Hamburguesa de judías negras con mayonesa de tamarindo

Me estoy enganchando a esto de las hamburguesas vegetales… Es que me fascinan, ¡cuánto sabor! No paro de hacer pruebas y experimentar. La última que he elaborado es esta hamburguesa de judías negras con mayonesa de tamarindo, cebolla caramelizada al whisky y patatas gajo.

Cómo anécdota curiosa contaros que no soporto las judías pintas, blancas, negras… no puedo con ellas. Y ahora me diréis ¿y las fabes? Pues me cuesta. No es el sabor, que me parece muy bueno, es la textura… Me cuesta o, mejor dicho, me costaba. Debe ser lo que tiene ir haciéndose mayor… aprendes a disfrutar más de las cosas.

El caso es que no soy nada delicada para comer, me gusta absolutamente todo, a excepción de las judías (que no las verdes) hasta hace bien poco. Es bueno dar segundas oportunidades, a según qué cosas, todo sea dicho. En el caso de la comida, hay que hacerlo. Para mí ha sido toda una sorpresa descubrir que después de toda mi vida, ¡me gustan las judías!

Cuando mi madre me lea… ¡me matará! Con la guerra que he dado con las judías y ahora me las hago en casa, ¡hasta en hamburguesas!

El caso es que fui un día a comprar y en el pasillo de las legumbres vi estas alubias o frijoles negros. Me quedé mirándolas y pensé – qué bonitas son, lo mismo en hamburguesa…- las cogí.

Llegué a casa y me puse con un cuaderno a escribir ingredientes con los que podría combinar bien, la idea de crearla con un toque picante, estilo mexicano, me llamaba mucho. Y así lo hice. Además así podía hacer buen uso de la pasta de harissa (a la que me he enganchado) e hice recientemente.

La cebolla caramelizada va bien con todo, además de aportar un extra de sabor y jugosidad. Cómo tenía en casa una cantidad importante de ella, hice varios frascos y los conservé al vacío. Estas cosas nunca vienen mal tenerlas en casa. El punto del whisky vino en el último momento, como me pasa con muchas cosas. Se me paso por la cabeza y lo añadí. Maravilloso el sabor, os lo garantizo.

Los aderezos, por supuesto, siempre podéis ajustarlos a vuestros gustos. Quizás alguno de los ingredientes no os va mucho o preferís cambiarlos por otros que tengáis más a mano.

La salsa base que preparé fue una mayonesa de tamarindo. Seguro que mucho de vosotros lo conocéis puesto que es la base principal de muchas salsas asiáticas, además de ser perfecto para marinados, chutneys y guisos. Además de ser uno de los ingredientes principales de la salsa Worcestershire 😉

Y ¿qué es el tamarindo?

Se trata de un árbol originario de África, especialmente de Sudán, aunque también es nativo de todos los países desde Cabo Verde hasta Yemen y Omán. Se extendió al Asia meridional, desde donde se cultiva hace miles de año a. C. y se distribuyó desde África hasta Asia, Australia y el resto de Oceanía. Hoy en día India, Thailandia y México son los mayores productores.

Su nombre deriva del término árabe “tamar” qué significa “dátil seco”. El tamarindo es una leguminosa, su fruto es una legumbre indehiscente, esto quiere decir que no se abre espontáneamente al llegar a la madurez para liberar las semillas.

Su exterior puede recordarnos a un cacahuete y en su interior a un dátil con grandes semillas. Su aspecto se asemeja a una vaina larga, de corteza fina y dura, con un interior carnoso y marrón de sabor agridulce. Si la pulpa del fruto es joven, suele utilizarse para elaborar platos salados mientras que si se trata de un fruto maduro, se utiliza para elaborar dulces y/o bebidas.

Posee muchos beneficios para nuestra salud; es muy rica en vitamina C y tiamina, esta última nos ayuda a que los nervios, músculos y sistema digestivo nos funcionen correctamente. Además es muy rica en potasio y hierro. Es un laxante natural consumiendo su fruto en crudo, sin cocinar. Regula el colesterol, alivia el malestar de estómago, reduce los gases y posee efectos antiinflamatorios.

Estudios médicos han demostrado que es un potente antimicrobiano natural, antioxidante y eficaz contra la diabetes.

¿Cuál es la mejor manera de conservar el tamarindo?

