Pan de trigo y semillas

Empezamos fin de semana, en esta ocasión muy largo, en el que además de aprovechar para poner el árbol de Navidad (si no hay alguno ya puesto 😉 ) también podremos disfrutar, descansar, desconectar, pasar tiempo con la familia y amigos y, además, hacer un buen pan para disfrutar de unos desayunos estupendísimos.

Así que hoy os dejo otra nueva receta, en esta ocasión un pan de trigo y semillas.

Desde que probé los panes hechos con masa madre de agua fermentada de frutas la verdad que he utilizado poco la masa madre “normal”, la que hacemos fermentando harina en lugar de agua.
La razón es que me gusta muchísimo como trabaja, tiene mucha fuerza, fermenta muy rápido, aporta a los panes un sabor ligeramente dulce y nada ácido (una característica muy peculiar de los panes de masa madre, sobre todo si la masa madre es más bien ácida, debido a que la dejamos crecer demasiado o la alimentamos dejando pasar periodos largos entre ciclo y ciclo), la miga que nos deja es muy suave y esponjosa junto con una corteza muy crujiente e increíblemente aromática.

Creo que ahora entenderéis mucho mejor porqué mis últimos panes están elaborados, en su inmensa mayoría, con esta masa madre. Esto no quiere decir, en absoluto, que la otra funcione mal solo que he cogido especial cariño a esta variedad.

Si aún no os habéis animado a prepararla podéis leer este post donde os cuento detalladamente como elaborarla en casa 🙂
Sigo probando las nuevas harinas que incorporamos en la tienda, la verdad que ya he probado casi todas pero lo iré compartiendo con vosotros poco a poco. En esta ocasión os muestro, de nuevo, como trabajar con la harina Pani de Ylla  pero variando la proporción de esta en el pan y mezclándola con otras de Shipton Mill, las de cinco semillas y centeno.

Ya os comenté que me gusta mucho la Pani, principalmente por la elasticidad que aporta a la masa y que permite obtener un gran alveolado si se manipula y trabaja correctamente. Bajo mi experiencia, a pesar de que especifica que tiene una gran capacidad de absorción, comparándola con la otra variedad de panadera que tiene he podido comprobar que esta no es tan elevada. No admite mucha agua a diferencia de la otra, pero me gusta mucho como se comporta y lo fácil que es panificar con ella.

Al reducir la cantidad total de esta harina y mezclarla con centeno y semillas, pude añadir algo más de hidratación (tampoco una cosa exagerada puesto que no llega al 70%) y, además, a la hora de trabajar con ella fue verdaderamente fácil. Amasarla, plegarla (poco, porque se tensaba demasiado) y formarla. Trabaja muy bien junto con otras harinas, es una auténtica maravilla. Aunque, la verdad sea dicha, trabajar mal con estas harinas inglesas ¡ya es complicado! 😀

El resultado obtenido fue un pan muy aromático, con notas dulces, de un sabor extraordinario y con una miga bastante curiosa para llevar semillas.

Sin duda otra receta para probar y disfrutar.

Espero que paséis un gran fin de semana, a la vuelta nos veremos con una idea de como disfrutar de una de estas increíbles rebanadas 😉

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

INGREDIENTES PARA UN PAN:

MASA MADRE DE AGUA DE FRUTAS FERMENTADA (FRESAS Y DÁTILES):

• 180 g de MaMa de agua de frutas fermentada hidratada al 100% y refrescada con 75% harina de trigo Shipton Mill y 25% de harina de centeno Shipton Mill

Para alimentar la masa madre, en esta ocasión, añadí el 100% de la hidratación con agua sin añadir agua de frutas fermentada.

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre de agua de frutas fermentada.

RESTO DE MASA:

• 235 g de harina Pani de Ylla 
• 225 g de harina de cinco semillas Shipton Mill
• 50 g de harina de centeno Shipton Mill
• 320 g de agua (no agua de frutas fermentada)
• 10,8 g de sal marina

ELABORACIÓN: 

Preparamos la masa.

En un bol incorporamos los 3 tipos de harina, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Vertemos el agua* sobre las harinas y mezclamos de nuevo hasta obtener una masa homogénea, cubrimos con un paño de algodón y hacemos autólisis durante 90 minutos.

Añadimos los 180 g de MaMa e integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible.

Una vez que tengamos una masa homogénea pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet.

Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

Tras los reposos la masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco, podremos apreciarlo nada más comenzar a trabajar con ella. Seguimos alternando amasado con reposos, pero siempre amasados cortos y suaves, hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 10 minutos, sin contar los reposos.

Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

Dejaremos una fermentación en bloque de 5 horas y 45 minutos a temperatura ambiente (en mi casa hacían 21ºC) con 2 plegados cada 45 min.

Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que haya doblado su volumen inicial.

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton, he utilizado este pero podemos usar el que prefiramos. Espolvorearemos el banneton con harina de centeno, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 30 min tapando la masa con un paño.

Formamos un batard, últimamente suelo mezclar el formado de Hamelman con formados que he visto por las redes de algunos panaderos.

El inicio del formado es igual que nos muestra Hamelman solo que a medida que plegamos y presionamos, para ejercer tensión en al masa, recojo los extremos hacia el interior y vuelvo a plegar para crear tensión.

Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film (cubriendo por completo el banneton para evitar que absorba humedad) o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En total estuvo 17 horas en el frío (aunque un par de horas más en el frío o una hora fuera, le hubieran venido muy bien).

Horneamos

Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Lo ideal es precalentar  de 30 a 45 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

En esta ocasión realicé un corte central con la cuchilla ligeramente inclinada.

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.

Dejamos 20 minutos a 230ºC con calor solo abajo, apagamos la placa superior*. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor, encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.

Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos, de este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza.

En total el tiempo de horneado son 50 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno. También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo.

De este modo podréis sacar las rebanadas solo cuando las necesitéis sin necesidad de que el pan se nos reseque y se eche a perder. En mi caso las introduzco en el tostador un par de minutos y quedan perfectas 😉