Pan de molde trenzado, cacao y cerezas {Vídeo receta}

Llevo una temporada haciendo diferentes tipos de panes de molde en casa, todas las semanas cae al menos uno y siempre procuro hacerlo diferente a los anteriores. La verdad que cuando hago muchas elaboraciones iguales, termino cansándome del formato y necesito cambiarlo… De ahí que me decidiera a hacer este pan de molde trenzado de cacao y cerezas.

Cuando pensé en la combinación de sabores, últimamente no puedo quitarme las cerezas de la cabeza, no tenía el todo claro cual sería el formato que le daría. De hecho partí de una idea pero, a medida que preparaba la masa, fui cambiándola hasta llegar a la conclusión de que haría un pan trenzado.

El formado es el mismo que realizaríamos para elaborar un pan Challah de 4 cabos. Dividiremos la masa en 4 cordones iguales y los trenzaremos. Me resultaba un poco complicado explicar el proceso con palabras, por esa razón decidí hacer un pequeño vídeo para que os resulte mucho más sencillo entenderlo y realizarlo. Porque, en mi caso, tuve que ver varias veces cómo ejecutarlo hasta que logré hacerlo de manera fluida.

La idea del pan de molde de chocolate la tengo hace bastante tiempo en la cabeza, de hecho en origen este pan iba ser 100% de cacao, pero la idea fue evolucionando hasta terminar en lo que os traigo. No os preocupéis, llegará en un futuro cercano.

Tenía una idea de como intentar lograr un pan de molde de cacao esponjoso pero no estaba segura del todo de que fuera a lograr lo que me proponía. Por esa razón el formato del pan combina ambos tipos de masa en la misma proporción.

¿Cómo lograr una masa de cacao súper esponjosa?

Una de las cosas que me echaba para atrás siempre a la hora de preparar masas con cacao en polvo era que no lograba obtener la misma esponjosidad que con otro tipo de masas. Siempre resultaban algo más densas y compactas. En esta ocasión decidí seguir otro proceso, que ha resultado extraordinariamente maravilloso.

Debemos amasar nuestra masa en blanco, sin el añadido de cacao, hasta obtener un desarrollo del gluten perfecto. Nos llevará un tiempo de amasado pero su resultado final, sin lugar a dudas, merece la pena. Una vez que tengamos nuestra masa perfectamente amasada, añadiremos el cacao en polvo junto con un poco más de agua.

¿Por qué debemos añadir más agua?

El cacao es un ingrediente seco que restará hidratación y aportará “dureza” a la masa. Debemos mantener la hidratación inicial para mantener una textura tierna y suave. Dependiendo de vuestra harina, tendréis que añadir mayor o menor cantidad de agua. En mi caso añadí la cantidad que comparto en los ingredientes junto con el cacao, pero en vuestro caso puede variar. Añadidla poco a poco e integrarla por completo en la masa antes de añadir más cantidad.

El añadido de cerezas naturales no es demasiado, pero temía que me modificara en exceso la hidratación final y que tras el levado me rasgará la superficie de algún cordón. Cuando lo forméis, procurad que estos queden siempre en el interior para que al levar no estropeen el aspecto exterior.

Observaréis que antes de hornear no pincelo el pan con huevo o leche, sino que lo introduzco en el horno tal cual. La razón es que al final del horneado pincelaremos el pan con un poco de mantequilla fundida, de este modo lograremos aportar suavidad al pan además de un acabado muy particular. No dejéis de probarlo. Este paso lo probé hace un tiempo en este pan asiático marmolado que es del año Mariacastaña.

INGREDIENTES PARA UN PAN DE MOLDE TRENZADO DE 1 KG APROX.:

Para un molde de 30 x 11 x 7 cm

• 600 g de harina panadera, W=180-190
• 233 g de yogur griego sin azúcar
• 185 g de agua
• 3 g de levadura seca de panadero
• 40 g de azúcar
• 8 g de sal
• 2-3 cerezas deshuesadas y finamente troceadas
• 22 g de cacao en polvo sin azúcar + 17 g de agua
• 15 g de mantequilla fundida para pintar

ELABORACIÓN:

Preparamos la masa del pan de molde trenzado.

