Pan de agua fermentada de frutas

Van llegando los días lluviosos y esto pide horno ¡a gritos! Hace unos días os dejé como hacer una masa madre de agua de frutas fermentada y hoy os traigo como hacer pan con ella.

Este fue el primer pan que hice con mi masa madre de agua de manzana fermentada tras tener 9 días de vida, desde su creación como agua más los días que la alimentaba como prefermento. La verdad que mi sorpresa fue inmensa, jamás pensé que el primer resultado sería tan bueno. Pensaba que podría faltarle madurez y eso repercutiría en la miga, pero la verdad que no fue así.

Desde que creé mis aguas de frutas, porque en casa ya tengo varias (esto crea adicción, ya veréis!), no he parado de hacer panes con ellas. He de reconocer que me gusta mucho los resultados que estoy obteniendo; el aroma del pan es ligeramente dulce, la miga siempre muy suave y esponjosa, sin contar ese aroma peculiar y difícil de describir… fascinada es como me siento.

No sé si ya os habréis lanzado a elaborarla en casa, de ser así habréis observado que es muy potente. Y si aún no os habéis animado, hacedlo cuanto antes que mirad ¡qué maravilla de panes salen!
El volumen final que adquiere este prefermento es como 3-4 veces superior a su volumen inicial antes de colapsar, y el ritmo de fermentación es mucho más rápido que cuando utilizamos masa madre normal.

En épocas de mucho calor os recomiendo reducir un poco el porcentaje de prefermento, porque si nos despistamos un poco corremos el riesgo de que se nos sobrefermente la masa si la retardamos en frío.

El método a seguir, una vez que tenemos nuestra masa madre de agua fermentada lista, es idéntico a elaborar un pan de masa madre normal. Las diferencias entre un pan y otro las observaréis en el aroma, sabor, miga… y en la fermentación (insisto, ojo en este punto porque es un todoterreno). El resto es igual de sencillo que como hemos estado haciendo hasta ahora.

Ahora ya sí que tenéis todas las herramientas y pasos para probar a elaborar panes con otros métodos para elaborar prefermentos naturales. Espero que os lanceis con él y me conteis vuestras experiencias 😀

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

INGREDIENTES PARA UN PAN:

MASA MADRE DE AGUA DE FRUTAS FERMENTADA (EN MI CASO DE MANZANA):

• 180 g de MaMa de agua de frutas fermentada hidratada al 100% y refrescada con 75% harina de trigo Shipton Mill y 25% de harina de centeno Shipton Mill

Para alimentar la masa madre no añadiremos el 100% de la hidratación procedente del agua de frutas fermentada, añadiremos 15% agua de frutas + 85% de agua.

De modo que procederemos del siguiente modo:

Cogemos 30 g de MaMa de agua de frutas y añadimos 15 g de agua de frutas fermentada + 85 g de agua, mezclamos bien hasta disolver. Añadimos 75 g de harina de trigo + 25 g de harina de centeno, mezclamos bien, tapamos y dejamos crecer hasta que doble su volumen.

Nos quedarán unos gramos que podremos guardar para seguir alimentando.

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre de agua de frutas fermentada.

RESTO DE MASA:

• 350 g de harina de trigo Shipton Mill
• 150 g de sémola rimacinata
• 10 g de harina de centeno Shipton Mill
• 350 g de agua (no agua de frutas fermentada)
• 15 g de miel de caña
• 10,8 g de sal marina

ELABORACIÓN: 

Preparamos la masa.

En un bol incorporamos los 3 tipos de harina, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Vertemos el agua* sobre las harinas y mezclamos de nuevo hasta obtener una masa homogénea, cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 60 minutos.

*Si vuestras harinas no admiten mucha hidratación en lugar de añadir el 100% del peso del agua podéis añadir un 70-80% para realizar la autolisis reservando el resto de agua. Una vez que comencéis a amasar podéis id añadiendo el resto poco a poco a medida que amasáis. De ese modo también podréis observar cuánta cantidad de agua va admitiendo vuestra masa.

Añadimos los 180 g de MaMa e integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible.

Una vez que tengamos una masa homogénea pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

Tras los reposos la masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco, podremos apreciarlo nada más comenzar a trabajar con ella. Seguimos alternando amasado con reposos, pero siempre amasados cortos y suaves, hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 10 minutos, sin contar los reposos.

Una vez que hayamos llegado a este punto preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

Dejaremos una fermentación en bloque de 3 y 1/4 horas* a temperatura ambiente con 3 plegados cada 30 min.

Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que haya casi doblado su volumen, pero no debe llegar a hacerlo, debe crecer algo más de 1/3 de su volumen. En mi caso fueron 1 y 3/4 horas.

*El tiempo de levado dependerá de la temperatura que haga en nuestra casa y de lo activa que esté nuestra MaMa. La temperatura en mi casa era de 27ºC

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton. Espolvorearemos el banneton con harina de centeno, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20-25 min tapando la masa con un paño. Formamos un batard, en esta ocasión lo realicé como nos enseña Chad Robertson.

Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film (cubriendo por completo el banneton para evitar que absorba humedad) o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En total estuvo 12 y 1/2 horas en el frío.

Observaréis que esta masa madre tiene muchas más actividad que una masa madre normal, los panes alcanzan su punto optimo de fermentación mucho antes. De modo que dependiendo de la temperatura de donde viváis tendréis que hornearlo antes o después, o bien reducir la cantidad de masa madre en el pan.

Horneamos

Precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo.Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Lo ideal es precalentar  de 30 a 45 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

En esta ocasión realicé un corte central.

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.

Dejamos 5 minutos a 250ºC con calor solo abajo, apagamos la placa superior*. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.

Bajamos la temperatura a 235ºC y dejamos 10 minutos más.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor, encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

Después de estos 15 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta. Bajamos la temperatura a 220ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 5 minutos. Reducimos el calor a 200ºC y dejamos 20 minutos.

Bajamos a 190ºC y dejamos 5 minutos más. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos, de este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza.

En total el tiempo de horneado son 55 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno.