Kéfir – Qué es y cómo cuidarlo

Hace bastante tiempo que estoy interesada en el mundo de la fermentación y los alimentos fermentados, cada día mi interés hacía este crece más aún si cabe. Paso mucho tiempo buscando, recopilando e investigando todo acerca de este arte que, considero, no debería perderse.

Como no podía ser de otro modo mi interés por el mundo de la fermentación vino precedido del pan. Hacer pan en casa, trabajar con prefermentos, elaborar mi propia masa madre, que tiene ya unos años, fue mi primera toma de contacto con los alimentos fermentados. Es mágico ver como ese pequeño mundo de seres vivos que has creado en la cocina de tu casa, pueda cambiar y transformar aquello con lo que entran en contacto. Aquí nace el camino de una bonita amistad 🙂

Una vez que, más o menos, controlas un poco como funcionan (porque este mundo te permite aprender cosas nuevas cada día), como se comportan y lo que son capaces de hacer, ese es el momento en el que cruzas la pequeña línea que te lleva a querer más.
Quieres conocer todo sobre ese tipo de alimentación, qué variantes hay, como fermentar frutas, verduras, semillas, granos, curar pescados o carnes, hacer queso, yogurt… En ese momento es cuando te das cuenta que estás a las puertas de un mundo inmenso, infinito, con tantas posibilidades como imaginación haya en nosotros. Sencillamente fascinante.

Es mucho el desconocimiento que se tiene de esta técnica, estos cultivos o métodos de conservación, además de la inmensidad de beneficios que tiene el consumir este tipo de alimentos.

Por ese motivo, a partir de ahora si os parece bien, os iré contando un poco acerca de estos alimentos, qué son, como cuidarlos y consumirlos en casa.

Para comenzar este apartado nuevo voy a hablaros sobre el kéfir, qué es, cómo debemos cuidarlo y qué alimentos nos dará a cambio.

A la hora de querer adquirir kéfir no lo tenemos “fácil”, con esto lo que quiero decir es que no podemos llegar a una tienda y comprarlo. Mirando un poco por internet sí que he encontrado tiendas online que lo venden, pero el precio me parece un poco desorbitado… pero solo es mi parecer. Normalmente este hongo suele regalarse de persona a persona, dado que crece a mucha velocidad y no vamos a acumular mucha cantidad en casa. O sí, depende las necesidades de cada uno 🙂

Lo que sí debemos tener mucho cuidado a la hora de adquirirlo es la fuente, el origen de donde se nos proporciona. Que sea un cultivo sano y seguro para nuestra salud.

En mi caso me lo regalaron y desde entonces es un miembro más de la familia.

¿Qué es el Kéfir?

El Kéfir tiene su procedencia en el Cáucaso y lleva siendo consumido desde hace miles de años. Los musulmanes los llamaban “Los granos del Profeta Mahoma” y eran considerados un maná de Alá. Se creía que todas sus virtudes y beneficios se perdían si eran consumidos por personas de otras religiones. De hecho, se dice que se castigaba con la pena de muerte a aquellos que desvelasen el secreto del kéfir a tribus ajenas.

Los campesinos de las montañas del Cáucaso preparaban una bebida llamada Ayrag, más comúnmente conocida como Kumis. Dejaban reposar leche en odres fabricados con piel de cabra y los colgaban cerca de la puerta de su casa. A medida que se consumía el ayrag, se añadía leche fresca. A partir de este hábito se dieron cuenta que en las paredes de la odre se formaba una corteza esponjosa y blanquecina, que al añadir leche daba una bebida distinta, a la que denominaron Kéfir.

Se cree que la palabra kéfir proviene del turco kief, que significa – sentirse bien-. Se le denominó así gracias a la agradable sensación que dejaba tras ingerirla. Se utilizaba como un remedio medicinal.