Dentro de un recipiente de cristal hermético y en el frigorífico. De este modo podremos mantenerlos fresco durante meses.

Vaya tostón os he soltado… pero nunca está de más conocer nuevos ingredientes (en caso de que no lo conocierais), tanto por el hecho de incluir nuevos sabores a nuestra dieta diaria como, por supuesto, todos sus beneficios.

Y cómo remate final, acompañaremos esta hamburguesa con los panecillos de aji rojo y unas patatas gajo. Al ser lo panes alargados, la forma de la hamburguesa la hice del mismo modo, que no tienen porqué ser así en caso de que utilicéis panecillos redondos.

El proceso en sí parece súper largo, pero es mucho menos de lo que aparenta. Además que podemos adelantar pasos y no hacerlo todo en un mismo día. Y que los resultados merecen la pena 😉

INGREDIENTES PARA 6 HAMBURGUESAS DE JUDÍAS NEGRAS:

PARA LA HAMBURGUESA:

• 170 g de judias negras secas
• 60 g de nueces pecanas o normales en su defecto
• 50 g de copos de avena
• 46 g de pasta de Harissa*
• 1 trozo de chile rojo fresco (cómo el que se aprecia en la imagen, es muy picante)
• 12 g de chalota
• 5 g de ajo
• 3 g de cilantro fresco, solo las hojas
• 2 cucharaditas de semillas de mostaza
• 1 cucharadita de comino en polvo
• 1 cucharadita de aceite de oliva
• 2 cucharaditas de salsa de soja
• 50 g de agua
• 1/2 cucharadita de sal aprox. (probar al gusto)

* En el enlace podéis ver cómo hacerla

PARA LA CEBOLLA CARAMELIZADA AL WHISKY:

• 1 kg de cebolla
• 50 g de aceite de oliva
• 25 g de whisky
• sal al gusto

PARA LA MAYONESA DE TAMARINDO:

La cantidad de pasta de tamarindo es la que necesitaremos para 2 cucharadas soperas de mayonesa.

• 2 tamarindos
• 1 cucharadita de azúcar moscabado
• 40-50 g de agua
• 2 cucharadas soperas de mayonesa

PARA ACOMPAÑAR:

• aguacate
• tomate
• brotes de rábano
• okra encurtida*
• cilantro fresco

* En el enlace podéis ver cómo hacerla

PARA LAS PATATAS GAJO 2 PERSONAS:

• 2 patatas medianas cocidas
• 50 g de harina de trigo
• 2 cucharaditas de orégano
• 1 cucharadita de tomillo
• 1/2 cucharadita de pimentón picante o dulce, a nuestra elección
• 1/2 cucharadita de garam masala
• aceite de oliva para freír

ELABORACIÓN:

Comenzamos preparando la cebolla caramelizada al whisky.

1. Pelamos las cebollas, cortamos por la mitad y después en juliana. Reservamos.
   
2. En una sartén añadimos el aceite y colocamos a fuego medio alto, dejamos que tome temperatura pero sin que se queme y comience a humear.
3. Añadimos las cebollas y dejamos sin remover durante 2-3 minutos, reducimos a calor bajo y dejamos que la cebolla comience a reducir poco a poco removiendo de vez en cuando.
4. Una vez que la cebolla pierda toda el agua comenzará a caramelizar, dependiendo del tipo de cebolla elegida y cantidad elaborada tardará entre 60-90 minutos.
5. En este punto tendremos que vigilarla para evitar que se dore o tueste en exceso, removeremos de vez en cuando hasta que adquiera un bonito color dorado. En mi caso tardó 1 y 1/4 hora.
6. Vertemos el whisky, mezclamos suavemente y dejamos alrededor de 4-5 minutos para que evapore el alcohol.
7. Añadimos sal al gusto, no hace falta mucha tan solo para matizar y realzar los sabores que hemos trabajado, y retiramos del calor. Pasamos a una fuente o cuenco y reservamos.
8. Dejamos que enfrie completamente.
9. Una vez que esté fría, pasamos a un recipiente hermético y guardamos en el frigorífico.
   

CONSERVACIÓN: Podemos guardarla en recipientes de cristal en el frigorífico, nos aguantará un mes sin problemas.

Preparamos la hamburguesa de judías negras.

LA NOCHE ANTERIOR

1. Ponemos en remojo las judías negras, cubriremos con agua completamente, tapamos con film y dejaremos 12 horas a temperatura ambiente.

