Pan de agua fermentada con chile y avellanas

Con la llegada del otoño vuelve la temporada de masas, horno y momentos entrañables en la cocina. Parece que apetece mucho más preparar todo tipo de recetas y pasarnos las horas pegados junto a nuestro horno. Esto a mi me pasa durante todo el año, pero es que lo mío es un tema aparte…

Hoy tenemos receta de pan y en esta ocasión quería compartir con vosotros uno elaborado con mi masa madre de agua fermentada de fresas y dátiles. Es cierto que un agua fermentada de frutas, al fin y al cabo, es un cultivo de levaduras cuya finalidad es la misma independientemente de las frutas con las que la hayamos elaborado. Pero también es cierto que los aromas que emana son totalmente diferentes cuando variamos las frutas con las que lo hemos elaborado.

Desde que me inicié con estos nuevos cultivos no paro de hacer pruebas con ellas, mi masa madre con la que llevo ya unos años se me va a poner algo celosa… La pobre lleva un tiempo sin formar parte de mis elaboraciones, pero eso sí, la alimento a diario al igual que a sus “hermanas”.

Quizás el motivo, a parte de ser algo novedoso, sea los aromas que desprende el pan. Son sencillamente fascinantes. Además la textura de la miga es muy suave, ligera y esponjosa… pero creo que esto ya os lo he comentado antes en otro post 😉

Como os conté, he seguido haciendo pruebas con estas masas madres y su comportamiento sigue siendo magnífico. Lo único que con la bajada de temperatura, como es lógico, su velocidad en la actividad a la hora de levar la masa ha aumentado. Llevo varios panes en los que estoy consiguiendo mantener una temperatura constante entre 24º-25º máximo y los resultados tanto en sabor, como volumen y estructura de la miga han mejorado considerablemente. De hecho la miga de este pan es, creo, una de las mejores que he conseguido hasta el momento. ¡Estoy encantada con los resultados!

Otro factor que he variado es la temperatura de horneado, la he reducido y con ello he conseguido no solo que la base del pan no se dore en exceso, incluso a veces más cerca de un color ennegrecido, sino que además el volumen final ha aumentado gracias a que la parte superior del pan comienza a sellar más tarde y permite una mayor expansión de este, más que en otras ocasiones. El calor que recibe es suficiente para obtener un buen crecimiento del pan durante el horneado.

Además este pan lleva un ingrediente, regalo de una gran persona (gracias Raúl de El Oso con Botas 😉 ), se trata de Chile de Cobán.
El chile cobanero es tradicional de Guatemala, al integrarlo en la masa le aporta un sabor picante muy ligero (si no nos pasamos con él! de lo contrario, agárrense) junto con un suave aroma ahumado característico, y sorprendente, de este tipo de chile. Sensacional es poco.

Y para terminar pensé en añadir una pequeña cantidad de avellanas tostadas. El conjunto en general no es para contarlo, ¡es para probarlo! De modo que os animo a realizarlo en casa y compartáis conmigo que os ha parecido 😀

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

INGREDIENTES PARA UN PAN:

MASA MADRE DE AGUA DE FRUTAS FERMENTADA (FRESAS Y DÁTILES):

• 180 g de MaMa de agua de frutas fermentada hidratada al 100% y refrescada con 75% harina de trigo Shipton Mill y 25% de harina de centeno Shipton Mill

Para alimentar la masa madre no añadiremos el 100% de la hidratación procedente del agua de frutas fermentada, añadiremos 15% agua de frutas + 85% de agua.

De modo que procederemos del siguiente modo:

Cogemos 30 g de MaMa de agua de frutas y añadimos 15 g de agua de frutas fermentada + 85 g de agua, mezclamos bien hasta disolver. Añadimos 75 g de harina de trigo + 25 g de harina de centeno, mezclamos bien, tapamos y dejamos crecer hasta que doble su volumen.

Nos quedarán unos gramos que podremos guardar para seguir alimentando.

