Pan Candeal

¿Recordáis cuando éramos pequeños e íbamos de visita a casa de nuestros abuelos? Llegaba la hora de merendar y que era lo que nos esperaba…un trozo de chocolate pero de los de onza grande acompañado de un trozo de pan candeal.

¡Qué recuerdos! y que rico estaba…creo, sin duda, que era la mejor merienda del mundo. Te sentabas con tus primos en la terraza, al sol de la tarde y disfrutabas de tu maravillosa y sencilla merienda mientras planeabas aventuras geniales para pasar el rato.

Bien, pues puedo deciros que podemos volver a disfrutar de esa miga tan tierna, tan rica y tan…de ¡pan!

El pan candeal o pan sobao, como también se denomina en algunas localidades, debe este nombre a que antiguamente el amasado se realizaba manualmente tocándose mucho la mezcla de ingredientes, por lo que se decía que “se sobaba”. Se hacía con la harina del trigo candeal, un tipo de trigo antiguo, con alto contenido en proteínas pero menos gluten que el trigo que se comercializa actualmente.

Su corteza es ligeramente dura y crujiente cuando se hace presión sobre ella y su miga es muy densa, de alveolado pequeño y textura suave.

Es un pan que debe consumirse en 1 ó 2 días, pero no creo que sea problema ya que según salga del horno y enfrie si os gusta el pan es probable que apenas llegue a la cena.

Es una receta que os recomiendo a pesar del esfuerzo que requiere porque merece la pena solo por el riquísimo sabor y textura.
Todo sea por recuperar recuerdos de la infancia.

Saludos,
Mrs Hudson.

La receta la disfrutamos gracias a Mis recetas favoritas, quien la conoció por Panis Nostrum gracias Hilmar!

INGREDIENTES:

BIGA:

La prepararemos la noche anterior.

• 70 g de harina de fuerza
• 35 g agua
• 0,5 g levadura seca instantánea (la puntita de un cuchillo)

MASA FINAL:

• 500 g de harina candeal 
• 225 g de agua
• 10 g de sal
• 1,6 g de levadura seca instantánea 
• Toda la biga 

ELABORACIÓN:

Preparamos la biga.

En un bol pequeño mezclamos la levadura con el agua hasta disolver completamente. Añadimos la harina y amasamos hasta formar una bola homogénea.

Dejamos reposar tapada con film a temperatura ambiente durante 2 horas. Transcurrido ese tiempo, guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente, un mínimo de 16 horas.

Preparamos la masa final.

En un bol amplio troceamos la biga y la incorporamos junto con el agua, la disolvemos en la medida de lo posible. Añadimos la levadura y mezclamos bien todos los ingredientes.

Incorporamos la harina y la sal y comenzamos a amasar, trabajaremos la masa con la técnica del plegado (os la mostré anteriormente en la receta de la pizza y el brioche) durante 10 minutos aproximadamente.

Hemos de integrar completamente todos los ingredientes.

Es una masa muy dura de trabajar, requiere emplear fuerza ya que es una masa muy compacta y dura. A medida que la trabajemos cambiará ligeramente la textura, pero no obtendremos una masa manejable como con otros panes.

Procedemos al refinado de la masa.

Con ayuda de un rodillo comenzaremos a “sobar” la masa, la estiraremos hasta formar un rectángulo.

La doblaremos sobre sí misma y volveremos a aplastar y estirar. Cada vez que la pleguemos sobre sí misma, giraremos 90º para ir cambiándola en ángulo de plegado.

Este proceso debemos realizarlo varias veces para obtener una masa lisa y suave, lo realizaremos durante 20 minutos aproximadamente.

Sé que es un gran esfuerzo, pero prometo que los resultados lo merecen.

Tras el proceso de refinado, le daremos forma redonda e inmediatamente procederemos a realizar los cortes decorativos con una cuchilla muy afilada.

Cubrimos con un paño y dejamos levar durante 60 minutos a 21º C.

Recordad que si tenemos menor temperatura en casa es probable que debamos aumentar el tiempo de levado.

Precalentamos el horno a 210º C con ambas placas.

Prepararemos una bandeja con agua para colocar bajo el pan y hornear durante los primeros minutos con vapor.

Antes de hornear procederemos a pinchar la superficie del pan decorándolo como más nos guste, tened en cuenta que la finalidad de pinchar la superficie es para que se hornee uniformemente.

Pulverizamos la superficie con agua para que la corteza adquiera brillo e introducimos en el horno durante 30-40 minutos.

Dejaremos la bandeja con agua hasta que obtenga un ligero color dorado, después sacaremos la bandeja y terminaremos de hornear normalmente.

Según saquemos del horno volvemos a pulverizar con agua, colocamos sobre una rejilla y dejamos enfriar completamente.

Y ya solo nos queda poner la mesa y disfrutar nuestra comida con un pan que nos transportará a aquellos momentos en los que disfrutábamos de este elemento tan básico y esencial.

Buen provecho!!