Pan de granada

Que me gustan mucho las granadas no es ningún secreto, aunque creo que muchos de vosotros estaréis en mi misma situación 😉
Cuando llega esta temporada del año aprovecho para llenar mi despensa de todos los botes que puedo con mermelada de granada. Me atrevería a decir que es una de mis frutas favoritas… ¡me gusta de todas las maneras habidas y por haber!

Recuerdo cuando era muy pequeña y mi madre me la daba para merendar. Recuerdo como me traía un cuenco lleno de granada con azúcar espolvoreado por encima… Sin duda aquellos momentos se quedaron grabados en mi memoria, y siempre que la tomo lo recuerdo.

En casa solemos consumirla tal cual, en ensalada (con aguacate y escarola es mi perdición…), con yogurt, sobre cualquier elaboración salada me encanta espolvorear unos granos, en mermelada… pero me quedaba una manera de probarla y era ¡en un pan! Por esa razón hoy os voy a dejar este maravilloso pan de granada, muy otoñal, con un color extraordinario y un sabor muy dulce y peculiar.

La idea me invadió un día mientras estaba pelando cantidades industriales de granadas, que me habían dado mis padres de su granado, para hacer mermelada. Según lo estaba pensando ya me imaginaba como podría ser el sabor, el color de la miga, el aroma… ¡No veía el momento de ponerme de lleno con él!

En un principio pensé en añadir toda la hidratación procedente del zumo de granada, pero al final decidí añadir un poco más del 50% y el resto con agua. Pensé que la miga quedaría de un granate intenso pero creo que debido a la oxidación, la tonalidad se volvió ligeramente más oscura y azulona.

El color de la miga resultó más bien morada en lugar de granate (como rondaba por mi cabeza que podría haber sido…), pero aún así muy atractiva y de increíble aroma y sabor. La corteza es muy aromática, más de lo habitual, el color tras el horneado fue muy intenso, con tonalidades rojizas y una corteza gruesa. La miga no puede presumir de grandes alveolos, pero tampoco era lo que buscaba puesto que la hidratación final ronda el 69%, es muy esponjosa y suave, de aroma muy dulzón y sabor extraordinario…

De modo que habrá que añadir una elaboración más al recetario con granadas, este pan ha pasado de ser una idea loca a una receta que nos acompañará en más de una ocasión.

Y para disfrutar más de esta elaboración, conoceremos un poco acerca de esta fruta originaria que abarca desde Irán hasta el norte del Himalaya. Esta fruta era muy apreciada en las zonas desérticas, gracias a su piel gruesa y coriácea, protegía los granos de la desecación y permitía transportarla en grandes distancias conservando el fruto en perfecto estado.

La granada o Punica granatum, derivado del latín granatus que significa “con granos”. Pero originariamente, en el latín clásico, a esta especie se le denominaba malum punicum o malum granatum, donde malum significa manzana. De aquí podremos entender la influencia en muchos otros idiomas como por ejemplo pomegranate en inglés (pomum es manzana en latín), granatapfel en alemán (manzana con semillas)…

Según la mitología griega, el primer granado fue plantado por la diosa del amor y la belleza Afrodita y Hades, dios del infierno, intentó cautivar a Perséfone ofreciéndole este fruto.

Hay constancia de su existencia desde hace unos 5000 años, estaba presente en los jardines colgantes de Babilonia y puede verse esculpida en los bajorrelieves egipcios. Muchas creencias rodean este fruto desde la antigüedad; Hipócrates recomendaba tomar el jugo de granada para prevenir la fiebre, los babilonios creían que masticar este fruto antes de combatir en una batalla los hacía invencibles, los egipcios eran enterrados con ellas… Muchos pueblos consideran la granada como un símbolo de amor, fertilidad y prosperidad.

La forma del cáliz de la granada, sirvió de fuente de inspiración a la tradición judía para diseñar las coronas.

Los romanos tuvieron conocimiento de este fruto gracias a los fenicios que la introdujeron en Roma y los bereberes traen esta fruta a Europa y a la ciudad andaluza Granada, fundada en el s. X y recibiendo su nombre gracias a este fruto.

Simboliza el sol, la vida y la sangre, siendo una representación de fertilidad su gran número de semillas. Es considerada como una de las grandes fuentes de salud, diurética, antiinflamatoria y antihipertensiva, muy rica en antioxidantes, polifenoles (tres veces superior al te verde o vino tinto) potasio, calcio, hierro, magnesio, cobre, zinc y vitaminas C, B y E. Ayuda a la cicatrización, mantenimiento del colágeno y previene del cáncer de mama y piel gracias a algunos de sus compuestos que son capaces de bloquear la aromatasa, enzima que transforma el andrógeno en estrógeno y promueve ciertos tipos de esta enfermedad.

De modo que a partir de ahora si ya erais buenos amantes de este fruto, no me cabe la menor duda de que lo seréis ¡aún más!

