Hogaza de trigo e integral, conociendo la harina integral

Esta semana os traigo un pan que podría etiquetarse como “dando un paso más en la panificación casera”, una hogaza de trigo e integral. Este pan lo elaboraremos con dos tipos de harina, una ya la conocemos bien gracias a nuestropan básico (y muchas otras recetas), la harina panadera, que es una de las harinas más sencillas y utilizadas a la hora de hacer pan.

Y la que le acompañará será una harina de trigo integral en un porcentaje no muy elevado, un 25% del peso total de la harina. Igual algunos de vosotros os estáis preguntado…

¿Cuál es la diferencia entre una harina de trigo normal y una harina de trigo integral?

La cantidad de salvado que contiene. Aquí haremos un breve inciso para remarcar un punto muy importante que muchas veces se desconoce. No todas las harinas integrales poseen su propio salvado, en muchos casos es un añadido que no procede si quiera del mismo cultivo.

Además, consumir una harina integral no significa que estemos tomando un producto más saludable, de hecho, si consumimos el ingrediente equivocado nos estaremos perjudicando sin saberlo.

Debemos saber qué harina estamos comprando puesto que no todas son igual de saludables. Aquí encontramos esa diferencia de precio de una tienda especializada a una que podamos encontrar en el supermercado, no hay color entre una y otra en la gran mayoría de los casos. A esto se le puede sumar, además, si se trata de un producto cultivado de manera ecológica que puede incrementar su valor económico. Pero esto es un tema aparte.

¿Qué es esto del salvado?

Se trata de la capa exterior comestible del grano de trigo.

¿Cómo me puede perjudicar una harina integral?

Por el tamaño de su salvado. Esta información la compartió Josep Pascual en uno de sus talleres a los que asistí. El tamaño del salvado es un factor a tener presente cuando lo incluyamos en nuestra dieta, debe tener un tamaño muy pequeño para evitar que dañe nuestro intestino grueso.

Cuando el tamaño de este es superior al recomendado, nos rasga las paredes del intestino. Esto conlleva a una inflamación del mismo que puede terminar en una enfermedad muy grave. Por esa razón mucha gente que lo consume porque va bien al baño pero desconocen qué es lo que está ocurriendo dentro de su organismo. De modo que si consumís este tipo de harina o incluso salvado, aseguraos que su tamaño sea fino (no debemos encontrar cascarillas).

El trigo…

El trigo es el término que engloba los cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum. Se cultivan 6 clases de trigo entre los que podemos encontrar unas 30.000 variedades.

¿Cómo afecta la molienda del trigo a la harina?

Una vez que el grano del trigo es cosechado debe ser sometido a una fase de reposo, este período suele rondar las seis semanas. En él se producen cambios metabólicos a la vez que una ligera reducción de humedad en el grano.

Tras el reposo el grano se lleva al molino y se realiza una “limpieza” para retirar impurezas que puedan afectar a la harina una vez molida.

Concluida esta fase, se somete al grano a un proceso llamado “acondicionamiento” en el cual se le añade agua con cloro al grano para evitar el crecimiento microbiano. Esta humedad da rigidez a las capas de salvado y reblandece el endospermo, facilitando así que durante la molienda se separen ambos.

De aquí se procede a molturar la harina, puede darse de dos maneras:

• En cilindros: favorece el volumen del pan
• A la piedra: conserva más propiedades y mejora el sabor del pan. La comprensión que sufra el grano repercutirá de manera directa en la cantidad de almidón dañado.

Tasa de extracción de la harina

Cuanto más reducimos el grano, más cantidad de harina se obtendrá tras cribarla. Por ejemplo, por cada 100 Kg de grano el molinero saca en torno a 72-75 Kg de harina. Esto sería el porcentaje de harina que se extrae del cereal y que se denomina tasa de extracción.

Otra manera de clasificar las harinas es por su porcentaje de cenizas. Se incinera una cantidad de harina, se pesan las cenizas restantes y el porcentaje obtenido tras quemarlas facilitaría la información de la harina para su etiquetado.

¿Qué debo tener presente cuando trabaje con una harina integral?

• Una harina integral siempre será más delicada de manipular que una harina refinada. Su presencia de salvado interfiere en el desarrollo del gluten debido a las pequeñas aristas que puedan tener y que rasgarán la masa mientras la manipulamos, evitando que obtengamos un resultado similar a un pan elaborado con una harina refinada.

Esto puede dañar el volumen final del pan, de modo que amasad con delicadeza y procurad hacer más plegados para darle tensión y fuerza.