Tiene muchísimos beneficios para nuestro organismo:

Es muy rico en calcio, magnesio y fósforo, en vitaminas del grupo B y vitamina K. Regenera la flora intestinal, favorece la digestión, elimina el estreñimiento, es un antiinflamatorio intestinal, ayuda a prevenir problemas cutáneos como los eccemas, posee actividad antitumoral, predigiere las proteínas y lactosa de la leche, regula el sistema renal, hepático y nervioso, reduce el colesterol, regula los síntomas de fatiga crónica y herpes, reduce patologías gastrointestinales y se utiliza para prevenir la tuberculosis. A todo esto tenemos que añadir que se considera que aumenta la longevidad.

Visto así podría decirse que es como la fuente de la eterna salud y juventud.

El Kéfir es un hongo con aspecto de racimo formado por gránulos al que, debido a su apariencia, se le denomina “granos”. Realmente cuando lo lavamos y observamos, podemos verle una cierta similitud con pequeños ramitos de coliflor.
Está compuesto  por una colonia simbiótica de bacterias y levaduras (SCOBY – Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast). Los granos de kéfir tienen la misma finalidad que es fermentar el fluido en el que se encuentran, pero según qué tipo sí tienen diferentes propiedades en cuanto a textura, apariencia y composición.

Cuando nos dispongamos a buscarlo encontraremos dos tipos; kéfir de agua y kéfir de leche.
La diferencia entre ambos es el medio en el que vamos a cultivarlo, la apariencia de cada uno de ellos y el modo de cultivarlos.

KÉFIR DE AGUA: Es de textura más sólida que el kéfir de la leche. Podemos adquirirlo deshidratado, en cuyo caso será amarillento, muy parecido a cristales de azúcar moreno, o hidratado con un color más bien transparente. En caso de estar deshidratados, antes de utilizarlos, hay que rehidratarlos y activarlos para hacer una bebida fermentada.

Para consumirla podemos aromatizar el agua con frutas como arándanos, coco, jengibre, cerezas…

KÉFIR DE LECHE: Estos gránulos son suaves y gelatinosos, de color blanco, y no necesitan hacer una primera fermentación para activarse y fermentar la leche. Este es el que tengo en casa.

A través de estos gránulos podemos obtener; leche, yogurt o queso, dependiendo del tiempo de fermentación final que dejemos.

Puesto que entre la comunidad de organismos que fermentan el medio en el que está el kéfir- agua o leche- son levaduras, tras la fermentación encontremos una pequeña cantidad de alcohol, insignificante, en torno al 3% que dependerán del tiempo de fermentación que dejemos los gránulos además de otros factores.

La comunidad que forman estos gránulos está compuesta por 30 tipos diferentes microbios tales como Lactobacilli, Acetatobacter, Leuconostoc y Saccharomyces, además de muchos otros.

El kéfir, si lo cuidamos bien y lo alimentamos, puede durar muchos, muchos años. Casi podríamos decir que roza la inmortalidad, pero a cambio nos exige una continuidad en su cuidado para mantenerle vivo.

¿Cómo debemos cuidarlo?

Aquí, sin lugar a dudas, entra en juego nuestras necesidades respecto a él.

Lo ideal es mantener un cuidado diario, como si de una mascota o miembro de la familia se tratase. Cada día debemos retirarle del medio que ha fermentado y volver a cubrirlo con este.
En realidad si lo pensamos no va a llevarnos más de 5 minutos diarios de las 24 horas que tenemos a lo largo del día.

Nunca debemos exceder con él una temperatura que al envés de nuestra mano, no la palma, le resulte molesta. Es decir, si lo lavamos mejor que sea con agua fría o templada y sin cloro, nunca caliente. El motivo es que dañaríamos los gránulos de kéfir y podríamos llegar a matarlos.

KÉFIR DE AGUA

¿Cómo debo rehidratar el kéfir de agua?

El kéfir de agua comienza su cultivo en un agua azucarada junto con un único SCOBY. Estas bacterias y levaduras se alimentan de azúcares que contribuyen a organismos beneficiosos para formar el fluido fermentado. La mayoría del azúcar es consumido por estos dejando tan solo un 10% final en el fluido líquido. Como resultado del SCOBY, el agua kefirada es probiótica.

