con papel de horno. Reservamos.

* Deberemos retirar el exceso de harina golpeando el molde boca abajo.

Volteamos la masa, con ayuda de una rasqueta, y aplanamos ligeramente con la mano dando palmadas suaves. Para formarlo tan solo deberemos enrollarlo sobre sí mismo procurando ejercer tensión a la vez con la ayuda de nuestros pulgares.

Colocamos la pieza en el molde con el sellado/pliegue hacia abajo.

Cubrimos el molde con film y dejamos que leve hasta duplicar su volumen. Pueden ser 2-4 horas dependiendo de la temperatura.

En mi caso tardó 2 y 1/2 horas.

Aquí hago una pequeña anotación…

Muchos de vosotros me escribís preguntándome porqué los panes de molde os greñan por un lateral y la razón es que le falta tiempo de fermentación final. Si el punto de levado es óptimo, el pan no se agrietará (que además lo suele hacer por el lateral que pega a la puerta del horno, supuestamente la parte “más fría” de este). A todo esto le sumamos el hecho de que la miga quedará mucho más tierna y esponjosa debido a que le hemos permitido crecer tal y como debiera, sin forzar con un golpe de calor.

Seguimos con la receta.

Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Y colocaremos la bandeja comenzando por abajo en la segunda posición.

Pintamos la superficie con huevo batido, decoramos con los copos de avena e introducimos durante 40-45 minutos.

Pasados 25-30 minutos de horneado miraremos si nuestro pan ha tomado mucho color, de ser así, cubriremos con una lámina de papel de aluminio y terminaremos la cocción.

Sacamos y dejamos 5 minutos en el molde. Desmoldamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

CONSERVACIÓN: Este pan de semillas y tres maltas podemos guardarlo envuelto en film o en una bolsa hermética cerrado con una pinza zip. Aguanta en perfecto estado de 6-7 días.