Después de todo lo que os he contado, vamos a ver como elaborar este pan de granada increíblemente aromático, dulce y con una miga espectacular.

Saludos y feliz fin de semana,
Eva {Mrs Hudson}

INGREDIENTES PARA UN PAN:

MASA MADRE DE AGUA DE FRUTAS FERMENTADA (FRESAS Y DÁTILES):

• 180 g de MaMa de agua de frutas fermentada hidratada al 100% y refrescada con 75% harina de trigo Shipton Mill y 25% de harina de centeno Shipton Mill

Para alimentar la masa madre no añadiremos el 100% de la hidratación procedente del agua de frutas fermentada, añadiremos 15% agua de frutas + 85% de agua.

De modo que procederemos del siguiente modo:

Cogemos 30 g de MaMa de agua de frutas y añadimos 15 g de agua de frutas fermentada + 85 g de agua, mezclamos bien hasta disolver. Añadimos 75 g de harina de trigo + 25 g de harina de centeno, mezclamos bien, tapamos y dejamos crecer hasta que doble su volumen.

Nos quedarán unos gramos que podremos guardar para seguir alimentando.

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre de agua de frutas fermentada.

RESTO DE MASA:

• 150 g de harina de trigo Shipton Mill
• 50 g de harina integral Shipton Mill
• 310 g de harina panadera Extra
• 230 g de zumo de granada recién elaborado (necesitaremos 2 granadas grandes)
• 95 g de agua (no agua de frutas fermentada)
• 35 g de mermelada de granada
• 10,8 g de sal marina

ELABORACIÓN: 

Comenzamos elaborando la mermelada de granada casera.

En este enlace podréis ver como realizar la mermelada de granada, es una de mis preferidas sin lugar a dudas. Siempre que llega esta época del año procuro hacer gran cantidad aprovechando que estamos en temporada… ¡qué pena que sea tan corta!

Si lo deseáis podéis omitir este ingrediente si os resulta demasiado laborioso.

Preparamos la masa.

Lo primero que haremos será preparar el zumo de granada, para obtener la cantidad que os especifico necesitaremos dos granadas grandes.

Partimos por la mitad y desgranamos, podemos ir volcándolos en un bol pequeño. Pasamos los granos a un procesador de alimentos y trituramos.

Volcamos sobre un colador amplio, previamente colocado sobre un bol, y colamos todo el zumo. De esta manera nos resultará muy sencillo retirar el hueso y posibles pieles que se hayan podido colar. Reservamos.

En un bol incorporamos los 3 tipos de harina, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Vertemos el zumo de granada y el agua sobre las harinas, mezclamos de nuevo hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 60 minutos.

Añadimos los 180 g de MaMa e integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible.

Una vez que tengamos una masa homogénea pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet, la masa no tiene mucha hidratación de modo que es probable que dependiendo la capacidad de absorción de vuestras harinas, incluso os apañéis mejor realizando el amasado duro.

Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

Tras los reposos la masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco, podremos apreciarlo nada más comenzar a trabajar con ella. Seguimos alternando amasado con reposos, pero siempre amasados cortos y suaves, hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 10 minutos, sin contar los reposos.

Una vez que hayamos llegado a este punto añadiremos la mermelada de granada y volvemos a amasar. Al principio nos costará un poco integrarla en la masa, resbalará por esta, pero a medida que vayamos plegando esta se irá integrando hasta formar parte por completo de ella.

Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

Dejaremos una fermentación en bloque de 5 horas* a temperatura ambiente con 2 plegados cada 45 min.

Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que haya casi doblado su volumen, pero no debe llegar a hacerlo, debe crecer algo más de 1/3 de su volumen. En mi caso fueron 3 y 1/2 horas.

[mks_highlight color=”#fbc5c5″]*El tiempo de levado dependerá de la temperatura que haga en nuestra casa y de lo activa que esté nuestra MaMa. La temperatura en mi casa era de 23ºC[/mks_highlight]

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton, he utilizado este pero podemos usar el que prefiramos. Espolvorearemos el banneton con harina de centeno, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20-25 min tapando la masa con un paño. Formamos un batard, en esta ocasión lo realicé como nos enseña Chad Robertson.

Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film (cubriendo por completo el banneton para evitar que absorba humedad) o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En total estuvo 19 horas en el frío.

Horneamos

Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Lo ideal es precalentar  de 30 a 45 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

En esta ocasión realicé un corte lateral, con la cuchilla ligeramente inclinada, y simulando una sonrisa.

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.

Dejamos 20 minutos a 230ºC con calor solo abajo, apagamos la placa superior*. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor, encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.

Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos, de este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza.

En total el tiempo de horneado son 50 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno. También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo.

De este modo podréis sacar las rebanadas solo cuando las necesitéis sin necesidad de que el pan se nos reseque y se eche a perder. En mi caso las introduzco en el tostador un par de minutos y quedan perfectas 😉