Este agua kefirada se puede combinar con zumos, frutas… para añadir sabor.

Los granos de kéfir necesitan minerales para crecer y fermentar. Podemos utilizar agua mineral o agua del grifo previamente hervida para retirar el posible cloro presente en ella, este dañaría el kéfir y podría llegar a matarlo, y después enfriada por completo. El agua filtrada no es muy recomendable pero por una razón, en los filtros se queda gran parte de los minerales y estos son necesarios para el desarrollo de los gránulos de kéfir.

Para hidratar los granos de kéfir por primera vez, necesitamos hidratarlos primero para activarlos.

Necesitaremos:

• 2 litros de agua
• 100 g de azúcar moscabado oscuro o claro
• 2 cucharaditas de kéfir deshidratado

En un cazo añadimos 500 g de agua, colocamos a calor medio y dejamos hasta que llegue a ebullición. Añadimos 50 g de azúcar de caña, debe ser un azúcar no refinado. Disolvemos bien con ayuda de una cuchara y vertemos en una jarra. Añadimos el resto de agua, mezclamos y dejamos hasta que enfríe por completo.

En ese momento añadimos los gránulos de kéfir, cubrimos la jarra con una gasa o tela pero no film porque debe poder traspasar el oxígeno, la aseguramos con una goma y dejamos a temperatura ambiente durante 3-4 días, los gránulos deberán estar hinchados.
No debemos dejarlos más de 5 días porque en el momento que el kéfir comience a quedarse sin azúcar este comenzará a debilitarse.

Preparamos el agua kefirada.

Debemos tener presente que por cada litro de agua debemos añadir 50 g de azúcar moscabado y 1 cucharadita de gránulos de kéfir deshidratado, al tenerlos hidratados ocuparán más. De modo que la cantidad anterior la dividiremos en dos partes para saber la cantidad de agua/azúcar a añadir.

Seguimos el mismo proceso que en la anterior ocasión. Hervimos 500 g de agua y vertemos en una jarra junto con 100 g azúcar, disolvemos. Añadimos hasta alcanzar 2 litros de agua y dejamos que enfría por completo.

Una vez que esté a temperatura ambiente, incorporamos los gránulos y dejamos fermentar de 24-48 horas, el tiempo de fermentación dependerá del dulzor que queráis obtener. No debemos superar las 72 horas de fermentación.

Otro punto a tener en cuenta es que cuanto más calor haga, más rápido fermenta. De modo que en verano este proceso irá mucho más rápido que en invierno.

Pasadas 12-16 horas de fermentación, es recomendable ir preparando la siguiente cantidad de agua para traspasar nuestros gránulos una vez que los saquemos del agua kefirada que vamos a consumir.

Para sacar los gránulos del agua kefirada lo ideal es colarlo a través de una malla o gasa.

Podemos conservar el agua en botellas de cristal, bien cerradas, a temperatura ambiente. si preferimos que esté fría podemos guardarla en el frigorífico. A medida que pasen los días aparecerán burbujas, como un agua carbonatada, sobre todo si hemos añadido frutas.

Una vez abierta la botella debemos consumirla en los 10 días siguientes.

¿Cómo conservarlos si no vamos a utilizarlo en varios días?

En un frasco de cristal añadimos 50 g de azúcar moscabado junto con 250 g de agua y los gránulos de kéfir, cubrimos el frasco con una gasa y refrigeramos durante 2 semanas.

Para periodos más largos, lo ideal es deshidratarlo, guardarlo en un recipiente hermético y refrigerarlo.

KÉFIR DE LECHE

El kéfir de leche nos dará, dependiendo del tiempo final de fermentación, leche, yogurt o una especie de requesón. La leche de kéfir es un fuerte probiótico con una pequeña cantidad de alcohol. Aquella que hacemos en casa es mucho más potente que la que compramos en un comercio, por esta razón si hemos empezado a consumirla en casa debemos hacerlo poco a poco para que nuestro organismo se vaya acostumbrando a él.