• Al contener harina integral su hidratación final será mayor porque su capacidad de absorción es mayor, aún así, id con ojo y añadir el agua con prudencia.
• Los tiempos de fermentación serán inferiores que si elaboramos el pan con harina panadera. Esto es debido a la presencia de salvado que agiliza el proceso. en este caso puede que no lo notemos mucho, pero si elaboramos un pan 100% integral, sí debemos tenerlo presente.
• El punto anterior va unido con la hidratación final del pan, si esta es elevada, tendremos que andarnos con mucho ojo para evitar posibles catástrofes.

Y ¡no todo va a ser malo! Un pan con parte de harina, o totalidad, de harina integral nos dejará un sabor y aroma muy agradable. Además de muchos beneficios a nivel nutricional 😉

INGREDIENTES PARA UNA HOGAZA DE TRIGO E INTEGRAL:

MASA MADRE:

• 180 g de MaMa hidratada al 100% y refrescada con 75% harina de trigo Shipton Mill y 25% de harina de centeno Shipton Mill

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre o, si preferís elaborarlo con agua de fruta fermentada, podéis seguir este paso a paso.

PARA LA MASA DE PAN:

• 360 g de harina panadera, he utilizado la Pani de Ylla
• 150 g de harina de trigo integral
• 45 g de cerveza Guinness
• 312 g de agua
• 10,8 g de sal

ELABORACIÓN: 

PRIMER DÍA

Preparamos la masa de la hogaza.

1. En un bol grande mezclamos las harinas junto con el agua y la cerveza, mezclamos con las manos hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 35 minutos.
2. Añadimos los 180 g de MaMa e integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible.
3. Pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar.
4. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.

   Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadimos la sal e integramos bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.

5. Alternamos amasados cortos y suaves con reposos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana. En total amasaremos alrededor de 8 minutos, sin contar los reposos.

Hacemos la primera fermentación.

1. Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite, introducimos la masa en su interior y tapamos.
2. Dejaremos una fermentación en bloque de 6 y 1/4 horas a temperatura ambiente (en mi casa hacían 20 ºC) con plegados cada 30 minutos las primeras 3 horas. Dejamos reposar hasta que crezca un poco más de 1/3 de su volumen inicial.
3. Preparamos un banneton redondo, lo espolvorearemos con harina de centeno y reservamos.

Hacemos el preformado y formado

1. Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 15 min tapando la masa con un paño.
2. Formamos un boule, siguiendo el mismo proceso que cuando preformamos un pan.
3. Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film o introducimos en una bolsa grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico. En total tuvo un segunda fermentación de 19 horas en frío.

SEGUNDO DÍA

Horneamos el pan de coco.

1. Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan. Lo ideal es precalentar  de 30 a 40 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.
2. Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.
3. Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno. Con ayuda de una cuchilla realizamos el greñado. En esta ocasión haremos un corte central en forma de S y dibujaremos espigas en los laterales.

Introducimos en el horno

1. Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.
2. Dejamos 20 minutos a 220ºC (bajamos 10ºC para mejorar más la expansión del pan y evitar que la base tome mucho color) con calor solo abajo, apagamos la placa superior*. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.
3. Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta.

Terminamos la cocción.

1. Bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más.
2. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos. De este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza. En total el tiempo de horneado son 50 minutos.
3. Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox. Después sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

*Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor. Encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.

CONSERVACIÓN:

Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón.
Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno. También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo. De este modo podréis sacar las rebanadas solo cuando las necesitéis sin necesidad de que el pan se nos reseque y se eche a perder. En mi caso las introduzco en el tostador un par de minutos y quedan perfectas 😉

Terminando con el tema…

Después del rollazo que os he vuelto a soltar hoy, espero que os animéis a dar un paso más y probar con harinas integrales. Pueden ser de trigo, espelta, centeno… sed libres de elegir, que nuestros gustos personales también importan 😉

Esta hogaza de trigo e integral es primo cercano de nuestro pan básico, que hicimos hace un par de semanas. Sus ingredientes e hidratación final os permitirán dar un paso más en la panificación casera, introduciendo un nuevo tipo de harina con mayor cantidad de salvado y, además, una mayor hidratación.

Poco a poco vamos avanzando y conociendo en mayor profundidad los elementos con los que podemos trabajar a la hora de panificar. Es muy importante saber cómo se comportan para saber cómo manipularlos. Por supuesto, que decir tiene, que estoy ¡deseosa de ver los vuestros!

Un abrazo,
Eva

Fuentes de información: Advance Bread and Pastry, El Pan (Hamelman)