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre de agua de frutas fermentada.

RESTO DE MASA:

• 350 g de harina de trigo Shipton Mill
• 75 g de harina integral Shipton Mill
• 75 g de harina panadera Extra
• 10 g de harina de centeno Shipton Mill
• 335 g de agua (no agua de frutas fermentada)
• 15 g de miel de caña
• 10,8 g de sal marina
• 2 chiles cobaneros
• 20 g de avellanas

ELABORACIÓN: 

Preparamos la masa.

En un bol incorporamos los 4 tipos de harina, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Vertemos el agua* sobre las harinas y mezclamos de nuevo hasta obtener una masa homogénea, cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 60 minutos.

*Si vuestras harinas no admiten mucha hidratación en lugar de añadir el 100% del peso del agua podéis añadir un 70-80% para realizar la autolisis reservando el resto de agua. Una vez que comencéis a amasar podéis id añadiendo el resto poco a poco a medida que amasáis. De ese modo también podréis observar cuanta cantidad de agua va admitiendo vuestra masa.

Añadimos los 180 g de MaMa e integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible.

Una vez que tengamos una masa homogénea pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

Tras los reposos la masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco, podremos apreciarlo nada más comenzar a trabajar con ella. Seguimos alternando amasado con reposos, pero siempre amasados cortos y suaves, hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 10 minutos, sin contar los reposos.

Una vez que hayamos llegado a este punto añadiremos las avellanas ligeramente troceadas y el chile cobanero, previamente triturados o desmenuzados con la yema de los dedos.

Integramos y distribuimos con suavidad en la masa realizando el amasado francés.

Una vez que hayamos distribuido de manera uniforme los ingredientes, preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

Dejaremos una fermentación en bloque de 4 y 3/4 horas* a temperatura ambiente con 2 plegados cada 45 min.

Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que haya casi doblado su volumen, pero no debe llegar a hacerlo, debe crecer algo más de 1/3 de su volumen. En mi caso fueron 3 y 1/4 horas.

*El tiempo de levado dependerá de la temperatura que haga en nuestra casa y de lo activa que esté nuestra MaMa. La temperatura en mi casa era de 24ºC

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton. Espolvorearemos el banneton con harina de centeno, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20-25 min tapando la masa con un paño. Formamos un batard, en esta ocasión lo realicé como nos enseña Chad Robertson, solo que en esta ocasión realicé un doble trenzado para darle mayor tensión a la masa.

Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film (cubriendo por completo el banneton para evitar que absorba humedad) o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En total estuvo 11 horas en el frío.

Observaréis que esta masa madre tiene mucha más actividad que una masa madre normal, los panes alcanzan su punto optimo de fermentación mucho antes. De modo que dependiendo de la temperatura de donde viváis tendréis que hornearlo antes o después, o bien reducir la cantidad de masa madre en el pan.

Horneamos

Mis últimos panes los estoy horneando con un calor inicial inferior que como hacía anteriormente y estoy muy satisfecha con los resultados. La expansión del pan es mayor, adquiriendo un gran volumen y favoreciendo que la base o “el culo del pan” no se tueste en exceso.

Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Lo ideal es precalentar  de 30 a 45 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

En esta ocasión realicé un corte lateral, con la cuchilla ligeramente inclinada, y simulando una sonrisa.

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.

Dejamos 20 minutos a 230ºC con calor solo abajo, apagamos la placa superior*. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor, encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.

Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos, de este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza.

En total el tiempo de horneado son 50 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno. También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo.

De este modo podréis sacar las rebanadas solo cuando las necesitéis sin necesidad de que el pan se nos reseque y se eche a perder. En mi caso las introduzco en el tostador un par de minutos y quedan perfectas 😉

*La preciosísima tabla de madera es de Claudia&Julia.
*Hice dos panes iguales, uno de ellos para regalar, uno quedó con un “moñete” muy rústico en el lateral como se puede apreciar en las fotos 😉