1. En un bol grande añadimos la harina junto con el agua y el yogurt griego, mezclamos con ayuda de una espátula.
2. Incorporamos la levadura seca, mezclamos, añadimos la sal y volvemos a mezclar.
3. Comenzaremos a amasar, debemos trabajar bien la masa para favorecer que los ingredientes se vayan amalgamando. Es importante no ser bruscos al trabajar porque compactaremos la masa y el resultado final no será tan esponjoso. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y comenzamos a amasar realizando el amasado francés o bien en una amasadora con ayuda el gancho y siempre a velocidad 1.
4. Añadimos el azúcar y volvemos a amasar hasta obtener una masa completamente homogénea.
5. Trabajamos la masa poco a poco, observaremos como irá tomando cuerpo y se irá desarrollando. Amasamos 4 minutos y dejamos reposar 5-7 minutos, siempre tapando la masa para evitar que se reseque. Debemos desarrollar muy bien la malla de gluten.
6. Cuando nuestra masa esté desarrollada, dividimos la pieza en dos partes iguales. Pesará alrededor de 530 g cada una.
7. En una de ellas añadimos las cerezas troceadas, lo haremos con movimientos o plegados suaves hasta distribuirlas por toda la superficie de manera uniforme.
8. Boleamos la pieza e introducimos en un bol previamente engrasado. Cubrimos con film.
9. En la otra pieza añadimos el cacao en polvo junto con el agua y amasamos. Lo haremos hasta integrar por completo ambos ingredientes y obtener una masa lisa y homogénea.
10. Boleamos la pieza e introducimos en un bol previamente engrasado. Cubrimos con film.

Hacemos la primera fermentación y/o en bloque.

1. Dejamos levar hasta que doble su volumen. Dependiendo de la temperatura que haga puede tardar de 2 a 4 horas sin problemas. En mi caso fueron algo menos de 2 horas y 20 minutos a 25,5ºC.

Dividimos y preformamos el pan de molde.

1. Trabajaremos sobre una superficie limpia, no será necesario enharinarla.
2. Volcamos una de las masas sobre la mesa y desgasificamos suavemente.
3. Dividimos en 2 piezas iguales y formamos. Lo haremos del mismo modo que se forma una baguette, barra o cordón.
4. Repetimos el mismo proceso con la otra pieza. En total obtendremos 2 cordones de masa de cacao y 2 cordones de masa blanca con cerezas con una longitud de unos 45 cm.

NOTA: En este caso no será necesario preformar los cordones de masa en boules, nos interesa tocar la masa lo menos posible para evitar que se tense y nos dificulte su estirado.

Formamos el pan trenzado y realizamos la segunda fermentación.

1. Para formar el pan haremos una trenza de 4 cabos. Es algo lioso de explicar, he hecho un pequeño vídeo en el que os muestro como trenzarla. Os resultará mucho más fácil verlo 🙂
2. Una vez que esté trenzado el pan, plegaremos los extremos de la masa debajo de ella. Al hacerlo, colocaos el molde donde irá el pan al lado para mantener la longitud de este.
3. Cubrimos con film y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. En mi caso tardó 1 y 1/2 horas a 26,3ºC.

Horneamos el pan de molde trenzado.

1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
2. En este caso no pintaremos previamente la masa, lo haremos al salir del horno. Introducimos a media altura durante 40 minutos o hasta que su temperatura interior ronde los 86-90ºC.
3. Cuando queden 5 minutos para finalizar la cocción, fundimos la mantequilla.
4. Sacamos el pan del horno y pincelamos la superficie con la mantequilla.Desmoldamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

NOTAS:

• Si preferís podéis pincelar el pan con huevo batido y una pizca de sal para lograr un acabado más dorado y brillante. En ese caso tendréis que cubrir el pan a mitad de horneado, más o menos, para evitar que se dore en exceso.
• Este pan de molde no hace falta cubrirlo con papel de horno a  mitad de cocción si seguís el proceso de horneado que os especifico.

CONSERVACIÓN: Este pan de molde podemos guardarlo envuelto en film o en una bolsa hermética cerrado con una pinza zip. Se conserva en perfecto estado de 6-7 días.

Os va a encantar, os lo garantizo. Este pan trenzado no solo queda bonito, porque hay que reconocer que este tipo de trenzados son muy llamativos, sino que además el resultado es un pan súper esponjoso, tierno, aromático y sabrosísimo.

Ya me lo diréis el día que os animéis con él 😉

Un abrazo,
Eva