Madeleines de beurre noisette y naranja

Si me dijeran que recomendara una receta fácil y que siempre diera resultado, sin lugar a dudas diría que unas madeleines. Estas pequeñas, dulces y aromáticas conchas son una tentación a la que no nos podremos resistir acompañadas de un buen café. Por no hablar de lo versátiles que resultan, podemos partir de la receta más básica y tradicional hasta modificarla aromatizándola como estas madeleines con beurre noisette y naranja.

Antes de seguir con la receta he pensado que como me suelo despertar, habitualmente, muy musical pues a partir de ahora en algunos de mis posts os dejaré una canción que me inspire esa mañana para acompañarlo. Así puedo compartir un poquito más de mi con vosotros y lo mismo hasta os animo el día, ¡oye!

Volviendo a las madeleines, que me voy por los cerros de Úbeda, a estos pequeños bizcochos se les atribuyen diversos orígenes en los que no se termina de saber cual es el real.

Una nos habla de que en el año 1755 el rey polaco Stanisław Leszczyński, exiliado en aquel momento en Commercy, tras disfrutar de una cena reclamó tener un postre. Se le ofreció unos pequeños bizcochos, sin nombre en aquel momento, y que el mismo dio tomándolo de la propia cocinera, Madeleine.

La segunda versión, según las fuentes, dicen que Madeleine era el nombre de una joven que daba pequeños bizcochos en forma de concha a los peregrinos de Santiago de Compostela, siendo este su emblema reconocido. La última hace mención a Jean Avice, chef pastelero del príncipe Talleyrand (1754-1838) que creo estos pequeños dulces horneados en moldes de áspic.

Marcel Proust, escritor francés (1871-1922), fue quien contribuyó a la fama de las madeleines. Su obra más famosa “Ã la recherce du temps perdu“, en la que le dedica varias páginas.

¿Hay algún truquillo para que nos salgan bien?

A pesar de ser muy sencillas tienen su aquel para que nos salga, por ejemplo, ese copete tan peculiar.

• La masa debe estar muy fría (yo la dejo toda la noche en el frigorífico) cuando la horneemos, al igual que el molde. El contraste de temperatura muy alta el horno junto con el frío de la masa, provocará ese estallido y consiguiente copete.
• A la hora de rellenar el molde ¿cuál es la cantidad que debo añadir? La masa al estar muy fría, será difícil de calcular. Debemos rellenar unas 3/4 partes aprox. Con un par de cucharas lo haremos fenomenal.
  
• También se puede hacer con manga pastelera, pero para ello la masa debe haber atemperado un poco para que al presionar por la manga pastelera no nos dejemos las corneas. Y a esto le sumamos volver al frigo… Para la segunda tanda es viable para la primera no tanto.
  
• No os preocupéis si la masa queda sin distribuir/repartir en los huecos del molde. Con el calor del horno se asentará sola.
• ¿Podemos refrigerar todo a la vez? ¿Masa y molde? Puede ser una opción, que no he probado y no he leído en ninguna elaboración… Igual tiene un porqué.
• Controlad el tiempo de horneado que puede variar de uno a otro. Si nos excedemos se resecarán demasiado.
• Al sacarlas del horno lo ideal es que tengáis preparado un paño de cocina sobre la encimera donde golpear el molde, con suavidad, para desmoldar las madeleines y de ahí llevarlas a una rejilla.
  
• El acabado final puede ser desde azúcar glas, como os dejo en la receta, hasta un glaseado, baño de chocolate, caramelo… lo que más os guste.

INGREDIENTES PARA 16 MADELEINES:

Receta inspirada en esta de Simmer and Boyle.

• 80 g de harina floja de repostería
• 80 g de avellanas tostadas pulverizadas
• 155 g de azúcar
• 155 g de mantequilla a temperatura ambiente (para hacer la beurre noisette)
• 2 huevos L
• 1 cucharada de Cointreau
• 3 g de levadura química o impulsor
• 2 rodajas de naranja confitada*, solo la cáscara
• azúcar glas para espolvorear

* En este enlace podréis ver cómo hacerlas en casa.

ELABORACIÓN:

Preparamos la beurre noisette.

1. En un cazo añadimos la mantequilla a temperatura ambiente, colocamos a calor medio, nunca más elevado. Esta comenzará a fundirse y formará una capa espumosa en la superficie. Retiramos con ayuda de una cuchara.
2. El agua comenzará a evaporarse y los sólidos lácteos empezarán a desintegrarse (veremos como se aposentan en el fondo).Comenzará a hervir con fuerza, en ese momento reduciremos un poco el calor y comenzaremos a remover de vez en cuando para evitar que se adhieran al fondo. Observaremos que los sólidos se han vuelto marrones (que no negros!) y desprenderán un intenso aroma a avellana o nuez.
3. Debemos esperar hasta obtener un color ámbar pero con cuidado de no quemar los sólidos que están en el fondo ya que estropearían el sabor de la beurre noisette.
4. Apartamos del calor y dejamos enfriar por completo.

Preparamos la masa de madeleines.

1. En un procesador de alimentos añadimos las avellanas, trituramos y reservamos.
2. En el bol de la amasadora añadimos los huevos junto con el azúcar, mezclamos con ayudas de las varillas a velocidad media hasta que monten y tomen un color blanquecino. Nos llevará alrededor de 6-7 minutos.
3. En un bol mediano mezclamos la harina junto con la avellana triturada, mezclamos con ayuda de una espátula.
4. Incorporamos 1/3 de la mezcla e integramos con ayuda de una espátula realizando movimientos suaves y envolventes. Mezclaremos solo hasta que se integren los ingredientes.
5. Repetimos este proceso dos veces más del mismo modo que hicimos en la primera ocasión.
6. Añadimos el cointreau junto con la beurre noisette junto con la naranja confitada, previamente troceada, y mezclamos solo hasta homogeneizar.
7. Vertemos en un recipiente hermético y refrigeramos durante un mínimo de 3 horas. En mi caso la dejé durante toda la noche.

Horneamos las madeleines.

1. Una hora antes de hornear las madeleines prepararemos el molde. Engrasamos con mantequilla, espolvoreamos con harina retirando el exceso y refrigeramos. Necesitamos que el molde esté muy frío.
2. Precalentamos el horno a 220ºC con calor arriba y abajo y una bandeja de horno, piedra o plancha de acero en su interior (y a media altura).
3. Llenamos el molde de madeleines casi 3/4 partes de su capacidad, no más o la masa rebosará durante la cocción.
4. Introducimos en el horno durante 8-10 minutos. Sabréis que están listas porque los bordes se tornan dorados.
5. Sacamos, desmoldamos inmediatamente y dejamos enfriar sobre una rejilla.
6. Para hornear la siguiente tanda, si solo tenemos un molde, debemos dejar enfriar para poder refrigerar de nuevo y hornear.
7. Una vez que estén frías espolvoreamos con azúcar glas y servimos.
   

CONSERVACIÓN: Lo ideal es consumirlas el mismo día que las elaboramos pero en caso de que nos sobren, guardarlas en una campaña de cristal o recipiente hermético.

Muchas veces no hay nada como disfrutar de las cosas simples y sencillas, estas madeleines lo son. Tan solo con mezclar, dejar reposar y hornear unos pocos minutos tendremos listo un desayuno y/o merienda de escandalera total.

Esta semana se nos hará mucho más corta con un par de estas ¡y tanto día festivo!

¡A disfrutadlas!
Eva

Fuentes: Madeleine-Commercy, Wikipedia.