AL DÍA SIGUIENTE

1. Escurrimos las judías y lavamos con agua fría.
2. En una cacerola  añadimos las judías negras junto con el agua y colocamos a calor medio alto. Una vez que rompa a hervir, añadimos una pizca de sal.
3. Dejamos que se cocinen a fuego medio durante 1 y 1/4 horas ó 1 y 1/2 horas, hasta que estén tiernas pero sin sobrepasar el tiempo de cocción. No queremos que se nos deshagan.
4. Escurrimos bien y reservamos.
5. En un procesador de alimentos añadimos 175 g de judías negras junto con la chalota, el ajo, 3/4 partes de las nueces, el cilantro, el comino, la mostaza en grano, el chile rojo, la pasta de harissa, los copos de avena, el agua, aceite y la salsa de soja. Procesamos hasta obtener una pasta homogénea.
   
6. Probamos y rectificamos de sal.
   
7. Volcamos la pasta en un bol junto con el resto de judías enteras y el resto de nueces ligeramente troceadas. Mezclamos de nuevo para distribuir de manera homogénea.
   
   
8. Cubrimos con film y refrigeramos durante 1 hora.
9. Pasado este tiempo formamos las hamburguesas, dividimos en 6 partes iguales, alrededor de 90-95 g cada una.
10. Envolvemos en film de manera individual y refrigeramos hasta el momento de su uso.
    

Preparamos la mayonesa de tamarindo.

Recordad que la cantidad que os dejo es para dos cucharadas soperas de mayonesa. Os llegará para montar 2 hamburguesas, si queréis mayor cantidad, tan solo tendréis que recalcular las proporciones.

1. Limpiamos los tamarindos. Para ello deberemos retirar la cáscara, que nos recordará a la de un cacahuete, y las hebras que recubren la carne.
2. Separamos la pulpa del hueso y disponemos en un bol con agua. Dejamos en remojo durante 30 minutos.
3. Pasamos la pasta a un cazo.
4. Añadimos el azúcar moscabado y el agua, colocamos a calor medio y dejamos hasta que obtener una pasta suave.
5. Retiramos del calor y dejamos templar.
6. Mezclamos la pasta de tamarindo con la mayonesa. Guardamos en un recipiente cubierto con film en el frigorífico hasta el momento de su uso.

Preparamos las patatas gajo.

1. Para elaborar las patatas gajo necesitaremos utilizar patatas previamente cocidas y con piel.
2. Cortamos en gajos, reservamos.
3. En un bol mezclamos todos los ingredientes secos.
4. Añadimos las patatas cortadas en gajos en el bol y cubrimos, suavemente, con la mezcla.
   
5. En una sartén añadimos aceite abundante y colocamos a calor fuerte.
6. Una vez que tenga temperatura, añadimos las patatas y freímos. Dejaremos hasta que adquieran una tonalidad dorada por ambos lados.
7. Sacamos y dejamos escurrir en papel absorbente.

Montamos las hamburguesas.

1. Preparamos una plancha o sartén antiadherente y colocamos a calor medio alto. Disponemos un poco de aceite de oliva y colocamos las hamburguesas. Cocinamos durante 3-4 minutos por cada lado, tomarán un ligero color tostado.
2. Sacamos con cuidado y montamos las hamburguesas.

Para presentarlas utilicé estos panecillos de aji rojo que os dejé hace unos días y, por supuesto, podéis sustituir por aquellos que más os gusten. Os dejaré una idea de presentación que siempre podéis adaptar a vuestros gustos personales. Eso sí, no me omitáis la okra… es sencillamente sensacional en esta hamburguesa.

Disponemos una base de mayonesa de tamarindo, unas rodajas de aguacate (me quedaron un poco gruesas, pero mejoraré cortando, lo prometo), tomate finamente cortado y rodajas de okra encurtida (esto aporta un sabor y textura altamente recomendable!). Sobre esta cama maravillosa colocamos la hamburguesa de judías negras, brotes de rábano, cebolla caramelizada al whisky y cilantro fresco.

No puedo expresar lo que sentiréis al comerla, tendréis que vivirlo en vuestras propias carnes. Todo emociones buenas, eso sí.

Saludos,
Eva

Fuentes: FoodFacts, Huffingtonpost