Las personas con intolerancia a la lactosa, normalmente, no sienten molestias al consumir la leche de kéfir puesto que las bacterias y levaduras presentes en ella consumen la gran mayoría, por no decir casi el 100%, de la lactosa.

¿Qué tipo de leche debo utilizar?

Leche entera, el motivo es que los gránulos de kéfir necesitan de esa grasa para crecer adecuadamente.

También observaréis que según qué marca de leche el kéfir fermentará mejor o peor… la naturaleza es sabia, fiaos en como se comporta y conoceréis la calidad de la leche que estáis consumiendo.

¿Cuánta cantidad de kéfir debo añadir por gramos de leche?

Aquí os daré pautas un poco aproximadas puesto que dependerá de la madurez de vuestro kéfir.

En un frasco de cristal, preferiblemente lavado con agua y sin jabón o lavavajillas (este mata los microorganismos y es justo lo que estamos cultivando) añadimos 1 cucharada sopera de gránulos de kéfir por 250 g de leche entera. Se recomienda que haya un 5% de granos de kéfir del total del medio en el que lo añadimos.

La cantidad siempre se puede ajustar a nuestros gustos, si queremos un sabor más fuerte u obtener una textura más densa, tan solo debemos incrementar la cantidad de gránulos.

Tapamos con una gasa, tela, para que pueda respirar, aseguramos con una goma elástica y dejamos a temperatura ambiente y lejos de la luz del sol de 12-24 horas, sin exceder las 72 horas.

No debemos llenar hasta arriba el recipiente puesto que al generarse dióxido de carbono en la fermentación, se incrementará el volumen.

La actividad se encuentra alrededor de los gránulos de kéfir, por esta razón es bueno mover los gránulos con una cuchara de plástico cada 6-8 horas para que la leche circule entre ellos y se difunda la actividad.

El tiempo de fermentación dependerá de la cantidad de gránulos que haya, la actividad de estos, la temperatura y los resultados que busquemos: leche, yogurt o requesón.

Aquí tenemos la textura de un requesón. Escurrimos el suero, retiramos y después pasamos por el colador el kéfir más denso.

Colamos con una malla o un colador de plástico para separar los gránulos del medio fluido.

Pasamos nuestros gránulos de kéfir a un nuevo recipiente de cristal con leche fresca, tapamos con un material que permita que transpire y dejamos fermentar de nuevo.

La leche kefirada, yogurt… podemos conservarla en el frigorífico hasta 10 días.

¿Cómo conservarlos si no vamos a utilizarlo en varios días?

En un frasco de cristal añadimos los gránulos de kéfir y cubrimos con leche fresca, tapamos y guardamos en el frigorífico hasta 2 semanas.
Para periodos más largos, lo ideal es deshidratarlo, guardarlo en un recipiente hermético y refrigerarlo o también podemos congelarlo.

Los gránulos de kéfir se reproducen  y crecen bastante rápido, por ese motivo es habitual regalarlo entre nuestros amigos y conocidos.

Es muy poco esfuerzo y dedicación lo que el kéfir nos pide a cambio de una gran fuente de beneficios para nuestro organismo. Podremos fermentar nuestra propia leche, yogur o queso y disfrutar de muchas mejoras para nuestro organismo. O bien, si preferís el kéfir de agua, podremos crear agua kefirada y aromatizarla con infinidad de sabores y disfrutar igualmente de todo lo bueno que nos reporta.

Es cierto que hoy en día podemos encontrar muchos productos con kéfir en las grandes superficies pero estos no están elaborados con gránulos de kéfir. Para realizarlos los laboratorios utilizan cultivos que producen bebidas ricas y beneficiosas para la salud pero estas no son kéfir.
Además de estar sometido a una pasteurización que no solo elimina bacterias dañinas, sino que además, elimina las bacterias “buenas” que hacen que este alimento sea tan beneficioso.

Animaos, estoy segura que no so arrepentiréis 😉

Saludos,
Eva {Mrs Hudson}

Fuentes de información:Wild Fermentation, The Art of Fermentation, Mastering fermentation