Pan 1878 e Innis & Gunn

Llegamos al lunes y qué mejor manera que ¡con pan! Ya se sabe el dicho de que las penas con pan son menos, aunque no tenemos porqué tener ninguna. Solo que si hay un buen pan en casa para disfrutar cada momento del día, pues mucho mejor 🙂

Hoy os traigo una variedad de pan que decidí hidratar únicamente con una variedad de cerveza que me encanta, naciendo así este pan 1878 e Innis & Gunn.

Seguramente muchos de vosotros ya conozcáis esta marca de cerveza, con matices de toffee, frutas, y vainilla adquiridas gracias a su proceso de elaboración. De no ser así os recomiendo que en cuanto podáis os animéis a probarla.

Innis & Gunn tiene su sede en Edimburgo, Escocia, y elaboran un cerveza con un proceso de fabricación muy peculiar que fue fruto del azar, un proceso que terminó de manera diferente a lo esperado (como todos los grandes descubrimientos de este mundo).

La historia tuvo comienzo cuando un famoso destilador de whisky escocés se puso en contacto con Dougal Sharp, maestro cervecero, para decirle que querían producir un whisky-ale (abarca todas las cervezas de “fermentación alta”, esto quiere decir que las levaduras que dan lugar al proceso de fermentación flotan en la superficie durante varios días antes de descender al fondo,  a diferencia de las lager “fermentación baja”) acabado en barricas de cerveza.

Este proceso ya se intentó con anterioridad por otros cerveceros y destiladores del sector sin obtener resultados exitosos. Entonces, Dougal, propuso un procedimiento y receta totalmente diferente creando una cerveza única que aportaba un carácter suave y característico de las barricas de roble, lo que daba a su vez al whisky un sabor exclusivo madurado en el interior. Los fabricantes de whisky quedaron fascinados con el proceso y el producto obtenido, Ale Cask Reserve Whisky, teniendo un gran éxito.

Meses más tarde y tras haber tirado miles de litros utilizado en el proceso, Dougal recibió una llamada en la que le decían -“Tienes que probar esta cerveza que estamos tirando, los empleados la han probado y dicen que es formidable”- Y así fue.

La primera degustación de esta cerveza elaborada en barricas de roble fue un momento histórico, tenía un sabor increíble y diferente a cualquier otra cerveza que antes se hubiera probado. Ese tiempo de maduración en las barricas la transformó por completo. Un equipo de catadores le otorgaron una calificación de nueve sobre nueve. Dougal creyó firmemente en su descubrimiento e incluso dejó su trabajo para dedicarse al 100% a ella y poder perfeccionarla para llevarla al mercado. Tras un año de duro trabajo, Innis & Gunn llegó al mercado, nació una cerveza envejecida en barriles de roble.

A partir de ahí, Dougal, no ha parado de trabajar para introducir nuevos sabores como la Blonde o la Rum Finish, elaborada en barricas de ron.

He de reconocer que la primera vez que la probé lo vi todo muy claro, ¡tenía que hacer un pan con aquella maravilla que tenía entre mis manos! Qué sabor, qué aromas… ¡brutales!

De modo que aquí tenéis el resultado, un pan maravilloso en cuanto aroma, sabor, textura, volumen… ¡Enamorada de todo aquello que nace por azar!
Ahora os dejo la receta para que la probéis, como la cerveza si es que sois cerveceros!, y me contéis que tal os ha ido 😉

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

Información sacada de la web Innis & Gunn

INGREDIENTES PARA UN PAN 1878 E INNIS & GUNN:

MASA MADRE DE AGUA DE FRUTAS FERMENTADA (FRESAS Y DÁTILES):

• 180 g de MaMa de agua de frutas fermentada hidratada al 100% y refrescada con 75% harina de trigo Shipton Mill y 25% de harina de centeno Shipton Mill

Para alimentar la masa madre, en esta ocasión, añadí el 100% de la hidratación con agua sin añadir agua de frutas fermentada.

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre de agua de frutas fermentada.

RESTO DE MASA:

• 420 g de harina 1878 
• 90 g de harina de trigo Shipton Mill
• 310 g de cerveza Innis & Gunn Original
• 10,8 g de sal marina

ELABORACIÓN: 

Preparamos la masa.

En un bol incorporamos los 2 tipos de harina, mezclamos ligeramente con una espátula de silicona. Vertemos la cerveza* sobre las harinas y mezclamos de nuevo hasta obtener una masa homogénea, cubrimos con un paño de algodón y hacemos autólisis durante 45 minutos.

Añadimos los 180 g de MaMa e integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible.

Una vez que tengamos una masa homogénea pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado francés o de Bertinet.

Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

Tras los reposos la masa irá tomando cuerpo y músculo poco a poco, podremos apreciarlo nada más comenzar a trabajar con ella. Quizás la masa no tenga la suficiente hidratación como para realizar el amasado francés y tengamos que realizar un amasado duro.

Seguimos alternando amasado con reposos, pero siempre amasados cortos y suaves, hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 10 minutos, sin contar los reposos.

Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos. En el caso de utilizar un bol cubriremos con film asegurando bien que no queda ninguna parte al aire.

Dejaremos una fermentación en bloque de 6 y 1/4 horas a temperatura ambiente (en mi casa hacían 21 ºC) con 2 plegados, uno cada 50 min.

Una vez que finalicemos el tiempo de plegado, dejamos reposar hasta que casi haya doblado su volumen inicial.

Transcurrido el tiempo de reposo preparamos el banneton, he utilizado este pero podemos usar el que prefiramos. Espolvorearemos el banneton con harina de centeno, reservamos.

Hacemos el preformado y formado

Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20 min tapando la masa con un paño.

Formamos un batard, he realizado el que nos enseña Hamelman.

Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film (cubriendo por completo el banneton para evitar que absorba humedad) o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En total estuvo 16 horas y mediaen el frío más 1 hora a temperatura ambiente.

Horneamos

Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan.

Lo ideal es precalentar  de 30 a 45 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.

Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.

Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno.

Realizamos el corte sobre la masa con una cuchilla, no debe ser un corte muy profundo. Debemos hacerlo con decisión y sin dudar.

En esta ocasión realicé un corte lateral con la cuchilla ligeramente inclinada.

Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.

Dejamos 20 minutos a 220ºC (bajamos 10ºC para mejorar más la expansión del pan y evitar que la base tome mucho color) con calor solo abajo, apagamos la placa superior*.

Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor, encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.

Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos, de este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza.

En total el tiempo de horneado son 50 minutos.

Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN: Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera, por el lado donde habéis realizado el corte, para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón. Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno. También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo.

De este modo podréis sacar las rebanadas solo cuando las necesitéis sin necesidad de que el pan se nos reseque y se eche a perder. En mi caso las introduzco en el tostador un par de minutos y quedan perfectas 😉